中国食物与营养

当期目录

2025年, 第31卷, 第11期
刊出日期：2025-11-28

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食品工业
营养功能评价
营养与健康

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专题论坛

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体外模拟消化结合结肠发酵技术探究BB12+GOS&FOS婴幼儿配方奶粉对肠道菌群的影响

肖杰, 王黎明, 逄金柱, 安泰, 侯粲, 贾健斌, 李居南

2025, 31(11): 1-8.

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目的：通过体外模拟消化结合结肠发酵技术探究BB12+GOS&FOS婴幼儿配方奶粉和益生元婴幼儿配方奶粉对肠道微生物的差异影响。方法：对BB12+GOS&FOS奶粉进行模拟胃肠消化，测定其中BB12的存活率。将BB12+GOS&FOS奶粉和GOS奶粉分别进行模拟胃肠消化以及粪便微生物发酵，通过肠道微生物测序技术，分析肠道菌群相对丰度，同时测定短链脂肪酸的含量，分析短链脂肪酸的产生原因，预测菌群代谢途径的变化。结果：研究发现，经胃肠消化后，BB12的存活率约为（72.88±8.88）%。肠道菌群研究显示，BB12+GOS&FOS干预可以显著增加韦荣氏球菌，其比例由7.6%上升至42.1%，且乙酸、丙酸、丁酸分别上升至（196.80±68.19）μmol/mL、（50.05±7.95）μmol/mL、（9.87±1.84）μmol/mL。结论：BB12+GOS&FOS干预后，可以通过提高韦荣氏球菌的丰度，提高短链脂肪酸含量，增强结肠屏障和肠道免疫，通过抑制Th17细胞分化以及IL-17信号通路等，削弱炎症反应，促进肠道屏障发育。
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功能性聚糖的生理功效及其在婴幼儿配方奶粉中的应用情况分析

张妮, 张申平, 郑翌, 周静

2025, 31(11): 9-15.

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目的：了解我国市售婴幼儿配方奶粉功能性聚糖配料使用情况，为提升婴幼儿配方奶粉的营养水平及制定完善产品相关标准提供参考。方法：多渠道收集婴幼儿配方奶粉标签信息，分别从产品添加率、标识添加量、单独/组合使用情况3个维度调查我国市售配方奶粉中功能性聚糖的应用添加情况。结果：340个婴幼儿配方奶粉，配料表和营养成分表分析显示，83.8%的产品选择添加不同种类的功能性聚糖，以单独使用低聚半乳糖、单独使用低聚果糖以及两者组合这3种添加形式最多，但各品牌产品各聚糖的添加量相差很大，相互之间组合配比差异也非常明显。结论：在安全基础上，聚糖添加量及如何科学配比以达到协同应用的最佳效果有待进一步研究。

食品工业

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感官品评方法在饮料行业中的应用现状及展望

胡济美

2025, 31(11): 16-20.

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目的：了解感官品评方法在饮料行业中的发展现状。方法：基于现有文献梳理了感官品评方法在食品饮料中应用概况。根据被测试者不同展示了食品饮料感官评定常用的几种方法并指出每种方法的特点，总结了感官评定手段在饮料研发中的应用以及发挥的作用，整理了目前感官评定方法出现的不足、改进方向以及可创新点。结果：我国饮料行业总生产量持续提高，感官评定手段能够对饮料口感、加工过程中原料特有风味释放以及其种类创新等方面发挥辅助作用。结论：充分利用好感官评定这一研究感知的重要工具能将样本感官特征信息与消费者相关联，更好地促进饮料类食品的研发和工业发展。
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富含β-葡聚糖的元麦米酒酿造工艺及品质研究

刘畅, 宋居易, 张欣

2025, 31(11): 21-29.

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目的：研发一款富含β-葡聚糖的元麦米酒并进行产品品质分析。方法：以β-葡聚糖含量、酒精度、还原糖含量为指标对元麦米酒的酿造工艺进行优化，测定终产品的理化指标，利用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值进行挥发性风味物质分析。结果：最适酿造条件为料水比1∶0.5、发酵时间7 d、发酵温度36 ℃、酒曲添加量0.3%，该条件下元麦米酒的β-葡聚糖含量可达60.46 mg/L，酒精度3.54% vol、非糖固形物含量39.41 g/L、总糖含量152.39 g/L、pH 4.77、总酸含量3.15 g/L、氨基酸态氮含量0.53 g/L，挥发性风味物质共22种，壬醛、癸醛、2-戊基呋喃、异戊醇对元麦米酒的整体风味具有关键贡献。结论：优化后的元麦米酒为低酒精度甜型，且具有较高的β-葡聚糖含量。
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超声辅助酶法预处理对黄酒糟蛋白提取的工艺优化及成分分析

李欣培, 崔立娟, 王焜佳, 张珂璠, 王飞, 徐凌川

2025, 31(11): 30-39.

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目的：为提高黄酒酿造副产物黄酒糟中蛋白质的提取率，对黄酒糟预处理提取工艺进行优化。方法：以黄酒糟为原料，对其预处理及超声辅助提取工艺进行优化。并对获得的蛋白质进行氨基酸分析及分子量测定。结果：黄酒糟的最佳酶解条件为纤维素酶和木聚糖酶添加量2%和1%，酶解时间2.5 h，酶解温度55 ℃，pH=4.5，提取率为（50.28±0.89）%。在此基础上，考察超声辅助碱提的最优条件为：超声功率350 W，超声时间80 min，黄酒糟蛋白的提取率为（61.78±0.29）%，相较未酶解超声前提高了0.65倍。该条件下得到的黄酒糟蛋白在SDS-PAGE凝胶色谱中出现了色深且宽的模糊的3条条带。经氨基酸分析，该蛋白必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）是57.233%，属于优质蛋白。结论：该研究优化了黄酒糟蛋白的提取条件，有效提高了酒糟蛋白的提取率，为进一步开发和利用黄酒糟蛋白奠定了基础。

营养功能评价

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秀丽隐杆线虫中滇橄榄粗多糖抗氧化机制研究

李梦圆, 刘晓颖, 常庆, 柏桦, 吴志霜, 邹伟

2025, 31(11): 40-46.

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目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，研究不同浓度滇橄榄粗多糖对线虫的抗氧化作用及其机制。方法：采用紫外分光光度计测定滇橄榄粗多糖对DPPH、ABTS及羟自由基清除能力，酶标仪测定0、100、250、500 mg/L滇橄榄粗多糖饲养线虫体内超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活力。QPCR检测0、100、250、500 mg/L滇橄榄粗多糖饲养线虫age-1、gpd-1、daf-16、sir-2.1、clt-1基因mRNA变化。建立高氧环境，记录0、100、250、500 mg/L滇橄榄粗多糖饲养线虫存活情况，观察DAF-16：：GFP入核情况及荧光强度变化。结果：滇橄榄粗多糖对DPPH、ABTS、羟自由基均有较强的清除能力。100、250、500 mg/L滇橄榄粗多糖均能增强线虫体内SOD活力，500 mg/L增强体内CAT活力。100、250、500 mg/L滇橄榄粗多糖提高1‰ H2 O2 氧化应激条件下线虫存活率，同时线虫其体内ctl-1、sir-2.1和daf-16基因相对表达量均有不同程度的提高，而age-1基因表达水平呈下降趋势，此外DAF-16：：GFP入核率无明显变化，250、500 mg/L滇橄榄粗多糖浓度下DAF-16：：GFP荧光强度明显增强。结论：滇橄榄粗多糖显著增强线虫SOD和CAT活力，提升高氧应激条件下线虫存活率，对线虫具有保护作用。同时，滇橄榄粗多糖提高线虫ctl-1、sir-2.1、daf-16 基因相对表达量，而降低age-1基因表达水平，推测滇橄榄粗多糖通过DAF-16信号通路调控线虫抗氧化能力。
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天麻超微粉碎工艺优化及抗氧化活性研究

高翰博, 王广政, 巩晴晴, 俞年军, 方悦, 杜方平

2025, 31(11): 47-56.

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目的：以Box-Behnken中心组合响应面试验设计法，优化高通量组织研磨仪粉碎天麻超微粉的最优工艺，并对比市售的主要3种天麻微粉化的体外抗氧化性能力差异。方法：以天麻为原料，在单因素试验的基础上，建立粉碎时间、粉碎频率以及粉碎投料量对平均粒径影响的二次多项回归模型，并验证模型的有效性。用该方法粉碎红、乌、杂交天麻并筛分得到12批天麻粉，用SEM观察粉体均匀度；倒置显微镜观察粉体显微特征；检测粉体DPPH自由基和羟自由基清除能力。结果：天麻超微粉的最优粉碎工艺条件为粉碎频率2 000 r/min，粉碎时间12 min，投料量11 g，以此工艺微粉化得到粉体平均粒径为（22.33±0.96） μm，与理论值接近；3种天麻超微粉抗氧化能力均优于细粉，粉碎粒径越小，其抗氧化能力越强；不同品种天麻抗氧化能力为红天麻>杂交天麻>乌天麻。结论：响应面法对天麻超微粉碎工艺具有较好的指导意义；天麻超微粉具有良好的体外抗氧化能力。

营养与健康

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海洋鱼皮低聚肽对自然衰老小鼠皮肤改善的作用研究

朱嘉仪, 鹿伟, 刘心恬, 泮雯霏, 徐彩菊, 杨敏

2025, 31(11): 57-63.

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目的：观察海洋鱼皮低聚肽对30月龄自然衰老小鼠皮肤的改善作用。方法：将30月龄雄性 C57BL/6 小鼠（n=11）随机分为高龄对照组（n=5）和实验组（n=6），14 w龄雄性C57BL/6小鼠（n=18）随机分为年轻对照组（n=9）和实验组（n=9）。实验组小鼠饮用浓度为25 mg/mL的海洋鱼皮低聚肽溶液，对照组小鼠饮用去离子水，干预持续7 w。观察指标包括小鼠皮肤组织的超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、水分含量、羟脯氨酸（Hyp）含量，以及脾脏指数、胸腺指数和肝脏指数。结果：高龄实验组小鼠皮肤组织的SOD活性显著高于高龄对照组（P<0.01），年轻实验组小鼠皮肤组织的MDA含量显著低于年轻对照组（P<0.05）；高龄对照组小鼠的脾脏指数显著大于年轻对照组（P<0.05），与高龄对照组比较，高龄实验组小鼠的脾脏指数显著减小（P<0.05）。结论：适量补充海洋鱼皮低聚肽可以有效缓解衰老小鼠皮肤组织的氧化应激，抑制衰老导致的脾脏肿大。
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菊苣-酸樱桃双肽组合物对大鼠高尿酸血症降血尿酸作用及机制研究

刘一睿, 陈洪璋, 曹亚茹, 陶然, 王聪慧, 王淳, 闫文杰, 王林元, 张竞方, 张建军

2025, 31(11): 64-72.

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目的：探究菊苣-酸樱桃双肽组合物（CSDC）降血尿酸的作用及潜在机制。方法：通过30 d连续灌胃氧嗪酸钾建立高尿酸血症大鼠模型，观察低、中、高剂量CSDC对大鼠体质量的影响，评估尿酸代谢、炎症反应、氧化应激相关指标，及肾脏病理变化。结果：CSDC可显著降低血清尿酸水平，降低肝脏腺苷脱氨酶（ADA）、黄嘌呤氧化酶（XOD）含量、调节肾脏ATP结合盒亚家族G成员2（ABCG2）、葡萄糖转运体（GLUT9）表达，并降低血清炎症因子白介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、肿瘤坏死因子-β1（TNF-β1）水平及升高超氧化物歧化酶（SOD）活性，降低丙二醛（MDA）含量，未引起明显肾损伤，尿素氮（BUN）、血肌酐（SCr）水平未发生显著变化。结论：CSDC具有促进尿酸代谢平衡功能，同时减轻炎症反应和氧化应激，且未显示肾毒性。本研究结果可为进一步开发CSDC为潜在降血尿酸保健食品提供科学依据。
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鲢鱼肉对环磷酰胺所致免疫低下小鼠的免疫调节作用及代谢组学研究

贾宇鑫, 付祥郴, 王梓旭, 程诗瑾, 赵淑梅, 张建军, 闫文杰

2025, 31(11): 73-86.

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目的：研究鲢鱼肉对环磷酰胺诱导的免疫低下小鼠的免疫调节作用、机制并评价其安全性。方法：将60只小鼠分6组，每组10只，即空白组、模型组、人参对照组（1 g人参配方颗粒/kg）及鲢鱼肉低、中、高剂量组（1.6、3.3、6.6 g鱼肉/kg）。除空白组外，其余小鼠腹腔注射环磷酰胺（80 mg/kg）构建免疫低下模型。造模成功后，检测小鼠体重、血常规等指标，结合代谢组学技术分析机制，并进行急性毒性实验评估安全性。结果：与模型组相比，鲢鱼肉中剂量组体重（P<0.05）、胸腺指数（P<0.01）、白细胞（WBC）、血红蛋白（HGB）及血小板（PLT）计数均显著回升（P<0.05），环磷酸腺苷（cAMP）/环磷酸鸟苷（cGMP）浓度比值（P<0.05）和ATP酶活性（P<0.01）升高；免疫球蛋白G（IgG）和免疫球蛋白M（IgM）含量显著上调（P<0.001）。代谢组学分析显示，鲢鱼肉干预后差异代谢物主要富集于氨基酸和脂质代谢通路，通过调控D-氨基酸代谢等通路发挥作用，且急性毒性实验无明显毒性。结论：鲢鱼肉可通过调节免疫器官功能、修复能量代谢网络及调控代谢物水平改善免疫低下，且在实验剂量内安全性良好。
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补充辣椒素对超重/肥胖的干预效果：随机对照试验的Meta分析

张文森, 周靖怡, 张冰玉, 吴珂, 田卓旸, 赵明扬, 张恒榛, 孙长青

2025, 31(11): 87-95.

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目的：评估辣椒素对超重/肥胖的干预效果，为制定健康的体重管理策略提供参考。方法：检索 PubMed、Embase、VIP、CNKI、万方、中国生物医学文献数据库（CBM）、Cochrane Library和临床注册中心，确定了截至2021年7月14日以英文和中文发表的相关随机对照试验（RCT）文献。应用Stata 15.1软件对纳入的文献进行Meta分析。结果：检索得到219篇文献，最终纳入10篇文献，其中6篇来自亚洲地区、4篇来自其他地区。共有556名参与者，平均年龄为37～46岁。Meta分析结果显示，与对照组相比，辣椒素干预后成人体重显著下降（WMD=-0.26 kg/m2，95%CI=-0.32～-0.19 kg/m2），差异有统计学意义（P<0.05）。亚组分析显示，通过食用辣椒或辣椒素，BMI≥30 kg/m2的肥胖者（-0.39 kg/m2，95%CI=-0.50 ～-0.28 kg/m2）比 BMI＜30 kg/m2的超重者（-0.19 kg/m2，95%CI=-0.27～-0.11 kg/m2）的 BMI变化更大，差异有统计学意义（P<0.05），此外，其他地区的干预效果好于亚洲地区（其他地区：WMD=-0.36 kg/m2， 95%CI=-0.47～-0.25 kg/m2，I2=0%，P=0.500；亚洲地区：WMD=-0.20 kg/m2，95%CI=-0.29～-0.12 kg/m2， I2=57.4%，P<0.05）。敏感性分析和发表偏倚检验结果显示，本次Meta分析纳入的文献不存在发表偏倚，结果较为稳定。结论：辣椒素可能在超重或肥胖个体的体重管理方面发挥关键作用，并且在肥胖者中的干预效果比超重者更好，在其他地区的干预效果好于亚洲地区。
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菊苣-茯苓-川牛膝复合制剂对免疫低下小鼠免疫功能的影响

史涵旭, 周雅琳, 叶湾韵, 文彰, 赵润茏, 许雅君

2025, 31(11): 96-105.

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目的：研究菊苣-茯苓-川牛膝复合制剂（下简称复配物）对环磷酰胺（CTX）所致免疫低下小鼠免疫功能的影响。方法：雌性ICR小鼠60只，随机分为5组，分别为对照组、模型组和复配物低、中、高剂量组，每组12只。在实验前3日，每日给予模型组和3个剂量干预组小鼠环磷酰胺腹腔注射，剂量 80 mg/（kg·bw），对照组小鼠每天给予等量生理盐水行腹腔注射，之后每日分别给予复配物低、中、高剂量组180、360、720 mg/（kg·bw）的复配物灌胃，复配物以1% CMC-Na溶液混悬配制，同时对照组和模型组动物给予1% CMC-Na溶液灌胃，灌胃体积为10 mL/（kg·bw）。连续灌胃30 d后测定小鼠体质量、脾脏和胸腺质量及其形态结构、外周血中白细胞数量、外周血免疫球蛋白质量浓度、血清细胞因子浓度、外周血和脾脏的T淋巴细胞亚群比例、骨髓中有核细胞浓度和DNA质量浓度。结果：与模型组相比，复配物低剂量组小鼠脾脏和胸腺的形态学结构显著恢复；外周血白细胞数量、骨髓有核细胞浓度显著提高；血清免疫球蛋白G（IgG）含量有微弱恢复，IgM恢复显著；血清干扰素-γ（IFN-γ）浓度略有提高，肿瘤坏死因子-α（TNF-α）浓度变化不显著，而白细胞介素-2（IL-2）和IL-10浓度有显著降低，IL-9浓度向对照组回归，呈降低的趋势；外周血和脾脏CD3+、CD4+、CD8+ T淋巴细胞百分比显著恢复，且较中、高剂量组恢复更明显。结论：一定剂量的菊苣-茯苓-川牛膝复合制剂对环磷酰胺所致免疫低下小鼠的免疫功能具有较为明显的改善调节作用。

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