中国食物与营养

当期目录

2024年, 第30卷, 第10期
刊出日期：2024-10-28

食品工业
消费与流通
营养功能评价
营养与健康
膳食营养调查

全选

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食品工业

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桑叶冷冻超微粉制备及对曲奇饼干抗氧化性能的影响

王龙霞纵伟

2024, 30(10): 5-9.

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目的：采用冷冻超微粉碎方式制备桑叶超微粉，并研究其对曲奇饼干抗氧化性能的影响。方法：以超微粉颗粒粒径D50为指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化桑叶粉的冷冻超微粉碎工艺条件，并以常规粗粉碎制备的桑叶粉为对照，将其添加在曲奇饼干中，研究其对饼干酸价、过氧化值、总黄酮含量和总酚含量的影响。结果：优化的冷冻超微粉碎条件为水分含量6%、粉碎温度-18℃、粉碎时间22 min，该条件下制备的桑叶粉粒径D50为11. 31 μm。添加冷冻超微桑叶粉的饼干的抗氧化性能优于添加常规粗粉碎桑叶粉的饼干的抗氧化性能，冻超微粉碎桑叶粉对曲奇饼干的酸价、过氧化值的抑制作用和其中的黄酮、多酚含量密切相关。结论：本研究可为桑叶资源的精深加工提供理论指导。
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黑木耳猴头菇乳酸发酵饮料的配方及工艺研究

陈香利, 吴秦柔, 毛雪, 孔祥辉, 何建芬

2024, 30(10): 16-19.

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目的：以黑木耳、猴头菇多糖提取液为原料，低聚木糖为辅料，确定黑木耳猴头菇乳酸发酵饮料的最佳工艺。方法：以总酸含量为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化该饮料工艺。结果和结论：黑木耳-猴头菇复合发酵饮料的最优工艺条件为发酵时间72 h、乳酸菌接种量10 g/L（乳酸菌A∶B为2∶1），猴头菇与黑木耳浸提液配比3∶2（g∶g），为黑木耳和猴头菇的深加工应用拓宽了思路。

消费与流通

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我国食物消费研究：现状、热点与展望：基于CiteSpace文献计量分析

王佳友徐扬王茵

2024, 30(10): 20-29.

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目的：从文献计量学的角度对我国食物消费研究现状特征与热点进行归纳和分析，为后续研究提供思
路和决策参考。方法：以1992—2023年中国知网（CNKI）收录的498篇有关我国食物消费问题的文献为研究对象，
运用CiteSpace软件进行文献可视化分析。结果：从发文数量上来看，食物消费研究文献数量呈现先增后减的态势；
从核心作者及其合作关系来看，研究力量较为聚集但合作网络效应仍偏弱；从研究机构分布来看，中国农业大学经
济管理学院在食物消费研究领域发文最多，核心科研机构的研究主体地位较为明显；从载文期刊分布情况看，载文
期刊总体较为集中和稳定。已有研究热点主要集中在农村居民食物消费影响因素、食物消费结构与农业生产结构、
食物消费与膳食营养等方面，研究热点演化与国家政策的关注点密切相关，早期的研究热点以消费量为代表，中期
主要以农村居民、绿色食品、城乡差异为代表，后期主要以膳食营养为代表。结论：加工食品消费及其营养摄入是
值得关注的研究方向，应加强科研机构之间的合作交流，鼓励采用新的理论方法开展交叉学科热点研究。
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收储制度改革后我国玉米价格影响因素分析：基于VAR模型

朱之洵李干琼

2024, 30(10): 30-35.

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目的：玉米收储制度改革后，玉米价格进入市场定价阶段，价格波动更加频繁、剧烈，探讨不同因素
对玉米价格的冲击程度。方法：利用2016年4月—2024年2月的数据，通过构建向量自回归（VAR）模型定量分析
收储制度改革后我国玉米价格的影响因素。结果：玉米期货价格、大豆价格和新冠疫情对我国玉米价格的影响程度
最大，生猪价格、肉鸡价格和国际石油价格次之，而进口玉米价格和玉米进口量对玉米价格的冲击相对较小。结
论：关注玉米价格风险来源，强化玉米价格监测预警，确保玉米市场稳定运行。

营养功能评价

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三种不同果型番茄果实挥发性物质及品质分析

徐蓓蓓郭莹王仁杰高珏晓夏海波胡永军王延泽徐娟

2024, 30(10): 36-47.

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目的：探究不同果型的番茄果实挥发性物质的差异。方法：采用顶空固相微萃取-气质联用技术测定了
樱桃番茄（4个品种）、草莓番茄（4个品种）、大果型番茄（2个品种） 3种具有不同口感的番茄果型新鲜果实的挥
发性物质，并进行定量分析。此外，对10种番茄果实的品质指标番茄红素和干物质含量进行测定分析，对二者的
潜在联系作了相关性分析。结果：10个供试品种番茄果实中共检测到81种挥发性物质，由醇类10种、醛类9种、
酯类11种、酮类7种、烃类33种和其他类11种组成，并均以醛类、酯类、烃类和其他类为主，占总挥发性物质的
78% 以上。樱桃番茄的挥发性物质组分数最多，为70种，且其总含量最高，中果型番茄的挥发性成分为59种，大
果型番茄的挥发性成分为58种。3种口感型番茄共有挥发性组分25种，其含量在品种间差异较大。口感型番茄番茄
红素含量范围为52. 54~135. 85 mg/100 g，在不同果型中存在差异；干物质含量范围为5. 75%~10. 66%，在不同果型
中差异明显，其中，樱桃番茄的的干物质含量最高，其次是草莓番茄，大果型口感番茄的干物质含量最低，小于
6%。结论：品质指标与挥发性物质的相关性分析表明，香叶基芳樟醇、法尼基丙酮与番茄红素及干物质呈极显著
负相关，干物质与顺-3-己烯醛呈显著正相关，品质性状番茄红素和干物质含量之间没有显著相关性，挥发性物质之
间存在一定相关性。
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野生山刺玫种籽氨基酸、脂肪酸组成与评价

方玉凤温宝阳徐连峰杜宏志

2024, 30(10): 48-54.

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目的：探究野生山刺玫种籽氨基酸、脂肪酸含量的差异情况，为黑龙江省野生山刺玫产业化资源开发
利用及栽培方向提供科学依据。方法：以黑龙江省及周边野生山刺玫种籽为研究对象，对氨基酸、脂肪酸组成及含
量、营养价值进行分析和评价。结果：氨基酸总含量为19. 49%～24. 48%，均值22. 46%，必需氨基酸含量7. 26%，
占总氨基酸的27. 13%～37. 26%。药用氨基酸含量16. 27%；儿童必需氨基酸含量3. 77%；芳香族氨基酸含量
8. 53%；支链氨基酸含量3. 77%；鲜味氨基酸含量7. 73%；甜味氨基酸含量3. 17%。氨基酸比值系数分（SRC）为
69. 29～83. 39，均值74. 125，蛋白质较接近理想蛋白质要求，甲硫氨酸（Met）为第一限制氨基酸。脂肪酸总含量
为95. 33%，不饱和脂肪酸含量90. 24%，脂肪酸组成含量表现为：亚油酸（35. 45%） >亚麻酸（33. 48%） >油酸
（19. 39%） >十五烷酸（3. 91%） >硬脂酸（1. 74%） >花生酸（1. 18%） >棕榈油酸（0. 19%）；十五烷酸与棕榈油酸
存在极显著正相关性（r=0. 606，P<0. 01），硬脂酸与花生酸、亚麻酸存在极显著正相关性（P<0. 01），亚麻酸与亚
油酸存在极显著负相关性（r=-0. 470，P<0. 01）。Q型聚类分析以欧氏距离20为阈值，可将14个品种明显的划分为
4个大类。结论：结合氨基酸、脂肪酸组成及含量、SRC，综合认为，穆棱种源是具有保健、药用功能最佳的品种，
绥棱浆果所种源是相对适合做儿童保健类食品的品种。

营养与健康

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小麦肽对小鼠成肌细胞C2C12凋亡的影响及机制研究

夏羽菡丁欢孟甘露赵荣刘文颖杜颖鑫

2024, 30(10): 55-61.

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目的：采用小鼠成肌细胞C2C12探究小麦肽对其增殖和凋亡的影响，并探明可能的作用机制。方法：
CCK-8法检测小麦肽组C2C12和对照组C2C12的增殖和凋亡指数，采用高通量转录组测序进行差异表达分析，通过
STRING分析构建差异基因的蛋白-蛋白相互作用（PPI）网络，经Cytoscape可视化，探究C2C12中受小麦肽影响的
潜在靶标基因及其功能。结果：5 mg/mL小麦肽组抑制细胞凋亡较对照组差异显著（T＞1. 67，P< 0. 05）。相较对照
组，小麦肽组C2C12中鉴定出370个差异基因，上调基因表达109个、下调基因表达261个，FC≥3/2 or ≤2/3。经分
析，上调基因表达主要富集于炎症响应、免疫响应、TNF信号通路和IL-17信号通路等相关通路，下调基因表达主
要富集于氧化还原过程等相关通路，PPI互作参数interaction score ≥ 0. 7。从PPI的差异基因中得到前10个hub基因，
并筛选到趋化因子CXCL1、CCL5、CCL2、CXCL5、CXCR4、Il6、MMP3。经分析，hub基因倾向于在趋化因子介导
的信号通路、细胞对趋化因子的反应和趋化因子的反应作为生物学过程方面富集，其中趋化因子CXCL1、CCL2、
CCL5 基因与C2C12相关。结论：本研究揭示小麦肽可促进C2C12增殖，抑制细胞凋亡。并且小麦肽通过调节
CXCL1、CCL5、CCL2、CXCL5、CXCR4等趋化因子表达，抑制成肌细胞的凋亡。
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小麦麸皮对高脂喂养大鼠体质量和血脂水平的影响

赵玉洁迪娜·木合亚提麦尔合巴·库尔班江修雪燕韩加

2024, 30(10): 62-65.

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目的：探究小麦麸皮对高脂喂养大鼠体质量和血脂水平的影响。方法：24只SPF级雄性SD大鼠，随机
分为4组，每组6只，正常对照组喂普通饲料，其余均喂高脂饲料，其中高脂饮食组喂含有5% 小麦膳食纤维的高
脂饲料、小麦麸皮低、高剂量组分别喂含有10%、15% 小麦膳食纤维的高脂饲料。每周测量并记录大鼠体重和摄食
量。连续饲喂养13w后处死，取脏器组织、脂肪组织称重；测定总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白
胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。比较各组大鼠体重、体长、Lee’s指数、脂肪指数、血清指标
和肝脏组织病理形态。结果：与正常对照组比较，高脂饮食组大鼠体重、体长和Lee’s指数升高，肝脏、肾脏、睾
周脂肪、肾周脂肪重量、睾周脂肪指数、肾周脂肪指数均增加，TC、LDL-C水平升高，HDL-C水平降低（P<
0. 05）；与高脂饮食组比较，小麦麸皮低、高剂量组大鼠Lee’s指数、肝脏、肾脏、睾周脂肪重量、睾周脂肪指数、
肾周脂肪指数均降低，小麦麸皮低剂量组大鼠血清TC水平降低、HDL-C水平升高，高剂量组大鼠血清TG水平降低、
HDL-C水平升高（P<0. 05），小麦麸皮低、高剂量组大鼠的肝脏脂肪变性程度得到明显改善。结论：小麦麸皮能改善
高脂饮食造成的体质量、血脂水平升高及引起的肝脏脂肪变性，对于预防血脂异常及肥胖的发生有重要的作用。

膳食营养调查

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我国成年居民坚果摄入量评价及其影响因素分析

王静魏九玲刘培培廖望余焕玲杨月欣

2024, 30(10): 66-72.

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目的：了解我国成年居民的坚果摄入量现状，并分析其相关影响因素。方法：于2023年3 — 4月间采
用问卷星调查居民对坚果营养价值、健康效应、推荐摄入量等的认知情况，以及坚果摄入频率、摄入量、购买途径
等消费行为和自我描述、行动线索、社会规范等社会心理学决定因素；在单因素分析的基础上，通过多元 Logistic
回归模型探索影响居民坚果摄入行为的主要因素。结果：共收到来自31个省市的3 046份问卷，筛选符合纳入标准
的3 029份合格问卷（以26~45岁人群为主）进行分析，结果显示，我国成年居民坚果的平均摄入量为77. 6 g/w，摄
入量不足（低于50 g/w）、适宜（50~70 g/w）、过多（大于70 g/w）的比例分别为45. 3%、9. 8%、44. 8%；居民对坚
果营养价值、推荐摄入量、健康效应的知晓率分别为25. 2%、25. 4%、26. 4%。多因素Logistic回归分析结果显示，
年龄、性别、是否了解坚果推荐摄入量、坚果的“味道好”是影响坚果摄入量的主要因素（P＜0. 05）。结论：我国
成人居民坚果消费不足和过量现象并存，应针对不同消费者特点，加强膳食指南中坚果推荐量方面的教育，引导居
民正确消费。
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中国成年居民膳食嘌呤摄入状况分析

董孟茹, 魏艳丽, 欧阳一非, 陈慕磊, 王惠君, 刘爱东, 王志宏, 董小辉, 张继国

2024, 30(10): 73-77.

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目的：描述中国15省（自治区、直辖市）成年居民每日膳食嘌呤摄入状况、食物来源及变化趋势。方法：利用“中国健康与营养调查”1991—2018年间10轮随访数据，选择18岁及以上成年居民作为研究对象。采用“连续3天24小时”膳食回顾法调查居民食物摄入量和称重法调查调味品消费量。根据各类食物的消费数据和食物中嘌呤含量资料计算中国居民膳食嘌呤摄入量，并分析其食物来源。结果：与1991年相比，2018年中国成年居民总嘌呤、鸟嘌呤、腺嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤中位数摄入量分别增加了75. 9、21. 0、12. 9、36. 5、2. 0 mg/d。来源于畜禽肉类的嘌呤比例从1991年的28. 0% 增加至2018年的30. 4%，来源于水产品类的嘌呤比例从1991年8. 2% 增加至2018年的11. 7%，来源于蔬菜类的嘌呤比例从1991年的21. 5% 下降至2018年的11. 4%。结论：中国成年居民的膳食嘌呤摄入量呈上升趋势，食物来源主要是动物性食物和谷薯类，应引导居民合理膳食，减少高嘌呤食物的摄入。
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中国18岁及以上成人膳食硒的摄入状况分析

蔡姝雅唐增煦赵丽云李淑娟杨宇祥南晶李福胜于冬梅

2024, 30(10): 84-88.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

目的：分析和描述中国18岁及以上成人膳食硒的摄入量、食物来源并进行评价。方法：数据来自“2015—2017年中国居民营养与健康状况监测”项目，问卷调查获取一般人口学特征，采用3天24小时膳食回顾结合家庭油盐调味品称重的调查进行膳食调查，计算膳食硒摄入量，并根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》进行评价，采用Kruskal- Wallis H秩和检验比较城乡间膳食硒摄入量差异。结果：本研究共纳入66 890名18岁及以上调查对象，膳食硒摄入量平均值为（39. 0 ± 24. 2） μg/d，中位数为33. 9（24. 4，47. 1） μg/d，男性高于女性，城市居民摄入量高于农村居民，除城市男性以30～44岁年龄组最高，其他人群均以18～29岁年龄组为最高，随后摄入量均随年龄升高而降低。我国18岁及以上成人膳食硒摄入不足（低于EAR）的比例为78. 7%，处于安全摄入范围（RNI-UL）的比例为12. 5%，摄入过量（高于UL）的比例仅占不足0. 1%。膳食硒主要食物来源是粮谷类，其次为畜肉类和鱼虾类。结论：中国18岁及以上成人存在膳食硒摄入不足风险，农村、女性和老年人群的硒摄入不足问题尤为突出。
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中国十五省（区、市）18～64 岁居民鱼虾类食物摄入状况分析

崔少颖黄聪慧杨云淇贾小芳杜文雯苏畅王惠君

2024, 30(10): 84-88.

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目的：分析和描述中国18岁及以上成人膳食硒的摄入量、食物来源并进行评价。方法：数据来自“2015—2017年中国居民营养与健康状况监测”项目，问卷调查获取一般人口学特征，采用3天24小时膳食回顾结合家庭油盐调味品称重的调查进行膳食调查，计算膳食硒摄入量，并根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》进行评价，采用Kruskal- Wallis H秩和检验比较城乡间膳食硒摄入量差异。结果：本研究共纳入66 890名18岁及以上调查对象，膳食硒摄入量平均值为（39. 0 ± 24. 2） μg/d，中位数为33. 9（24. 4，47. 1） μg/d，男性高于女性，城市居民摄入量高于农村居民，除城市男性以30～44岁年龄组最高，其他人群均以18～29岁年龄组为最高，随后摄入量均随年龄升高而降低。我国18岁及以上成人膳食硒摄入不足（低于EAR）的比例为78. 7%，处于安全摄入范围（RNI-UL）的比例为12. 5%，摄入过量（高于UL）的比例仅占不足0. 1%。膳食硒主要食物来源是粮谷类，其次为畜肉类和鱼虾类。结论：中国18岁及以上成人存在膳食硒摄入不足风险，农村、女性和老年人群的硒摄入不足问题尤为突出。

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