中国食物与营养

当期目录

2025年, 第31卷, 第7期
刊出日期：2025-07-28

食物生产
食物安全
食品工业
消费与流通
营养功能评价
营养与健康
膳食营养调查
食物生产
膳食营养调查

全选

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食物生产

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基于 GiteSpace 及 VOSviewer 可视化分析的红枣研发现状

崔竞雯王丹阳孙晶刘佳萌刘丽娅范蓓刘新民卢聪王凤忠

2025, 31(7): 5-15.

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目的：通过对食药同源物质红枣相关研究的文献分析，归纳红枣研究领域的现状和发展态势，为其进

一步的研究和开发利用提供参考。方法：以中国知网（CNKI）与 Web of Science（WOS）国内外数据库为数据源，

应用VOSviewer（1. 6. 19）、CiteSpace（6. 1. 6）、Excel 2019软件对红枣相关中英文文献的整体产出、研究主体及合

作网络、高被引文献、关键词等进行分析。结果：共纳入中文文献2 030篇，红枣的年发文量总体呈上升趋势，但

近两年发文量逐渐趋于平缓；研究机构中以塔里木大学和新疆农业大学为代表；收录文献最多的中文期刊是《食品

研究与开发》；中文关键词显示，红枣的研究热点集中于其成分分析、配方、多糖提取等。英文文献共纳入 2 521

篇，文献年发量整体也呈现增长趋势；研究机构中以 Hebei Agricultural University （河北农业大学）和 Northwest

University of China（中国西北大学）为代表；英文关键词显示，热点集中于红枣多糖的分离以及红枣营养成分的研

究。结论：红枣研究目前仍处于上升阶段，未来学者们可借鉴和融合经典名方，借助现代科学技术，深化加强对红

枣传统功效的研究，特别是基于红枣传统功效的作用机制、理化性质等领域的研究，将有望为红枣食药同源产品的

开发与创新提供新的研究思路。
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国内外预制菜产品发展现状、挑战与前景：基于食品安全与消费需求的双重视角

刘伟张然沈祥震杨颖明双喜吴裕健

2025, 31(7): 16-21.

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目的：系统梳理国内外预制菜市场的发展规模、产品类型及技术应用现状，分析消费者需求驱动、供应链升级及政策支持等核心推动力，提出预制菜产业存在的风险和发展建议，探讨其在食品安全、技术升级和产业链协同中的关键问题，并结合文献与案例数据，提出未来发展路径。方法：对比国内外预制菜发展历程、市场规模、产品类型、政策环境、监管现状。结果：国内预制菜产业在食品安全、消费者口味、产品供应链、标准体系建设方面存在风险，不能满足预制菜市场规模快速增长的趋势，结论：未来预制菜行业需在供应链提升、产业协同、标准体系建设、技术创新、科普宣传等方面加强与技术机构、行业协会的沟通，在质量控制、技术创新与可持续发展中加大力度推进预制菜产业健康发展。

食物安全

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食用农产品包装材料重金属检测技术研究进展

刘立超徐妍姚真真毛雪飞

2025, 31(7): 22-28.

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目的：综述检测食用农产品包装中重金属的前处理方法和检测技术，为后续包装材料重金属检测方法开发提供理论依据，为农产品重金属污染的控制和监管提供技术支持。方法：检索关于食用农产品包装重金属检测的研究进展，从样品前处理和检测技术两方面进行归纳、阐述，并对相关重金属检测技术在包装材料领域的进一步发展进行了展望。结果：常规原子光谱技术、无机质谱技术、电热蒸发（ETV）固体进样分析技术、X射线荧光（XRF）光谱技术、激光样品导入分析技术、生物传感和免疫技术等可以用于包装材料中重金属的检测，各种检测技术具有自身的特点和适用范围，其中ETV、XRF、激光等固体进样技术是最有希望实现包装材料重金属快速检测

的手段。结论：未来仍需要发展快速、准确、灵敏、高通量的食用农产品包装重金属分析方法，实现现场可视化、智能化检测，保障包装材料质量和食用农产品安全。

食品工业

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菜籽油风味化合物及其影响因素的研究进展

郭斐李扬卞祺于淼刘龙云苏晓霞吴继红

2025, 31(7): 29-33.

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目的：风味是决定菜籽油品质及消费者接受度的关键因素，综述菜籽油风味化合物及其影响因素的研究进展可为菜籽油的风味研究及工业化生产提供的一定的技术指导。方法：在中国知网、维普、ScienceDirect等数据库检索并提取与菜籽油风味相关的信息。结果：菜籽油中已报道的风味化合物超过300种，包括硫代葡萄糖苷降解产物（腈类、硫氰酸酯类、异硫氰酸酯类）、氧化产物（醛类、酮类和醇类等）和杂环化合物（吡嗪类、呋喃和吡喃类等），其含量会受到原料品种、产地及加工工艺（炒籽、提取及精炼）的影响。结论：有必要对菜籽油风味化合物的形成机制进行深入研究，为提升菜籽油感官品质提供更多的技术指导。
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牡丹籽油微胶囊制备及储藏稳定性研究

王龙霞纵伟

2025, 31(7): 34-37.

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目的：采用喷雾冷冻干燥法制备牡丹籽油微胶囊，并研究制备的牡丹籽油微胶囊的免疫增强活性。方法：以包埋率为指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化喷雾冷冻干燥法制备牡丹籽油微胶囊的工艺条件，研究牡丹籽油微胶囊在25 ℃下的储藏稳定性。结果：优化的牡丹籽油微胶囊工艺条件为均质压力40 MPa、真空压力40 Pa 、冷风风量5. 5 m³/ min。在此条件下进行 3 次重复实验，包埋率达到96. 34%。经微胶囊化后，牡丹籽油的过氧化值和酸价上升速率降低。结论：喷雾冷冻干燥法是牡丹籽油微胶囊的适宜方法，牡丹籽油微胶囊具有较高的储藏稳定性。
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造粒型葛根全粉代用茶加工工艺研究

窦新华李可欣黎兆川敬思群韩伟白音冯武明张文军

2025, 31(7): 38-42.

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目的与方法：以葛根为主要原料，经挤压膨化、湿法造粒等工序制得造粒型葛根全粉代用茶。以径向膨化率、异黄酮含量为考察指标，分析了挤压温度、螺杆转速、物料含水率对葛根挤压膨化效果的影响，并在单因素试验的基础上经L⁹（3₄）正交试验优化挤压膨化工艺。以感官评价为考察指标，对挤压膨化后葛根全粉进行湿法造粒。结果：最优挤压膨化工艺为挤压温度155 ℃、螺杆转速160 r/min、物料含水率16%；造粒最适工艺为原辅料质量比为2：1，辅料（麦芽糊精：魔芋粉）质量比为3：1，粒径为4mm，采用先低温后高温（60 ℃干燥50 min后170 ℃干燥4 min）干燥方式，此时葛根全粉茶品质优良。结论：本研究可为葛根全粉茶产业化生产提供科学指导。

消费与流通

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我国食物营养知识科普的发展与思考

王斌杨炎炎陈敏静王秀丽

2025, 31(7): 43-47.

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目的：随着我国经济发展水平的提高，我国的食物供给不仅数量充足、种类丰富，而且营养供给持续改善，但是仍旧存在着居民膳食结构不合理问题，导致肥胖和慢性病发病率、死亡率上升。为提高居民的膳食素养，改善膳食结构，面向公众全面科普食物营养知识非常重要。方法：基于我国营养科普的现有文献，结合国家营养健康政策、营养调查和科普活动的实施情况，梳理了我国食物营养知识科普的发展历程，总结其中存在的问题，并为改善营养科普效果提出建议。结果：我国居民的膳食水平提高，膳食结构改善，但仍存在膳食指南知晓率较低、饮食行为不合理等问题，这表明我国食物营养知识科普效果不佳。结论：针对我国营养科普的问题，提出加快政府立法；加强营养从业人员培养与培训；使用互联网+新媒体技术宣传营养知识；加强与公众的科普互动。

营养功能评价

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基于生信分析与分子对接探讨软儿梨干预酒精性肝损伤的分子机制

罗慧英吴步梅张文利方彩霞魏永波陈辅斌

2025, 31(7): 48-56.

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目的：基于生物信息分析技术与分子对接初步探讨软儿梨干预酒精性肝损伤的分子机制。方法：GEO

中下载酒精性肝损伤数据集GSE103580，与软儿梨靶点基因相映射，得到软儿梨中与酒精性肝损伤相关基因。利用

R软件，根据交集基因表达谱将所有样本聚类成 2个 cluster。比较 2个 cluster在 Estimate免疫浸润评分、GSEA及

ssGSEA的差异。通过Lasso回归，得到软儿梨干预酒精性肝损伤的关键基因，并通过ROC曲线验证回归的科学性。

利用 Origin比较关键基因在 cluster间的表达差异及基因间表达相关性。利用 Orange比较关键基因在单细胞数据集

GSE236382中的表达。利用Metascape平台对交集基因进行GO富集和KEGG富集，预测软儿梨干预酒精性肝损伤的

可能作用通路。利用Autodock Vina对核心成分和核心靶点进行分子对接以验证其相互作用。结果：经与GEO数据

集映射发现，软儿梨中与酒精性肝损伤相关基因有276个，一致性聚类成2个cluster后，这2个cluster在Estimate免

疫浸润评分、GSEA及ssGSEA富集上有显著差异（P<0. 05），经Lasso回归，得到11个软儿梨干预酒精性肝损伤的

关键基因，分别是：RNASE1、CYP2E1、PRDX5、SRD5A2、MT2A、GSTZ1、ACAT2、SLC25A10、ADH4、HAO1、

ADH1C。这11个基因在cluster间表达有显著差异（P<0. 05），且基因间表达相关性也很强。单细胞分析发现，PPI

网络中degree值最大的基因（ADH1C），在5个单细胞样本及10个细胞类群中均呈高表达。GO和KEGG分析显示这

11个关键基因主要富集在小分子代谢、精氨酸生物合成、氨基酸生物合成等代谢相关通路上。分子对接结果显示，

成分-靶点图中排名第一位的靶点基因（ADH1C）与排名前三位的软儿梨化学成分（acetone、toluene、styrene）具有

较强的结合活性。结论：软儿梨对酒精性肝损伤的干预作用具有多成分、多靶点和多通路的特点；软儿梨可能主要

通过影响物质代谢发挥对酒精性肝损伤的保护作用。
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岩藻多糖抗肿瘤机制研究进展

刘百川邱霞王发合申培丽张德蒙

2025, 31(7): 57-61.

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目的：探究岩藻多糖抗肿瘤活性的作用机制。方法：以岩藻多糖、褐藻多糖硫酸酯、抗癌、抗肿瘤、作用机制为检索词在中国知网、万方数据库和维普数据库、PubMed、Web of Science数据库查找相关文献后进行整理分析和归纳总结。结果：岩藻多糖通过阻滞细胞周期、诱导细胞凋亡、阻断肿瘤新生血管生成、调节机体免疫力、抑制肿瘤转移等机制发挥抗肿瘤作用。结论：本综述可为岩藻多糖的抗肿瘤药物、保健品和功能食品的研发提供科学依据。
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不同品种樱桃番茄的营养品质分析与评价

徐蓓蓓王仁杰郭莹王延泽高珏晓夏海波胡永军胡莹莹

2025, 31(7): 62-66.

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目的：为评价不同品种樱桃番茄的栽培价值，选出综合营养价值较高的樱桃番茄品种。方法：采用碱液滴定、考马斯亮蓝G-250、茚三酮比色法等方法，以寿光市蔬菜小镇采摘的11个无限生长型番茄品种（系）为试材，对11个供试番茄品种的外观品质（横径、纵径、果型指数、单果重、硬度）和营养成分（糖度、有机酸、可溶性蛋白、氨基酸含量）进行测定，综合评定各番茄品种的营养品质。结果：不同果色樱桃番茄之间外观指标和营养品质之间均存在差异，其中红色樱桃番茄中的釜山88和七彩1002的横径、纵径和单果重最小，显著低于其他品种；不同樱桃番茄品种间的果实硬度也有所差异，果实硬度的变化范围是3. 57~7. 08 kg/cm²；11个供试番茄品种的果型指数变化范围是0. 96~1. 40，差异不显著。结论：11个试验品种的综合评价指数依次是夏日阳光（14）、巧克力条纹（12）、釜山 88 （11）、七彩 1002 （11）、寿研丹霞（10）、HTC1850565 （9）、寿研吉利（8）、寿研黄金玉（8）、夏威夷（8）、HTC1850553（7）、HTC1850838（5）。

营养与健康

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糖尿病高危人群的膳食质量与糖代谢异常的相关性分析

梁开鹏杨春雨柴鑫王雅晨朱冬立李迪王金平巩秋红杨志伟邵瑞太张娟

2025, 31(7): 67-73.

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目的：探讨应用中国膳食质量问卷评价的膳食质量与糖代谢异常的相关性。方法：本研究基于“大庆糖尿病预防研究II期项目”的筛查数据，于2023年8月—2024年1月针对符合条件的糖尿病高危人群开展口服葡萄糖耐量试验、体格测量、实验室检测和问卷调查。使用中国膳食质量问卷（DQQ）收集膳食信息，计算全球膳食推荐（GDR）评分与膳食多样化评分（DDS）评价膳食质量，根据《中国2型糖尿病防治指南（2024年版）》诊断标准确定糖代谢状态。采用多元logistic回归分析膳食质量与糖代谢异常的相关性。结果：2 469名研究对象纳入数据分析，男性 1 485 人（60. 14%），年龄（45. 76±6. 20）岁。正常血糖、糖尿病前期和糖尿病分别有 1 052 人

（42. 61%）、908人（36. 77%）和509人（20. 62%），3组人群的GDR评分和DDS评分存在统计学差异，与正常血糖人群相比，糖尿病人群的膳食质量评分更低（P<0. 05）。调整协变量后的多元Logistic回归分析显示，GDR评分和DDS评分与糖尿病患病风险的 OR （95% CI）分别为 0. 92（0. 86~0. 98）和 0. 83（0. 72~0. 95）。结论：与正常血糖相比，糖尿病人群的膳食质量更差，GDR评分和DDS评分与糖尿病患病呈显著负相关。
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膳食炎症指数与老年2型糖尿病患者骨质疏松症风险的剂量反应关系及阈值效应研究

郭丹丹毛明华

2025, 31(7): 74-79.

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目的：探讨膳食炎症指数（DII）与老年2型糖尿病（T2DM）患者骨质疏松症（OP）的关联，明确DII

与OP发病风险的剂量反应关系及潜在阈值效应。探讨膳食炎症指数（DII）与老年2型糖尿病（T2DM）患者骨质疏

松症（OP）风险的关系。方法：采用横断面研究设计，纳入 2022年 1月—2024年 12月于本院就诊的 167例老年

T2DM 患者，通过半定量食物频率问卷（FFQ）计算 DII，基于三分法分为抗炎倾向组（DII<-5. 10）、中间组

（-5. 10≤DII≤-2. 55）和促炎倾向组（DII>-2. 55）。检测骨密度（BMD）、炎症因子C反应蛋白（CRP）、白细胞介素

-6（IL-6）等及骨代谢指标，分析组间差异及 DII与 OP的剂量反应关系（采用限制性立方样条（RCS）模型）。结

果：促炎倾向组（DII>-2. 55）老年T2DM患者的年龄、BMI、糖尿病病程、饱和脂肪摄入、总热量摄入及炎症标志

物CRP水平显著高于中间组和抗炎倾向组，而膳食纤维、25-OH-D水平、MET-h/wk、股骨颈及腰椎BMD均显著降

低，且骨质疏松症患病率（51. 67%）显著高于中间组（30. 56%）和抗炎组（14. 29%）（均P<0. 001）。促炎组促炎

因子IL-6、TNF-α、IL-1β水平显著升高，抗炎因子IL-10水平显著降低，骨钙素水平下降，碱性磷酸酶、Ⅰ型胶原

C端肽、甲状旁腺激素及尿钙排泄量呈梯度升高（均 P<0. 001）。多因素 Logistic回归分析显示，调整混杂因素后，

DII与骨质疏松症风险呈显著剂量反应关系（趋势检验P<0. 001），中间组和促炎组发病风险分别为抗炎组的2. 589

倍（95%CI：1. 234～5. 432）和5. 123倍（95%CI：2. 345～11. 187）。限制三次样条模型表明，DII与骨质疏松症风

险存在非线性关联（P非线性=0. 025），DII每增加1单位，风险升高23. 4% （OR=1. 234，95%CI：1. 156～1. 318），

且在DII=-3. 82处存在拐点，提示阈值效应。结论：促炎饮食模式与老年T2DM患者OP风险显著相关，且存在剂量

反应关系和阈值效应，提示通过膳食干预控制炎症可能降低OP发生风险。
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孕期膳食纤维摄入量与妊娠期糖尿病孕产妇产后体重滞留的关联

郑莉霞宋艳宁孔玉玲赵岗董淑晓刘洁

2025, 31(7): 80-83.

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目的：探讨孕期膳食纤维摄入量与妊娠期糖尿病（GDM）孕产妇产后体重滞留（PPWR）的关联。方

法：回顾性选取本院 2020年 1月—2022年 12月期间收治的 GDM孕产妇 200例，将患者按照是否发生 PPWR分为

PPWR组（n=93）以及非 PPWR组（n=107），将单因素分析中有统计学意义的纳入多因素分析，多因素分析采用

Logistic回归模型，采用受试者工作特征曲线（ROC）评价膳食纤维摄入量预测GDM孕产妇PPWR的预测价值。结

果：两组患者膳食纤维、能量、脂肪、碳水化合物摄入量与孕期体重增加的比较，差异有统计学意义（P<0. 05）。

二元Logistics回归分析结果显示，膳食纤维摄入低、脂肪摄入高、孕期体重增加过量是GDM孕产妇PPWR的影响

因素（P<0. 05）。ROC 分析结果显示，膳食纤维的预测曲线下面积为 0. 813，标准误为 0. 030 （95%CI：0. 755~

0. 871），youden=0. 49，此时敏感度为66. 25%，特异度为82. 50%。结论：膳食纤维摄入量在GDM孕产妇PPWR中

有一定的预测价值，建议纳入检测指标。

膳食营养调查

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口服营养补充对食管癌放疗患者营养状况、生活质量及放射性损伤影响的研究

刘钊许婧李丽雅于志盟刘英华杨雪艳张新胜

2025, 31(7): 84-90.

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目的：口服营养补充（ONS）对食管癌放疗患者营养状况、免疫功能、生活质量及放射性损伤的影响。

方法：采用随机对照研究方法，招募解放军总医院第一医学中心放射治疗科拟行30～45次放疗的食管癌患者65例。

随机分为饮食指导组（对照组，n=30）和口服全营养组（ONS组，n=35），两组均按照总能量30～35 kcal/kg，蛋白

质1. 2～1. 5 g/kg制定，ONS组补充倍瑞康全营养制剂400 mL/d（提供热量600 kcal、蛋白质40 g），确保能量和蛋白

质达标，对照组只给予制定饮食指导。放疗结束时，比较两组血常规、免疫指标、抗氧化指标、生活质量、PG-SGA

评分、人体成分变化及急性放射损伤的影响。结果：开始时两组中度及重度营养不良比例分别为74. 19%、62. 97%，

而放疗结束时为83. 87%和81. 47%。放疗结束时两组PG-SGA评分较开始时均显著增高，但ONS组PG-SGA评分显著

低于对照组（P<0. 05）。放疗期间ONS组能量、蛋白质和脂肪摄入量显著高于对照组（P<0. 05）。放疗结束时，体成

分分析发现两组相位角、瘦体重、去脂体重指数及骨骼肌指数与开始时比较显著降低，但ONS组瘦体重和去脂体重

指数均显著高于对照组（P<0. 05）；两组白细胞计数、总蛋白、白蛋白、IgG、SOD水平较开始时显著降低，且对照

组血红蛋白、红细胞计数及IgA和ONS组IgM较开始时显著降低，但ONS组血红蛋白、红细胞计数、总蛋白、白蛋

白、SOD及 IgA水平显著高于对照组（P<0. 05）；两组受试者 QOL生活质量评分较开始时均显著降低，但 ONS组

QOL生活质量评分显著高于对照组（P<0. 05）；放疗结束时两组放疗损伤发生比例明显增高，但ONS组咽和食管损

伤情况构成比较对照组显著降低（P<0. 05）。结论：食管癌患者放疗期间饮食指导联合ONS能降低瘦体重丢失、改

善血清蛋白水平、提高抗氧化能力，进而改善其营养状况、生活质量及降低咽和食管放射性的损伤。

食物生产

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《7天24小时饮水调查问卷》的信效度检验

张建芬张娜何海蓉马冠生

2025, 31(7): 91-94.

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目的：对研制使用的《7天24小时饮水调查问卷》进行信效度检验，为开展居民饮水行为调查提供准

确可靠的工具。方法：系统查阅国内外参考文献、使用德尔菲专家咨询法筛选调查条目，设计形成《7天24小时饮

水调查问卷》（初稿）。在儿童青少年、成年人、孕妇及老年人饮水行为调查中使用《7天 24小时饮水调查问卷》，

并对问卷进行调整和完善，最终形成了《7天24小时饮水调查问卷》。选取饮水与健康相关领域的专家10名对问卷

的不同维度和条目进行评分，评价问卷内容效度（维度或条目内容效度指数：item-level CVI，I-CVI；问卷水平内容

效度指数：scale-level CVI，S-CVI）。在河北省某高校中选取30名18~23岁健康大学生（男女各半）评价问卷重测信

度。结果：《7天24小时饮水调查问卷》共包括饮水时间、饮水量、饮水类型等6个维度，共41个条目。问卷经过

专家咨询后形成且有较好的逻辑性，表明问卷表面效度良好。问卷内容效度中各维度的CVI值均在0. 900~1. 000之

间，机遇一致率（P

c

）小于0. 010，调整后Kappa值（K* ）为0. 899~1. 000。问卷各条目的CVI值均在0. 800~1. 000

之间。问卷平均内容效度指数（S-CVI）为0. 941。两次调查结果呈正相关，重测信度为0. 896~0. 904，不同性别间

相关系数无显著性差异（Z=0. 1031，P＞0. 05）；男性和女性两次调查结果均无统计学差异（P=0. 125、P=0. 053）。

结论：《7天24小时饮水调查问卷》的效度和信度良好，可以在人群饮水调查研究中推广使用。

膳食营养调查

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坚果类食物摄入频率与握力之间关系的横断面研究

颜庭鹤吴红梅祁畅顾叶青孟革张卿刘莉宋崑牛凯军

2025, 31(7): 95-100.

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目的：评估坚果类食物摄入频率与握力的关联。方法：研究数据来源于“天津市慢性低度系统性炎症

与健康（TCLSIH）队列”研究，共纳入32 026名研究对象。使用经信效度验证的半定量食物频率问卷（FFQ）收集

坚果类食物摄入频率，通过协方差分析评估坚果类食物摄入频率与握力之间的关系。结果：调整潜在混杂因素后，

在坚果类食物摄入频率中几乎不吃、<1 次/周、1~3 次/周和≥4 次/周，握力均值（95％置信区间）分别为 35. 0

（34. 3，35. 7） kg、35. 6（34. 8，36. 3） kg、35. 5（34. 8，36. 2） kg、35. 5（34. 8，36. 3） kg（趋势性P<0. 000 1）。

调整体重后握力均值（95％置信区间）为0. 500（0. 490，0. 511） kg、0. 505（0. 495，0. 515） kg、0. 504（0. 494，

0. 514） kg、0. 502（0. 492，0. 513） kg（趋势性P<0. 05）。按性别分层分析后，无论在男性还是女性均观察到坚果

摄入和握力的显著性关联。结论：坚果类食物摄入频率与握力独立相关。未来需要前瞻性队列研究或干预试验来明

确坚果类食物摄入与握力之间的因果关系。

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