2023年, 第29卷, 第05期　刊出日期：2023-05-28

  

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食物安全
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  农产品质量安全追溯体系的构建与研究——以三亚市为例

  贺子康，张　斌，张宇航，虞国平，周国民，张建华

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 5-10.

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  目的：三亚市的农产品质量追溯存在生产主体参与意愿低、质量安全意识薄弱;农产品销售渠道复杂、监管难度大;监管力量较为薄弱、技术人才匮乏等问题。为解决这些问题构建三亚市的农产品质量追溯体系。方法：通过实地调研法了解和掌握三亚市的农产品质量安全现状，确定农产品质量追溯目录，综合分析三亚市的农产品质量追溯的需求。结果：针对相关问题，对消费方、监管方、生产方等都设计了质量追溯涉及的内容，构建了三亚市的农产品质量追溯体系结构，明确设计质量追溯的方案。结论：提出了设立追溯体系统一建设标准和法律法规的约束，提高农产品质量安全追溯体系服务水平;引进技术人才，补充和完善人员培训;建立协会伙伴关系和绩效评价体系与奖惩机制，同时加强群众监督;建立和完善农业标准体系、服务体系、质量保障体系、组织实施体系和监管体系等保障机制，为三亚市农产品质量安全追溯提供理论依据和技术支持。
食品工业
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  太阳能干燥温度对哈密瓜片品质的影响

  郭雪霞，张子赫，刘　瑜，冉国伟，郭海枫，王　海

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 11-15.

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  目的：探明干燥温度对哈密瓜片品质的影响。方法：以哈密瓜片为原料，采用不同的太阳能干燥温度40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃，分析不同干燥温度对哈密瓜片干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分、抗坏血酸及能耗等指标影响。结果：哈密瓜片干燥过程只有降速阶段，随着干燥时间增加水分活度减小、抗坏血酸含量减少；随着干燥温度升高，干燥时间缩短，干制品硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均逐步增大，内聚性逐渐减小，色泽L*值下降，b*值增加；香气成分醇、酮、醛和酯类四类物质相对含量较高，干燥温度70 ℃的总能耗和单位时间耗电量显著高于其他温度。结论：40~60 ℃太阳能干燥温度下，哈密瓜片干制品硬度、黏附性、弹性和咀嚼性、抗坏血酸含量、香气成分等理化特性较优，干燥能耗低，适于哈密瓜片的干燥。
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  调味即食萱藻加工工艺研究

  赵玲玲，郭洪恩，马　兰，崔少宁，朱　红，宋延静，李俊林，王向誉

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 16-20.

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  目的：以新鲜萱藻为主要材料，研制一款真空包装调味即食萱藻产品。方法：以感官评分为评价指标，确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件，并通过单因素和正交试验，优化调味即食萱藻的调味配方。结果：萱藻漂烫护绿条件为90 ℃热水、漂烫时间60 s；最佳调味配方以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%、食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%，在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装，然后巴氏灭菌（80 ℃、30 min），最后冷却并于阴凉干燥处保存。结论：通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味，脆嫩可口，咸辣适中。
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  冲泡条件对咸茶茶汤活性成分及其抗氧化活性的影响

  谢三都，陈惠卿

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 21-27.

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  目的：研究不同冲泡条件对咸茶茶汤中活性成分含量的影响并研究其抗氧化活性。方法：以咸茶为原料，研究不同冲泡条件对咸茶多酚、总黄酮冲泡率的影响，并以羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率为指标，探究咸茶茶汤的抗氧化能力，分析其抗氧化能力与茶汤中多酚、总黄酮含量之间的关系。结果：料液比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数以及料液比、冲泡温度、冲泡时间分别与冲泡次数的交互作用对咸茶茶汤多酚、总黄酮冲泡率均具有极显著影响（P<0.01）；冲泡次数对咸茶茶汤清除羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基能力均具有极显著影响（P<0.01）。咸茶分别经料液比为1∶40 g/mL、冲泡温度95 ℃、冲泡时间7 min、第1次冲泡（多酚含量为0.009 7 mg/mL）和料液比为1∶100 g/mL、冲泡温度100 ℃、冲泡时间11 min、第1次冲泡（总黄酮含量为0.027 mg/mL）制备而成的茶汤对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率均极显著高于0.25 mg/mL茶多酚（P<0.01）；与茶多酚阳性对照相比较，咸茶茶汤具有良好的抗氧化活性。结论：本研究可为咸茶的科学冲泡、推广及其功能研究提供科学依据。
消费与流通
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  我国农产品冷链物流发展现状、问题与建议

  田亚军，张正佳，迟　亮，朱孟帅，吴建寨，沈　辰

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 28-31.

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  目的：农产品冷链物流连接着生产与消费，是现代农业的重要特征。方法：整理了近年来我国农产品冷链物流发展情况，讨论了农产品冷链物流发展过程中存在的问题，结合我国农业基本特征分析了问题背后原因。结果：我国农产品冷链物流持续较快发展受到行业内生因素和外部环境影响，是消费需求拉动、产业技术带动和政府政策推动共同作用的结果。结论：目前，农产品冷链物流供需间存在较大缺口，技术水平相对较低。冷链物流采用成本较高，加之小农生产、产品普遍同质化，影响到相关技术采用。生产供给的季节性、地域性与冷链物流设施专用性的矛盾以及建设发展中不协调、标准不统一等问题，也影响了利用效率。针对相关问题，提出鼓励多方参与、加大研发投入、强化顶层设计、加快标准制修订等针对性建议。
营养功能评价
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  脂菌营养包联合电解质饮料对长期高强度训练士兵疲劳的影响

  徐　庆，张新胜，刘　钊，刘玉猛，邱继红，孔爱景，杨雪艳，刘英华

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 32-38.

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  目的：观察长期高强度训练条件下特种兵口服脂菌营养包联合电解质饮料对其疲劳的影响。方法：选择执行演训任务特种兵160人，随机分为4组，即对照组（Control）、电解质饮料组（DRINK）、脂菌营养包组（MCT组）和电解质饮料+脂菌营养包组（DRINK+MCT组），每组40人。每日三餐时服用干预物，连续服用12周，并分别于干预前后收集一般情况、疲劳评分、肌氧饱和度及血液等相关指标，比较各组间干预前后的差异。结果：共有154人完成研究，脱失率3.75%。DRINK组、MCT组和MCT+DRINK组在躯体疲劳评分以及总疲劳评分与对照组比均显著降低（P<0.05）；DRINK组、MCT组和MCT+DRINK组在21s和41s的肌氧饱和度较干预前均有显著提升（P＜0.01），其差值较对照组有显著差异（P＜0.05），MCT+DRINK组在81s的干预前后差值显著高于其余3组（P＜0.01）；与对照组相比，DRINK组和MCT+DRINK组的血清尿酸（P<0.05）、尿素氮（P<0.01）和乳酸脱氢酶（P<0.01）含量干预后降低更为显著，3个干预组的血清肌酐和肌酸激酶含量干预后降低更为显著（P<0.01）；干预后MCT+DRINK组的皮质醇含量下降较对照组更为显著（P<0.05），睾酮/皮质醇比值显著高于对照组（P<0.01）。结论：脂菌营养包和电解质饮料均改善高强度训练后的机体疲劳，两者联用效果更为显著。
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  茶与乳制品中关键成分的相互作用及对健康的影响

  赵瑾凯，应　剑，王　勇，王黎明，杨　脉，钟天白，牛兴和，董志忠

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 39-44.

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  目的：探究茶与乳制品中关键成分的相互作用及其对体内消化过程和人体健康的影响。方法：选择茶叶成分、乳成分、相互作用、消化、健康的相关关键词，在中国知网、万方数据库、PubMed等国内外数据库查找相关资料进行整理和研究。结果：茶叶中的茶多酚会与乳制品中的蛋白质通过共价或非共价形式发生相互作用，形成多酚-蛋白复合物，不仅影响茶和乳制品成分在人体内的消化和代谢过程，而且对茶和乳制品原有的抗氧化、抗癌、抑菌作用产生影响。结论：多酚-蛋白复合物的形成会对茶和乳制品中的各类成分的体内消化过程产生影响，对人体健康有积极作用。
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  茶皂素对肾癌细胞ACHN凋亡与迁移的机制研究

  田　迪,陈志云,吴　冲,宋　羚,赵英良,桂明英,马　啸

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 45-50.

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  目的:探究肾癌细胞 ACHN 经不同浓度茶皂素(TS)组处理后，对细胞凋亡及迁移的影响及其相关机制。方法：以肾癌细胞ACHN为研究对象，在二甲基噻唑蓝比色法(MTT)细胞活性测定后，将细胞培养在含10%胎牛血清的高糖培养基中，分别用0、10、20、30 mg/L浓度的茶皂素处理细胞24 h。对细胞进行苏木精伊红染色法(HE)、DAPI染色法(DAPI)观察不同茶皂素处理浓度时肾癌细胞的细胞形态及凋亡情况。划痕实验观察不同浓度茶皂素处理情况下细胞的迁移状况，蛋白免疫印迹法对调控细胞凋亡的蛋白,如Bax、Bcl-2、核转录因子-кB(NF-кB P53)、Caspase-9等与对细胞迁移有影响的基质金属蛋白酶-2(MMP-2)蛋白进行印迹分析。结果：在一定范围内，随着茶皂素处理浓度的增加肾癌细胞ACHN凋亡程度逐渐增大，对其迁移能力的抑制逐渐增加，对细胞凋亡有促进作用的Bax、P53、Caspase-9等蛋白的表达与无茶皂素处理组相比有增加趋势，而对细胞凋亡有抑制作用的蛋白Bcl2表达则呈降低的趋势，促进细胞迁移的MMP-2蛋白表达也受到抑制。结论：茶皂素在肾癌治疗方面具有一定的潜在价值。
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  牦牛乳低聚糖与人乳低聚糖的比较研究

  盛王涛,杨丽菲,谢小俐,胡　瑞,李　菁

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 51-54.

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  目的:检测分析牦牛乳特定低聚糖组分、含量及构成比，并与人乳比较，探讨其作为代乳品的优势与不足。方法:对中国西藏若尔盖地区分散采集的20头牦牛产崽1 w时的牦牛乳样本，及从20名分娩足月婴儿的妇女中获得的分娩后2 w（对照1组）和6 w（对照2组）的人乳样本，采用液质联用(LCMS)方法进行乳汁低聚糖特定组分的定量分析。结果:牦牛乳组14种低聚糖总含量为（269.9±24.1）μg/mL，人乳组14种低聚糖总含量为（4 641.3±1 071.5）μg/mL，其中2 w时含量为（5 156.1±916.4）μg/mL、6 w时含量为（4 126.5±979.2）μg/mL，牦牛乳组与2个人乳组两两比较的组间差异显著性均存在统计学意义（P＜0.05）。牦牛乳组与2个人乳组各低聚糖组分含量分别比较显示，乳-N-二岩藻六糖II型（LNDPF II）不存在组间差异（P＞0.05），其余差异显著性均存在统计学意义（P＜0.05）。2个人乳组各低聚糖组分含量比较显示，2′-岩藻糖基化乳糖（2FL）、乳-N-四糖（LNT）、乳-N-二岩藻六糖II型（LNDPF II）、3′-唾液酸乳糖（3′-SL）、6′-唾液酸乳糖（6′-SL）组间差异有统计学意义（P＜0.05），其他无显著性差异（P＞0.05）。牦牛乳组与2个人乳组各低聚糖构成比两两比较显示，均不存在组间差异（P＞0.05）。牦牛乳组中性/酸性低聚糖构成比与2个人乳组分别比较的组间差异显著性均存在统计学意义（P＜0.05）。2个人乳组之间中性/酸性低聚糖构成比不存在组间差异（P＞0.05）。结论:人乳特有低聚糖的组成和丰富程度是其他动物乳不可替代的，牦牛乳低聚糖含量大于牛乳低聚糖含量，其个别中性及酸性低聚糖组分接近甚至超过人乳中同种组分，可能是一种有前途的人乳替代来源。
营养与健康
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  复合蛋白肽对高脂饮食诱导肥胖大鼠糖脂代谢的影响

  赵慧文，王淑娥，张　钊，张学军，张西平，魏　玮，赵秀兰

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 55-61.

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  目的：探究复合蛋白肽对高脂饮食诱导肥胖大鼠糖脂代谢的改善作用。方法：将雄性SD大鼠随机分为肥胖模型组、空白对照组，肥胖模型组给予高脂饲料持续喂养4w，筛选肥胖敏感大鼠分为低（LPP）、中（MPP）、高（HPP）剂量组，饲料中复合蛋白肽的含量分别为25%、50%、100%，另设与低、中剂量组等热量饲喂的模型对照组1（MC1）和高剂量组等热量的模型对照组2（MC2）。给予复合蛋白肽干预4w后，检测各组大鼠体重与脂肪含量、肝脏脂肪蓄积以及棕色脂肪能量代谢相关蛋白情况。结果：复合蛋白肽能够显著降低肥胖大鼠的体重、脂肪含量及血脂水平，同时能够降低肝脏脂滴密度，增加线粒体氧化磷酸化复合物（OXPHOS）、解偶联蛋白1（UCP1）表达水平。结论：复合蛋白肽能降低肥胖大鼠体内脂肪含量和血脂水平，可能与增强棕色脂肪组织中OXPHOS和UCP1表达相关。
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  肥胖与慢性炎症关联机制研究进展

  王亚楠，黄昆仑，仝　涛

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 62-68.

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  综述了肥胖与慢性炎症关联机制的研究进展，以期为肥胖的机制研究、食品功能成分开发、新药研发，以及临床治疗等提供科学依据。
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  高蛋白饮食联合生活方式干预对肥胖患者体重控制及糖脂代谢的影响

  曹崇艳,董永丽

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 69-72.

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  目的：探究高蛋白饮食模式联合生活方式干预对肥胖患者体重控制及糖、脂代谢的影响。方法：选取2021年4月—2022年6月在中国中医科学院望京医院营养科就诊，且接受医学减重治疗的93例肥胖患者为研究对象。对肥胖患者行高蛋白饮食和体育锻炼、行为干预，收集患者干预前和干预1个月后、干预6个月后体重、身高、腰围、臀围指标，以及血清总胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、空腹血糖（FPG）、空腹胰岛素（FINS），比较干预前和干预后体质指数（BMI）、腰臀比以及血清糖脂代谢指标的变化。结果：经高蛋白饮食联合生活方式干预后，患者BMI及腰臀比较治疗前显著降低（P<0.05），干预6个月改善情况优于1个月。另外，干预后患者血清TC、TG、HDLC、LDL-C、FPG及FINS水平均较干预前显著降低（P<0.05），且干预6个月后，下降水平更为显著（P<0.05）。结论：对肥胖患者实施高蛋白饮食联合体育锻炼等生活方式干预，可有效降低患者体重，改善患者中心性肥胖情况和糖脂代谢。
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  肠道微生物与肥胖关系的研究进展

  马明艳，陈雪莲，王淑霞，李明阳，胡继宏

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 73-76.

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  研究发现，肠道微生物与肥胖之间相关作用机理主要为慢性炎症反应、肠道微生物代谢产物及瘦素表达等。本文对肠道微生物与肥胖关系的研究进展进行综述。
膳食营养调查
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  乙肝病毒感染孕妇维生素D营养状况与妊娠结局的关系研究

  张志红，高　翔，谢伟姣，王丽兴

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 77-80.

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  目的：探讨乙肝病毒感染孕妇维生素D营养状况变化，以及维生素D营养状况对产妇、新生儿妊娠结局的影响。方法：选取2019年8月—2022年10月在首都医科大学附属北京佑安医院产科定期产检及住院生产的150例诊断为患有乙肝感染的孕妇为研究对象，收集同期在本院就诊分娩的98例正常孕妇为对照组。抽取孕妇住院期间清晨空腹静脉血，观察并记录各维生素D营养状况组乙肝感染孕妇妊娠结局，比较对照组和乙肝感染组孕妇血清25(OH)D3水平差异，以及乙肝感染孕妇不同维生素D营养状况组产妇和新生儿妊娠结局的差异。结果：乙肝感染组孕妇血清25(OH)D3水平显著低于正常对照组孕妇[（24.63±2.36）vs（28.84±2.38）ng/mL,P<0.05]，且乙肝感染组孕妇维生素D缺乏和不足发生率显著高于对照组[（127/150）vs(49/98），P<0.05]。乙肝感染孕妇中，随着维生素D营养状况的恶化，产妇妊娠期糖尿病、妊娠期高血压，以及新生儿发生早产和新生儿窒息发生率显著增高（P<0.05）。结论：乙肝病毒感染孕妇维生素D营养状况较差，乙肝病毒感染孕妇维生素D不足和缺乏会导致产妇、新生儿不良妊娠结局发生率增高，影响产妇和新生儿预后。
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  和田县农村居民膳食模式与炎症因子相关性研究

  姑丽切克然·艾斯克，开比努尔·再比布力，迪娜·木合亚提，吕梅霞，韩　加

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 81-84.

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  目的：分析和田县维吾尔族农村居民膳食模式与炎症因子的相关性，为合理指导人群健康服务。方法：2018年8月在新疆和田县开展的膳食营养状况调查，采用食物频率问卷结合24小时膳食回顾法收集调查者膳食摄入情况，并通过因子分析法建立膳食模式，采用多元线性回归分析不同膳食模式与炎症因子相关性。结果：通过因子分析方法得出4种膳食模式，即水果奶类模式、主食蔬菜模式、高盐高脂模式及肉类模式。多元线性回归分析结果显示，瘦素（LEP）与水果奶类模式（β=0.21，95%CI=0.10～0.02）和主食蔬菜模式（β=0.31，95%CI=0.13～0.05）呈负相关；脂联素（ADP）与主食蔬菜模式（β=0.26，95%CI=0.18～0.06）和高盐高脂模式（β=0.30，95%CI=0.20～0.08）呈负相关。结论：和田县维吾尔族农村居民膳食模式调查中，水果奶类模式和主食蔬菜模式与低炎症水平有关，而高盐高脂模式与较高炎症水平有关。
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  术前营养炎症指标对胃癌患者生存的预后价值分析

  原陈珊，李高鹏，王伟刚

  中国食物与营养. 2023, 29(05): 85-88.

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  目的：探索术前营养炎症指标（预后营养指数PNI、系统免疫炎症指数SII、血小板与淋巴细胞比值PLR、中性粒细胞与淋巴细胞比值NLR、体质指数BMI）对胃癌患者生存状态的影响，为胃癌的防治提供科学依据。方法：回顾性分析2016年1—12月在山西省肿瘤医院初次诊断的胃癌患者的临床资料，计算患者术前PNI、SII、PLR、NLR、BMI。单因素生存分析采用Logrank检验，多因素生存分析采用COX回归分析。结果：共有928例患者符合纳入标准。年龄最小者32岁，最大者88岁，平均年龄(63.69±9.27)岁。男性731例、女性197例。R语言“survminer”包确定各变量最佳截断值：年龄65岁、中性粒细胞3×10^9/L、淋巴细胞2×10^9/L、血小板314×10^9/L、白蛋白（ALB）41g/L、PNI 46、SII 531、PLR 187、NLR 2、BMI 20 kg/m2。单因素生存分析显示,年龄、中性粒细胞、淋巴细胞、血小板、ALB、PNI、SII、PLR、NLR、BMI有统计学意义。将这些变量纳入多因素COX回归模型后，结果显示，年龄（HR:0.778，95%CI:0.644～0.941）、ALB（0.762，95%CI:0.599～0.969）、PNI（HR:0.729，95%CI:0.540～0.984）、SII（HR:1.376，95%CI:1.131～1.676）、BMI（HR:0.724，95%CI:0.576～0.909）是胃癌患者生存的影响因素。结论：术前BMI、SII、PNI、ALB对胃癌患者生存有预测价值。术前营养状况会影响胃癌根治术后患者的5年生存状态。