中国食物与营养

2025年, 第31卷, 第10期
刊出日期：2025-10-28

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基于降秩回归的蛋白质相关膳食模式和肌肉衰减综合征的关联性分析

王宇宸, 张晓帆, 魏艳丽, 刘梓怡, 王惠君, 欧阳一非

2025, 31(10): 5-11.

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目的: 探讨中国成年人蛋白质相关膳食模式与肌肉衰减综合征的关联。方法: 选取 2022—2023 年“中国发展与营养健康影响队列调查”10 省 (自治区) 中有完整膳食数据和体格测量数据的 7 372 名 18 岁及以上成年人为研究对象。根据 2019 年亚洲肌肉衰减综合征工作组的标准诊断肌肉衰减综合征。采用连续 3 天 24 小时膳食回顾法收集膳食数据。选取膳食蛋白质为反应变量 , 通过降秩回归提取蛋白质相关膳食模式。采用多元 Logistic 回归分析该膳食模式与肌肉衰减综合征的关联。结果:蛋白质相关膳食模式以畜肉类、蔬菜水果、水产品、谷类及制品、豆类及制品、蛋类及制品、禽肉类和其他肉类摄入较多为特征。调整协变量后,多元 Logistic 回归分析结果显示,与该膳食模式评分 Q 1 组相比,膳食评分 Q 3 和 Q 4 组肌肉衰减综合征患病风险均降低 , OR 值分别为 0.42 (95%CI: 0.260~0.678) 和 0.53 (95%CI: 0.317~ 0.876)。结论:遵循蛋白质相关膳食模式可降低肌肉衰减综合征的患病风险。
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膳食模式与空腹血糖异常的相关性研究——以伊犁为例

熊小梅, 常峪文, 王育珊

2025, 31(10): 12-20.

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目的:通过调查新疆伊犁地区健康体检者膳食结构,研究饮食结构与空腹血糖异常的相关性。方法:对前来伊宁市某三甲医院、新源县某二甲医院、尼勒克县某二甲医院以及巩留县某二甲医院参加健康体检的居民通过问卷调查、体格检查和实验室检测,了解研究对象各类食物摄入情况;通过因子分析建立体检人群的膳食模式;运用多因素Logistic回归模型分析体检人群膳食模式与空腹血糖异常的关系。结果:通过整合膳食调查、体格检查和实验室检测的1222份有效数据,并对其进行因子分析,总结出4 种主要的膳食模式:(1)谷薯-畜禽肉-蛋类膳食模式;(2)果蔬坚果奶类膳食模式;(3)菌菇类膳食模式;(4)水产类膳食模式。其中,果蔬坚果奶类膳食模式、菌菇类膳食模式、水产类膳食模式对空腹血糖异常具有保护作用。结论:不同的膳食模式对体检人群的空腹血糖异常具有统计学意义,其中果蔬坚果奶类膳食模式、菌菇类膳食模式、水产类膳食模式是体检人群空腹血糖异常的保护因素。适量增加这些食物类别的摄入量,对预防控制糖尿病发展具有重要意义。
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延缓神经退变膳食模式对脑卒中伴轻度认知功能障碍干预效果研究

董倩, 周芯羽

2025, 31(10): 21-26.

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目的：研究延缓神经退变膳食模式（MIND）对脑卒中伴轻度认知功能障碍干预的效果。方法：选取连云港市第一人民医院2021年1月—2023年12月期间收治的脑卒中伴轻度认知功能障碍患者180例，将患者按照随机数表发随机分为两组，常规组（n=90）以及MIND组（n=90），常规组采用一般膳食模式， MIND组采用MIND，比较两组患者管理措施的应用效果。结果：管理后MIND组的患者MoCA、MMSE、 MBI、NSEQ、营养指标高于管理前且高于常规组，血脂指标低于常规组（P<0.05）。结论：MIND可以一定程度上改善脑卒中伴轻度认知功能障碍患者的认知障碍情况。

食物安全

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毛霉型白腐乳发酵过程中的质构变化研究

陈曦, 包峻州, 罗豪, 李岑, 吴拥军

2025, 31(10): 27-34.

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目的：探索毛霉型白腐乳白坯含水率和盐坯含盐率对腐乳品质特性的影响，分析腐乳品质特性与质构、蛋白酶酶活和微观结构的联系。方法：采用质构仪分析腐乳发酵过程中的质构特性，对最优发酵工艺下的腐乳测定微观结构和蛋白酶酶活。结果：腐乳发酵中最佳白坯含水率和豆坯含盐率分别为66%~ 68% 和8%。腐乳在此最佳工艺下质构特性为：硬度17.54~75.97 N，粘附性0.35~1.38 N·mm，内聚性 0.35~0.86，弹性2.42~4.76 mm，胶黏性6.32~48.56 N，咀嚼性30.37~177.44 mj；酸性、中性、碱性蛋白酶酶活分别为0.25~1.17、0.20~1.23、0.19~1.27 U/g；微观结构由致密稳定的网络结构变得平滑均一。结论：本研究可为腐乳的稳定生产和品质提高提供科学依据。
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保健食品普通变更注册申报常见问题分析与建议

李菲菲, 余超, 迟海林, 崔永泉, 姜岩

2025, 31(10): 35-40.

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目的：分析保健食品普通变更注册申报资料存在的问题，帮助申请人提高申报资料质量，减少时间成本和经济成本，促进行业高质量发展。方法：以国家市场监督管理总局保健食品注册管理信息系统为依托，以2023年普通变更注册申报和审评数据为例，对变更内容和申报资料出现的问题进行分析汇总。结果：普通变更主要集中在产品技术要求内容的变更，其中变更原辅料质量要求的申报件数占普通变更总件数的比例最高，约达27%，其余依次是变更内包材、检测方法、标志性成分指标、理化指标等。不批准产品占比约6%，主要集中在未提供稳定性报告或稳定性报告不完整、未提供拟变更标志性成分指标及其检测方法等申报资料内容不完整方面。结论：建议注册申请人认真研读技术法规文件，保证申报资料的完整性，提供的变更理由和依据应合规、客观、科学、充分，必要时应提供文献资料及试验数据。

食品工业

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传统酸汤发酵过程中优势菌群与风味物质的相关性研究

蒋景竹, 王晓宇, 李娟, 吴文燕, 张玉龙, 胡萍

2025, 31(10): 41-52.

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目的：研究酸汤中微生物与风味物质之间的相关性。方法：采用Pacbio SMRT测序技术和气相色谱-离子迁移色谱联用技术分析传统发酵酸汤微生物群落组成和风味的动态变化，并探究两者之间的关联。结果：传统酸汤的细菌多样性高于真菌多样性。所有样本中共鉴定出346种细菌和101种真菌，其中芜菁乳酸杆菌（Lactobacillus rapi）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）为优势细菌种群；鲁维尔毕赤酵母（Pichia kluyveri）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、巴氏毕赤酵母（Pichia barkeri）、曼舒利毕赤酵母（Pichia manshurica）、葛氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）为优势真菌种群。通过GC-IMS技术鉴定到酸汤发酵过程中挥发性风味物质57种，VIP值大于1的物质共有12种，为2-癸烯醛、硫醇、2-甲基丙酯、乙醇、丁醛、香兰素、乙酸乙酯、2-乙酰噻唑、2-甲基丁酸甲酯、（E）-3-己烯-1-醇、α-水芹烯-D、2-己酮。相关性分析表明，对于细菌种，与植物乳杆菌相关的特征风味物质最多（11种）；对于真菌种，与膜醭毕赤酵母相关的特征风味物质最多（14种）。结论：植物乳杆菌、膜醭毕赤酵母与传统酸汤发酵过程中形成的特征风味物质高度相关。本研究结果可为酸汤发酵机制解析及其风味调控提供科学依据。
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马蹄地上茎总黄酮提取工艺筛选及优化

高紫珊, 陈国祥, 杨意, 刘立鑫, 邱乐萍, 敬思群, 康会茹, 肖志平, 原远

2025, 31(10): 53-59.

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目的：筛选马蹄地上茎总黄酮提取工艺，并进行工艺优化。方法：以乙醇为溶剂，分别采用回流提取、超声细胞破碎仪提取法、超声辅助提取法、酶解辅助法、酶解-超声偶联法提取马蹄地上茎中总黄酮，以总黄酮提取率为考察指标，确定合适的提取工艺；对优选的工艺进行单因素、L9 （34）正交优化试验，确定对马蹄地上茎总黄酮提取最优工艺；结果：提取马蹄地上茎提取总黄酮最佳方法为酶解-超声偶联法，最佳提取工艺为：纤维素酶添加量0.2%，50 ℃条件下恒温水浴水解2 h，沸水浴中灭活8 min，乙醇体积分数60%，超声时间15 min，料液比1：30，超声功率380 W，在此工艺条件下，马蹄地上茎总黄酮提取率为7.71%。结论：酶解-超声偶联法可以作为工业化提取马蹄地上茎总黄酮的方法。
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蛋白质提取分离纯化及特性研究进展

孔炜浩, 高琳, 周起, 张仁堂

2025, 31(10): 60-67.

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目的：蛋白质是生物体功能的载体，在生物体内占有十分重要的地位，从动植物中分离蛋白质并深入研究其构造与功能，对认识蛋白质在人类生命活动中的主要功能具有重要意义。方法：总结蛋白质的提取、分离纯化及蛋白质含量、结构测定方法，并对不同方法的优缺点进行对比分析。结果：在蛋白质研究过程中，样品的性质、测定的条件均会影响方法的选择，通过对比分析不同方法的作用条件以及优缺点，可以更直观地选择最佳处理方案。结论：研究蛋白质性质对于充分发挥蛋白质的功能以及对富含蛋白质物质的储存运输都具有极为重要的作用。

营养功能评价

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藤椒叶精油成分分析及抑菌、抗氧化活性研究

何飞, 张艳, 张月滢, 陈政, 曾攀

2025, 31(10): 68-73.

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目的：研究藤椒叶精油成分，评价其抑菌活性及抗氧化活性。方法：采用水蒸气蒸馏法提取精油，气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析成分；利用二倍稀释法测定其对4种供试菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌抑制效果；以DPPH法评估精油抗氧化活性。结果：藤椒叶精油共鉴定出24种化合物，其主要成分为芳樟醇（58.82%）、D-柠檬烯（19.93%）、β-水芹烯（5.37%）；精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌的抑菌圈直径分别为16.71±0.84、14.61±0.45、 8.94±0.08 和 13.72±0.96 mm；对大肠杆菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimal bactericidal concentration，MBC）分别为1.25、10 mg/mL，对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌的MIC和MBC一样，分别为2.5、20 mg/mL。当精油浓度在3.125～100 mg/mL范围内时，其DPPH自由基清除率呈现浓度依赖性增强，最高可达88.8%。结论：水蒸气蒸馏提取的藤椒叶精油中芳樟醇含量最高，具有较好的抑菌作用和抗氧化活性。
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二氢槲皮素抑制α-葡萄糖苷酶的机理研究

潘俊坤, 焦中高, 张强

2025, 31(10): 74-80.

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目的：α-葡萄糖苷酶是治疗糖尿病的重要靶点，相关研究表明，二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶具有一定的抑制能力。方法：为进一步探究二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，本研究考察了不同浓度的二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶的抑制活性，并进一步利用酶动力学、荧光光谱、分子对接等实验手段阐明了二氢槲皮素与α-葡萄糖苷酶的互作机制。结果：二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶具有可逆的非竞争性抑制作用，其半数抑制浓度为（35.93±1.56） μg/mL，显著低于阿卡波糖的（471.04±2.67） μg/mL；二氢槲皮素主要通过氢键和范德华力作用与α-葡萄糖苷酶形成基态复合物，造成α-葡萄糖苷酶内在荧光的猝灭；二氢槲皮素结合于α-葡萄糖苷酶分子的一个疏水口袋中，与PHE-157、HIS-239、ASN-241、SER 308、PHE-310残基形成较强的氢键，并与周围残基存在有范德华力、π-π堆积、静电相互作用，共同维持该复合物的结构。结论：本研究对开发防治糖尿病的功能性食品具有一定的参考意义。
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果糖-氨基酸体系类黑精结构与抑菌活性研究

王波波, 尹浩, 钟宇, 邓云, 王丹凤, 章敏燕, 赵芳

2025, 31(10): 81-87.

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目的：探究果糖-氨基酸（精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、苏氨酸）模拟体系生成的类黑精结构及抑菌性变化。方法：选取模拟反应供能速率和时间2个参数，分别选取相同反应时间下不同供能速率（0.9、1.3、1.7、2.1 kW·h）和相同反应温度下不同时间（2、4、7、15 h）的8组类黑精产物，考察其生成、结构变化和对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌活性。结果：随反应供能速率/时间的增加，类黑精含量增加，100 ℃反应条件下生成的类黑精的分子量随反应时间延长显著增加；核磁共振光谱分析得到， 155~180、103~104、89 ppm处峰的化学位移受反应供能速率、时间影响较大；酰胺III带官能团的结构可能是影响类黑精抑菌性的重要因子，而类黑精生成量、分子量、COO基团也同时影响类黑精对金黄色葡萄球菌的抑菌性。结论：不同模拟条件生成的类黑精的含量、分子量及结构有所差异，其抑菌活性与含量、分子量及官能团具有相关性。

营养与健康

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膳食纤维的发酵特性及其对促进肠道健康的研究进展

王俊, 耿贝贝, 白晓丽, 权冰艳, 王永琪, 夏婷

2025, 31(10): 88-94.

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目的：梳理膳食纤维的发酵特性及其对肠道健康的研究进展，为膳食纤维在肠道健康方面的营养干预及产品开发提供科学依据。方法：通过文献查阅，概述膳食纤维的分类、来源和摄入量，总结其发酵特性及对肠道功能的改善作用。结果：膳食纤维经发酵产生代谢产物，能直接或间接调节肠道菌群、预防肠道疾病。结论：膳食纤维的发酵特性与其促进肠道健康作用密切相关，期待对膳食纤维在肠道健康方面的应用研究有积极的指导作用。
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食源性阿魏酸调节脂质代谢与骨骼肌生理功能的研究进展

单梅梅, 黄建, 蔡圣宝, 王鸥

2025, 31(10): 95-100.

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目的：分析食源性阿魏酸调节脂质代谢与骨骼肌生理功能的研究进展。方法：立足于少肌性肥胖问题，分析脂肪组织与骨骼肌之间的对话机制，通过现有文献整理综述食源性阿魏酸在体内与体外对脂质代谢和骨骼肌生长、运动等生理功能的调节作用，并提出阿魏酸体内作用剂量的选择建议。结果：阿魏酸在调节脂质代谢与骨骼肌生理功能方面均表现出积极作用，但有效剂量的确定可进一步合理化。结论：阿魏酸作为一种食源性多酚表现出预防少肌性肥胖的潜力。

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