太阳能干燥温度对哈密瓜片品质的影响

郭雪霞,张子赫,刘 瑜,冉国伟,郭海枫,王 海

中国食物与营养 ›› 2023, Vol. 29 ›› Issue (05) : 11-15.

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食品工业

太阳能干燥温度对哈密瓜片品质的影响

  • 郭雪霞1,张子赫2,刘 瑜1,冉国伟1,郭海枫1,王 海1
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摘要

目的:探明干燥温度对哈密瓜片品质的影响。方法:以哈密瓜片为原料,采用不同的太阳能干燥温度40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃,分析不同干燥温度对哈密瓜片干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分、抗坏血酸及能耗等指标影响。结果:哈密瓜片干燥过程只有降速阶段,随着干燥时间增加水分活度减小、抗坏血酸含量减少;随着干燥温度升高,干燥时间缩短,干制品硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均逐步增大,内聚性逐渐减小,色泽L*值下降,b*值增加;香气成分醇、酮、醛和酯类四类物质相对含量较高,干燥温度70 ℃的总能耗和单位时间耗电量显著高于其他温度。结论:40~60 ℃太阳能干燥温度下,哈密瓜片干制品硬度、黏附性、弹性和咀嚼性、抗坏血酸含量、香气成分等理化特性较优,干燥能耗低,适于哈密瓜片的干燥。

关键词

太阳能干燥 / 温度 / 哈密瓜片 / 品质 / 能耗

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郭雪霞,张子赫,刘 瑜,冉国伟,郭海枫,王 海. 太阳能干燥温度对哈密瓜片品质的影响[J]. 中国食物与营养, 2023, 29(05): 11-15

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