中国食物与营养

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张星联，张慧媛，钱永忠

中国食物与营养. 2015, 21(4): 5-9.

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了解和掌握不同消费者对农产品质量安全风险交流的满意程度和诉求，能够更好地实现“双向”交流、制定有效的风险交流策略。在梳理我国农产品质量安全风险交流现状和特点的基础上，对不同年龄段的450名消费者进行了问卷调查，分析消费者对我国农产品质量安全风险交流的满意度和主体诉求，并提出加强我国农产品质量安全风险交流工作的政策建议。

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我国传统名食镇江香醋的质量安全控制体系研究

丁希颖，曾师师，王建萌，刘春阳，康新兰，王岁楼

中国食物与营养. 2015, 21(4): 9-12.

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将现代食品质量管理体系HACCP 原理运用于镇江香醋的加工过程，旨在有效预防和控制整个工艺流程中可能遇到的安全问题，从而保障镇江香醋产品的品质和风味。

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农产品质量安全追溯研究进展

梁丹辉，刘宏

中国食物与营养. 2015, 21(4): 13-16.

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分析了国内外政府在农产品质量安全追溯方面的实践，并从品种、手段、地域等方面对国内外农产品质量安全追溯的研究现状进行了综述。

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2013年度江苏省连云港市食品安全风险监测分析

林祥田1,罗贤标1,冀慧玲2

中国食物与营养. 2015, 21(4): 17-19.

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目的：了解江苏省连云港市食品安全状况。方法：将2013年连云港市食品安全风险监测数据进行分析统计，与其它地方食品安全风险监测数据比较。结果：连云港市食品总体合格率为94.7%，水产品合格率仅为83.7%，镉超标严重；流通环节食品和餐饮环节食品合格率也较低，存在滥用食品添加剂和非食品物质的现象。结论：连云港市食品安全状况总体较好，但个别环节某些产品存在不安全因素，需要食品安全监管部门加强监督管理。

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HACCP体系在餐饮企业食品安全管理中的应用研究

王广胜

中国食物与营养. 2015, 21(4): 19-22.

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运用HACCP原理，探讨我国餐饮企业食品安全管理问题，为解决餐饮企业食源性食物中毒提供思路。

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农村学生营养改善措施的成本—效益分析：以校园豆腐加工为例

胡小琪1，张倩1，孟丽苹1，潘慧1，刘爱玲1，房红云1,赵静2，刘林3，马冠生4

中国食物与营养. 2015, 21(4): 23-26.

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目的：了解校园豆腐加工的成本—效益，探讨其在学生营养改善中的应用，为农村学校开展学生营养改善措施提供参考依据。方法：通过问卷调查和访谈方式了解校园豆腐加工的成本、产量和收益等情况；实地考察干预学校的食堂和豆腐加工场地，了解和分析学生就餐及其通过豆腐加工项目的受益情况。结果：校园加工豆腐可降低学校食堂的经费支出。每加工10kg豆腐的成本为21.0元，如果按市场价计算，可节省9元/10kg。校园加工豆腐每提供10g蛋白质的成本价为0.3元，低于直接购买的成本（0.4元）。一套豆腐生产设备，每年可生产豆腐21 000kg，基本能满足大规模学校（800人）学生一学年的优质蛋白质需求（25g/d）。结论：在农村学校开展豆腐加工项目，既能减少学校食堂的经费支出，还能为学生提供生长发育所必需的优质蛋白质，可在有条件的农村学校推广。

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“十五”以来我国粮食生产力布局演变研究

李靖，杨照，吕翔，张忠明

中国食物与营养. 2015, 21(4): 27-30.

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分区域、分阶段对近年来我国粮食生产力布局的演变趋势进行了分析。研究表明，黄淮海区是我国最主要的粮食产区，一直保持着小麦主产区的重要地位，但玉米产量占全国比重明显下降；东北区和蒙新区正成为重要的新兴产区，特别是东北区逐步成为全国重要的稻谷和玉米产区，是全国粮食新增产量最主要的贡献区域；长江中下游区、华南区是重要的稻谷产区，但地位有所下降；西南区正成为全国重要的豆类和薯类产区。根据因素分解方法，2000—2013年全国粮食产量增加的最主要因素是单产效应，其次是规模效应，而结构效应则为负影响，且全国八大区域仅有东北区的结构效应为正。

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响应面法优化蚕豆蛋白酶解工艺条件的研究

李慧，吕莹，丁轲，李红卫，张海英，韩涛

中国食物与营养. 2015, 21(4): 31-35.

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考察了碱性蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶对蚕豆蛋白的酶解效果，探讨了水解度（DH）与酶解产物抗氧化活性间的关系。通过单因素试验和响应面分析法，得到碱性蛋白酶酶解工艺的最佳条件。结果表明，温度50℃、pH8.0、酶底比8%、底物浓度3%条件下酶解3h，水解度0~22%内，碱性蛋白酶较胰蛋白酶和中性蛋白酶水解蚕豆蛋白效果好；DH与还原能力（R2=0.68~0.81）及ABTS清除能力（R2=0.98~0.99）具有较好的相关性，碱性蛋白酶酶解液较其他2个酶解液有较好的还原能力和ABTS清除能力；优化后的最佳酶解工艺参数为：酶底比8%，温度50℃、pH 7.6，对蚕豆蛋白还原能力的影响顺序为酶底比＞pH＞温度；在此条件下，蚕豆蛋白酶解液的还原能力理论值为0.174，验证试验测得还原能力为0.173，与理论值接近。

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黄粉虫油超声振荡有机溶剂提取工艺研究

赵瑛1，高国强2，张华平3

中国食物与营养. 2015, 21(4): 36-39.

摘要 ( )

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目的：以黄粉虫幼虫为原料，研究超声振荡有机溶剂法提取黄粉虫油脂的工艺。方法：对溶剂量、温度、时间等影响黄粉虫油提取率的因素进行单因素研究，并进行多因素正交试验确定黄粉虫油脂的最佳提取条件。结果：正交试验得到最佳试验组合为A3B1C3D2，即黄粉虫量20g、醇酮量30mL、提取温度40℃、提取时间20min。在此条件下，黄粉虫幼虫油提取率达18.36%，得到的黄粉虫油浅黄色、透明、香味纯正。

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食品中丙烯酰胺抑制方法研究进展

付苗苗

中国食物与营养. 2015, 21(4): 39-41.

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淀粉类食品经高温煎炸烧烤会产生对人体危害极大的丙烯酰胺。本文就食品中丙烯酰胺抑制技术的研究进展进行综述，以期为抑制食品中丙烯酰胺的产生或脱除丙烯酰胺提供一定的理论依据。

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我国城市消费者对冷鲜肉的认知与购买意愿

佘朝霞1，白军飞1，刘剑文2，Joel Haggard2

中国食物与营养. 2015, 21(4): 42-46.

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基于近期开展的消费者调查数据，分析了我国城市消费者对冷鲜猪肉的认知和购买意愿。结果表明，我国城市消费者对冷鲜肉的认知十分欠缺，这成为影响城市居民购买冷鲜肉的重要制约因素之一；对消费者进行冷鲜肉的品质与安全属性培训可提高其购买意愿。研究结果对我国冷鲜肉市场的推广与发展有重要的参考意义。

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2014年中国食糖市场分析与未来展望

徐雪，马凯

中国食物与营养. 2015, 21(4): 47-50.

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2013/2014榨季是中国进入食糖增产周期的第3年。虽然国内产需缺口扩大，但由于国内外糖价持续倒挂、进口增长、国内库存继续增加、市场严重供大于求，导致国内食糖价格阴跌不止，制糖全行业亏损，亏损面积和亏损金额扩大，农民收入继续下滑。预计2014/2015榨季我国糖料面积下滑，食糖产量下降，但由于国内外庞大库存很难在短期内消化，后期糖价仍将维持弱势震荡。

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三聚氰胺事件对奶站及奶农的影响——以内蒙古为例

乌云花，赵雪娇

中国食物与营养. 2015, 21(4): 50-53.

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在内蒙古呼和浩特周边地区通过分层随机抽样的方法抽取20个奶牛村、140个奶户及30个奶站进行三聚氰胺事件对牛奶供应链中游奶站带来的影响以及对奶农的饲料投入和牛奶收益带来的影响研究，研究结果表明：三聚氰胺事件后，奶站从散户那里收购的牛奶规模有所下降，从养殖小区收购的比例有所上升。与此同时，奶站对牛奶的安全和质量要求比事件前有明显提高，检验要求变得更加严格。另外，对比其它奶站，选择养殖小区奶站的奶农的牛奶净收益高于选择其他奶站的奶农。根据研究结论，本文提出了相关政策建设。

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超声辅助水酶法提取月见草籽油的研究

马文君，齐宝坤，李杨，王晶，冯红霞，曹亮，隋晓楠，江连洲

中国食物与营养. 2015, 21(4): 54-58.

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月见草籽油在医药、保健及食品工业领域具有重要价值。本文对超声辅助水酶法提取月见草籽油进行了研究，采用超声及粉碎处理方式对月见草籽进行预处理，确定最佳预处理条件：超声功率300W、超声时间30min、超声温度60℃；采用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶进行酶解，利用响应面优化试验，确定最优的月见草籽油脂提取工艺：料液比为5.4（w/w）、酶添加量为1.38（v/w）、酶解温度为62.5℃、酶解时间2.8h，响应面有最优值为84.32%；测定油脂的基本组成及相关品质指标，结果表明，不同提取方法对月见草籽油的皂化值、折射率、色泽的影响不显著，但酸值及磷脂含量均低于溶剂法月见草籽油。优化的工艺简便可行、提取率高，为超声辅助水酶法提取月见草籽油提取工艺的产业化提供理论依据。

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低糖山楂果脯加工工艺研究

赵晓玲

中国食物与营养. 2015, 21(4): 59-62.

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研究了低糖山楂果脯的加工技术，并对影响低糖山楂果脯饱满度、糖含量等品质因子的关键参数进行了研究。低糖山楂果脯的最佳工艺为：降水分活度柠檬酸∶氯化钠∶丙三醇比例为0.3∶2.0∶1.0、羧甲基纤维素钠和琼脂浓度均为0.5%、糖液浓度和淀粉糖浆均为50%、渗糖5min、浸糖5h、裹包浸泡2~3min（1.0%的羧甲基纤维素钠和1.0%的琼脂的裹包液中加入防腐剂0.01%苯甲酸钠和0.02%的山梨酸钾保鲜效果最佳，微生物污染最小）、65℃烘烤5h，所得产品颜色鲜红，口感酸甜适口，鲜山楂风味浓。

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柚子皮中果胶提取工艺的优化及其理化性质测定

聂凌鸿，周玲

中国食物与营养. 2015, 21(4): 63-67.

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以新鲜柚子皮为原料，将柚子皮处理成干燥的粉末，采用酸水解乙醇沉淀法提取果胶。在考察料液比、提取酸度、提取温度和提取时间等4个单因素提取效果的基础上，进行了L9（34）正交试验。结果表明，从柚子皮中提取果胶的最佳工艺条件为：料液比为1∶90、提取酸度为pH=2、提取温度为90℃、提取时间为60min。在上述条件下，制得的果胶成品为白色，产率为24.87%。在对果胶的提取工艺进行优化的同时，也对所得的果胶成品进行理化性质的测定。

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小麦面筋蛋白降低血浆同型半胱氨酸水平的时效关系研究

向雪松，李孜孜，刘轶群，孟卓然，孙丽翠，王竹

中国食物与营养. 2015, 21(4): 67-71.

摘要 ( )

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目的：探讨小麦面筋蛋白对血浆同型半胱氨酸（Hcy）水平的时效效应的影响。方法：56只健康Wistar 大鼠随机分为7组：空白0d组、酪蛋白组（25C）1d组、小麦面筋蛋白组（29WG）1d组、酪蛋白组（25C）3d组、小麦面筋蛋白组（29WG）3d组、酪蛋白组（25C）7d组、小麦面筋蛋白组（29WG）7d组。给予酪蛋白或小麦面筋蛋白饲料喂养0、1、3、7d后处死动物，采集血液、肝脏等样品，用于测定生化、酶学指标。结果：小麦面筋蛋白摄入组的大鼠体重增长显著低于酪蛋白摄入组。小麦面筋蛋白的摄入使血浆同型半胱氨酸（Hcy）浓度、肝脏S-腺苷蛋氨酸（SAM）和S-腺苷同型半胱氨酸（SAH）浓度从第1d明显低于酪蛋白组，并在第3d出现显著的差异，第7d达到最低值。肝脏胱硫醚β-合成酶（CBS）活性在第1d后和第7d出现明显降低，胱硫醚β-合成酶（CBS）活性虽然在第1d开始有上升的趋势，但是并没有显著的差异。结论：小麦面筋蛋白的摄入在第1d就能降低血浆Hcy水平，且随着时间效应而增强，其主要的作用机理可能是血Cys的升高促进了Hcy代谢的酶活性，增加了Hcy的代谢消耗。

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不同极性黄花菜黄酮体外抗氧化活性研究

武永福

中国食物与营养. 2015, 21(4): 72-74.

摘要 ( )

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用70%乙醇提取得到黄花菜粗黄酮化合物后，再分别用氯仿、乙酸乙酯、正丁醇萃取得不同极性的黄酮类化合物，用酒精配成溶液测其含量，然后稀释不同梯度测其总抗氧化性、羟自由基清除率，同时以维生素C做平行实验，与维生素C作比较。

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长期饮用牛奶对2代繁殖雌性大鼠生殖发育的影响

吕艳丽1，赵青2，王培玉3,张玉梅3

中国食物与营养. 2015, 21(4): 75-78.

摘要 ( )

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目的：通过2代繁殖实验观察长期不间断饮用牛奶对雌性大鼠生殖功能的影响。方法：4w龄SD（Sprague Dawley）大鼠雌雄各20只，随机分为牛奶组及对照组（饲料能量、蛋白质含量大致相同），每组雌雄各半，10w后合笼，产下F1代后处死雄性大鼠，分别记录两代雌性大鼠的体重、器官脏器重量、动情周期、血清激素水平、各子代活产数、阴道开口时间、雌性35d肛门生殖器间距，探讨长期饮用牛奶对雌性大鼠生殖功能的影响。结果：亲代牛奶组雌鼠血液中E2（雌二醇）显著高于对照组（P<0.05），F1代牛奶组雌鼠血液中PRL（催乳素）较对照组显著升高（P<0.05）；F1代第二批子鼠F2b活产数牛奶组显著低于对照组（P<0.05）;其他各项指标在两代的组间差异均无统计学意义。结论：就所观察指标而言，未发现长期饮用牛奶对雌性大鼠生长发育及生殖功能有明显影响，体内激素水平和子代活产数的作用有待进一步确认。

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实施“农村义务教育学生营养改善计划”的学校食堂营养素供应状况

张帆1，2，胡小琪1，张倩1，徐海泉1，马冠生3

中国食物与营养. 2015, 21(4): 79-82.

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摘要：目的：了解我国实施了“农村义务教育学生营养改善计划”（以下简称“营养改善计划”）的学校食堂的膳食营养素供应状况，为做好农村学校食堂营养改善工作提供科学依据。方法：在699个实施“营养改善计划”的每个县内随机抽取20%~30%的小学和初中，通过记账法对2013年学校食堂的食物供应进行调查，计算出营养素供应情况。结果：调查的9 346所供餐学校中，蛋白质、钙、铁、锌的供应情况相对较好，供应不足学校比例分别为48.4%、45.7%、44.5%、34.3%；能量、维生素A、维生素C供应情况相对较差，比例分别为61.0%、82.3%、65.7%。除维生素A和铁外，小学和初中的膳食能量和主要营养素供应情况差异均有统计学意义（P值均<0.05）。不同季节的膳食能量和各类营养素供应情况差异均有统计学意义（P值均<0.01）。除钙和锌以外，不同供餐模式学校的膳食能量和主要营养素供应情况差异均有统计学意义（P值均<0.001）。结论：我国实施“营养改善计划”的学校食堂能量和营养素供应状况有待改善，建议各地学校增加食堂动物性食物的供应，进一步落实学生营养改善措施。

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中国三城市乳母自我营养认知状况及营养摄入情况调查

赵艾，薛勇，张玉梅，江华，王培玉

中国食物与营养. 2015, 21(4): 83-86.

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目的：了解中国城市乳母对自身营养状况的认知，比较自我营养认知对膳食的影响，并探索影响营养认知的相关因素。方法：采用多阶段整群抽样法，调查我国北京、广州、苏州等3个城市的乳母，共计580人。通过问卷询问乳母“是否认为自己现在存在营养不良”，并调查其自认为缺乏的营养素以及调补的方法。采用24h膳食回顾法调查乳母营养素的摄入情况。结果：20.3%的乳母自认存在营养不良，其中33.1%的乳母认为钙缺乏，食补是乳母选择调补的首要方法。“自认为营养不良”者，有较多人钙、锌摄入情况良好，但同时也摄入更多的能量，且体重滞留数显著较高。学历较高的乳母认为“自身存在营养不良”的比例较高（P=0.013）。结论：我国乳母对自我营养状况的认知与实际营养摄入情况存在偏差。

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医学生饮食习惯及营养标签知识、态度、行为调查

王玮

中国食物与营养. 2015, 21(4): 86-89.

摘要 ( )

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目的：了解医学生的膳食习惯及营养标签的知识（K）、态度（A）、行为（P）情况，为改善学生营养水平及提高学生食品营养标签知识、改善态度、改变行为提供依据。方法：采用随机分层抽样和问卷调查的方法，共选取山东某医学院4个医学相关专业的一、三年级本科学生共480人。问卷内容主要有营养基础知识、膳食习惯、营养标签知识、态度、行为，共发放问卷480份。结果：本科一年级与三年级医学生的营养基础知识、标签知识、态度及行为的调查显示有显著差异（P<0.05）；饮食习惯的调查没有显示差异（P＞0.05）。结论：高年级学生营养基础知识、营养标签知识中掌握程度明显优于低年级学生；在饮食习惯、食物选择的态度、行为方面医学生没有年级差异，女生优于男生。

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2015年, 第21卷, 第4期　刊出日期：2015-04-28

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