中国食物与营养

2025年, 第31卷, 第12期
刊出日期：2025-12-28

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益生菌发酵燕麦的后生元特性：营养素转化、代谢物富集与菌体增殖效应

杨晨光, 冯妹元, 朱铭钰, 向雪松, 刘锋, 殷宝儿, 陆怡倩, 孙桂菊, 贾兰星

2025, 31(12): 1-8.

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目的：探究益生菌发酵对燕麦营养成分及功能活性的影响，并评价其作为后生元产品的潜力。方法：通过筛选罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌等多种益生菌，对燕麦基质进行发酵与灭活处理，系统比较未发酵燕麦、发酵24 h燕麦及灭活后样品在益生菌数量、主要营养素和功能代谢物方面的变化。结果：qPCR结果显示，发酵后5种益生菌核酸含量均显著增加（P<0.05），UHT灭活处理后，样品的qPCR信号因DNA模板质量下降而显著降低，但其数值仍显著高于发酵前的初始水平。营养素分析表明，发酵后蛋白质、游离氨基酸和还原糖含量提高，脂肪和淀粉含量降低，总纤维与β-葡聚糖保持不变。功能代谢物分析发现，发酵显著提升了γ-氨基丁酸（GABA）和原儿茶醛等抗氧化活性物质以及短链脂肪酸乙酸的含量。结论：益生菌发酵可有效增强燕麦的营养价值与功能特性，灭活后仍保留较多益生菌组分与代谢产物，具备作为后生元功能性食品的开发潜力。
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基于豌豆分离蛋白形成W1/O/W2乳液运载益生菌的体外消化特性研究

张超, 张楠, 李凌飞, 付晓萍, 刘玮

2025, 31(12): 9-16.

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目的：研究基于豌豆分离蛋白（PPI）形成W1/O/W2乳液包封细菌在模拟体外消化中对益生菌的有益作用。方法：将植物乳杆菌包封在W1/O/W2乳液的内水相中，研究不同浓度PPI（1%，2%，4%，6%，8%）对W1/O/W2乳液的粒径、稳定性、微观结构以及包封效率的影响，并通过体外静态模拟消化过程验证植物乳杆菌活性在胃肠道消化过程中的变化。结果：4%PPI所形成的W1/O/W2乳液粒径最小（5.91 μm），储存14d无分层现象，包封效率最佳（52.65%），在模拟体外消化中细菌存活率达到74.11%。植物乳杆菌菌悬液与8%PPI直接混合的细菌存活率与4%PPI所形成的双乳液无明显差异。结论：PPI所形成的W1/O/W2乳液对于保护益生菌抵抗消化损伤的能力。此外，较高浓度的PPI也是关键因素之一。
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益生菌在2型糖尿病领域全球研究热点及趋势的可视化分析

莫文雅, 卞景然, 朱露露, 王玲, 赵梅

2025, 31(12): 17-26.

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目的：分析近年来益生菌在2型糖尿病（T2DM）领域的研究热点及前沿，为T2DM患者的治疗及临床管理提供参考依据和方向。方法：基于Web of Science核心数据库的检索结果，使用CiteSpace6.1.R6软件对文献的发表作者、国家、机构和关键词进行可视化分析。结果：最终检索出870篇相关文献，发文量呈逐年上升趋势，2021—2024年发文量较大。其中中国发文量最多，但中心性远不如美国。结合关键词共现、聚类以及突现分析情况发现，“肠道菌群”“肥胖”“胰岛素抵抗”“炎症”“氧化应激”等是研究的热点，“调节”“微生物”“动物模型”“通路”等基础研究可能是未来研究的前沿。结论：近年来益生菌及糖尿病相关的高质量文章增加较多，被关注度高，发展迅速。我国与国际研究的主体方向一致，但仍存在一定差距。未来应进一步加强国家、作者及机构之间的联系与合作，加大基础研究的投入，提高我国在该领域的研究水平。
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乳双歧杆菌HN019及低聚果糖的健康功效研究进展

陆雯昳, 冯一

2025, 31(12): 27-34.

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目的：综述乳双歧杆菌HN019和低聚果糖的健康益处，为HN019和低聚果糖在营养学上的研究和应用提供科学依据。方法：通过文献查阅，概述HN019和低聚果糖对健康的影响和机制。结果：通过饮食添加HN019可增加肠道双歧杆菌和乳酸杆菌数量，减少肠道病原菌黏附、降低儿童感染性疾病的发生，还可以改善功能性便秘患者的肠道转运时间。低聚果糖可以促进双歧杆菌增殖、改善配方奶喂养婴幼儿的粪便松软程度，并增加肠道分泌型IgA水平，调节免疫力。结论：HN019和低聚果糖具有改善肠道健康和调节免疫力的作用。

膳食营养调查

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行为干预对居民低碳膳食的影响：基于北京市快餐门店的实验研究

曹夕, 徐上, 贾相平

2025, 31(12): 35-46.

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目的：探讨行为干预策略对消费者在外就餐中可持续膳食选择的影响，为促进低碳饮食转型提供实证依据。方法：基于北京市四家连锁快餐门店的真实场景实验，采用随机对照设计，系统评估交通灯碳标签、默认选项设置、信息提示及组合干预对消费者食物选择的影响，共收集51232条交易数据，运用双重差分模型进行因果识别。结果：交通灯标签和默认选项干预均使消费者减少对高碳食物的消费；两类干预均呈现短期效果递减趋势，且存在行为溢出效应；信息提示未产生显著的协同增强作用。结论：本文验证了行为经济学理论在中国餐饮场景的适用性，并建议将行为科学方法纳入国家食物治理体系，推动需求侧的可持续膳食消费模式。
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GLIM标准评估住院患者营养不良状况及影响因素分析

李青芸, 崔苗, 彭容, 冉小丽

2025, 31(12): 47-53.

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目的：应用GLIM诊断标准，回顾性调查成都市某三甲医院住院患者的营养不良现患率。方法：收集成都市某三甲医院住院各科室患者共187例，采用不含肌肉量减少的GLIM标准，对其营养状况进行回顾性调查，分析营养不良的发生率及影响因素。结果：1.依据GLIM标准诊断，住院患者营养不良发生率为19.8%；经NRS 2002筛查发现，营养风险发生率为28.34%。2.住院患者营养不良组在体重（P=0.006）、BMI（P=0.001）、上臂中围（P=0.001）、小腿围（P=0.001）、握力（P=0.020）、血红蛋白（P=0.020）、白蛋白（P=0.032）、淋巴细胞计数（P=0.017）等人体测量和实验室指标方面均显著低于营养正常组，差异有统计学意义（P<0.05）。3.营养不良发生率随年龄增长（≥65岁）、合并疾病种类增多及受教育程度降低而显著升高（P<0.05）。4.营养不良与非自主性体重下降、低BMI、疾病负担/炎症及食物摄入吸收减少均呈显著相关（P<0.001）。5.多因素logistic回归结果显示，营养风险、食物吸收不良、疾病负担/炎症是住院患者营养不良发生的独立危险因素（OR=10.352、4.852、5.015）。结论：住院患者营养风险及营养不良的发生率高，GLIM诊断标准可用于评估住院患者的营养状况，营养风险、食物吸收不良、疾病负担/炎症为营养不良的独立危险因素。

营养与健康

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膳食胆碱摄入与哮喘患儿肺功能及疾病控制的关系

赵静维, 李晓娟, 刘莹, 崔慧贤, 刘鹤

2025, 31(12): 54-58.

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目的：探究膳食胆碱摄入与哮喘患儿肺功能及疾病控制的关系。方法：选取唐山市妇幼保健院儿科2024年8月—2025年4月收治的80例支气管哮喘患儿为研究对象，以24小时膳食回顾法量化每日胆碱摄入量，连续监测7 d，取平均值，采用固定阈值法分3组：高摄入组（>250 mg/d，n=27）、中摄入组（150~250 mg/d，n=26）、低摄入组（<150 mg，n=27）。所有患儿均采用哮喘规范化治疗和呼吸康复训练，检测治疗前后患儿的用力肺活量（FVC）、一秒率［第1秒用力呼气容积/FVC（FEV1/FVC）］和峰值呼气流速（PEF），采用哮喘控制测试量表（ACT）和哮喘控制问卷（ACQ）进行评估，并对比两组结果。结果：治疗后，3组ACT评分均高于治疗前，ACT评分：高剂量组>中剂量组>低剂量组（P<0.05）；3组ACQ评分治疗后均低于治疗前，ACQ评分：高剂量组<中剂量组<低剂量组；3组FVC、FEV1/FVC、PEF均高于治疗前，组间比较显示，3项指标均为高剂量组>中剂量组>低剂量组，组间两两比较差异均有统计学意义（P<0.05）；Pearson相关性分析显示，哮喘患儿膳食胆碱摄入与ACT量表评分以及肺功能指标FVC、FEV1/FVC、PEF呈正相关，与ACQ量表评分呈负相关（P<0.05）。结论：膳食胆碱摄入与哮喘患儿肺功能及疾病控制存在一定的相关性，高膳食胆碱摄入对提高肺功能以及控制病情具有一定价值，建议在临床推广。
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补充多种微量元素对高脂饮食大鼠抗氧化抗炎、免疫功能的影响

唐延金, 祁少俊, 张正铎, 吴虹, 刘锐, 秦川, 张佳程, 高希宝

2025, 31(12): 59-65.

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目的：探讨补充多种微量元素对高脂饮食大鼠的抗氧化、抗炎和免疫功能的影响，为微量元素的补充提供科学依据。方法：4 w的雄性SPF级Wistar大鼠被随机分为对照组、微量元素补充组、高脂饮食组、高脂饮食补充微量元素组。微量元素组和高脂饮食补充微量元素组每天用微量元素（含硼、钒、铬、锰、铁、钴、铜、锌、硒、锶、钼）灌胃，持续8 w后收集血清样本，对大鼠的血脂水平、机体抗氧化水平、炎症因子的水平以及免疫功能进行测定。结果：高脂饮食组的体重、甘油三酯、总胆固醇、丙二醛等水平有所上升，黄嘌呤氧化酶等酶活性上升，CD8+T淋巴细胞的比例有所增加，而高脂饮食组的过氧化氢酶活性下降，白细胞介素-4、白细胞介素-10等水平下降，CD3+T淋巴细胞的比例、CD4+T淋巴细胞的比例以及CD4+/CD8+T淋巴细胞的比例下降。而补充多种微量元素可以逆转上述异常情况，同时提高总抗氧化能力和谷胱甘肽水平，提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽过氧化物酶的酶活性，降低白细胞介素-6的水平。结论：补充微量元素可以改善高脂饮食大鼠的抗氧化能力、抗炎能力、免疫功能。
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ω-3多不饱和脂肪酸改善DSS诱导的小鼠急性结肠炎

倪犇, 马丛丛, 王梓平, 荣爽, 黄庆德, 黄凤洪, 许继取

2025, 31(12): 66-73.

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目的：ω-3多不饱和脂肪酸（ω-3 PUFAs）具有抗炎、免疫调节等多种功效，但ω-3 PUFAs对于炎症性肠病（IBD）的调控作用还需要进一步研究。方法：以产生内源性ω-3 PUFAs的Fat-1转基因小鼠和同窝野生型C57/BL6小鼠为研究对象，采用葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导结肠炎模型，进行疾病活动指数（DAI）评分，测量结肠长度并进行HE染色，用FITC-葡聚糖检测肠道通透性、用RT-PCR检测炎症介质IL-1β、TNF-α、NF-κβ、iNOS的mRNA水平，对ZO-1蛋白进行免疫荧光检测，对Occludin、Claudin 5进行Western blot检测。结果：与WT DSS组相比，Fat-1 DSS组DAI评分降低，结肠长度增加，肠杯状细胞数量减少和黏膜损伤有所改善，结肠中IL-1β、TNF-α、NF-κB、iNOS的mRNA表达水平降低，ZO-1、occludin、claudin 5表达均上调，血清中FITC含量降低。结论：ω-3 PUFAs可通过保护肠道屏障，减少肠道炎症反应来改善IBD。
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营养制剂组方对低氧运动小鼠体力疲劳的影响研究

王子希, 边祥雨, 井澈, 孙铁强, 虞立霞, 郭长江, 高蔚娜

2025, 31(12): 74-81.

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目的：研究辣木叶提取物复合维生素营养制剂组方对低氧运动小鼠体力疲劳的影响，并初步探讨相关的机制。方法：将14只雄性昆明小鼠随机分为低氧游泳对照（HSC）组、辣木叶提取物复合维生素（LV）组，每组7只。HSC组灌胃蒸馏水，LV组灌胃含有2 000 mg/（kg·bw）辣木叶提取物、0.840 9 mg/（kg·bw）维生素B1、0.840 9 mg/（kg·bw）维生素B2、9.01 mg/（kg·bw）维生素PP、60.066 7 mg/（kg·bw）维生素C的混悬液，每日1次，0.5 mL/只。灌胃14 d后，使用低压氧舱（模拟4 000 m海拔）进行力竭游泳实验，记录游泳时间。将32只雄性昆明小鼠随机分为常氧对照（NC）组、低氧对照（HC）组、HSC组、LV组，每组8只。NC、HC、HSC组灌胃蒸馏水，LV组灌胃辣木叶提取物与4种维生素的混悬液，剂量和灌胃方式同力竭游泳实验。灌胃14 d后，进行90 min的自由游泳实验。实验结束后取血、肝脏和肌肉组织。采用试剂盒测定血清和组织的生化指标，HE染色法观察肌肉组织病理学改变，透射电镜观察骨骼肌线粒体，ELISA法测定蛋白水平。结果：与HSC组比较，LV组小鼠的力竭游泳时间显著延长（P<0.05）。组织学观察显示，与NC和HC组比较，HSC组出现轻微骨骼肌组织损伤和一定程度线粒体损伤，线粒体自噬体增加；与HSC组相比，LV组骨骼肌组织与线粒体损伤减轻，线粒体自噬体减少。与NC和HC组比较，HSC组小鼠血清葡萄糖（Glu）、肝糖原、肌糖原及肌肉ATP含量降低（P<0.05）；血清尿素氮（BUN）、血清乳酸（LA）和骨骼肌肌酸激酶（CK）、AMP活化蛋白激酶（AMPK）水平显著升高（P<0.05），线粒体自噬相关蛋白LC3-Ⅱ和BNIP3的表达显著升高（P<0.05），p62的表达显著降低（P<0.05）。与HSC组比较，LV组小鼠血Glu、肝糖原、肌糖原及肌肉ATP含量升高（P<0.05）；血BUN、血LA、骨骼肌CK和AMPK水平显著降低（P<0.05）；线粒体自噬相关蛋白LC3-Ⅱ和BNIP3的表达显著降低（P<0.05），p62的表达显著升高（P<0.05）。结论：在高原低氧环境下，营养制剂组方具有抗疲劳作用，还可减轻小鼠的骨骼肌组织损伤，改善能量代谢，调节线粒体自噬相关蛋白的表达。

营养功能评价

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海藻多糖的分子组成及免疫调节活性研究进展

冀莎莎, 巩鑫, 聂慧, 孙占一, 高婷婷

2025, 31(12): 82-87.

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目的：综述主要海藻源活性多糖的分子组成及其免疫调节作用的研究进展，为海藻多糖的高值化应用提供科学参考。方法：检索学习CNKI和PUBMED数据库中收录的关于海藻多糖免疫调节作用研究的文献资料，根据植物来源不同将其分成4大类，并分别对相关研究内容进行归纳、阐述。结果：不同植物来源的海藻多糖，其单糖组分及结构并不一致，对机体的免疫机能的调节效果和作用机理亦不尽相同。结论：海藻多糖对机体免疫机能具有积极的调节作用，具备极大的药用潜力。
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百合酵素制备工艺优化及抗氧化活性研究

魏玉梅, 王娟娟, 冯玉兰, 王子恒, 董元林, 陈书琴

2025, 31(12): 88-92.

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目的：为了延长百合货架期，丰富市场百合产品。方法：选用兰州优质百合为原料，以清除自由基的能力即还原力和感官综合评分为指标，在自然发酵基础上，接种植物乳杆菌，采用单因素试验和正交试验，对百合酵素的发酵温度、接种量、糖液浓度、发酵时间进行优化；通过DPPH法对百合酵素的抗氧化活性进行测定。结果：百合酵素最优发酵工艺条件为百合300 g、发酵温度37 ℃、接种量5%、糖液浓度5%、发酵时间11 d。结论：百合酵素口感较佳，且具有良好的清除DPPH自由基的能力和还原力。
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牛奶热处理强度评价指标研究进展

李宁, 柳春洋, 孙丽生, 关志涵, 屈晓伟, 郑楠, 张养东, 牛世桢

2025, 31(12): 93-100.

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目的：热处理是乳制品行业使用最广泛的加工技术，根据热处理过程中乳成分变化和热处理的相关性，可以选择指标进行热处理强度的评价。方法：从中国知网、万方、PubMed等数据库检索相关文献，汇总牛奶热处理强度评价指标的相关信息。结果：对热敏感酶类、乳糖衍生物、美拉德反应产物、乳清蛋白和维生素等指标进行了综述。结论：根据热处理过程中乳成分的变化，选择合适的评价指标对于衡量热处理强度至关重要。

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