传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究

任雯雯1，朱正兰1，李芳2，蒋小锋1，杨斌3，郭丽1，査亮伟1，孔令明1

传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究

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以传统四川泡菜工艺为基础，比较莲花白、胡萝卜、豇豆、青椒四种常见蔬菜混合发酵和单独发酵过程的pH、总酸度、硬度和咀嚼性的动态变化。试验结果表明，混合发酵泡菜口感滋味佳，更受消费者欢迎。

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任雯雯1，朱正兰1，李芳2，蒋小锋1，杨斌3，郭丽1，査亮伟1，孔令明1. 传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究[J]. 中国食物与营养, 2015, 21(2): 34-38

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