中国食物与营养

Select

食品工业

感官品评方法在饮料行业中的应用现状及展望

胡济美

中国食物与营养. 2025, 31(11): 16-20.

摘要 (554) PDF全文 (80)

可视化

目的：了解感官品评方法在饮料行业中的发展现状。方法：基于现有文献梳理了感官品评方法在食品饮料中应用概况。根据被测试者不同展示了食品饮料感官评定常用的几种方法并指出每种方法的特点，总结了感官评定手段在饮料研发中的应用以及发挥的作用，整理了目前感官评定方法出现的不足、改进方向以及可创新点。结果：我国饮料行业总生产量持续提高，感官评定手段能够对饮料口感、加工过程中原料特有风味释放以及其种类创新等方面发挥辅助作用。结论：充分利用好感官评定这一研究感知的重要工具能将样本感官特征信息与消费者相关联，更好地促进饮料类食品的研发和工业发展。

Select

食品工业

我国米面制品标准中水分含量和蒸煮特性指标对比分析及制修订建议

高鹏, 李洋, 屠振华, 屠斌华

中国食物与营养. 2026, 32(6): 154-161.

摘要 (231) PDF全文 (47)

可视化

目的：系统梳理我国现行米面制品标准中水分含量与蒸煮特性指标的设立情况，提出标准制修订建议，为米面制品标准制修订工作提供技术支撑。方法：采用多渠道检索方式，检索现行有效的米面制品国家、行业及地方标准，通过筛选、分析纳入研究范围的标准，对比不同类型标准中水分含量与蒸煮特性指标的设立差异及修订变化。结果：我国多数米面制品标准已设立水分含量指标，干制品多规定上限值，湿制品多设区间要求，部分修订标准按水分含量分类制定差异化要求。蒸煮特性指标仅主要应用于面条、米粉类产品，且不同标准设立差异显著，地方米粉相关标准均未设立该类指标。标准修订中优化了指标设置（如用熟断条率替代短条率）。结论：我国米面制品标准中水分含量分类设立情况较少，蒸煮特性指标缺乏统一性与规范性。建议制修订标准时以水分含量为依据分类制定指标，明确水分检测具体方法，逐步实现蒸煮特性指标的统一与简化，提升标准针对性与可执行性。

Select

营养功能评价

二氢槲皮素抑制α-葡萄糖苷酶的机理研究

潘俊坤, 焦中高, 张强

中国食物与营养. 2025, 31(10): 74-80.

摘要 (228) PDF全文 (29)

可视化

目的：α-葡萄糖苷酶是治疗糖尿病的重要靶点，相关研究表明，二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶具有一定的抑制能力。方法：为进一步探究二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，本研究考察了不同浓度的二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶的抑制活性，并进一步利用酶动力学、荧光光谱、分子对接等实验手段阐明了二氢槲皮素与α-葡萄糖苷酶的互作机制。结果：二氢槲皮素对α-葡萄糖苷酶具有可逆的非竞争性抑制作用，其半数抑制浓度为（35.93±1.56） μg/mL，显著低于阿卡波糖的（471.04±2.67） μg/mL；二氢槲皮素主要通过氢键和范德华力作用与α-葡萄糖苷酶形成基态复合物，造成α-葡萄糖苷酶内在荧光的猝灭；二氢槲皮素结合于α-葡萄糖苷酶分子的一个疏水口袋中，与PHE-157、HIS-239、ASN-241、SER 308、PHE-310残基形成较强的氢键，并与周围残基存在有范德华力、π-π堆积、静电相互作用，共同维持该复合物的结构。结论：本研究对开发防治糖尿病的功能性食品具有一定的参考意义。

Select

专题论坛

体外模拟消化结合结肠发酵技术探究BB12+GOS&FOS婴幼儿配方奶粉对肠道菌群的影响

肖杰, 王黎明, 逄金柱, 安泰, 侯粲, 贾健斌, 李居南

中国食物与营养. 2025, 31(11): 1-8.

摘要 (208) PDF全文 (38)

可视化

目的：通过体外模拟消化结合结肠发酵技术探究BB12+GOS&FOS婴幼儿配方奶粉和益生元婴幼儿配方奶粉对肠道微生物的差异影响。方法：对BB12+GOS&FOS奶粉进行模拟胃肠消化，测定其中BB12的存活率。将BB12+GOS&FOS奶粉和GOS奶粉分别进行模拟胃肠消化以及粪便微生物发酵，通过肠道微生物测序技术，分析肠道菌群相对丰度，同时测定短链脂肪酸的含量，分析短链脂肪酸的产生原因，预测菌群代谢途径的变化。结果：研究发现，经胃肠消化后，BB12的存活率约为（72.88±8.88）%。肠道菌群研究显示，BB12+GOS&FOS干预可以显著增加韦荣氏球菌，其比例由7.6%上升至42.1%，且乙酸、丙酸、丁酸分别上升至（196.80±68.19）μmol/mL、（50.05±7.95）μmol/mL、（9.87±1.84）μmol/mL。结论：BB12+GOS&FOS干预后，可以通过提高韦荣氏球菌的丰度，提高短链脂肪酸含量，增强结肠屏障和肠道免疫，通过抑制Th17细胞分化以及IL-17信号通路等，削弱炎症反应，促进肠道屏障发育。

Select

食品工业

富含β-葡聚糖的元麦米酒酿造工艺及品质研究

刘畅, 宋居易, 张欣

中国食物与营养. 2025, 31(11): 21-29.

摘要 (201) PDF全文 (25)

可视化

目的：研发一款富含β-葡聚糖的元麦米酒并进行产品品质分析。方法：以β-葡聚糖含量、酒精度、还原糖含量为指标对元麦米酒的酿造工艺进行优化，测定终产品的理化指标，利用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值进行挥发性风味物质分析。结果：最适酿造条件为料水比1∶0.5、发酵时间7 d、发酵温度36 ℃、酒曲添加量0.3%，该条件下元麦米酒的β-葡聚糖含量可达60.46 mg/L，酒精度3.54% vol、非糖固形物含量39.41 g/L、总糖含量152.39 g/L、pH 4.77、总酸含量3.15 g/L、氨基酸态氮含量0.53 g/L，挥发性风味物质共22种，壬醛、癸醛、2-戊基呋喃、异戊醇对元麦米酒的整体风味具有关键贡献。结论：优化后的元麦米酒为低酒精度甜型，且具有较高的β-葡聚糖含量。

Select

专题论坛

功能性聚糖的生理功效及其在婴幼儿配方奶粉中的应用情况分析

张妮, 张申平, 郑翌, 周静

中国食物与营养. 2025, 31(11): 9-15.

摘要 (199) PDF全文 (48)

可视化

目的：了解我国市售婴幼儿配方奶粉功能性聚糖配料使用情况，为提升婴幼儿配方奶粉的营养水平及制定完善产品相关标准提供参考。方法：多渠道收集婴幼儿配方奶粉标签信息，分别从产品添加率、标识添加量、单独/组合使用情况3个维度调查我国市售配方奶粉中功能性聚糖的应用添加情况。结果：340个婴幼儿配方奶粉，配料表和营养成分表分析显示，83.8%的产品选择添加不同种类的功能性聚糖，以单独使用低聚半乳糖、单独使用低聚果糖以及两者组合这3种添加形式最多，但各品牌产品各聚糖的添加量相差很大，相互之间组合配比差异也非常明显。结论：在安全基础上，聚糖添加量及如何科学配比以达到协同应用的最佳效果有待进一步研究。

Select

食品工业

超声辅助酶法预处理对黄酒糟蛋白提取的工艺优化及成分分析

李欣培, 崔立娟, 王焜佳, 张珂璠, 王飞, 徐凌川

中国食物与营养. 2025, 31(11): 30-39.

摘要 (188) PDF全文 (38)

可视化

目的：为提高黄酒酿造副产物黄酒糟中蛋白质的提取率，对黄酒糟预处理提取工艺进行优化。方法：以黄酒糟为原料，对其预处理及超声辅助提取工艺进行优化。并对获得的蛋白质进行氨基酸分析及分子量测定。结果：黄酒糟的最佳酶解条件为纤维素酶和木聚糖酶添加量2%和1%，酶解时间2.5 h，酶解温度55 ℃，pH=4.5，提取率为（50.28±0.89）%。在此基础上，考察超声辅助碱提的最优条件为：超声功率350 W，超声时间80 min，黄酒糟蛋白的提取率为（61.78±0.29）%，相较未酶解超声前提高了0.65倍。该条件下得到的黄酒糟蛋白在SDS-PAGE凝胶色谱中出现了色深且宽的模糊的3条条带。经氨基酸分析，该蛋白必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）是57.233%，属于优质蛋白。结论：该研究优化了黄酒糟蛋白的提取条件，有效提高了酒糟蛋白的提取率，为进一步开发和利用黄酒糟蛋白奠定了基础。

Select

专题论坛

乳双歧杆菌HN019及低聚果糖的健康功效研究进展

陆雯昳, 冯一

中国食物与营养. 2025, 31(12): 27-34.

摘要 (171) PDF全文 (42)

可视化

目的：综述乳双歧杆菌HN019和低聚果糖的健康益处，为HN019和低聚果糖在营养学上的研究和应用提供科学依据。方法：通过文献查阅，概述HN019和低聚果糖对健康的影响和机制。结果：通过饮食添加HN019可增加肠道双歧杆菌和乳酸杆菌数量，减少肠道病原菌黏附、降低儿童感染性疾病的发生，还可以改善功能性便秘患者的肠道转运时间。低聚果糖可以促进双歧杆菌增殖、改善配方奶喂养婴幼儿的粪便松软程度，并增加肠道分泌型IgA水平，调节免疫力。结论：HN019和低聚果糖具有改善肠道健康和调节免疫力的作用。

Select

专题论坛

天然乳脂对婴幼儿肠道健康影响的定性循证研究

芦俊博, 王行, 张译, 杨海越, 张娜

中国食物与营养. 2026, 32(4): 27-36.

摘要 (166) PDF全文 (84)

可视化

目的：系统分析天然乳脂与婴幼儿肠道健康之间的关联。方法：以（“天然乳脂”“乳脂”“sn-2棕榈酸”）和（“肠道健康”“肠道疾病”“肠道菌群”“肠道微生态”“肠道免疫”“肠道屏障”“脑-肠轴”）为文献检索词，在PubMed、Embase、Medline、Cochrane、中国生物医学文献服务系统、万方数据知识服务平台和中国知网等7个数据库中检索2000年1月1日—2024年9月30日国内外公开发表的相关中英文文献，根据纳入排除标准对文献进行筛选。参照世界卫生组织（WHO）推荐的证据评价方法和GRADE评价体系，对人群研究证据体进行证据等级评价和综合评价。结果：本研究共检索到1 767篇文献，其中英文1 663篇、中文104篇。剔除重复文献后并阅读标题、摘要及全文后，最终共纳入9篇符合纳入标准的文献，均为随机对照试验。9篇文献均显示天然乳脂（sn-2棕榈酸）含量可能直接或间接与肠道健康有关，天然乳脂（sn-2棕榈酸）可能有益于婴幼儿肠道健康。结论：天然乳脂与婴幼儿肠道健康密切相关，目前的研究已经初步揭示了其潜在的健康益处，提示配方奶粉中增加天然乳脂（sn-2棕榈酸）成分含量可能有益于婴幼儿肠道健康。未来仍需更多高质量的研究，进一步明确天然乳脂单独成分对肠道健康的具体影响。

Select

专题论坛

基于网络药理学及分子对接技术的黄精多糖调节血糖功效作用机制研究

侯粲, 肖杰, 王梦倩, 贾健斌, 安泰, 王黎明, 郭斐

中国食物与营养. 2026, 32(1): 11-17.

摘要 (158) PDF全文 (54)

可视化

目的：为明确黄精多糖调控血糖功效及作用机制，采用网络药理学及分子对接技术对黄精多糖调控血糖的潜在关键成分及作用机制进行探讨。方法: 通过TCMSP、PubChem、SwissTargetPrediction数据库获取黄精多糖成分信息和作用靶点，基于 Genecard、Drugbank数据库获取疾病作用靶点，利用 String数据库分析黄精多糖作用靶点和糖尿病疾病相关靶点的蛋白互作网络 (Protein-protein Interaction, PPI) 信息。通过Cytoscape3.7.2进行作用靶点间及活性成分-作用靶点网络关系构建。基于京都基因与基因组百科全书 (KEGG)进行富集分析。结果：黄精多糖主要由岩藻糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、木糖、核糖、果糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸组成，单糖成分作用靶点64个，黄精多糖与糖尿病共有靶点57个，PPI网络中半乳糖醛酸、甘露糖、半乳糖、鼠李糖等为核心成分，KEGG通路主要富集于神经活性配体-受体相互作用、5-羟色胺能突触通路、过氧化物酶体增殖物激活受体(PPARs)信号通路等。结论：黄精多糖中半乳糖醛酸、甘露糖、半乳糖等单糖可通过PPARα、HMGCR、半胱天冬酶3(Caspase-3，CASP3)等靶蛋白介导神经活性配体-受体相互作用、5-羟色胺能突触通路、PPARα等通路进行血糖调控。该研究基于网络药理学方法对黄精多糖调控血糖作用机制有了新的认识，为黄精相关功能性产品开发提供理论依据。

Select

专题论坛

基于网络视角的营养学研究与实践应用

王鑫, 陈远, 向雪松, 李臻, 张玲, 徐维盛, 孙桂菊, 马爱国, 杨月欣

中国食物与营养. 2026, 32(1): 3-10.

摘要 (146) PDF全文 (89)

可视化

目的：本文基于系统生物学与计算生物学技术，聚焦食物及成分在人类营养健康中作用机制与构效关系，提出网络营养学 (network nutrition)的新思路和概念。方法：其采用数据库与计算评估等网络药理学范式，整合多维度数据建立标准化营养物质——功能——机制—人体健康研究体系，核心应用涵盖预测食物活性成分结构特性、评估成分功能、人群营养需求、代谢和机制以及靶点等，为新功能发现、新产品研发及慢性病营养干预提供支持。结果：技术构建以多维度数据为支撑，数据资源层整合公开文献与专用实验数据库提供基础数据支撑；网络构建与分析层通过定义节点与边、拓扑属性分析及可视化呈现，实现数据向网络模型转化；计算预测与验证层依托靶点预测等核心技术及“体外——动物——人群”三级验证体系，保障技术可靠性。结论：以整体性网络思维的视角，为食物营养解析、健康维护及疾病康复干预提供全新思路和手段。

Select

食品工业

基于合成生物学技术提升雨生红球藻虾青素产量的研究进展

姚蕾, 叶子

中国食物与营养. 2026, 32(4): 55-61.

摘要 (145) PDF全文 (65)

可视化

目的：系统梳理合成生物学技术提升雨生红球藻（Haematococcus pluvialis）虾青素（Astaxanthin）产量方面的研究进展。方法：采用文献综述法，聚焦合成模块中的关键生物元件（如八氢番茄红素脱氢酶PDS、β-胡萝卜素酮化酶BKT）的改造策略及底盘细胞的改造优化技术，系统归纳相关研究成果。结果：通过启动子优化、密码子调整及叶绿体过表达增强pds活性，虾青素产量较野生型最高提升67%；利用内源基因替换报告基因强化bkt表达，虾青素含量达7.96 mg/g干重；农杆菌介导、原生质体及叶绿体转化体系的建立显著提高遗传操作效率；细胞壁工程（如下调甘露聚糖合成元件hpoch1）使细胞破碎率提升58%；异养化改造（如导入己糖摄取蛋白元件hup1）实现黑暗条件下虾青素合成。结论：合成生物学策略通过代谢模块强化与底盘细胞优化，有效突破天然生产瓶颈，未来需深化多元件协同编辑、新型底盘开发及代谢网络解析以推动雨生红球藻在食品与营养领域的应用。

Select

食品工业

黑龙江省特色食用菌黑木耳与猴头菇多糖提取工艺优化

陈香利, 叶晓菊, 吴秦柔, 毛雪, 杜婉嘉, 孔祥辉, 何建芬

中国食物与营养. 2026, 32(4): 62-71.

摘要 (143) PDF全文 (84)

可视化

目的：以东北特色食用菌黑木耳和猴头菇为主要原料，比较不同粒度、料液比和提取方法对黑木耳与猴头菇多糖提取得率的影响，并对所制多糖体外抗氧化活性与储存稳定性进行评价。方法：以多糖得率为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化黑木耳多糖与猴头菇多糖的提取工艺；对比不同提取条件的多糖体外抗氧化活性，并进一步考察高温高湿、光照、储存条件对多糖抗氧化稳定性的影响。结果：复合酶法提取黑木耳和猴头菇的多糖的得率分别为（13.16±0.15）%和（10.56±0.24）%；其得率与体外抗氧化活性均显著优于热水浸提法与单一纤维素酶法；稳定性实验结果表明，黑木耳多糖与猴头菇多糖的最优储存条件为干燥、低温和避光环境。结论：本研究可为黑木耳与猴头菇多糖的提取、储存和应用提供科学依据。

Select

专题论坛

乳铁蛋白对婴幼儿胃肠道健康影响的定性循证研究

杨海越, 王行, 芦俊博, 张娜

中国食物与营养. 2026, 32(4): 16-26.

摘要 (140) PDF全文 (63)

可视化

目的：系统综述分析乳铁蛋白对婴幼儿胃肠道健康的影响。方法：以（“乳铁蛋白”）和（“肠道健康”“肠道疾病”“肠道菌群”“肠道微生态”“肠道免疫”“肠道屏障”“脑-肠轴”）为检索词，在PubMed、Embase、Medline、Cochrane、中国生物医学文献服务系统、万方数据知识服务平台和中国知网等7个数据库中检索2000年1月—2024年9月国内外公开发表的相关中英文文献，根据纳入排除标准对文献进行筛选。参照WHO推荐的证据评价方法和GRADE评价体系对人群证据体进行等级评价和综合评价。结果：共纳入12篇随机对照试验，其中有4篇文献报告补充乳铁蛋白不会干扰婴幼儿肠道健康，对肠道菌群的多样性和组成影响较小（证据等级良，综合评价B级），有5篇文献报告补充乳铁蛋白与婴幼儿肠道健康呈正相关，但是也有3篇文献得到不一致的结论，其中2篇报告补充乳铁蛋白并未降低迟发性感染率、新生儿坏死性小肠结肠炎的严重程度、败血症发病率，1篇报告补充牛乳铁蛋白可能会增加抗生素相关性腹泻的患病风险（证据等级良，综合评价B级）。结论：乳铁蛋白与婴幼儿肠道健康密切相关，初步研究表明其具有潜在的益处。未来仍需开展更多高质量的人群试验，进一步验证单独添加乳铁蛋白对胃肠道健康的具体影响。

Select

专题论坛

益生菌发酵燕麦的后生元特性：营养素转化、代谢物富集与菌体增殖效应

杨晨光, 冯妹元, 朱铭钰, 向雪松, 刘锋, 殷宝儿, 陆怡倩, 孙桂菊, 贾兰星

中国食物与营养. 2025, 31(12): 1-8.

摘要 (135) PDF全文 (716)

可视化

目的：探究益生菌发酵对燕麦营养成分及功能活性的影响，并评价其作为后生元产品的潜力。方法：通过筛选罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌等多种益生菌，对燕麦基质进行发酵与灭活处理，系统比较未发酵燕麦、发酵24 h燕麦及灭活后样品在益生菌数量、主要营养素和功能代谢物方面的变化。结果：qPCR结果显示，发酵后5种益生菌核酸含量均显著增加（P<0.05），UHT灭活处理后，样品的qPCR信号因DNA模板质量下降而显著降低，但其数值仍显著高于发酵前的初始水平。营养素分析表明，发酵后蛋白质、游离氨基酸和还原糖含量提高，脂肪和淀粉含量降低，总纤维与β-葡聚糖保持不变。功能代谢物分析发现，发酵显著提升了γ-氨基丁酸（GABA）和原儿茶醛等抗氧化活性物质以及短链脂肪酸乙酸的含量。结论：益生菌发酵可有效增强燕麦的营养价值与功能特性，灭活后仍保留较多益生菌组分与代谢产物，具备作为后生元功能性食品的开发潜力。

Select

专题论坛

膳食模式与空腹血糖异常的相关性研究——以伊犁为例

熊小梅, 常峪文, 王育珊

中国食物与营养. 2025, 31(10): 12-20.

摘要 (129) PDF全文 (78)

可视化

目的:通过调查新疆伊犁地区健康体检者膳食结构,研究饮食结构与空腹血糖异常的相关性。方法:对前来伊宁市某三甲医院、新源县某二甲医院、尼勒克县某二甲医院以及巩留县某二甲医院参加健康体检的居民通过问卷调查、体格检查和实验室检测,了解研究对象各类食物摄入情况;通过因子分析建立体检人群的膳食模式;运用多因素Logistic回归模型分析体检人群膳食模式与空腹血糖异常的关系。结果:通过整合膳食调查、体格检查和实验室检测的1222份有效数据,并对其进行因子分析,总结出4 种主要的膳食模式:(1)谷薯-畜禽肉-蛋类膳食模式;(2)果蔬坚果奶类膳食模式;(3)菌菇类膳食模式;(4)水产类膳食模式。其中,果蔬坚果奶类膳食模式、菌菇类膳食模式、水产类膳食模式对空腹血糖异常具有保护作用。结论:不同的膳食模式对体检人群的空腹血糖异常具有统计学意义,其中果蔬坚果奶类膳食模式、菌菇类膳食模式、水产类膳食模式是体检人群空腹血糖异常的保护因素。适量增加这些食物类别的摄入量,对预防控制糖尿病发展具有重要意义。

Select

营养与健康

食源性阿魏酸调节脂质代谢与骨骼肌生理功能的研究进展

单梅梅, 黄建, 蔡圣宝, 王鸥

中国食物与营养. 2025, 31(10): 95-100.

摘要 (128) PDF全文 (38)

可视化

目的：分析食源性阿魏酸调节脂质代谢与骨骼肌生理功能的研究进展。方法：立足于少肌性肥胖问题，分析脂肪组织与骨骼肌之间的对话机制，通过现有文献整理综述食源性阿魏酸在体内与体外对脂质代谢和骨骼肌生长、运动等生理功能的调节作用，并提出阿魏酸体内作用剂量的选择建议。结果：阿魏酸在调节脂质代谢与骨骼肌生理功能方面均表现出积极作用，但有效剂量的确定可进一步合理化。结论：阿魏酸作为一种食源性多酚表现出预防少肌性肥胖的潜力。

Select

本刊特稿

国民健康目标与膳食需求

陈萌山

中国食物与营养. 2026, 32(1): 1-2.

摘要 (127) PDF全文 (185)

可视化

Select

食品工业

餐馆菜肴和家庭菜肴脂肪含量及分布研究

孙艺玲, 杜文雯, 黄绯绯, 魏艳丽, 张晓帆, 董孟茹, 董小辉, 王惠君, 张继国

中国食物与营养. 2026, 32(4): 48-54.

摘要 (111) PDF全文 (57)

可视化

目的：了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴脂肪含量及分布情况，为制定减油干预措施提供依据。方法：在8个城市的城区和郊县分别选择15家中餐餐馆，每家餐馆选择销量较高的8道菜肴；每个城市的城区和郊县分别采集30道家庭日常菜肴。全部样品统一送到第三方实验室测定脂肪含量，最终纳入分析的有1 914道餐馆菜肴和492道家庭菜肴。结果：餐馆菜肴脂肪含量中位数（8.60 g/100g）高于家庭菜肴（6.80 g/100g）。餐馆菜肴非食用部分（油汤）脂肪含量占比（12.28%）高于家庭菜肴（7.80%）。以煎/炸/烤方式烹饪的餐馆和家庭菜肴脂肪含量高于其他烹饪方式，以煮作为烹饪方式的餐馆菜肴非食用部分（油汤）脂肪含量占比高于其他烹饪方式，荤热菜类的餐馆菜肴和家庭菜肴脂肪含量、非食用部分（油汤）脂肪含量占比高于其他菜式。大学及以上文化程度人群烹饪菜肴脂肪含量低于其他组。结论：餐馆和家庭应减少使用烹调油和高脂肪食物，就餐避免食用菜肴油汤可减少脂肪的摄入。

Select

营养与健康

术前NRS2002评分与宫颈癌患者术后营养状况及并发症的相关性分析

贺颖, 谷丽

中国食物与营养. 2026, 32(4): 119-126.

摘要 (110) PDF全文 (110)

可视化

目的：调查宫颈癌患者术前营养风险筛查2002（NRS2002）情况，并探讨术前NRS2002评分与术后营养状况及并发症的相关性。方法：自2023年2月—2025年2月连续收集在本院妇科住院行宫颈癌手术的144例患者为研究对象。采用调查问卷收集患者一般情况及手术信息，采用NRS2002量表对患者行术前营养风险筛查，检测患者术后血清营养指标（血红蛋白、白蛋白及前白蛋白）、身高、体重，采用患者主观整体评估（PG-SGA）量表对患者营养状态进行综合评估，收集患者术后并发症发生情况。分析患者NRS2002评分与术后营养状况及并发症发生的关系。结果：144例宫颈癌患者中，术前营养风险发生率为 36.11%，且年龄≥60岁、患有基础疾病、肿瘤分期为Ⅱ期的宫颈癌患者更易有营养风险（NRS2002≥3分）。有营养风险（NRS2002≥3分）的宫颈癌患者，术后第1天和术后第7天血清血红蛋白、白蛋白、前白蛋白水平，以及BMI和PG-SGA评分均显著低于无营养风险（NRS2002M<3分）的患者（P<0.05），且年龄≥60 岁、患有基础疾病以及存在营养风险（NRS2002≥3分）的宫颈癌患者是术后并发症的相关因素（OR>1，P<0.05）。结论：宫颈癌患者术前营养风险发生率高，术前存在营养风险的患者，术后营养状况更差，且并发症发生率显著增高。临床上应常规开展宫颈癌患者术前营养风险筛查，对于存在营养风险（NRS2002≥3分）的患者，积极行营养治疗，以促进术后康复。

Select

食物安全

解冻方式对银鱼蛋白质性质与肌肉品质的影响

王静, 姚嘉仪, 方丹, 张锦霞, 王立霞, 任彩霞

中国食物与营养. 2026, 32(1): 61-68.

摘要 (108) PDF全文 (61)

可视化

目的：系统评估不同解冻方法对银鱼蛋白质特性及肌肉品质的影响。方法：选取静水解冻、自然解冻、微波解冻及低温解冻四种方法作为实验变量，以银鱼为实验材料。研究聚焦于解冻时间、损失率、质构特性及蛋白质相关指标的变化，旨在确定哪种解冻方式能最低程度损伤银鱼的蛋白质性质与肌肉品质。结果：微波解冻显著缩短了银鱼的解冻时间；静水解冻下，银鱼的蒸煮损失率最低；而低温解冻则表现出最低的解冻损失率，同时肌肉质构损伤最小，伴随最低的羰基含量与最高的巯基含量。此外，静水解冻与自然解冻后的银鱼蛋白质消化率最高，低温解冻次之；在蛋白质溶解性方面，微波解冻与静水解冻优于低温解冻和自然解冻。结论：低温解冻方法在保护银鱼蛋白质性质与维持肌肉品质方面表现最佳，因此被视为银鱼解冻的优选方法。

Select

食物安全

2018—2023年北京市丰台区食源性疾病主动监测结果分析

赵敬敬, 侯宛祺, 高一歌, 胡浩杰, 江若可, 张之激, 李岩, 张彦

中国食物与营养. 2026, 32(1): 69-76.

摘要 (108) PDF全文 (71)

可视化

目的：分析2018——2023年北京市丰台区食源性疾病的流行病学特征及病原学分布。方法：通过丰台区3家哨点医院收集2361例食源性疾病主动监测病例数据，采集粪便样本进行8种致病菌检测，采用统计检验分析数据。结果：6年间共检出阳性样本486份 (20.58%)，优势病原体为致泻大肠埃希菌(8.30%) 和弯曲菌 (6.73%)。时间分布显示, 5——9月为发病高峰 (7月检出率最高, 38.03%)。人群分布中, 男性检出率高于女性 (22.26% vs.18.79%, P=0.037), 21~30岁组检出率最高 (26.53%), 工人职业群体风险最高 (33.09%)。结论：丰台区食源性疾病呈现夏秋季高发，建议加强高温季节食品安全监管；青壮年和工人是高风险人群，针对高风险人群和场所开展健康教育，并将弯曲菌纳入常规监测体系以提升防控效能。

Select

北京市市售豆汁和麻豆腐营养成分含量分析

李春雨, 马立利, 杨志超, 吴赞, 刘紫譞, 张晓梅, 张春梅, 马巧云, 郝玲, 马晓晨, 贾海先

中国食物与营养. 2026, 32(5): 4-13.

摘要 (104) PDF全文 (22)

可视化

目的：探究北京市市售生（熟）豆汁、麻豆腐的营养成分含量及特征，并建立其营养品质综合评价模型。方法：采用凯氏定氮法、酸水解法、电感耦合等离子体发射光谱法、反相高效液相色谱法等方法测定豆汁及麻豆腐中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素 E、钾、磷、镁、钙、铁 10 种营养成分的含量，对数据进行相关性分析，并采用主成分分析法筛选核心指标并构建综合评价模型。结果：豆汁营养密度较低，其宏量营养素与大多数矿物质含量均低于豆浆，可视为低能量风味饮品；麻豆腐则是膳食纤维［（7.54±0.46） g/100g］及钙［（58.55±14.62） mg/100g］、镁［22.86±6.01） mg/100g］的良好来源。相关性分析揭示了营养成分间的关联（如豆汁中钙与维生素 E 呈显著负相关）。主成分分析表明，豆汁与麻豆腐的营养信息可分别由 4 个主成分（累积贡献率分别为 76.86% 与 86.32%）有效概括。权重分析显示，影响豆汁综合营养品质的核心成分依次为钾（21.77%）、蛋白质（21.22%）、镁（15.21%）和脂肪（13.69%）；影响麻豆腐的核心成分依次为磷（25.56%）、蛋白质（21.91%）、维生素 E （18.30%）和铁（15.45%）。基于此，构建了二者的营养品质综合评价模型（Z 值）。结论：本研究明确了豆汁与麻豆腐差异化的营养特征，豆汁是一种低脂、低蛋白饮品，其价值在于提供水分、钾及独特风味；麻豆腐则是补充膳食纤维与矿物质（尤其是钙、镁）的良好载体。所建立的综合评价模型为量化比较其整体营养品质提供了新工具，研究结果可为消费者合理选用、企业产品研发及行业标准制定提供科学依据。

Select

专题论坛

低聚糖对婴幼儿胃肠道健康影响的定性循证研究

张译, 杨海越, 王行, 芦俊博, 张娜

中国食物与营养. 2026, 32(4): 1-15.

摘要 (104) PDF全文 (42)

可视化

目的：系统循证低聚糖对婴幼儿肠道健康的影响。方法：以（“寡糖”“低聚糖”“双糖”“三糖”“纤维二糖”“异麦芽糖”“乳糖”“乳果糖”“麦芽糖”“蜜二糖”“海藻糖”“阿卡波糖”“棉子糖”）和（“婴儿”“婴幼儿”“幼儿”“新生儿”“肠道健康”“肠道屏障”“肠道菌群”“益生菌”“肠道微生态”“肠道疾病”“肠道菌群失调”“炎症性肠病”“肠易激综合征”“肠道肿瘤”“挥发性脂肪酸”“短链脂肪酸”“脑-肠轴”“肠道免疫”）为文献检索词，在PubMed、Embase、Medline、Cochrane、中国知网、万方数据库及中国生物医学文献服务系统检索自2000年1月1日—2024年9月25日国内外公开发表的相关研究文献，根据纳入排除标准对文献进行筛选，并参照世界卫生组织（WHO）推荐的证据评价方法和GRADE评价体系对证据体进行证据等级和综合评价。结果：共纳入27篇文献，其中16篇为RCT研究、5篇非随机对照试验研究、4篇队列研究、1篇病例对照研究、1篇单臂试验研究。结果显示，有26项研究报告了低聚糖对婴幼儿肠道健康的积极作用，其中21项报告了低聚糖能改善婴幼儿肠道菌群调节，2项RCT和2项非随机对照试验报告了低聚糖能改善婴幼儿排便状况，4项RCT发现低聚糖能提高肠道免疫、减少感染，2项RCT报告了低聚糖能减少胃肠道的不良反应，2项RCT报告了低聚糖在肠道绞痛方面的作用。研究结果表明，低聚糖对婴幼儿肠道健康的影响为有益影响，推荐等级为B级。结论：低聚糖有利于婴幼儿肠道健康，为婴幼儿配方奶粉的开发提供了科学依据。未来仍需更多研究来进一步明确低聚糖剂量与婴幼儿肠道健康之间的关系。

Select

营养与健康

鲢鱼肉对环磷酰胺所致免疫低下小鼠的免疫调节作用及代谢组学研究

贾宇鑫, 付祥郴, 王梓旭, 程诗瑾, 赵淑梅, 张建军, 闫文杰

中国食物与营养. 2025, 31(11): 73-86.

摘要 (97) PDF全文 (40)

可视化

目的：研究鲢鱼肉对环磷酰胺诱导的免疫低下小鼠的免疫调节作用、机制并评价其安全性。方法：将60只小鼠分6组，每组10只，即空白组、模型组、人参对照组（1 g人参配方颗粒/kg）及鲢鱼肉低、中、高剂量组（1.6、3.3、6.6 g鱼肉/kg）。除空白组外，其余小鼠腹腔注射环磷酰胺（80 mg/kg）构建免疫低下模型。造模成功后，检测小鼠体重、血常规等指标，结合代谢组学技术分析机制，并进行急性毒性实验评估安全性。结果：与模型组相比，鲢鱼肉中剂量组体重（P<0.05）、胸腺指数（P<0.01）、白细胞（WBC）、血红蛋白（HGB）及血小板（PLT）计数均显著回升（P<0.05），环磷酸腺苷（cAMP）/环磷酸鸟苷（cGMP）浓度比值（P<0.05）和ATP酶活性（P<0.01）升高；免疫球蛋白G（IgG）和免疫球蛋白M（IgM）含量显著上调（P<0.001）。代谢组学分析显示，鲢鱼肉干预后差异代谢物主要富集于氨基酸和脂质代谢通路，通过调控D-氨基酸代谢等通路发挥作用，且急性毒性实验无明显毒性。结论：鲢鱼肉可通过调节免疫器官功能、修复能量代谢网络及调控代谢物水平改善免疫低下，且在实验剂量内安全性良好。

Select

专题论坛

延缓神经退变膳食模式对脑卒中伴轻度认知功能障碍干预效果研究

董倩, 周芯羽

中国食物与营养. 2025, 31(10): 21-26.

摘要 (92) PDF全文 (23)

可视化

目的：研究延缓神经退变膳食模式（MIND）对脑卒中伴轻度认知功能障碍干预的效果。方法：选取连云港市第一人民医院2021年1月—2023年12月期间收治的脑卒中伴轻度认知功能障碍患者180例，将患者按照随机数表发随机分为两组，常规组（n=90）以及MIND组（n=90），常规组采用一般膳食模式， MIND组采用MIND，比较两组患者管理措施的应用效果。结果：管理后MIND组的患者MoCA、MMSE、 MBI、NSEQ、营养指标高于管理前且高于常规组，血脂指标低于常规组（P<0.05）。结论：MIND可以一定程度上改善脑卒中伴轻度认知功能障碍患者的认知障碍情况。

Select

食品工业

不同瓜型的鲜食黄瓜挥发性物质及感官品质分析

赵小宁, 徐蓓蓓, 王仁杰, 张璇, 陶刚, 郭莹, 王延泽, 高珏晓, 夏海波, 胡莹莹, 桑茂鹏

中国食物与营养. 2026, 32(1): 77-89.

摘要 (92) PDF全文 (52)

可视化

目的：探究不同瓜型的鲜食黄瓜果实挥发性物质的差异。方法：采用顶空固相微萃取-气质联用技术测定了2种具有不同瓜型的鲜食黄瓜果实的挥发性物质，并进行定量分析。此外，对10种鲜食黄瓜果实的外观品质、风味、口感指标进行感官检验，对二者的潜在联系作了相关性分析。结果：10个供试品种黄瓜中共检测到87种挥发性物质，由醇类18种、醛类17种、酯类11种、酮类2种、烃类29种和其他类8种组成，并均以醛类、酯类烃类和其他类为主，占总挥发性物质的90.8%以上，其中，醛类在10种鲜食黄瓜各类挥发性物质中均是含量最高的。大黄瓜的挥发性物质组分数更多，为80种，且其总含量更高，水果黄瓜的挥发性成分为77种，挥发性物质含量在品种间差异较大。水果黄瓜的感官评价平均得分，为32.2，大黄瓜的分值为31.76，品种间存在一定差异；水果黄瓜的外观形状、果皮颜色、果肉颜色得分与大黄瓜几乎无差异；水果黄瓜的脆度、甜味、水分和涩味得分均高于大黄瓜；大黄瓜的风味评分是4.08，略高于水果黄瓜的3.97。结论：口感品质指标与挥发性物质的相关性分析表明，甜味与风味、脆度、水分呈显著正相关，水分与涩味呈显著正相关，风味与挥发性物质组分之间没有显著相关性，脆度与8, 11-十七碳二烯醛呈显著负相关, 甜味与4, 11-二甲基-8-异丙基-5, 12-二氧杂三环（9.1.0.04, 6）十二烷-7-醇呈显著负相关，挥发性物质之间存在一定相关性。

Select

专题论坛

基于降秩回归的蛋白质相关膳食模式和肌肉衰减综合征的关联性分析

王宇宸, 张晓帆, 魏艳丽, 刘梓怡, 王惠君, 欧阳一非

中国食物与营养. 2025, 31(10): 5-11.

摘要 (87) PDF全文 (34)

可视化

目的: 探讨中国成年人蛋白质相关膳食模式与肌肉衰减综合征的关联。方法: 选取 2022—2023 年“中国发展与营养健康影响队列调查”10 省 (自治区) 中有完整膳食数据和体格测量数据的 7 372 名 18 岁及以上成年人为研究对象。根据 2019 年亚洲肌肉衰减综合征工作组的标准诊断肌肉衰减综合征。采用连续 3 天 24 小时膳食回顾法收集膳食数据。选取膳食蛋白质为反应变量 , 通过降秩回归提取蛋白质相关膳食模式。采用多元 Logistic 回归分析该膳食模式与肌肉衰减综合征的关联。结果:蛋白质相关膳食模式以畜肉类、蔬菜水果、水产品、谷类及制品、豆类及制品、蛋类及制品、禽肉类和其他肉类摄入较多为特征。调整协变量后,多元 Logistic 回归分析结果显示,与该膳食模式评分 Q 1 组相比,膳食评分 Q 3 和 Q 4 组肌肉衰减综合征患病风险均降低 , OR 值分别为 0.42 (95%CI: 0.260~0.678) 和 0.53 (95%CI: 0.317~ 0.876)。结论:遵循蛋白质相关膳食模式可降低肌肉衰减综合征的患病风险。

Select

营养与健康

补充辣椒素对超重/肥胖的干预效果：随机对照试验的Meta分析

张文森, 周靖怡, 张冰玉, 吴珂, 田卓旸, 赵明扬, 张恒榛, 孙长青

中国食物与营养. 2025, 31(11): 87-95.

摘要 (86) PDF全文 (636)

可视化

目的：评估辣椒素对超重/肥胖的干预效果，为制定健康的体重管理策略提供参考。方法：检索 PubMed、Embase、VIP、CNKI、万方、中国生物医学文献数据库（CBM）、Cochrane Library和临床注册中心，确定了截至2021年7月14日以英文和中文发表的相关随机对照试验（RCT）文献。应用Stata 15.1软件对纳入的文献进行Meta分析。结果：检索得到219篇文献，最终纳入10篇文献，其中6篇来自亚洲地区、4篇来自其他地区。共有556名参与者，平均年龄为37～46岁。Meta分析结果显示，与对照组相比，辣椒素干预后成人体重显著下降（WMD=-0.26 kg/m2，95%CI=-0.32～-0.19 kg/m2），差异有统计学意义（P<0.05）。亚组分析显示，通过食用辣椒或辣椒素，BMI≥30 kg/m2的肥胖者（-0.39 kg/m2，95%CI=-0.50 ～-0.28 kg/m2）比 BMI＜30 kg/m2的超重者（-0.19 kg/m2，95%CI=-0.27～-0.11 kg/m2）的 BMI变化更大，差异有统计学意义（P<0.05），此外，其他地区的干预效果好于亚洲地区（其他地区：WMD=-0.36 kg/m2， 95%CI=-0.47～-0.25 kg/m2，I2=0%，P=0.500；亚洲地区：WMD=-0.20 kg/m2，95%CI=-0.29～-0.12 kg/m2， I2=57.4%，P<0.05）。敏感性分析和发表偏倚检验结果显示，本次Meta分析纳入的文献不存在发表偏倚，结果较为稳定。结论：辣椒素可能在超重或肥胖个体的体重管理方面发挥关键作用，并且在肥胖者中的干预效果比超重者更好，在其他地区的干预效果好于亚洲地区。

Select

营养功能评价

大枣防治心血管疾病的研究进展

于佳, 刘世军, 黄再龙, 李进

中国食物与营养. 2026, 32(1): 104-111.

摘要 (86) PDF全文 (80)

可视化

目的：综述大枣防治心血管疾病的主要活性物质研究进展，为进一步研究、开发和利用大枣提供科学依据。方法：通过文献检索，对近年来国内外大枣防治心血管疾病的主要活性成分的分类、作用以及与心血管疾病相关的作用机制进行总结归纳。结果与结论：大枣所含环核苷酸类、黄酮类、三萜酸类、膳食纤维、维生素类等成分具有防治心血管疾病的作用。

Select

食物生产

利用食源性成分提高芦丁生物利用率的研究现状

任以静, 黄建, 王鸥, 丁钢强

中国食物与营养. 2026, 32(1): 33-43.

摘要 (85) PDF全文 (53)

可视化

目的：分析利用食源性成分提高芦丁生物利用率的研究现状。方法：立足于芦丁生物利用率低这一问题，通过现有文献报道系统梳理利用食源性成分对芦丁进行包埋与装载的可行方法。结果：通过铁蛋白、壳聚糖、环糊精、卵磷脂等食物成分对芦丁进行包埋与装载，可以显著提升其生物利用率。结论：利用食源性成分构建形成多种不同形态的芦丁，可以解决芦丁水溶性和稳定性差、生物利用率低的应用困难，为芦丁在食品开发领域的实际应用提供科学依据。

Select

食品工业

传统酸汤发酵过程中优势菌群与风味物质的相关性研究

蒋景竹, 王晓宇, 李娟, 吴文燕, 张玉龙, 胡萍

中国食物与营养. 2025, 31(10): 41-52.

摘要 (83) PDF全文 (20)

可视化

目的：研究酸汤中微生物与风味物质之间的相关性。方法：采用Pacbio SMRT测序技术和气相色谱-离子迁移色谱联用技术分析传统发酵酸汤微生物群落组成和风味的动态变化，并探究两者之间的关联。结果：传统酸汤的细菌多样性高于真菌多样性。所有样本中共鉴定出346种细菌和101种真菌，其中芜菁乳酸杆菌（Lactobacillus rapi）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）为优势细菌种群；鲁维尔毕赤酵母（Pichia kluyveri）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、巴氏毕赤酵母（Pichia barkeri）、曼舒利毕赤酵母（Pichia manshurica）、葛氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）为优势真菌种群。通过GC-IMS技术鉴定到酸汤发酵过程中挥发性风味物质57种，VIP值大于1的物质共有12种，为2-癸烯醛、硫醇、2-甲基丙酯、乙醇、丁醛、香兰素、乙酸乙酯、2-乙酰噻唑、2-甲基丁酸甲酯、（E）-3-己烯-1-醇、α-水芹烯-D、2-己酮。相关性分析表明，对于细菌种，与植物乳杆菌相关的特征风味物质最多（11种）；对于真菌种，与膜醭毕赤酵母相关的特征风味物质最多（14种）。结论：植物乳杆菌、膜醭毕赤酵母与传统酸汤发酵过程中形成的特征风味物质高度相关。本研究结果可为酸汤发酵机制解析及其风味调控提供科学依据。

Select

食物安全

毛霉型白腐乳发酵过程中的质构变化研究

陈曦, 包峻州, 罗豪, 李岑, 吴拥军

中国食物与营养. 2025, 31(10): 27-34.

摘要 (76) PDF全文 (22)

可视化

目的：探索毛霉型白腐乳白坯含水率和盐坯含盐率对腐乳品质特性的影响，分析腐乳品质特性与质构、蛋白酶酶活和微观结构的联系。方法：采用质构仪分析腐乳发酵过程中的质构特性，对最优发酵工艺下的腐乳测定微观结构和蛋白酶酶活。结果：腐乳发酵中最佳白坯含水率和豆坯含盐率分别为66%~ 68% 和8%。腐乳在此最佳工艺下质构特性为：硬度17.54~75.97 N，粘附性0.35~1.38 N·mm，内聚性 0.35~0.86，弹性2.42~4.76 mm，胶黏性6.32~48.56 N，咀嚼性30.37~177.44 mj；酸性、中性、碱性蛋白酶酶活分别为0.25~1.17、0.20~1.23、0.19~1.27 U/g；微观结构由致密稳定的网络结构变得平滑均一。结论：本研究可为腐乳的稳定生产和品质提高提供科学依据。

Select

营养与健康

五色营养与微生态协同的东方轻断食营养策略研究

陈少斌, 王东鹏, 焦睿

中国食物与营养. 2026, 32(3): 131-147.

摘要 (76) PDF全文 (757)

可视化

目的：探索中医五色五行营养理论与现代轻断食的协同机制，构建适配东亚人体质的代餐营养模型，为开发兼具文化契合度与科学性的功能性代餐产品提供理论依据。方法：以“五色五行营养理论”“轻断食”“代餐”“中医体质”“肠道菌群”为关键词，系统检索相关文献，结合代谢组学与营养基因组学证据，分析五色食物活性成分的多靶点作用及轻断食干预效果。结果：基于《黄帝内经》五行学说，建立五色（青/红/黄/白/黑）与五脏（肝/心/脾/肺/肾）的功能映射，现代研究证实五色食物通过植物化学物（如槲皮素、番茄红素）靶向调节脂质过氧化、AMPK/PPARγ轴及肠道菌群结构，显著增强机体对轻断食方案的耐受性，并协同优化其糖脂代谢改善效应。创新性提出“限时进食、五色营养、体质辨识、微生态调节”的东方轻断食模型，针对痰湿质、阳虚质等人群优化代谢指标，初步验证了五色理论框架与代谢组学标志物（如色氨酸）之间的动态关联。结论：该模型为面向东亚人群的代餐产品研发提供了创新性的理论框架与思路，但在长期安全性、精准剂量及分子机制网络解析方面需进一步研究。

Select

营养与健康

饮食方式、营养成分对失眠的影响研究进展

许立涛, 王婷, 钟静, 梁明坤

中国食物与营养. 2026, 32(6): 8-20.

摘要 (76) PDF全文 (68)

可视化

目的：针对现有失眠饮食研究碎片化、缺乏时间效应与靶点协同分析的不足，本研究旨在解析高蔬果、地中海等不同饮食模式及微量元素、维生素等不同营养成分对失眠症状的改善机制，为构建非药物睡眠管理方案提供营养学依据。方法：以饮食方式、营养成分、蔬果饮食、地中海饮食、微量元素、作用机制等为检索词，在国内外核心数据库中筛选相关文献，从饮食调控作用于失眠的机制，以及饮食时间效应差异、营养靶点协同性等维度进行整合分析。结果：长期坚持高蔬果摄入、地中海饮食、生酮饮食或间歇性禁食等饮食模式以及适当补充食物中的微量元素对失眠具有积极改善作用。结论：饮食干预失眠的核心路径涉及神经递质、激素、肠道菌群及细胞因子的协同调控。可通过优化饮食结构，并针对性补充关键营养成分，从而构建分层化非药物干预方案，为预防和辅助改善失眠提供精准的营养策略。

Select

湖南省某高校大学生营养素养现状及影响因素分析

黄信恺, 张曼, 王行, 朱文丽, 张娜, 马冠生, 单晓云

中国食物与营养. 2026, 32(5): 45-52.

摘要 (75) PDF全文 (51)

可视化

目的：了解湖南省某高校大学生营养素养现状及其影响因素，为实施营养教育及制定干预措施提供依据。方法：采用方便整群抽样的方法，从湖南省某高校抽取在校本科生作为研究对象。使用“一般人群营养素养问卷”，收集调查对象的一般情况及营养素养信息，运用 SPSS 26.0 统计软件进行数据处理与分析。采用中位数（M）、百分位数（P₂₅和 P₇₅）和四分位间距（IQR）描述营养素养得分情况，采用率描述营养素养和营养素养各维度的具备情况，采用 Mann-Whitney U 检验和 Kruskal-Wallis H 秩和检验等方法分析营养素养及各维度水平的差异，采用多元线性回归分析营养素养影响因素。结果：共发放问卷 6 054份，回收问卷 5 509 份，有效问卷为 5 368 份，问卷有效率为 97.4%。调查对象总体营养素养得分中位数为66.0 （IQR=13.0），其中食物与营养相关知识与技能、选择食物、制作食物、摄入食物四个维度得分中位数分别为 9.5 （IQR=1.5）、18.5 （IQR=5.5）、14.0 （IQR=5.0）和 25.0 （IQR=5.0）。具备营养素养的比例为6.2%，其中具备认知素养的调查对象比例为 81.6%，高于具备技能素养的比例 11.9%。调查对象中女性营养素养得分高于男性（66.5 vs 65.0，P<0.001）。居住于城镇的调查对象营养素养得分显著高于农村调查对象（67.5 vs 65.0，P<0.001）。营养相关专业的调查对象营养素养得分显著高于非相关专业的调查对象（67.0 vs 65.0，P<0.001）。进行多元线性回归分析结果显示，家庭人均月收入水平与营养素养得分呈正相关（P<0.001）；年级较低的调查对象，其营养素养得分更高（P<0.001）。结论：大学生群体技能素养低于认知素养，不同特征人群存在差异，男性、来自农村、非营养相关专业、家庭人均月收入水平低、年级较高的调查对象营养素养相对较低，应加强营养实践教学和关注重点人群的营养教育。

Select

营养功能评价

岩藻多糖抗幽门螺杆菌感染的效果及应用价值分析

高婷婷, 曲晨菲, 于云, 孔晶晶, 姜山

中国食物与营养. 2026, 32(3): 72-79.

摘要 (74) PDF全文 (42)

可视化

目的：整合现有研究证据，梳理岩藻多糖抗幽门螺杆菌（Hp）感染的作用机制、临床效果及安全性。方法：计算机检索PubMed等数据库，收集建库至2024年7月15日关于岩藻多糖抗Hp的临床前及临床研究。参照PRISMA指南筛选文献，通过分类整合研究结果，重点分析其作用机制及临床转化潜力。结果：共纳入14项研究（10项临床前研究、2项临床前+临床研究、2项临床研究），质量评估显示12项为低偏倚风险。证据表明，岩藻多糖可通过抑制Hp黏附发挥抗感染作用，并可通过保护和修复胃黏膜、调节肠道菌群来缓解胃肠道不适症状。结论：岩藻多糖作为天然活性成分，在抗Hp感染具有“抑制定植-保护黏膜-调节菌群”的多重优势，具有较高的辅助治疗潜力。

Select

营养与健康

蛋白质在普通运动人群中的应用策略

时馨, 蔡珺怡, 卢卫国, 许洪高

中国食物与营养. 2026, 32(3): 114-123.

摘要 (73) PDF全文 (82)

可视化

目的：蛋白质作为维持身体功能和促进运动恢复的重要营养素，对普通锻炼者的运动表现、肌肉修复和免疫力提升具有重要作用。综合评价不同来源蛋白质的品质和作用，旨在为普通运动人群提供科学的蛋白质补充策略指导。方法：采用文献分析总结法，从日常运动健身角度对运动类型与蛋白质需求、蛋白质的营养价值、蛋白来源与种类对运动的影响以及个性化补充策略等方面分析蛋白营养在日常运动健身中的应用。通过深入分析抗阻运动和耐力运动对蛋白质代谢需求差异，结合中国居民膳食结构的特点，对比分析动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白等多种蛋白质对运动的不同影响及各自优缺点，探讨普通运动人群的蛋白质优化摄入方案。结果：推荐普通运动人群选择含有30%～50%植物蛋白的复合蛋白组合和富含亮氨酸的高品质蛋白（DIAAS≥100）产品进行减脂增肌、维持体重与骨骼肌肉；推荐将蛋白食品平均分配到一日三餐中及在体育锻炼后2 h内进行适量（约20 g/次）补充。结论：普通运动人群通过科学补充蛋白质，可以促进运动健康，提高生活质量。

Select

2018—2022年福建居民乳及乳制品摄入状况分析

梅桂斌, 黄峥, 江美花, 华永有

中国食物与营养. 2026, 32(5): 25-32.

摘要 (72) PDF全文 (36)

可视化

目的：了解福建省 3 岁及以上人群乳及乳制品消费状况，为制定营养政策和宣教策略提供依据。方法：采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样方法，选取福建省 9地市 49个区（县） 10 349名 3岁及以上常住居民，面对面询问 3 d 24 h 食物消费状况。结果：福建省居民乳及乳制品消费率为 33.40% （3 457/10 349），全人群平均消费量为 52.39 g/d，消费人群平均消费量为 156.82 g/d。女性（54.38 g/d）、3~6 岁儿童（105.43 g/d）、城市居民（73.75 g/d）、高收入家庭（76.60 g/d）和高文化程度（60.01 g/d）人群消费量较高。97.89% 的人群乳类摄入量低于膳食指南推荐量（300～500 g/d），液态乳为主要消费品类（消费率27.54%，消费量 41.65 g/d）。结论：福建省居民乳及乳制品摄入普遍不足，应持续开展营养知识普及和宣传教育，提高居民乳类摄入量。

Select

食物生产

低GI油莎豆粉葛酥性饼干的研制

祝顺, 李倩, 敬思群, 卢炎, 邱梦辉, 戴福宏, 王振

中国食物与营养. 2026, 32(1): 44-53.

摘要 (71) PDF全文 (49)

可视化

目的：以油莎豆粉、粉葛粉为原料研制一种低GI的酥性饼干。方法：考察了油莎豆全粉添加量、粉葛浆液添加量、低聚木糖添加量对饼干GI值和感官评价的影响，采用响应面法优化饼干配方，利用高糖诱导的果蝇2型糖尿病模型验证饼干的降糖作用。结果：低GI值饼干的最优配方为：油莎豆全粉42.0%、粉葛浆液4.0%、低聚木糖1.5%、全蛋液24.0%、黄油28.5%；饼干对高糖诱导的果蝇模型的甘油三酯水平及海藻糖水平均有降低作用，但对高糖果蝇模型的总蛋白水平无显著影响。结论：油莎豆粉葛酥性饼干有降糖功效。

阅读排行

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

模态框（Modal）标题

阅读排行

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容