中国食物与营养

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蜂粮及发酵蜂花粉产品研究进展

延莎,赵柳微,吴黎明

中国食物与营养. 2019, 25(7): 9-15.

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对蜂粮的营养价值、功能特性、发酵过程及发酵蜂花粉的研究进展进行综述，为深度开发蜂花粉发酵食品提供科学依据。

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全程无硫护色与超声波联用技术绿色养护新鲜兰州百合

李芳蓉，张继

中国食物与营养. 2019, 25(7): 16-19.

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目的：研究全程无硫护色与超声波联用技术绿色养护保鲜的方法。方法：将新鲜兰州百合依次进行护色和养护：预清洗，在含NaCl 1.5g/100mL的水中预清洗；超声波清洗，在含维生素C 0.8g/100mL、H3Cit 0.8g/100mL的水溶液的无硫护色液中超声清洗10~15min，超声功率150~400W；O3杀菌，护色液中通O3杀菌消毒3~5min，O3发生量1.0~6.0mg/L；振荡沥水，在振动沥水机上弹性沥水3~5min；风干，用翻转式气流风干机风干；UV-C照射灭菌，用15~40W的紫外线灯照射杀菌处理20~30min，照射距离0.5~1.0m；气调包装，包装袋抽真空至气压0.06M~0.08MPa，再使用气调包装机充入气调比1%~5%O2、5%~15%CO2和80%~95%N2的混合气体，充气时间30~40s，充气压强0.2~0.4Pa，封口，3~7℃冷库贮存。结果：产品保持兰州百合固有洁白色泽和甜脆清香、滑糯爽口的口感特征，化学残留物量低，能满足食品安全要求；3~7℃贮存，保质期延长至2个月。结论：全程无硫护色，安全、绿色的超声波清洗、O3灭菌和紫外线（UV-C）消毒等高效、交互养护作用及气调包装保鲜，使新鲜百合能够保持固有口感特征和色泽，保质期延长至2个月。

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粮食作物保健食品的研究进展

周飘陈庆富黄娟

中国食物与营养. 2019, 25(7): 20-25.

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综述了三大主粮小麦、玉米、水稻和部分杂粮的营养功效及其生物活性物质的研究进展，分析了近年来三大主粮和杂粮相关保健功能性食品的研究现状与未来发展趋势。

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牛初乳的安全性毒理学实验研究

赵金鹏韩超石丽丽李岩

中国食物与营养. 2019, 25(7): 29-33.

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目的：评价牛初乳的安全性。方法：按照《保健食品检验与评价技术规范（2003版）》进行急性经口毒性试验、Ames试验、骨髓细胞微核试验、精子畸形试验和大鼠30d喂养试验等毒理学安全评价试验。结果：牛初乳大鼠经口急性毒性试验中MTD值＞15.0g/kg·BW。小鼠骨髓微核试验、Ames试验、小鼠精子致畸试验对牛初乳样品没有致突变的作用。大鼠30d喂养试验各项指标也均未见明显毒性反应：对照组和各剂量组大鼠的生长发育均未见异常，血液学、血液生化、主要脏器重量、脏器系数均在正常值范围内，组织病理学检查未见与受试物有关的异常改变。结论：牛初乳属于无毒级、不会引起突变，大鼠30d喂养试验各项指标也均未见明显毒性反应。

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纹藤壶附生菌的分离鉴定及蛋白酶菌株的产酶性质研究

徐萌杨召阳李夏云路宜男陈依帆邢翔

中国食物与营养. 2019, 25(7): 34-40.

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目的：研究纹藤壶附生菌的分离鉴定及蛋白酶菌株的产酶性质。方法：黄渤海潮间带海域纹藤壶中分离到54株菌株，经酪蛋白酶实验，筛选得到4株高产蛋白酶的菌株，并对其进行菌种鉴定、产蛋白酶的发酵条件优化及产酶活性测定。结果：经筛选，得到4株高产蛋白酶的菌株，编号分别为X8、X18、X21、X48。通过16S rDNA序列分析，结合透射电镜及形态学观察、生理生化测试结果，初步鉴定X8为河豚毒素假交替单胞菌、X18为乔治亚海杆菌、X21为杀鱼假交替单胞菌、X48为康氏菌。通过测定菌株的生长曲线，确定菌株X8发酵量最高的培养时间为18h、确定菌株X18发酵量最高的培养时间为18h、确定菌株X21发酵量最高的培养时间为21h、确定菌株X48发酵量最高的培养时间为18 h。在最适培养时间的基础上，通过单因素多水平试验设计，可得产蛋白酶菌株X8的最佳发酵条件：可溶性淀粉5.0‰、初始pH 7.0、培养基盐度10‰、培养温度25℃；X18最佳发酵条件：可溶性淀粉5.0‰、初始pH 7.0、培养基盐度15‰、培养温度30℃；X21最佳发酵条件：蔗糖5.0‰、初始pH 7.0～8.0、培养基盐度15‰、培养温度25℃；X48最佳发酵条件：可溶性淀粉5.0‰、初始pH 7.0、培养基盐度15‰、培养温度25℃。结论：在优化发酵条件下，X8、X18、X21、X48菌株产蛋白酶酶活力分别达到707.06、240.00、441.18、328.22 U/mL。该研究为探索潜在的高产蛋白酶菌株提供了科学依据。

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重组纳豆激酶的研究进展

赵福永，严寒，任广旭，高梦祥，刘虹，王靖

中国食物与营养. 2019, 25(7): 41-45.

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纳豆激酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶，具有较强的直接溶解血纤维蛋白的特性，与当前的溶栓药物相比具有诸多优点，已成为新型溶栓药物开发的焦点。本文首先简要介绍了纳豆激酶基因及纳豆激酶分子的理化特性和生物学功能，对当前国内外采用基因工程技术（密码子优化、点突变、高效表达系统构建等）重组表达纳豆激酶的研究进展进行了综述，分析了其中存在的主要问题和不足以及商业化生产重组纳豆激酶的可能性，对纳豆激酶在医药、食品等行业中的应用前景进行了展望。

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一款胚芽为核心的八宝粥的营养成分分析及体外活性评价

韩晓峰王成祥文剑马芙俊马淑红段盛林

中国食物与营养. 2019, 25(7): 46-51.

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研究了一款以胚芽为核心的八宝粥的营养成分和抗氧化性能力，以及胚芽球蛋白对RAW 264.7巨噬细胞的增殖作用。首先测定了此款八宝粥的各种氨基酸含量，重点考察了γ-氨基丁酸（GABA）的含量；其次分别采用还原Fe3+、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法、邻苯三酚自氧化法和Folin-Ciocalteu法测定了该产品的总还原力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和总多酚的含量；最后分离提取出胚芽球蛋白，并且通过细胞实验分析球蛋白对巨噬细胞的增殖能力。结果表明：该产品氨基酸含量丰富，尤其是GABA含量比较突出，该产品具有很好的抗氧化能力；巨噬细胞的增殖实验表明，该产品具有提高机体的免疫能力的潜力。

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田菁胶的改性和应用的研究进展

李睿贾鑫王晨彭媛媛张雯婧程永强

中国食物与营养. 2019, 25(7): 52-55.

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从田菁胶的制备及特性、田菁胶的改性及其应用、半乳甘露寡糖的功能特性、存在的问题等方面进行综述，并展望其产品开发及应用前景。

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北京市中老年城镇居民食物消费特征分析——基于537份问卷的实证研究

郭昕竺胡晨沛李辉尚邓婷鹤董笑晨

中国食物与营养. 2019, 25(7): 61-65.

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利用北京市537位城镇居民调查数据，对中老年人食物消费特征进行分析，研究表明：在食物消费结构方面，中老年人群食物消费偏好更加倾向于植物性食物，占其日均食物消费总量的比重超过6成，奶类、畜产品等动物性食物消费量相对较少，占比分别为23.34%、5.33%；不同性别中老年人群的食物消费结构略有差异。在不同年龄群组食物消费差异方面，中老年人群植物性食物中的粮食、蔬菜消费少于其他群组，而动物性食物中奶类消费量基本持平、畜禽肉类略低于其他群组。在中老年人群对其他年龄人群食物消费影响方面，对食物消费观念影响的“两极化”特征明显，而“不太受父母影响”普遍偏高，受影响群组的食物消费量不同程度减少。

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增强营养支持对老年慢性阻塞性肺疾病患者肺通气功能和运动耐量的影响

王丽，宋玉，王亚丽

中国食物与营养. 2019, 25(7): 66-68.

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目的：观察和探讨增强营养支持对老年慢性阻塞性肺疾病（COPD）患者肺通气功能和运动耐量产生的影响。方法：选取我院2016年1月—2017年12月收治的老年COPD患者120例，根据营养方案分为观察组64例和对照组56例，对照组给予常规营养支持，观察组给予加强营养支持，观察两组营养支持前后的营养水平、肺通气功能变化以及运动耐量等指标，并对两组指标进行比较。结果：营养支持前，两组的体重、血清总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、6min步行距离（6WMD）、最大摄氧量（VO2max）以及用力肺活量（FVC）、第1秒用力呼气容积（FEV1）和FEV1占预计值百分比（FEV1%）等指标无显著差异（P＞0.05），营养支持3w后观察组上述指标明显优于对照组（P＜0.05或P＜0.01）。结论：增强营养支持能明显改善老年COPD患者的肺通气功能和提高运动耐量，值得在临床推广。

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营养状况与老年稳定期慢性阻塞性肺疾病患者康复的关系

王娜，李婧，薛冰

中国食物与营养. 2019, 25(7): 69-71.

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目的：探讨和研究营养状况与老年稳定期慢性阻塞性肺疾病患者康复之间的关系。方法：选取内蒙古医科大学附属医院2013年2月—2017年12月收治的慢性阻塞性肺疾病患者96例，根据微型营养评定法分为营养良好组31例、营养不良危险组30例和营养不良组35例，分析和比较3组肺功能、血气分析以及氧代谢各指标水平。结果：营养良好组患者肺活量（FVC）、用力呼气中期流速（MMF）、第1秒用力呼吸容积所占百分比（FEV1%）、大通气功能（MVV）、氧分压（PaO2）、血氧饱和度（SaO2）以及静脉血氧饱和度（SvO2）、摄氧率（VO2）、氧合指数（CaO2）等指标均明显高于营养不良危险组和营养不良组，而营养不良危险组上述指标明显高于营养不良组（P＜0.05或P<0.01），二氧化碳分压（PaCO2）和氧摄取率（ERO2）营养良好组明显低于其他两组，而营养不良危险组上述指标明显低于营养不良组（P<0.05或P＜0.01），3组pH无显著差异（P>0.05）。结论：老年稳定期慢性阻塞性肺疾病患者的营养状况与肺功能、氧代谢和血气分析指标具有明显相关性，临床上在治疗老年稳定期COPD时通过改善其营养状况可有效促进患者康复。

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肠内营养支持和综合护理应用于慢性阻塞性肺疾病患者对营养水平、肺功能和生活质量的影响

杨宗艳，张剑虹，贺晓雪

中国食物与营养. 2019, 25(7): 72-74.

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目的：观察和分析肠内营养支持和综合护理干预对慢性阻塞性肺疾病（COPD）患者肺功能、营养水平和生活质量的影响。方法：选取成都医学院第二附属医院2015年2月—2017年2月收治的COPD患者160例为研究对象，根据营养方案和护理措施分为观察组82例和对照组78例，对照组患者行常规营养和护理，观察组患者给予肠内营养支持，并在对照组常规护理基础上给予综合护理干预。比较两组患者营养和护理前后营养水平和肺功能变化，统计和对比两组患者出院后6个月的生活质量情况。结果：观察组患者营养支持和护理后用力肺活量（FVC）、第1秒用力呼气容积（FEV1）、FEV1占预计值百分比（FEV1%）等肺功能指标和体重、血清总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）等营养指标明显优于对照组（P＜0.05或P＜0.01），出院后6个月观察组社会功能、生活能力、角色实现、心理状态和生理职能等生活质量指标评分明显高于对照组（P＜0.05或P＜0.01）。结论：对COPD患者行肠内营养支持和综合护理干预能明显改善肺功能和营养水平，提高患者的生活质量，值得在临床上推广和使用。

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新疆哈密市某地区居民营养知识知晓率调查

吾尔拉加甫·巴德阿拉吐尔逊江·买买提明沈静王茜

中国食物与营养. 2019, 25(7): 75-77.

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目的：了解新疆哈密市某地区居民营养知识、态度、行为的现状及其影响因素。方法：采用分层整群随机抽样方法抽取新疆哈密市某地区1 820名居民进行问卷调查。结果：新疆哈密市某地区居民营养知识、态度与行为的平均得分分别为4.90±2.29、5.55±1.31、3.54±1.38分；营养知识的主要影响因素是文化程度（β=0.313，P＜0.01），其次是接受营养健康教育的机会（β=0.193，P＜0.01）；营养态度的主要影响因素是接受营养健康教育的机会（β=0.292，P＜0.01）；营养行为的主要影响因素亦为接受营养健康教育的机会（β=0.233，P＜0.01）。结论：新疆哈密市某地区居民营养知识、态度及行为总体水平一般，表现为态度现行，知识和行为相对滞后，营养健康教育和文化程度是居民营养知识、态度及行为最主要的影响因素；今后应该重点加强营养健康教育。

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咸阳市某县婴幼儿贫血及含铁辅食添加情况调查分析

孟娟娟齐宝宁周晶辛宝

中国食物与营养. 2019, 25(7): 78-80.

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目的：了解陕西省咸阳市某县2周岁内婴幼儿贫血及含铁辅食添加情况。方法：在某县儿保体检门诊共收集586名婴幼儿体检报告，并对婴幼儿家长进行含铁辅食添加情况的问卷调查。结果：被调查的婴幼儿贫血患病率为18.4%；患病率性别差异无统计学意义（χ2=2.21，P＞0.05）；患病率年龄段差异有统计学意义（χ2=13.6，P＜0.05），患病人数最多在第二组（0.5~1岁）；早产儿与足月儿患病率差异有统计学意义（χ2=11.4，P<0.05）；被调查的家长对含铁辅食添加相关知识的知晓率相对较低，平均为41.6%；结论：该县婴幼儿贫血问题突出，乳母缺乏婴幼儿贫血及补充含铁辅食相关知识，建议相关部门开展对贫血及含铁辅食知识的宣讲活动，让广大育龄妇女意识到给宝宝添加含铁辅食的重要性。

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慢性疲劳综合征患者的营养知识、态度、行为和膳食营养调查分析

刘霞，郑金鸽，汪晓语，姚斐

中国食物与营养. 2019, 25(7): 81-86.

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目的：了解慢性疲劳综合征人群营养知识、饮食行为、营养态度的关系以及膳食结构的合理性。方法：随机选取慢性疲劳综合征人群组30名、正常人群组30名，采用自行设计的营养KAP和膳食频率问卷调查，采用独立样本t检验、卡方检验分析变量之间关系。结果：慢性疲劳人群组营养知识得分情况显著低于正常人群组［（11.30±3.46）vs（14.83±2.17），P<0.01］，慢性疲劳人群组营养行为得分情况显著低于正常人群组［（12.37±1.97）vs（14.43±1.99），P<0.01］，慢性疲劳人群组营养知识、行为、态度之间呈正相关（r=0.328），慢性疲劳人群组膳食中脂肪的摄入量高于正常人群组的脂肪摄入量［（83.63±25.73）vs（51.82±25.47），P<0.01］。结论：提高慢性疲劳综合征患者的营养知识和饮食结构，确保饮食结构合理、均衡。

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不同奶量乳母营养状况的分析及对新生儿发育情况的影响

袁洁王德芝王丽丽韩艳艳

中国食物与营养. 2019, 25(7): 87-89.

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目的：不同奶量乳母营养状况的分析及对新生儿发育情况的影响。方法：选取青岛城阳人民医院妇产科2017年9月—2018年9月随机筛选的240名乳母进行观察，根据奶量情况将140名奶量充足的乳母分为奶量充足组，100名奶量不足的乳母分为奶量不足组。通过3d膳食记录法对所有乳母进行膳食调查，比较两组乳母的各类营养摄入情况、血液生化指标；观察新生儿神经发育［生理发育量表（PDI评分）、智能量表（MDI评分）］、体格发育（体重增长速率、头围增长速率、身高增长速率）、免疫系统情况。结果：奶量充足组乳母各类营养摄入量、甘油三脂、血清葡萄糖水平均高于奶量不足组，差异有统计学意义（P＜0.05）。奶量充足组新生儿的MDI评分、PDI评分、体重增长速率、头围增长速率、身高增长速率均高于奶量不足组，且胃肠道及呼吸系统感染发生率更低，有统计学意义（P＜0.05）。结论：奶量充足的乳母的维生素A、脂肪、热能等各类营养摄入量大，满足新生儿的营养需求，能够促进新生儿体格及神经功能发育，增强免疫功能，降低感染发生率。

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中西方食物与营养发展的差异化比较及借鉴

王东阳

中国食物与营养. 2019, 25(7): 5-8.

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与发达国家相比较，中国农耕历史源远流长，长期形成的农作方式及人们的膳食模式、饮食文化和食物养生的做法，凝练出独具特色、自成一体的理论和方法，与现代西方营养学既有相通之处，但也有较大差异，本文将其概述为四个方面，具体表现为膳食模式不同、膳食原则不同、食物分类及功效不同以及营养因人的体质而不同。究其缘由，主要源于中西方人思维方式的不同，但这两种不同的认识各有其理论依据及技术支撑，实践探索都很有效。食物营养既是民生大事，又是每一个人每天都需要直面的科学问题，关键是要借鉴古今中外食物养生成果，以有益的健康方式来获得合理的膳食和营养。

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果蔬魔芋豆腐加工工艺研究

孙莹莹

中国食物与营养. 2019, 25(7): 56-59.

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以魔芋精粉和果蔬汁为主要原料，通过单因素试验和正交试验，得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方为魔芋精粉与果蔬汁的比例为1∶30、膨化温度95℃、膨化时间30min、pH值11，该条件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鲜艳，果蔬香浓郁，口感弹韧脆爽。

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大枣椰浆马蹄糕的研制

刘世军，阿迪来·艾尔肯，唐志书，姜慧慧，宋忠兴，崔春利，刘红波，梁艳妮，张娱，许洪波，雷甜甜

中国食物与营养. 2019, 25(7): 59-61.

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目的：以大枣、椰浆、马蹄粉为主要原料，研究影响大枣椰浆马蹄糕质量的主要因素，确定其最佳配方。方法：在单因素变量的基础上，采用正交试验，通过对大枣椰浆马蹄糕感官评分，确定最佳配方。结果：大枣椰浆马蹄糕的最佳配方是大枣汤与马蹄粉比例为3∶1、椰浆与马蹄粉比例为3∶1、隔水蒸制8min。结论：根据最佳工艺制作出色泽诱人、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的大枣椰浆马蹄糕。

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我国婴幼儿配方乳粉监管现状及标准法规比对研究

任雪梅，于艳艳，陆垣宏，田洪芸，蒋慧，李恒

中国食物与营养. 2019, 25(7): 26-28.

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我国婴幼儿配方乳粉标准依据我国国情并借鉴国际先进标准制定，本文就目前我国婴幼儿配方乳粉的监管形势及标准法规进行了概述。

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2019年, 第25卷, 第7期　刊出日期：2019-07-28

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