2016年, 第22卷, 第2期　刊出日期：2016-02-28

  

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食物安全
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  中国西部贫困地区食物安全状况及影响因素研究

  毕洁颖，聂凤英，黄佳琦

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 5-9.

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  基于对陕西省镇安、洛南县，云南省武定、会泽县，贵州省盘县、正安县1 368户农户的调查，采用食物消费得分评估中国西部贫困地区食物安全状况，发现6个样本县食物不安全农户比例为14.9%，食物消费中肉蛋奶和水产品、豆类、水果消费明显不足，户主婚姻为已婚、教育程度越高、农户耕种土地面积越大、房前屋后有菜园子、财富水平越高、经商型和没有负债的农户食物安全水平越高。因此，应努力通过提高贫困地区种植业收入、加强对农民的生产培训和外出打工技能培训、加大对农村地区教育的投入、减轻农户借贷款负担、鼓励农户房前屋后种植菜园子等方式提高农户食物自给水平，从而改善食物安全状况。
  
  
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  欧盟农产品质量安全立法的实践和启示

  孙娟娟，陈 松

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 9-13.

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  欧盟对农产品的安全保证和质量提升非常重视。对于前者，欧盟于2002年实施的《通用食品法》确定了从农场到餐桌的全程监管理念之对于后者，20世纪80年代后期就着手转型的共同农业政策也将重点从保障农产品数量安全转移到了提升农产品质量安全，并以此作为发展欧盟农业、改善农村环境、提高农产品国际市场竞争力的重要手段。有鉴于此，在我国修订《农产品质量安全法》之际，总结分析欧盟农产品质量安全立法方面的经验将从主体责任、灵活监管、市场准入、协调发展等方面，就完善我国农产品质量安全方法与管理提供借鉴。
  
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  “小饭桌”食品安全法律保障机制研究

  田春苗

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 14-17.

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  “小饭桌”已遍布我国大陆城区，其首要功能是保证就餐学生的食品安全。当前“小饭桌”大多无证经营，环境卫生差、食品安全无保证，建议尽快出台全国层面专门的“学生小饭桌食品安全监督管理”立法，构建起“小饭桌”食品安全事前预防、事中监督管理及事后奖惩三大法律保障机制，并设计相应具体制度。必须对“小饭桌”经营者加强法制宣传教育、加强“小饭桌”食品安全政府日常监管、提高“小饭桌”学生及其家长的食品安全意识与法律维权能力以及强化“小饭桌”食品安全社会监督机制，以确保整套机制发挥实效。
  
资源与生产
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  世界甜瓜生产贸易分析及对中国的启示

  王 琛，吴敬学，杨艳涛

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 18-22.

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  近年来，世界甜瓜产业进入高速发展阶段，甜瓜播种面积不断扩大，产量不断提升，供应能力持续增加。甜瓜世界贸易格局与生产格局差异较大，尤其是中国虽为世界第一大甜瓜生产国，其进出口贸易都处于较低水平。受中国甜瓜物流体系尚未完善的影响，中国甜瓜对外贸易发展较为落后、贸易对象单一、贸易程度有衰退趋势。未来，中国需要大力建设甜瓜现代化物流体系、加强品种升级和引进、加快甜瓜产业对外贸易市场的发展。
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  我国粮食单产发展特点及国际比较

  张学彪，徐继峰，李 化，曲春红，朱增勇

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 23-27.

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  受新型城镇化、工业化快速推进等因素影响，确保国家粮食安全的资源环境约束日益加剧，提升粮食单产已成为新常态下确保国家粮食安全的唯一途径。本文通过我国粮食单产发展的国际对比分析，找出国内外粮食单产水平的差距，归纳总结国际社会提高单产和促进粮食可持续发展的经验，为提升我国粮食单产水平、确保今后国家粮食安全提出相应政策建议。
食品工业
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  响应面法优化苹果速冻工艺

  康三江，张海燕，张永茂，张芳，张霁红，曾朝珍，郑娅

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 28-32.

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  采用响应面分析法优化苹果速冻工艺，当载样量3kg/m2、速冻温度-30℃、样品中心温度18℃为时，产品的感官品质、硬度和色泽最高，可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、维生素C损失率最低；采用BoxBenhnken试验设计方法和DesignExpert 9数据分析软件，优化出苹果速冻最优工艺参数为载样量2.38kg/m2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃，此条件下实际感官评分为91.26。
  
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  不同通透性保鲜膜对金针菇品质及其内源甲醛含量的影响

  孙亚男，赵淑芳，李文香，于 戈，丁希青

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 33-37.

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  目的：比较不同通透性保鲜膜对金针菇保鲜效果的影响。方法：以新鲜的金针菇为原料，分别以市售的中通透性保鲜膜（潘多拉PE保鲜膜)、低通透性保鲜膜（旭包鲜PVDC保鲜膜)和高通透性保鲜膜（好丽家PE保鲜膜）为包装材料，在模拟超市冷鲜货架温湿度条件(温度约14±1℃、贮藏环境相对湿度约85% )下，研究3种不同通透性保鲜膜对金针菇的保鲜效果及对金针菇内源甲醛含量的影响。结果：3种不同通透性的保鲜膜阻水性能差异不显著(P>0.05)；与低通透性保鲜膜和高通透性保鲜膜相比，中通透性保鲜膜能显著抑制金针菇子实体抗坏血酸、多糖、可溶性蛋白质含量的下降，保持金针菇最佳的感官品质(P<0.05)，高通透性保鲜膜和中通透性保鲜膜均能显著抑制金针菇中甲醛含量的上升(P<0.05)。结论：3种不同通透性保鲜膜以中通透性保鲜膜（潘多拉PE保鲜膜）对金针菇的保鲜效果最佳。
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  松茸在军用功能食品中的应用

  韩培涛，李晓莉，邵剑钢

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 38-40.

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  近些年，松茸丰富的营养、食用和药用价值引起了医药界和食品工业的广泛关注。对于军队，未来信息化战争条件下的复杂环境使官兵的身心健康受到了严重威胁，而通过膳食调节可以减轻或者预防疾病、降低恶劣战场环境对官兵的危害。基于松茸的营养、保健和药用价值，可以将松茸应用于军用功能食品当中进行膳食调节，改善官兵身体状况，提高部队战斗力。
  
消费与流通
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  属性评价和标签信任对消费者支付意愿的影响——以有机大米为例

  郑明赋

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 41-45.

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  从企业的需求出发，构建了消费者对有机食品支付意愿的理论模型，考察属性评价、标签信任对有机食品支付意愿的影响机制。采用北京市744个消费者调查数据，采取双边界二分式CVM研究消费者有机大米支付意愿。结果表明：消费者愿意为有机大米支付金额受消费者对有机大米在食品安全和环境保护属性上的评价与消费者对有机标签信任水平正向的影响，消费者对有机大米支付意愿的均值为21.2元/kg，95%置信区间为18.64~25.18元/kg。有机大米企业可在营销宣传时强化食品安全属性和环境保护属性，并采取相应的附加措施提升消费者对有机标签的信任水平，获取更大的溢价空间。
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  风险交流视角下北京市学龄前儿童家长零食风险认知调查与特征分析

  李佳洁，罗 浪

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 46-49.

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  以532名北京市3~6岁儿童家长为研究对象，对其零食安全风险认知进行了问卷调查，并使用因子分析和聚类分析法，对家长的认知进行了分类和特征分析。结果显示，被调查的北京市学龄前儿童家长对零食消费安全的认知可被分为乐观认知型、悲观认知型和理性认知型等三类，其中悲观认知型家长人数最多，占总数的50.2%。三种类型家长在年龄、家庭月收入和是否委托他人帮助代养儿童等方面存在统计学差异。本研究为相关部门研究儿童家长的食品安全风险认知并与其开展有效的风险交流策略提供了思路和参考建议。
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  中国农产品贸易现阶段面临的挑战和对策建议

  曾 伟

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 50-53.

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  分析了2015年1—7月与2014年中国农产品贸易的形势。2015年1—7月我国农产品进出口额1 076.2亿美元，同比减少6.7%。2014年农产品过度进口问题更加突出，我国农业基础竞争力不足、调控手段缺乏等问题凸显。要在开放条件下有效应对国外大规模、商业化农场带来的挑战，除通过适度规模经营、培育新型经营主体、加快科技创新、强化社会化服务尽力提高自身竞争力外，必须针对我国农业特点和发展阶段，切实加强对我国农业特别是大宗农产品的支持和保护。
  
  
新技术新产品
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  萌芽对芝麻品质及芝麻酱风味的影响

  张丽霞，芦鑫，宋国辉，黄纪念，王静博

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 54-57.

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  对芝麻进行萌芽处理，研究萌芽发育程度对芝麻理化指标的影响和对芝麻制品芝麻酱风味的影响。结果表明：随萌芽程度的增加，芝麻中水分和灰分含量变化不显著（P>0.05），粗蛋白含量先减小后增加，粗脂肪含量逐渐减少；硬脂酸和油酸变化不显著（P>0.05），棕榈酸含量有轻微的降低，而亚油酸和亚麻酸含量都随萌芽程度的增加先增多后降低；芝麻酱中易挥发性成分主要为吡嗪类、醛类、烷烃、烯烃、酚类、醇类、吡咯类等，随萌芽程度的增加，芝麻制品芝麻酱的风味物质数目增多，尤其是吡嗪类物质的数目由未萌芽芝麻酱的5种增加到10种。
  
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  玫瑰茄发酵酸乳生产工艺研究

  潘 爽，鲍 明，徐蓓蓓，常倩倩，杜新永

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 58-62.

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  目的：将具有抗氧化活力的玫瑰茄与酸乳发酵结合起来，开发玫瑰茄发酵酸乳。方法：玫瑰茄活性物质采用温水浸提法，获得玫瑰茄花茶并将pH调整至6.0后进行酸乳的发酵。玫瑰茄活性物质通过测定540nm和280 nm吸光度值，分别对应玫瑰茄色素与精油的含量；玫瑰茄发酵酸乳的生产工艺以感官评价分数为响应值，通过单因素试验与响应面优化，最终获得玫瑰茄发酵酸乳的最佳生产工艺。结果：玫瑰茄浸液会对乳酸菌的生长造成一定的影响，玫瑰茄用量要小于0.5%；玫瑰茄浸提活性物质最佳条件为40℃温水浸提40 min。结论：最终确定的玫瑰茄发酵酸乳最佳生产工艺为玫瑰茄用量0.3%、奶粉用量5%、发酵时间24 h。
  
  
营养与保健
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  不同品种草莓抗氧化能力的分析

  于漫漫，弓志青，曹 晖，王文亮，孙若琳，张 璐

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 63-66.

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  为研究不同品种草莓酚类物质与抗氧化能力的相关性，以国内6种主栽草莓品种为原料，研究全果、果汁和果渣等不同部位中总酚、总黄酮含量及其抗氧化能力。结果表明：6种草莓不同部位中总酚、总黄酮含量以及抗氧化能力依次为果渣>全果>果汁，其中‘玫瑰香’总酚、总黄酮含量最高，抗氧化能力最强。草莓不同部位总酚、总黄酮含量与抗氧化能力呈显著相关，说明酚类物质是草莓抗氧化作用的主要物质基础。
  
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  芝麻油风味成分和营养功能研究进展

  谢岩黎，赵文红，孙淑敏，屈凌波

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 67-71.

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  综述芝麻油的组成成分、风味物质和营养功能等研究进展，旨在促进芝麻油风味物质的深入研究，以提升芝麻种植加工的经济效益，加快芝麻油产业发展，为我国芝麻油料资源的产品开发和市场开拓提供科学依据。
  
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  四季豆和淡豆豉提取物降血糖动物实验研究

  孙红梅，罗 蓉，陈瑞仪

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 72-75.

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  目的：研究四季豆和淡豆豉提取物的降血糖作用，为开发辅助降血糖的保健食品提供实验依据。方法：设低、中、高三个四季豆和淡豆豉提取物受试样品组，1个纯水对照组、1个高血糖模型对照组，每组12只小鼠。3个剂量组分别给予0.14、0.28、0.83g/kg BW受试样品，相当于推荐日服量的5、10、30倍。用四氧嘧啶制备高血糖小鼠模型后，连续用受试样品30d后，观察其对高血糖模型小鼠和正常小鼠空腹血糖和糖耐量的影响。结果：受试样品在0.83g/kg BW剂量下，高剂量组的糖耐量值明显低于高血糖模型对照组（P＜0.05）；在0.14g/kg BW和0.83g/kg BW剂量下，低、高剂量组的空腹血糖值明显低于高血糖模型对照组（P＜0.01、P＜0.05）；同时受试样品对正常小鼠的空腹血糖没有明显影响（P＞0.05）。结论：四季豆和淡豆豉提取物对糖尿病小鼠的血糖具有辅助调节作用。
  
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  芡实的营养价值分析及开发利用现状

  王 娜，包一枫，蔡金巧，顾瑞霞，陈 霞

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 76-78.

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  对芡实的营养成分、保健功能进行了综述，并对芡实的开发应用现状及前景做了分析和展望，以期为更深层次的开发利用芡实提供参考。
  
  
膳食营养调查
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  实施“农村义务教育学生营养改善计划”的学校食堂生均食物供应情况

  张 帆，张 倩，胡小琪，徐海泉，马冠生

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 79-82.

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  目的：了解我国实施“农村义务教育学生营养改善计划”（以下简称“营养改善计划”）学校食堂的生均食物供应水平，为做好农村学生营养改善工作提供科学依据。 方法：在699个实施“营养改善计划”的每个县内随机抽取20%~30%的小学和初中，通过记账法对2013年学校食堂的食物供应情况进行调查。结果：调查的9 346所供餐学校中，每日生均食物供应量中位数分别为粮谷类257.5g、蔬菜196.4g、禽畜肉66.2g、鸡蛋9.9g、豆制品7.2g、牛奶0.0g、植物油12.9g。经检验，中小学、不同季节、不同供餐模式的7类食物生均供应情况差异均有统计学意义（P值均<0.05）。结论：我国“营养改善计划”学校的生均食物供应水平总体偏低，学校食堂应优化食物供应结构，增加富含优质蛋白质的食物供应，预防学生营养不良的发生。

    
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  低蛋白饮食辅助治疗糖尿病肾病研究进展

  徐同成，刘玮，邱斌，刘丽娜，陶海腾，宗爱珍，刘振华，杜方岭

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 83-85.

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  糖尿病肾病是糖尿病微血管并发症之一。长期以来，低蛋白饮食被证实可以改善血液肌酐等肾病综合征，显著延缓肾衰的发展。本文综述了低蛋白饮食辅助治疗糖尿病肾病研究进展，并对低蛋白主食产品的发展趋势进行了探讨。
  
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  黄山地区居民地方特色食品摄入量及其与血压关系探讨

  章艳珍，査结祥，李 李，陈文军，周启霞

  中国食物与营养. 2016, 22(2): 86-89.

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  目的：了解黄山地区地方特色食品及特色茶的摄入情况，探讨地方特色食品摄入对高血压患病率的影响，为改善当地居民的营养搭配及健康状况提供科学依据。方法：利用方便抽样的方法，选取黄山市境内三区四县518户常住居民，每户选取1名40岁以上的家庭成员作为调查对象。问卷调查研究对象的人口学资料、疾病史等，并规范测量身高、体重、血压、腰围。采用食物频率问卷法记录调查对象1年的特色食品摄入频率和摄入量，再折算成标准人日摄入量。结果：黄山地区居民食用频率较高的地方特色食品是香菇、新鲜竹笋、火腿、咸肉、茶干、小烧饼、石头馃，每月3次及以上分别占46.1%、39.6%、44.8%、47.0%、39.6%、45.0%、38.4%，而毛豆腐和臭鳜鱼的食用频率并不高。结论：黄山地区居民食用的地方特色食品是香菇、新鲜竹笋、火腿、咸肉、茶干、小烧饼、石头馃，地方特色食品的摄入及饮茶与高血压可能无关。