中国食物与营养

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郭林啸常婧瑶 Milesevic Jelena 徐维盛杨振宇王竹

中国食物与营养. 2025, 31(4): 5-12.

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目的：依据维生素D检测方法和数据类型等整理多个国家数据，建立高质量的食物中维生素D含量数
据集，为我国人群膳食维生素D摄入量的评估提供基础数据。方法：基于FoodEXplorer™平台、美国和印度国家食
物成分数据，筛选采用高效液相色谱法测定的并有质量控制的食物维生素D数据，纳入的数据归为总维生素D、维
生素D2/D3和25（OH） D三组并与我国食物成分表中食物种类及其亚类进行匹配整理。结果：共纳入6个国家871条
维生素D数据，发现蛋类食物中的总维生素D含量较高，其中鸡蛋蛋黄类为5. 9（3. 2，12. 8） μg/100 g，鸡蛋全蛋
类为2. 6（1. 8，4. 5） μg/100 g，未加工0. 9（0. 8，1. 0） μg/100 g；煮0. 7 μg/100 g，其次为鱼类2. 7（1. 6，5. 1）
μg/100 g，而畜肉0. 2（0. 0，0. 6） μg/100 g和禽肉类0. 3（0. 2，0. 8） μg/100 g食物中维生素D含量较低。结论：
蛋类食物中的总维生素D含量较高，其次为鱼类，畜禽肉类总维生素D含量较低。该研究暂时弥补了我国食物中维
生素D数据的缺乏，有助于推进我国人群膳食维生素D摄入状况评估。

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潍坊市农产品加工业高质量发展现状、问题与对策

李为司智陟王凤忠李培森张康洁李龙张若辰康凯廖子阳

中国食物与营养. 2025, 31(4): 13-20.

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目的：深入探究山东省潍坊市农产品加工业的发展现状与挑战，提出针对性的政策建议以促进其高质量发展与转型升级。方法：采用实地调研、座谈和统计分析，全面收集潍坊市农产品加工业的相关数据和信息，对产业发展的现状进行描述，并对存在的问题进行深入剖析。结果：潍坊市农产品加工业在推动农业现代化方面成效显著，但仍存在结构优化不足、科技研发滞后、品牌建设薄弱、产业链协同整合欠缺等问题。结论：针对以上问题，建议从优化产业结构、加强科技研发创新、深化品牌建设与市场拓展、推动产业链上下游协同整合等方面入手，实施一系列具体举措，为潍坊市农产品加工业质量发展提供新动力，并为同类地区提供可借鉴的经验，助力农业现代化和县域经济的繁荣发展。

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食源性ACE抑制肽的制备方法及作用机制研究进展

王静, 王立霞, 任彩霞, 邓雅之, 方丹, 冯莉萍

中国食物与营养. 2025, 31(4): 21-28.

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目的：综述血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽调节高血压的作用机制、食源性ACE抑制肽的制备方法、分离纯化、活性评价、构效关系及分子模拟作用机制，以期为ACE抑制肽的深入研究和进一步开发提供参考。方法：文章采用文献法。结果：从食品原料中提取制备ACE抑制肽的方法主要包括酶解法、发酵法、模拟消化法、合成法等四大类。目前，ACE抑制肽的分离纯化技术已较为成熟。ACE抑制肽的活性研究主要从体外和体内两个方面进行。ACE抑制肽构效关系的研究主要集中在表面疏水性、分子量大小、分子构象等多个方面。结构-活性关系已被用作分析ACE抑制肽的分子作用机制。结论：食源性ACE抑制肽在体内降血压活性及降血压机制方面的研究还不够系统深入，它的构效关系还需深入研究。ACE抑制肽分离纯化过程需要进一步改进，同时还需加强食源性ACE抑制肽安全性研究、生产过程中的质量管理，保障消费者的安全与健康。

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超高效液相色谱-大气压化学离子源-三重四极杆质谱联用技术同时测定海芦笋中的甾醇

郑颜冯温泽蔡达冯立田赵善仓

中国食物与营养. 2025, 31(4): 29-33.

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巴氏醋酸杆菌SP021菌株鉴定及其发酵特性研究

甘聃, 张万祥, 杨继国

中国食物与营养. 2025, 31(4): 34-40.

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目的：对天然果蔬发酵液来源的菌株SP021进行菌株鉴定并研究其生长和发酵特性。方法：采用形态观察及分子生物学技术进行菌种鉴定，通过测定菌株生长曲线，并设置不同初始乙醇浓度和pH条件，考察该菌株的产酸特性。结果：菌株SP021被鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）；菌株SP021在8% 乙醇浓度下发酵168 h产酸量可达（55. 05±1. 36） g/L，在pH 2. 5条件下发酵120 h产酸量可达（11. 55±0. 21） g/L；相比与工业菌株沪酿1. 01和中科AS1. 41，菌株SP021表现出更高的乙醇、酸度耐受性；此外，菌株SP021产L-乳酸、丁酸和丙酮酸的含量显著更高（P＜0. 05）。结论：巴氏醋酸杆菌SP021是一株性能优越的醋酸菌，在产业应用中具有良好潜力。

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中国禽肉贸易格局演变特征与趋势分析

张莉张珺慧

中国食物与营养. 2025, 31(4): 41-47.

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目的：系统回顾20年来中国禽肉贸易形势，总结贸易格局演变特征，结合当前市场形势研判未来趋势，深入分析影响禽肉贸易的因素和未来增长潜力，为推动中国肉禽产业高质量发展提供借鉴。方法：基于海关统计数据，采用贸易竞争优势指数、价格竞争力法，分析中国禽肉贸易产品结构和国别结构，贸易格局演变特征，通过出口竞争力的国际比较分析，挖掘贸易潜力点。结果：中国禽肉出口增加，多元化趋势不断显现；进口波动性较大，进口来源国动态变化；影响出口的主要因素是产品竞争力、贸易对象国政策变化、国际汇率波动；影响进口的主要因素是国内外差异化消费、市场价格竞争力、禽流感等引发的贸易政策调整；禽肉贸易区域内水平提升，亚洲、非洲、欧洲是潜力市场。结论：禽肉出口贸易竞争力总体不强，未来市场开发潜力大，建议加大科技研发投入，持续提升竞争力；加强食品安全监管，提升产品质量和服务水平；加大政策支持，积极商签多双边贸易协定；加强宣传推广，扩大禽肉消费。

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新疆库尔勒香梨营养成分分析及评价

赵玉洁严欢韩加

中国食物与营养. 2025, 31(4): 48-52.

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目的：分析并评价库尔勒香梨中有机酸、可溶性糖、氨基酸及矿物质含量，为合理开发新疆库尔勒香梨提供科学依据。方法：采用国标方法对库尔勒地区30个不同果园90份库尔勒香梨主要营养成分含量进行分析，并基于中国居民膳食营养素参考摄入量、必需氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）、氨基酸比值系数分（SRC）评估其营养价值。结果：库尔勒香梨中有机酸含量9. 10~240 mg/100g，其中含量最高的为苹果酸（128 mg/100g），其次分别为酒石酸（46 mg/100g）、富马酸（26 mg/100g）和柠檬酸（25 mg/100g）；可溶性糖含量1 200~6 400 mg/100g，含量最高的为果糖（4 993 mg/100g）、最低的为葡萄糖（2 270 mg/100g）。库尔勒香梨含有丰富的矿物质，其中，常量元素中K含量最高（153. 39mg/100g），其次为Mg（12. 98 mg/100g）、Ca（12. 89 mg/100g）、P（12. 46 mg/100g）等，微量元素中含量最高的为Zn （0. 791mg/100g），其次为Fe （0. 443 mg/100g）、Cu （0. 098 mg/100g）等；与《中国食物成分表》（第6版）中梨（代表值）比较，Ca、P、K、Na、Mg、Zn、Mn元素含量高，差异均有统计学意义（P<0. 05）。库尔勒香梨含有17种氨基酸，其中Asp含量最高（89. 30 mg/100g），其次为Glu（21. 3 mg/100g）、Val（12. 27 mg/100g）、Leu （11. 90 mg/100g）、Ser（11. 67 mg/100g）等；呈味氨基酸含量由高到低依次为DAA、SAA、BAA和AAA；与《中国食物成分表》（第6版）中梨（代表值）比较，Asp、Thr、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Met、 Ile、Leu、Phe、Lys、His、 Pro含量较高，差异均有统计学意义（P<0. 05）。从营养价值分析来看，库尔勒香梨矿物质中K、Zn、Cu元素的%RNI（AI）值均超过20%，氨基酸的比值系数分（SRC）为68. 9%，表明库尔勒香梨中氨基酸种类较齐全、必需氨基酸比例均衡。结论：库尔勒香梨有机酸、可溶性糖、氨基酸及矿物质含量丰富，营养价值较高。

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基于主成分分析的戈壁设施蔬菜营养品质指标评价

李瑞琴, 于安芬, 许文艳, 徐瑞, 徐美蓉, 焦洁

中国食物与营养. 2025, 31(4): 53-57.

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目的：了解戈壁设施主要果菜营养品质状况，为保障戈壁设施蔬菜健康食用、打造绿色品牌提供依据。方法：采用相关性分析、主成分分析（PCA），建立综合评价模型，对戈壁设施蔬菜品质进行综合评价。结果：不同品质指标间呈现不同程度相关性；主成分分析共提取3个主成分，方差累计贡献率分别为86. 7%、96. 29%、88. 5%，同时建立3种主要果菜品质评价模型：F番茄=0. 497 1F1+0. 202 4F2+0. 138 1F3；F辣椒=0. 402 16 F1+0. 368 54F2+0. 192 21F3；F黄瓜=0. 446 69F1+0. 266 75F2+0. 171 57F3，相关性分析、模型分析与主成分分析结果基本一致，符合样品实际情况。结论：戈壁设施番茄果实中维生素Ｃ和可溶性糖含量、辣椒中维生素Ｃ含量变异比较大，可以通过育种和栽培管理措施来提升，以达到改善风味和口感的目的。

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山楂预防代谢综合征的作用机制研究进展

刘振强孔雪易世辰屈窈窈王艳艳孟永海

中国食物与营养. 2025, 31(4): 58-64.

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目的：系统总结山楂对代谢综合征防治方面的应用进展，为开发研制以预防代谢综合征为主要功能的山楂药品或保健食品提供科学依据。方法：查阅大量国内外有关山楂预防代谢综合征作用的相关文献，并系统总结与梳理。结果：山楂能够调节血脂、降低血糖，具有抗炎、抗氧化、抗凝血、抗动脉粥样硬化等药理作用，对于代谢综合征的研究具有非常好的疗效和应用价值。结论：山楂作为保健药品或者食品在防治代谢综合征方面具有很大潜力，有望成为预防代谢综合征的安全、有效的新型药品或保健食品。

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江苏省镇江地区0~6岁儿童维生素D营养状况评估及影响因素分析

赵沛沛, 周洁玉, 袁薇, 唐佳丽, 郁丽君

中国食物与营养. 2025, 31(4): 65-68.

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目的：对江苏省镇江地区0~6岁儿童维生素D营养状况进行评估，探讨维生素D营养状况的影响因素。方法：收集2019年1月—2023年12月在江苏大学附属医院就诊的10 868例0~6岁儿童为研究对象。采用调查问卷收集镇江地区0~6岁儿童的一般情况，采用放射免疫法检测血清25（OH） D水平，统计维生素D营养状况，分析维生素D 营养状况的影响因素。结果：江苏省镇江地区10 868例儿童中，维生素D 营养状况充足者共6 015例（55. 35%）、不足者3 185例（29. 31%）、缺乏者1 668例（15. 35%）。主要抚养人文化水平为大专及以（OR=0. 904， 95%CI：0. 835~0. 993）、日均活动时间≥2 h（OR=0. 912， 95%CI： 0. 723~0. 976）、哺乳期喂养方式为混合
喂养（OR=0. 832，95%CI：0. 683~0. 942）和配方奶粉（OR=0. 884， 95% CI：0. 693~0. 913）是维生素D营养状况的保护因素；而年龄（OR=1. 734，95% CI：1. 083~3. 149）近3月贫血（OR=1. 194，95%CI：1. 028~2. 178）、反复上呼吸道感染（OR=1. 484，95%CI：1. 119~2. 798）及反复腹泻（OR=1. 312，95%CI：1. 184~2. 591）是维生素D营养状况的危险因素。结论：镇江地区0~6岁儿童维生素D不足/缺乏发生率高，应关注0~6岁儿童的维生素D营养状况，对可能的影响因素进行适当干预，以保证儿童的健康成长。

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血清前白蛋白、铁蛋白、25-(OH)D_3、碱性磷酸酶、瘦素在学龄前儿童营养状况评估中的应用

周红艳, 张月

中国食物与营养. 2025, 31(4): 69-73.

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膳食抗氧化指数与儿童支气管肺炎继发支气管扩张的关系

钱金娜, 张佳, 孙茜

中国食物与营养. 2025, 31(4): 74-77.

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目的：探讨膳食抗氧化指数（DAI）与儿童支气管肺炎继发支气管扩张的关系。方法：采用病例对照研究方法选取2022年1月—2023年10月在本院收治的儿童支气管肺炎患儿89例，将继发支气管扩张的患儿21例作为病例组，将未继发支气管扩张的患儿68例作为对照组，采用食物频率问卷（FFQ）评估食物摄入量，并计算DAI来评估饮食的抗氧化能力。比较两组膳食摄入情况，Logistic回归分析支气管扩张与DAI的相关性。结果：两组腋温≥38℃比例、呼吸频率≥30次/min比例、白蛋白<35. 0 g/L比例、影像学特征比较（P<0. 05），两组在其他方面资料比较（P>0. 05）；病例组蛋白质、脂肪、钙、维生素E、维生素C、膳食纤维摄入量均低于对照组（P<0. 05），两组在
其他膳食营养摄入情况比较，P>0. 05；病例组DAI评分低于对照组（P<0. 05）；DAI与支气管扩张呈负相关（OR：0. 91，95% CI：0. 88～0. 97，P=0. 03）。在调整了腋温、呼吸频率、白蛋白、影像学特征（OR：0. 94，95%CI：0. 89～0. 98，P=0. 04）和额外调整了卡路里摄入量（OR：0. 92，95% CI： 0. 85～0. 97，P=0. 04）后，关联仍然显著。结论：富含抗氧化剂的饮食可降低儿童支气管肺炎继发支气管扩张的风险，但是需要更多的纵向研究来证实结果以及潜在的机制。

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膳食炎症状态与全面发育迟缓患儿智能发展特征的关系

陈立娟, 李斌, 杨丽昕

中国食物与营养. 2025, 31(4): 78-82.

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目的：探讨膳食炎症状态（DII）与全面发育迟缓（GDD）患儿智能发展特征的关系。方法：选取2023年10月—2024年12月于本院就诊的80例GDD患儿为观察组，另选择同期于本院体检的健康儿童62例为对照组。采用一般资料问卷、食物频率调查量表调查其基本信息和DII分类，依据Gesell发育诊断量表将观察组分为异常组（n=31）和正常组（n=49）。采用多因素 Logistics回归分析DII与GDD患儿智能发育的关系。结果：与对照组相比较，观察组合并孤独症谱系障碍（ASD）、早产、GDD家族史例数明显更多（P<0. 05）。与正常组相比较，异常组合并ASD、早产、GDD家族史、户外活动时间<2h、促炎例数明显更多（P<0. 05）。多因素Logistic回归分析结果显示：合并ASD（OR=2. 115）、GDD家族史（OR=2. 236）、户外活动时间<2h（OR=2. 423）、促炎饮食（OR=2. 881）是GDD患儿智能发育异常的危险因素（P<0. 05）。结论：合并ASD、GDD家族史、户外活动时间<2h、DII促炎饮食是GDD患儿智能发育异常的危险因素，应合理调整营养素摄入，增加户外活动时间，对于改善GDD患儿的智能发育具有潜在益处。

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中国成年居民碳水化合物供能比变化轨迹与血脂水平关联的前瞻性研究

杨云淇黄聪慧李敏贾小芳何宇纳王惠君苏畅

中国食物与营养. 2025, 31(4): 83-87.

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目的：探讨中国成年居民碳水化合物供能比的变化轨迹与血脂水平的关系。方法：基于“中国健康与营养调查”（China Health and Nutrition Survey，CHNS） 1991—2018年纵向追访数据，将参加3轮及以上追访并有2轮及以上血脂数据且有完整的膳食数据的成年调查对象4 311人作为研究对象。运用基于群组的轨迹模型识别研究对象碳水化合物供能比轨迹，采用两水平线性随机截距模型分析碳水化合物供能比轨迹与血脂水平的关系。结果：男性和女性中均识别出3个碳水化合物轨迹组，根据轨迹特征分别命名为“低碳水-下降组”“中碳水-下降组”“高碳水-下降组”。男性和女性中各组人数分别为604 人（30. 11%）和803 人（34. 84%）、1 059 人（52. 79%）和1 075人（46. 64%）、343人（17. 10%）和427人（18. 52%）。以“低碳水-下降组”为对照组，调整所有协变量后，“中碳水-下降组”与“高碳水—下降组”的总胆固醇（TC）水平分别降低0. 12 mmol/L（95%CI：-0. 22～-0. 01）与0. 21 mmol/L（95%CI：-0. 37～-0. 05），未发现碳水化合物供能比轨迹对其他血脂指标的影响。结论：中国成年居民碳水化合物供能比呈现下降趋势，低碳水化合物供能比轨迹组的TC水平相比其他轨迹组高。

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中国成人居民谷类摄入与超重和肥胖发生风险关联研究

李亚茹王楠葛智文丁冰杰王佳洪忠新

中国食物与营养. 2025, 31(4): 88-93.

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目的：探索中国北方和南方成年居民各类主食的摄入量与超重/肥胖发生风险关联。方法：依据中国健康与营养调查纵向队列研究，共纳入18岁及以上成人7 288人。采用连续3天24小时回顾法收集研究对象膳食信息，采用多元cox回归模型分析各类主食每天摄入量与超重/肥胖发生风险的关系。结果：北方居民超重/肥胖发生率（70. 08%）高于南方居民（55. 19%）。北方居民多元cox回归分析结果显示，各类主食摄入量与超重/肥胖发生风险不存在相关性（P-趋势>0. 05）。南方居民各类主食摄入量与超重/肥胖的多元cox回归分析结果显示，随着面粉及制品摄入量增加，发生超重/肥胖的风险升高（P-趋势<0. 000 1）。与摄入量第一分位相比，第2、3、4分位水平发生超重/肥胖的风险比分别是1. 321、1. 136、2. 190。结论：北方地区居民超重/肥胖发生率高于南方地区居民，南方地区居民面粉及制品摄入量与超重/肥胖发生呈正相关。

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北京某高校青年大学生水摄入现况及与体成分、能量摄入、身体活动的关系

曲畅张建芬张娜

中国食物与营养. 2025, 31(4): 94-100.

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目的：描述北京市某高校青年大学生的水摄入量现状，并进一步探究水摄入量与体成分、能量摄入、身体活动等因素之间的相关性。方法：采用横断面研究设计，在北京某高校招募符合纳排标准的21名青年大学生，发放问卷调查其性别、年龄等基本情况；采用身高体重计、体成分仪测量其体格和体成分；使用《7天24小时饮水行为调查问卷》调查其饮水行为；采用3天双份饭和称重法相结合的方法调查其食物来源水分及宏量营养素摄入情况；使用三轴加速度计记录其身体活动情况。结果：21名调查对象均完成全部调查，调查对象每日饮水量中位数为1 520 mL，食物水摄入量中位数为1 076 mL，总水摄入量中位数为2 424 mL。单位体重细胞内水分含量小于等于均值的调查对象的饮水量显著高于单位体重细胞内水分含量大于均值组（P<0. 05）。每日食物水摄入量与蛋白质、脂肪、碳水化合物供能及总能量摄入呈正相关（P均小于0. 05）。结论：大学生水摄入量与体液含量、膳食能量摄入、身体活动等因素有关，需要进一步深入探究。

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2025年, 第31卷, 第4期　刊出日期：2025-04-28

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