中国食物与营养

当期目录

2025年, 第31卷, 第9期
刊出日期：2025-09-28

专题论坛
食品工业
消费与流通
营养功能评价
营养与健康
膳食营养调查

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专题论坛

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医学营养治疗在慢阻肺合并肌少症患者诊疗中的执行情况及对肺功能的影响

石劢曹乐乐徐晓光董静黄雪丰刘帅

2025, 31(9): 5-12.

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目的：探究不同营养方案在慢阻肺合并肌少症患者诊疗中的执行情况及其对肺功能和骨骼肌质量及功能等的影响。方法：采用随机对照试验将159例慢阻肺合并肌少症患者随机分为三组，分别给予口服营养补充（试验A组）、高脂高蛋白天然饮食（试验B组）和高能量均衡饮食（标准对照C组），三组均配合呼吸及躯体运动康复训练，微信打卡强化随访，比较三种营养治疗方案的执行情况，肺功能、体重、BMI、骨骼肌、SMI、握力等变化情况。结果：A组和B组在能量和蛋白质摄入量达标占比方面优于C组。营养治疗2周后，A组和B组的能量达标占比分别为（86.84±2.37）%、（87.56±2.74）%，高于C组（77.48±6.34）%，A组和B组的蛋白质达标占比分别为（93.01±3.98）%、（95.85±4.82）%，高于C组（76.46±5.67）%，差异均有统计学意义（H=71.48，F=243.306，P均＜0.001）。营养治疗4周，三组患者的能量摄入均达标，组间无统计学差异，A组和B组的蛋白质达标占比分别为（101.65±5.25）%、（101.98±7.00）%，高于C组（92.84±3.63）%，组间有统计学差异（H=67.455，P＜0.001）。营养治疗8周后，三组的SMI、BMI、握力均有提升。A组和B组的SMI增幅（0.47±0.26、0.41±0.21，kg/m2）、BMI增幅（0.60±1.33、0.72±1.24，kg/m2）、握力增幅（11.25±2.32、10.68±2.31，kg）明显高于C组（分别为0.21±0.16、0.49±0.23、5.08±1.28），P值均＜0.05。A组和B组的FVC增幅（0.62±0.13、0.81±0.24，L）、FEV1增幅（0.40±0.10、0.67±0.15，L）均高于C组（0.38±0.15、0.26±0.07，L），P值均＜0.05。B组CAT评分的降幅较A组和C组更为明显，差异具有统计学意义（H=141.714，P＜0.001）。Pearson相关显示，FVC增幅、FEV1增幅、CAT评分降幅、握力增幅与SMI（r分别为0.423、0.334、0.435、0.542）和四肢肌肉（0.425、0.334、0.440、0.558）变化呈正相关，P值均＜0.05。结论：口服营养补充和高脂高蛋白方案的执行情况较好，对改善肺功能、骨骼肌质量及功能有良好的疗效，适用于慢阻肺合并肌少症患者。
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慢性阻塞性肺疾病患者营养策略研究现状与热点趋势：基于CiteSpace的文献计量分析

李培磊朱正方王启星

2025, 31(9): 13-22.

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目的 : 通过文献计量的方法,对慢性阻塞性肺疾病患者营养策略的研究进行全面的梳理和分析,揭示该领域的研究现状、热点演变及未来趋势。方法 : 检索 Web of Science 数据库核心数据集中收录的关于慢性阻塞性肺疾病营养策略研究 1996—2025 年已发表的英文论著和综述,并利用 CiteSpace 软件进行可视化分析。结果 : 分析共纳入来自 109 个国家 605 个机构共计 1 993 篇文献,其中美国和中国的贡献最为突出,慢性阻塞性肺疾病营养策略的研究发文量呈现逐年增加趋势。医疗机构 Maastricht University 在该领域贡献最多。共有 981 名作者参与该领域的研究,其中 Schols Annemie M W J、Wouters EFM 等在该领域内展现出了极高的研究活跃度。关键词分析表明,探究COPD 营养策略的基础病理机制、制定营养评估体系和深入临床实践优化是该领域的研究热点;精准营养支持、多靶点多学科综合干预、新技术融合是该领域研究前沿。结论 : COPD 营养策略研究活跃,但国家间合作及研究成果转化仍有待提高。未来,应继续深化精准营养理念,充分发挥多学科交叉优势,加强基因组学、代谢组学、肠道微生态学等前沿技术与临床医学的融合。
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膳食硝酸盐摄入与慢性阻塞性肺疾病患者运动耐量及肺功能的关系

奚晨阳, 董艳青, 王静

2025, 31(9): 23-26.

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目的 : 探讨膳食硝酸盐摄入与慢性阻塞性肺疾病 (COPD) 患者运动耐量及肺功能的关系。方法 : 选取唐山市人民医院 2022 年 1 月—2024 年 12 月期间收治的 COPD 患者 164 例,将硝酸盐含量<76. 8 mg/d 纳入低摄入组(n=84 ),将硝酸盐含量≥76. 8 mg/d 纳入高摄入组 (n=80 ),比较两组患者一般资料、运动耐量、肺功能,对患者的运动耐量及肺功能进行亚组分析 (运动耐量、肺功能良好组为 A 组;运动耐量不佳、肺功能良好组或运动耐量良好、肺功能不佳组为 B 组;运动耐量、肺功能均不佳组为 C 组),比较蔬菜硝酸盐、非蔬菜硝酸盐以及总膳食硝酸盐的摄入情况。结果 : 高摄入组患者 6MWT 高于低摄入组,mMRC 级别低于低摄入组,差异有统计学意义 (P<0. 05 );高摄入组患者 FEV1、FVC、FEV1/FVC 高于低摄入组,差异有统计学意义 (P<0. 05 );A 组患者蔬菜硝酸盐、总膳食硝酸盐摄入量高于 B、C 组,差异有统计学意义 (P<0. 05 ),非蔬菜摄入量的比较,差异无统计学意义(P>0. 05 );3 组患者蔬菜硝酸盐摄入量显著高于非蔬菜摄入量。结论 : 较高的膳食硝酸盐摄入量有助于 COPD 患者提升运动耐量及肺功能,COPD 患者可以适当增加蔬菜摄入量。

食品工业

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氢气功能作用及其在食品中的应用研究进展

吴非张仁堂高琳孙欣

2025, 31(9): 27-31.

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目的 : 从人体氢气的来源、氢气对各类疾病的防治作用以及常见的富氢产品等方面进行综述,以期为功能性富氢食品的研究与开发提供科学依据。方法 : 通过知网、Web of Science、万方等数据库检索关键词,查阅有关氢气医学及富氢产品的国内外文献,筛选出其中 40 篇文章进行文献综述。结果 : 氢气所具有的选择性抗氧化能力在医学领域得到较为广泛的应用,对于一些人体常见疾病具有潜在的治疗作用,富氢水作为富氢健康食品的代表,阐述其制备工艺和氢气含量检测方法。结论 : 氢气作为医学领域的新型治疗气体,对人体常见疾病具有不同程度的治疗作用,以富氢水为代表的富氢健康食品也逐渐出现在人们的日常生活中,为未来富氢健康食品的发展奠定了基础。
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大同黄花菜多糖超声协助提取工艺优化及其抗氧化活性

关致敏, 王一诺, 石英, 高美玲, 宋美佳

2025, 31(9): 32-39.

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目的 : 得到大同黄花菜多糖超声协助的最优工艺,并对其抗氧化活性进行评价。方法 : 通过单因素试验和 Box-Behnken 响应面试验对黄花菜多糖的超声协助提取工艺进行优化,并利用木瓜蛋白酶法对黄花菜粗多糖除蛋白,再对纯化后的黄花菜多糖进行体外抗氧化活性研究。结果 : 黄花菜粗多糖的最佳提取条件为:料液比1:25 g/mL、超声波功率 186 W、提取时间 44 min、提取温度 60 °C,该条件下黄花菜粗多糖实际得率为 6. 57%,预测得率为 6. 72%。木瓜蛋白酶法对黄花菜粗多糖的蛋白去除率为 55. 93%。纯化后的黄花菜多糖对 ABTS + ·、DPPH·清除能力和亚铁离子总还原能力 (FRAP) 均与多糖溶液的质量浓度呈正相关;当黄花菜多糖质量浓度为 3. 0 mg/mL时,对 ABTS + ·、DPPH·清除率分别为 24. 72% 和 40. 46%,FRAP 值为 0. 104 6 FeSO 4 mmol/L。结论 : 本研究可为大同黄花菜的进一步开发利用提供科学依据。

消费与流通

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抄手消费习惯调查及抄手皮感官评价方法建立

林嘉琪魏燕超汪江华赵海燕郭波莉张影全

2025, 31(9): 40-46.

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目的：调查了解不同人群抄手消费习惯及品质要求，以期面向消费者构建抄手皮感官评价方法。方法：通过问卷调查的方式，收集不同性别、不同年龄段、不同收入水平、不同居住地区人群抄手消费习惯及品质要求，根据调查结果筛选抄手皮感官评价要素，依据消费者对不同要素的关注度占比赋分。结果：消费者对抄手食用品质的关注要素集中在馅料味道（70.23%）和抄手皮口感（67.56%）。在制作抄手时，90.57%的消费者选择从市场购买抄手皮，不同人群对抄手皮品质需求存在差异。消费者对生抄手皮的厚度、软硬度、色泽关注较高，色泽更倾向于乳黄/微黄；对熟抄手皮的爽滑性、色泽、软硬度、弹性关注较高，色泽也更倾向于乳黄/微黄。结论：生抄手皮各要素赋分依次为“色泽”20分、“厚度”25分、“软硬度”25分、“是否粘连”15分、“韧性”15分；熟抄手皮各要素赋分依次为“色泽”20分、“表观状态”15分、“爽滑性”25分、“软硬度”20分、“弹性”15分、“粘牙程度”5分、“耐泡性”10分。
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中国居民糖认知、态度及消费行为调查研究

褚怡冰赵秀文杨艳李福瑄钟凯阮光锋

2025, 31(9): 47-51.

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目的：了解我国居民对糖的认知水平、态度及消费行为，为科学减糖相关消费者教育提供策略参考。方法：通过网络随机抽样方法，收集全国范围内3172份答卷，并对结果进行统计分析。结果：调查对象以19-39岁人群为主，75.35%接受过高等教育。46.42%（1473/3172）不了解BMI，79.22%（2513/3172）不了解糖摄入建议限值，甜味配料识别错误率较高。58.10%（1843/3172）的受访者对糖态度积极。66.83%（2120/3171）的受访者有控糖行为，认为应当控制预包装食品、甜味菜肴、果蔬来源糖的受访者分别占比71.25%（2260/3172）、57.94%（1838/3172）、33.73%（1070/3172），而实际通过相应渠道控糖的受访者分别占比52.08%（1652/3172）、7.03%（223/3172）、7.35%（233/3172）。结论：我国消费者糖相关知识掌握不足，控糖行为存在一定盲目性，忽视了烹饪减糖的重要性。建议持续扩大推广健康理念的科普宣教，促进烹饪行为改变，并通过标签标识教育开展行为干预以达到科学减糖的积极效果。

营养功能评价

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水溶性大豆多糖结构、生物学活性及应用研究进展

侯楚婕朱志勇陈立勇

2025, 31(9): 52-56.

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目的 : 总结归纳水溶性大豆多糖的结构、生物学活性及应用研究进展。方法 : 检索知网、PubMed、Web of Science 等数据库,搜索结果截至 2022 年 12 月 31 日,查阅相关文献并总结归纳。结果 : 水溶性大豆多糖可以从豆渣中提取,结构比较稳定,以聚鼠李糖半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸作为主链,以聚阿拉伯糖和聚半乳糖作为侧链,具有降血脂、抗炎、抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、降血糖、调节肠道菌群以及保护肾脏等多种生物学活性。对水溶性大豆多糖进行硫酸化、羧甲基化、金属络合等化学修饰可以在一定程度上增强其生物学活性,乙酰化修饰、酯化反应等也可以优化其物理学特性。在食品领域应用方面,水溶性大豆多糖保持食品稳定性、优良的乳化性、良好的抗冻保护性等特点。结论 : 利用水溶性大豆多糖的生物学活性开发种类多样的功能性食品具有良好前景。
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海南水果中花青素组分含量分析

韦盈康蕊林志藩谷满屯周颖王丽强汤祝华

2025, 31(9): 57-63.

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目的 : 选取 20 种海南地区种植的水果,分别测定其果肉和果皮的花青素含量。方法 : 紫外可见分光光度计和 UPLC-MS/MS 分别测定花青素含量和 17 种花青素组分含量,以花青素为变量对果肉和果皮分别进行聚类分析。结果 : 结果表明,深色果肉水果的花青素含量和花青素组分总量均高于浅色果肉水果。深色果肉水果中均含矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊色素、矮牵牛素-3-O-葡萄糖苷、芍药素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵色素共计 6 种花青素组分,果皮中均含矢车菊素-3-0-葡萄糖苷。在果皮中,紫钻无花果果皮的花青素含量和 17种花青素组分总量最高;在果肉中,四季果桑的花青素含量和 17 种花青素组分总量最高。以花青素含量和花青素组分总量为指标对果肉和果皮采用聚类分析,整体分布趋势相似,果肉分为 2 类,果皮分为 4 类。结论;此次研究可了解海南水果中花青素的分布情况,为筛选高含量花青素水果和推广水果的多元化利用提供参考依据
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坚果及坚果仁油营养品质综合评价

郭莹莹, 葛运兵, 陈睿, 杨超群, 李瑞平, 赵祯, 杨晓丽, 庞宗, 田荣荣, 崔亚娟

2025, 31(9): 64-74.

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目的 : 研究不同坚果营养成分的差异,综合评价坚果的营养品质。方法 : 以 6 种常见坚果——核桃、杏仁、碧根果、腰果、榛子、夏威夷果及其坚果仁油为研究对象,进行全营养成分和功能成分分析,并对坚果和坚果仁油进行脂肪酸组成及指数评价分析;对坚果样品进行氨基酸组成及比值系数法评价分析,同时采用三度模型对不同坚果的营养品质进行综合评价。结果 : 全营养分析结果显示,坚果及坚果仁油中富含人体所需的各种必需营养素,还含有多种生物活性成分,不同种类的坚果和坚果仁油各成分指标存在不同程度的差异。品质评价结果显示,坚果和坚果仁油富含不饱和脂肪酸,AI 值和 TI 值均较低,可有效预防心脑血管疾病等慢性病;坚果中必需氨基酸种类齐全,蛋白质营养价值较高,腰果的比值系数分最高。结论 : 采用三度模型计算得到 6 种坚果的营养价值从高到低依次为核桃、腰果、杏仁、碧根果、榛子、夏威夷果。研究结果可为企业和消费者搭配营养均衡的坚果组合及坚果营养品质的分类、定级提供参考。

营养与健康

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精准营养的概念与发展

石丽丽李岩霍军生

2025, 31(9): 75-80.

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目的 : 随着人们对营养健康的需求和关注日益增强,传统“一刀切”的营养策略已不能满足人们的健康需求。考虑到个体在营养代谢和对饮食的反应等方面存在差异,精准营养提供了一种更加全面和动态的解决方案。方法 : 运用循证医学的方法,系统检索并综述了国内外关于精准营养的文献资料,进而概括了精准营养的基本概念及其发展历程。结果 : 精准营养通过传统营养、生物组学和信息等技术,基于循证科学,量化评价个体或亚群体营养状况,针对性给予全面、动态的膳食指导或临床营养支持,以达到营养改善、健康促进及疾病治疗的目的。结论 : 面对我国新时期的营养健康和慢性病防治方面的挑战,需要实现营养与多组学、大数据等生物、医学、信息最新理论和技术整合,推动精准营养产业发展,以满足提高生命质量,防治慢性疾病等大健康需求。
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食源性晚期糖基化终末产物对小鼠认知功能影响的研究

孙萌马玉鑫韩亚欣张灏昊樊蕊王军波朱文丽张召锋

2025, 31(9): 81-86.

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目的 : 探讨食源性晚期糖基化终末产物 (AGEs ) 对小鼠认知功能的影响及其潜在机制。方法 : 选取 16只 SPF 级 8 月龄 C57BL/6J 雄性小鼠,随机分为对照组和高 AGEs 组,分别给予基础饲料和富含 AGEs 的饲料喂养 16周,喂养过程中观察记录小鼠的体重和进食量变化,喂养结束后采用 Morris 水迷宫实验、穿梭箱实验和筑巢实验检测小鼠的学习和记忆能力以及日常活动能力,并测定血清炎症因子水平。结果 : 与对照组相比,高 AGEs 组小鼠进食量显著降低 (P<0. 05 ),Morris水迷宫实验显示空间学习和记忆能力显著下降 (P<0. 05 ),穿梭箱实验显示条件性学习和记忆能力显著下降 (P<0. 05 ),筑巢实验显示出较差的日常活动能力 (P<0. 05 ),血清 IL-1β 水平显著升高(P<0. 05 )。结论 : 食源性 AGEs可能通过促炎反应等机制对小鼠的认知功能产生负面影响。
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孕妇脂肪酸摄入水平与胰岛素抵抗的相关性研究

何禹 , 韩炜 , 蒋维, 刘海燕 , 刘畅 , 苏妍

2025, 31(9): 87-90.

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目的 : 探讨孕妇脂肪酸摄入水平与胰岛素抵抗的相关性。方法 : 选取 2023 年 1 月—2025 年 2 月在唐山市妇幼保健院行产检的孕妇 160 例,其中妊娠期糖尿病 (GDM) 孕妇 80 例 (GDM 组)、正常孕妇 80 例 (正常组)。采用 24 h 膳食回归调查法和食物频度法调查两组营养摄入情况,比较两组营养素摄入及各类脂肪酸、血糖指标差异。结果 : GDM 组脂肪摄入量、饱和脂肪酸 (SFA) 摄入量、饱和脂肪酸供能比分别为 (88. 80±20. 15 ) g、16. 69±3. 32 ) g、(5. 66±1. 00 ) %,均高于正常组 (P<0. 05),而单不饱和脂肪酸 (MUFA) 摄入量、多不饱和脂肪酸 (PUFA) 摄入量、单不饱和脂肪酸供能比、多不饱和脂肪酸供能比分别为 (18. 22±4. 06) g、(22. 24±3. 69) g、(6. 20±0. 93 ) %、(7. 66±1. 02 ) %,均低于正常组 (P<0. 05 )。GDM 组空腹血糖 (FPG)、糖化血红蛋白(HbA1c )、空腹胰岛素 (FINS)、胰岛素抵抗指数 (HOMA-IR) 分别为 (6. 82±1. 06 ) mmol/L、(5. 73±0. 68 ) %、(16. 10±2. 23 ) mU/L、(4. 10±0. 88 ),高于正常组 (P<0. 05 )。GDM 组、正常组 HOMA-IR 与饱和脂肪酸摄入量和饱和脂肪酸供能比呈正相关 (P<0. 05 ),而与单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸摄入量、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸供能比呈负相关 (P<0. 05 )。结论 : GDM 和正常孕妇脂肪酸摄入水平有所差异,饱和脂肪酸摄入与胰岛素抵抗呈正相关,而不饱和脂肪酸摄入与胰岛素抵抗呈负相关。

膳食营养调查

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临床医学生营养现状调查及影响因素分析

刘晓英邓峰美邓佩琳杜涛赵秋菊李蝶唐斌

2025, 31(9): 91-94.

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目的 : 分析在校临床医学生营养现状及影响因素,提高临床医学生营养素养。方法 : 以成都市某高校一至五年级临床医学生为研究对象,编制营养知识-态度-行为问卷,2023 年 8 月采用整群抽样方法完成问卷调查。结果 : 315 名全科医学生,KAP 总体平均得分仅为 (32. 01±6. 55 ) 分,为满分的 56. 75%,其中营养知识 (5. 90±1. 87 ) 分,正确率仅为 59. 0%,营养态度 (9. 81±3. 06 ) 分,营养行为 (16. 30±3. 86 ) 分。多因素 Logistics 回归分析显示,年级高低、性别、亲属有无医护人员与营养知识-态度-行为得分有关。结论 : 成都某医学院临床医学生营养 KAP 处于较低水平,在校全科医学生营养素养有待提高。学校应采取多种形式的营养教育,提升临床医学生营养学认知,矫正不良饮食习惯,提升临床医学生营养素养。
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磷酸盐特异性饮食疗法在维持性血液透析患者中的应用研究进展

刘扬, 杨雪, 周珊

2025, 31(9): 95-100.

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目的 : 为 MHD 患者的高磷血症管理提供新的思路和参考。方法 : 系统综述了磷酸盐特异性饮食疗法的理论基础、临床应用效果、实施策略及未来发展方向。结果 : 近年来,磷酸盐特异性饮食疗法在控制血磷水平、延缓病情进展并降低并发症风险等方面的优势逐渐受到重视。结论 : 磷酸盐特异性饮食疗法在控制血磷水平、改善临床预后方面具有显著优势,同时能减少对磷结合剂的依赖,有望成为 MHD 患者标准治疗的重要组成部分。未来仍需更多研究明确特定食物、加工方式及烹饪方法对磷吸收的影响。

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