中国食物与营养

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任建超王庆叶黄春燕

中国食物与营养. 2025, 31(2): 5-11.

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目的：提升农村居民的数字素养，有助于其全面共享数字时代所带来的红利，提高其所拥有的社会资本和收入水平，从而推动膳食多样提高以及增进民生福祉。方法：以2021年中国土地经济调查的1 742份微观数据为基础，构建涵盖数字技术可及性与适应性的数字素养指标体系，分别从丰富度、均匀度以及离散度三个维度，对数字素养之于农村居民膳食多样性的影响及其作用机制展开实证分析。结果：数字素养能够显著提高农村居民膳食多样性，具体表现为降低谷薯类消费，同时增加水果、肉类、水产品以及奶制品的消费。数字素养主要是通过促进农村居民兼业和增加家庭社会资本实现膳食多样性的提高。并且，数字素养对于低收入家庭、欠发达地区农村居民膳食多样性的提高具有更为显著的作用。结论：提升数字素养是改善农村居民膳食多样性的有效途径，对保障营养健康和食物安全具有重要意义。

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2004—2023年膳食多样性研究的文献计量学分析

郑爽耿兰朱媛赵梅

中国食物与营养. 2025, 31(2): 11-19.

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目的：系统总结膳食多样性相关研究领域的发展脉络及演进趋势，为后续研究提供参考。方法：在Web of Science核心合集中检索2004—2023年膳食多样性领域的相关文献，使用CiteSpace 6. 3. R1软件对发文量、国家、机构、期刊、关键词等进行文献计量学分析。结果：共纳入相关文献923篇，2004 — 2023年膳食多样性研究领域发文量整体呈稳步上升趋势（R2=0. 9512）。发文最多的国家是美国；发文最多的机构是国际粮食政策研究所；Belachew，Tefera、Jones，Andrew D均为发文最多的作者；发文最多的期刊为《Nutrients》。高频关键词包括膳食多样性、健康、营养状态、食品安全、质量；关键词聚类主要包括研究对象、研究工具、影响因素、干预措施四个方面；突现强度最大的关键词是营养不良（Strength=5. 09）。结论：近年来，膳食多样性研究越来越深入，但具体机制探究却未明了，未来应扩大研究范围，针对不同人群，开展多类型的研究，促进膳食多样性多学科共同发展的良好趋势。

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中国小麦生产布局变迁及区域比较优势研究

王森培赵颖文许钰莎张雄

中国食物与营养. 2025, 31(2): 20-26.

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目的：探析中国小麦生产布局现状及变迁规律，为小麦种植结构再优化提供科学依据。方法：综合应用现状分析、政策分析、区域比较优势分析，从整体和区域两个角度探讨了2000年以来我国小麦生产布局的演变过程和规律。结果：全国层面，我国小麦生产规模变化与农业政策的实施密切相关，以2004年为转折点呈现先递减后递增的特征。区域层面，从生产集中度分析来看，我国小麦生产主要集中在黄淮海地区和长江中下游地区，向中、东部区域集聚特征明显；从生产比较优势分析来看，具有规模比较优势的省份较为稳定，具有效率优势的省份逐步减少，河南、山东综合比较优势居领先地位。结论：中国小麦生产总体布局呈现向东迁移特征，这与自然禀赋、市场环境、政策导向以及社会经济发展差异分化表现出一致性。

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中国食物安全研究特征与趋势：基于CiteSpace知识图谱分析#br#

李志涵, 孙子烨, 余志刚

中国食物与营养. 2025, 31(2): 27-36.

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目的：从文献计量学视角对我国食物安全研究的现状、特征与热点进行归纳分析，为后续研究提供参考与启示。方法：以CNKI数据库中CSSCI来源期刊的食物安全相关文献为研究对象，运用CiteSpace软件进行文献可视化分析。研究结果：从发文量来看，1999—2024年发文量上升，2023年达高峰；从核心作者及其合作关系来看，核心作者形成合作网络，但跨机构合作较少，部分机构在合作网络中主导作用显著；关键词分析表明，研究领域活力在2019年后逐渐增强，研究内容多样且具有政策导向和跨学科特点；聚类分析识别出食物安全、粮食安全、大食物观等8个主要研究热点，各聚类的研究脉络与时代背景紧密相关，且不同热点之间存在交叉融合。研究结论：食物安全研究领域近年来受到了广泛关注，具有主题多样、学科种类拓展、合作密度较低、研究方法多元等特点。最后，对当前食物安全研究中的薄弱环节展开深入探讨，指出应在食物浪费、营养健康、生产系统的适应性与韧性、案例分析等方面予以加强，为该研究领域的进一步发展提供更加全面深入的方向指引。

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MEC/LEC-RI法对不同产地多花酒黄精中糖类成分的定性与定量

罗雨欣, 刘嘉钰, 李思梦, 陈光宇, 谢梦洲

中国食物与营养. 2025, 31(2): 37-42.

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目的：建立不同产地酒制多花黄精中糖类成分的定性与定量方法。方法：以11个产地的酒制多花黄精为研究样品，采用分子排阻/配体交换色谱-示差折光检测法（MEC/LEC-RI）分析酒制多花黄精糖类成分分子量，构建MEC-RI指纹图谱，测定D-葡萄糖、D-果糖含量，采用硫酸-蒽酮-紫外光谱法测定酒制多花黄精中黄精多糖含量，对糖类成分定性与定量结果进行关联性分析。结果：酒制多花黄精水浸液中主要含有分子量低于1 000 Da的低聚多糖，从MEC-RI指纹图谱中指认了5个共有峰，分子量分别约为220k、160k、100k、14. 5k、0. 95k Da，11个产地样品相似度均大于0. 9。酒制多花黄精中D-葡萄糖、D-果糖含量在58. 771~116. 684、143. 087~162. 054 mg/g范围
之间，黄精多糖含量在42. 769~76. 065 mg/g范围之间。结论：建立了不同产地酒制多花黄精中糖类成分的定性与定量方法，比较了不同产地酒制多花黄精中糖类成分的差异，可为多花黄精质量标准研究、资源分布及产品开发提供科学依据。

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冷冻牛蛙腿加工关键控制点的确定与控制技术研究

伍宏阮伟达

中国食物与营养. 2025, 31(2): 43-46.

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目的：探讨冷冻牛蛙腿加工关键控制点（CCP）的确定与控制技术，为冷冻牛蛙腿加工提供支持。方法：通过对企业日常生产实际情况的总结和分析，研究了HACCP核心思想的体系管理利用与多个不同管理体系内容的整合，以冷冻牛蛙腿为例，在生产线上建立切合企业生产实际的冷冻水产品食品安全管理体系；根据其生产工艺流程图，通过风险分析评估、危害识别和危害分析确定了四个关键控制点：养殖原料（冷冻牛蛙腿）验收、放血、速冻、金属探测。结果：通过建立整合型食品安全管理体系，企业的生产管理更加科学和规范；通过操作性前提方案在企业实际生产中的应用，企业生产环境的微生物状况得到较好的控制。结论：整合型食品安全管理体系以及操作性前提方案的应用有助于提供冷冻牛蛙腿加工质量。

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虾青素提取方法的研究进展

孔凡华, 霍然, 王禹涵, 贾瑞勤, 赵玥, 姚雨杉, 杨彦荣, 刘梦兰, 徐佳佳, 田荣荣, 白沙沙, 崔亚娟

中国食物与营养. 2025, 31(2): 47-50.

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目的：综述虾青素提取方法的研究进展，旨在为虾青素资源的提取利用提供参考。方法：参考国内外发表的文献，系统地介绍虾青素的提取方法，对各个方法进行概述，并探讨了各方法的优缺点。结果：由于甲壳等原料中虾青素含量低，虾青素大多与蛋白、脂肪等有机物结合成复合物形式存在，导致虾青素提取困难，虾青素容易氧化且与杂质不易分离等原因，影响了甲壳中虾青素提取技术的产业化应用。单独一种提取技术对甲壳中虾青素的提取效率较低。结论：通过提取技术的复合利用有效提高虾青素的提取效率是未来虾青素提取技术的发展趋势。

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冷藏条件对“秦红”猕猴桃果实感官品质的影响

唐晓东, 张文慧, 杨昌宽

中国食物与营养. 2025, 31(2): 51-53.

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目的：以陕西省安康市农业科学研究院自主选育的猕猴桃新品种‘秦红’猕猴桃为对象，研究冷藏温湿度对‘秦红’猕猴桃果实感官品质的影响。方法：以感官评价和果实腐烂率为指标，通过正交试验，探讨冷藏温度、冷藏时间、冷藏湿度对果实感官品质的影响，以期优化‘秦红’猕猴桃果实的冷藏条件。结果：‘秦红’猕猴桃的最佳冷藏温湿度条件是冷藏温度2 ℃、冷藏时间35d、冷藏湿度85%。结论：以这样的冷藏条件贮藏的‘秦红’猕猴桃果实果形良好，着色均匀，果面完好，果肉细腻，风味香甜爽口。

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市场规制对认证食品消费行为的影响研究——以认证牛肉为例

黄文斌郭锦墉

中国食物与营养. 2025, 31(2): 54-60.

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目的：通过合理方式优化市场环境、提升规制水平能够有效促进认证消费落地、提高居民饮食质量。方法：研究收集621份江西省居民关于认证牛肉产品的消费态度及行为数据，基于S-O-R理论，运用二元Logit模型分析市场规制对居民认证食品消费行为的影响。结果：市场规制水平提升能够显著促进居民认证牛肉消费行为的产生，且结果具有稳健性；社会情境认知和关注便利在市场规制对居民认证牛肉消费行为的影响中均表现出中介作用；受教育程度更高、家庭青少年人口数量更多、年轻消费者及其所属家庭更易产生认证牛肉消费行为。结论：建设完备市场体系、营造良好消费氛围、创新食品生产定位十分必要，能够为推动认证食品发展、优化居民膳食选择提供重要参考。

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城市中青年功能性食品购买行为及影响因素研究

李京虎沈思瑢张逸璇

中国食物与营养. 2025, 31(2): 61-67.

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目的：探究城市中青年功能性食品消费现状及购买行为影响因素，提出进一步推动功能性食品行业发展的政策建议。方法：以动机-机会-能力MOA模型和态度-行为-情境理论为基础，基于对全国14个省会城市的18～40岁中青年消费者的调查数据，构建二元Logistic回归模型进行实证分析。结果：个人特征中年龄和婚姻状况显著影响购买行为，动机因素、机会因素、能力因素、外部驱动因素对功能性食品的购买行为产生正向显著影响。结论：建议加强产品监管，增强消费者信任；加强健康教育，提升消费者知识水平；优化购买渠道与信息获取便利性提供个性化服务；利用外部激励，鼓励消费者根据自身经济状况合理消费；完善功能性食品标识制度，为消费者提供更合理的选择依据。

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食药同源物质在清咽止咳方面的应用与发展

田智聪刘晓风杨月欣

中国食物与营养. 2025, 31(2): 68-76.

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昆布、海带和紫菜中的碘形态分析

于微谭洪兴刘小兵杨丽琛刘小立杨晓光王俊

中国食物与营养. 2025, 31(2): 77-80.

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目的：昆布、海带、紫菜含有丰富的碘元素，是重要的膳食碘来源。对其中碘形态进行分析，明确无机碘和有机碘的分布，为科学补碘提供数据支持。方法：分别采购多批次昆布、海带和紫菜（包括坛紫菜、条斑紫菜）。样品经前处理后利用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）在氦气模式下测定各样品总碘含量，样品经液相色谱阴离子交换柱分离后测定无机碘含量，根据测定的总碘和无机碘含量计算得出样品有机碘含量。结果：昆布、海带、紫菜的总碘含量分别为（174. 79±63. 94）（124. 81±72. 94）（46. 49±23. 23） μg/g，其中无机碘所占比例分别为（86. 76%±2. 90%）（67. 95%±9. 29%）（29. 85%±10. 04%），差异有统计学意义（P＜0. 01）。紫菜中坛紫菜的无机碘含量占比（23. 09%±2. 54%）低于条斑紫菜（38. 28%±9. 45%），差异有统计学意义（P＜0. 05）。结论：昆布、海带
中的碘大部分以无机碘形式存在，在紫菜中则主要以有机碘形式存在。

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2002-2015年中国老年人超重肥胖变化趋势

史佳琪何丽琚腊红魏潇琪成雪房红芸

中国食物与营养. 2025, 31(2): 81-88.

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目的：了解2002—2015年我国60及以上老年人群超重率和肥胖率的变化趋势。方法：数据来自2002年中国居民营养与健康状况调查、2010—2013年中国居民营养与健康监测以及2015年中国成人慢性病与营养监测，历次调查/监测均采用多阶段分层整群随机抽样方法，分别纳入27 778、34 581、59 576名研究对象。采用χ2检验、Cochran-Armitage趋势检验比较3次调查/监测中老年人群不同性别、年龄、城乡、地理区域间超重率和肥胖率的差异和变化趋势。结果：2002—2015年我国老年人超重率和肥胖率总体上呈现增长趋势（P <0. 01）。老年女性的超重率和肥胖率均高于男性。年龄越大，超重率和肥胖率越低（P <0. 01）。城市老年人超重率和肥胖率均高于农村，且存在地区差异，具有“东高西低”的特征。结论：2002—2015年，我国老年人超重率和肥胖率呈明显上升趋势，需要关注老年人的体重健康问题。

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GLIM、PG-SGA、mPG-SGA三种方法对老年胃肠道恶性肿瘤围术期患者营养不良诊断一致性分析

李冠臻, 任姗姗, 李堃, 王沛, 蒋彤, 安琦, 丁丽丽

中国食物与营养. 2025, 31(2): 89-95.

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目的：调查研究GLIM标准、PG-SGA、mPG-SGA三种方法诊断老年胃肠道恶性肿瘤患者围术期营养不良的一致性。方法：回顾性分析2022年1月—2024年1月在北京医院普通外科行胃肠道恶性肿瘤根治术的老年患者152例，采用GLIM标准、PG-SGA、mPG-SGA量表进行营养评估，收集人口学资料、营养相关实验室指标。计算不同诊断方法的营养不良患病率及诊断灵敏度、特异度、ROC曲线下面积（AUC）和加权Kappa系数，以比较诊断营养不良的能力。结果：老年胃肠道恶性肿瘤患者术前营养不良患病率为32. 2%～78. 3%，重度营养不良的患病率为7. 1%～13. 8%；术后营养不良患病率为81. 6%～98. 7%，重度营养不良的患病率为28. 9%～80. 9%，术后营养不良患病率明显高于术前，重度营养不良患病率明显增高（P<0. 01）。以PG-SGA作为参考方法，mPG-SGA和GLIM诊断术前营养不良的灵敏度分别为99. 2% 和41. 5%，特异度分别为97. 1% 和99. 9%，AUC分别为0. 981和0. 708（P<0. 001）。诊断术后营养不良的灵敏度分别为99. 3% 和81. 4%，特异度分别为99. 6% 和99. 9%，AUC分别为0. 997和0. 913（P<0. 001）。不论术前与术后，mPG-SGA与PG-SGA均显示出较高的诊断一致性（kappa 0. 93 vs0. 81）；术前GLIM与PG-SGA的一致性一般（kappa=0. 29），而术后一致性较低（kappa=0. 16）。结论：老年胃肠道恶性肿瘤围术期患者易发生营养不良，GLIM标准、PG-SGA、mPG-SGA三种诊断方法存在一定差异。mPG-SGA更为简单易行，且与PG-SGA的一致性较好，有潜力成为该患者群体快速营养评估的替代工具。

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老年2型糖尿病肌少症患者营养状态调查及合并肌少症的影响因素分析

段丽春, 张丽艳, 刘小燕, 雷丽, 李又聪, 艾双

中国食物与营养. 2025, 31(2): 96-100.

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目的：对老年2型糖尿病（T2DM）合并肌少症患者的营养状态进行调查，并分析影响患者肌少症发生的危险因素，为临床防治提供依据。方法：选取2021年2月—2024年6月在我院就诊的老年T2DM患者380例，根据是否合并肌少症将其分为肌少症组168例和非肌少症组212例。分析和比较两组患者的营养状态，并分析影响老年T2DM患者合并肌少症的危险因素。结果：肌少症组体质量指数（BMI）、上臂肌围、血红蛋白、白蛋白以及微型营养评估量表（MNA）评分均明显低于非肌少症组（t值分别为-30. 419、-10. 397、 -14. 053、 -10. 915、-22. 688，P＜0. 05）；肌少症组与非肌少症组在年龄、合并慢性疾病种类、空腹血糖（FPG）、糖化血红蛋白（HbA1c）、每日
运动时间、营养不良发生比例等资料方面比较差异具有统计学意义（χ2/t 值分别为 15. 831、5. 855、 6. 579、8. 181、44. 936、24. 384， P＜0. 05）；多因素Logistic 回归分析显示，低BMI （OR=0. 567， 95% CI： 0. 385～0. 834）、上臂肌围下降（OR=0. 762，95% CI：0. 644～0. 906）、血红蛋白下降（OR=0. 693，95% CI：0. 474～0. 993）、白蛋白降低（OR=0. 680， 95%CI： 0. 482～0. 961）、MNA 评分降低（OR=0. 470， 95% CI： 0. 285～0. 774）、高龄（OR=4. 622，95%CI：2. 119～10. 083）、FPG升高（OR=2. 643，95% CI：1. 387～5. 036）、HbA1c升高（OR=3. 943，95% CI：1. 626～9. 561）、每日运动时间＜30min（OR=5. 35995%CI：2. 330～12. 236）、营养不良（OR=5. 078，95% CI：1. 822～14. 151）属于影响老年T2DM合并肌少症的独立危险因素。结论：老年T2DM合并肌少症患者的营养状态较差，其中低BMI、上臂肌围下降、血红蛋白下降、白蛋白降低、MNA评分降低、高龄、FPG升高、HbA1c升高、每日运动时间＜30min、营养不良属于影响老年T2DM合并肌少症的独立危险因素。

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2025年, 第31卷, 第2期　刊出日期：2025-02-28

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