2022年, 第28卷, 第01期　刊出日期：2022-01-28

  

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食物安全
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  人造肉技术发展现状、安全性评价和监管以及消费者接受度

  刘芳，王盼娣，熊小娟，张小波，吴刚

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 5-9.

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  目的：2019年以来，人造肉技术受到了社会的广泛关注，各种人造肉制品抢占餐饮市场标志着这项技术可能迎来一个转折点，逐步进入大规模商业化阶段。方法：综述了植物蛋白肉和细胞培养肉两种类型的人造肉在技术层面的发展现状，探讨了人造肉的食用安全性和生物安全性以及监管框架，展望了人造肉的市场和消费者接受度。结果：人造肉是肉类生产领域中的一种新模式和新方向，将减少食品工业对传统农业的依赖性，有助于缓解人类日益增长的营养需求和逐渐恶化的生态环境之间的矛盾。结论：本综述将有助于促进人造肉科学研究的进一步发展，并促进其产品市场在有安全保障的基础上稳步发展。
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  转Cry1Ab-ma基因玉米对大鼠的亚慢性毒性研究

  王瑶，卢佳希，胡贻椿，王睿，吴文璇，毛德倩，陈竞，李卫东，杨丽琛，李敏

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 10-16.

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  目的：研究转Cry1Ab-ma基因玉米对大鼠的亚慢性毒性。方法：初断乳Wistar大鼠140只，随机分为7组：转基因玉米高中低3个剂量组（60%、30%、15%）、亲本玉米高中低3个剂量组（60%、30%、15%）以及1个常规基础饲料对照组，每组20只，雌雄各半。动物2只1笼喂养，自由进食饮水，连续观察90 d。每周称量饲料量及大鼠体重，在试验中、末期采集大鼠尿液和血液进行尿常规、血常规和血生化分析。实验末期称重脏器并计算脏器体重比，最后对大鼠脏器进行病理组织学检查。实验末期称重脏器并计算脏器体重比，最后对大鼠脏器进行病理组织学检查。结果：90 d的实验期内，各组大鼠均未发现中毒死亡情况。转基因玉米组个别评价指标虽与亲本玉米对照组或常规基础饲料对照组存在统计学差异，但指标水平在文献报道正常范围和历史对照范围内，且均未发现有生物学意义的改变。各受检脏器未见与受试物相关的病理改变。结论：现有实验结果不能证实转Cry1Ab-ma基因玉米对大鼠有亚慢性毒性作用。
食品工业
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  一款特殊医学用途配方食品物性研究与均匀性评价

  孙丰义，王学敏，韩丽丽，陈朝青，张燕，刘鹭，何梅

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 17-19.

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  目的：采用干法混合工艺，在指定的混合工艺条件下研制一款特殊医学用途全营养粉。方法：以堆密度、振实密度、压缩度、休止角和粒径分布为评价指标，研究主要原料的物理特性，并对产品的均匀性进行评价。结果与结论：在该工艺条件下，采用本配方所使用的原料，能够生产出一款混合均匀的特殊医学用途全营养粉。
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  ART-中红外光谱在丁烯酸-β-环糊精酯合成中的应用

  李咏富，田竹希，唐洪涛，罗其琪，何扬波，石彬

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 20-24.

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  目的：利用衰减全反射（ATR）中红外光谱技术实现丁烯酸-β-环糊精酯制备条件的快速优化。方法：制备丁烯酸-β-环糊精酯以二甲基甲酰胺为溶剂、N，N-羰基二咪唑为羧酸活化剂、二甲氨基吡啶为催化剂；通过分析不同条件下制备的丁烯酸-β-环糊精酯红外图谱中不饱和酯羰基C=O的伸缩振动吸收峰（1 738 cm-1）评价β-环糊精的酯化率。结果：丁烯酸-β-环糊精酯的最佳合成条件为β-环糊精浓度50 mmol/L、二甲氨基吡啶的浓度12.5 mmol/L、丁烯酸浓度450 mmol/L、反应时间20 min、反应温度25℃。结论：ATR红外光谱技术的应用可极大地提升β-环糊精酯样品的分析速度，减少样品分析时间，适合用于丁烯酸-β-环糊精酯合成条件的快速优化。
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  香榧奶茶的制作工艺研究

  赖华清，段灿灿，李欢，穆文碧，杜番攀，王晓宁，方东菲，王雅芝，张建永

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 25-28.

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  目的：研究一款以香榧为原料的无糖奶茶。方法：通过单因素试验和正交试验，确定纯牛奶、香榧粉、红茶、麦芽糖醇的添加量对香榧奶茶品质的影响，优化香榧奶茶的配方。结果：各影响因素对香榧奶茶感官评分的影响顺序为红茶添加量＞香榧粉添加量＞纯牛奶添加量＞麦芽糖醇添加量。红茶提取液最佳工艺为料液比 1∶50、茶汤浸提时间7 min、浸提温度100 ℃。香榧奶茶最佳配方为：纯牛奶260 g、香榧粉5 g、红茶4 g、麦芽糖醇24 g。结论：在此条件下制得的香榧奶茶色泽均匀，香味浓郁，滋味协调，感官品质甚佳。
消费与流通
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  贸易便利化对中国禽肉产品出口的影响——基于38个进口国的实证分析

  张敬毅，张莉

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 29-33.

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  通过构建中国禽肉产品进口国贸易便利化指标体系，利用主成分分析法测算2010—2019年38个禽肉产品进口国贸易便利化水平，并将其引入拓展的贸易引力模型，采用系统广义矩估计方法定量评估贸易便利化对我国禽肉产品出口的影响。结果表明：进口国贸易便利化水平提升对中国禽肉产品出口具有明显的促进作用；各分项指标对禽肉出口的影响程度不同，从大到小依次是基础设施、电子商务、海关效率和制度环境；进口国的GDP水平和与中国签订自由贸易协议对禽肉产品出口具有显著的正向作用，进口国人口数量、地理距离、禽肉关税和红霉素最大残留限量标准对禽肉产品出口起到了阻碍作用。为此，提出针对各国的贸易便利化水平突出差异化贸易政策，提升贸易便利化水平优先基础设施建设和电子商务普及，积极推动签订自贸协定等政策建议。
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  我国超市生鲜农产品FOP标签的应用及运行机制设想

  黄泽颖

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 34-38.

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  包装正面（FOP）标签尚未在我国生鲜农产品应用，为了给我国超市生鲜农产品FOP标签落地实施与可持续运行提供支撑，本研究基于政府、非营利性社会组织、企业三类推行主体，总结瑞典Keyhole标签、美国心脏检查标志、新加坡较健康选择标志、美国指引星标签、荷兰选择标识、美国NuVal评分标签等生鲜农产品FOP标签实施经验发现，我国适合采用政府主导以及非营利性社会组织、企业认证两类超市生鲜农产品FOP标签运行机制，前者以政府为统筹，负责发布营养评价标准与监管标签使用，辅以第三机构的营养数据库构建、宣传推广、效果评估，生鲜超市按国家标准使用标签；后者以认证机构开展营养评价标准设计、标签使用申请审核与管理为核心，政府审核认证资质与规范认证行为为保障，生鲜超市参与申请与使用标签。
营养功能评价
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  农产品硒营养强化现状及合理强化阈值的设定分析

  王鸥，王丽娟，朱大洲，徐海泉，黄建

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 39-44.

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  目的：结合富硒农业发展现状提出农产品硒营养强化合理阈值的设定方法。方法：综述不同国家对硒的推荐摄入量，以及农作物中硒的存在形式、生物利用率和安全性，分析目前我国富硒农产品发展现状，提出硒营养强化的合理阈值设定方法。结果：我国富硒农业不断发展，但相关营养品质判断标准仍待改进。结论：我国富硒农业有巨大发展空间，建议依据食物营养特性与强化阈值进行农产品硒营养素的合理强化。
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  鸡蛋营养品质评价的研究进展

  郑颜，胥清翠，范丽霞，董燕婕，赵善仓，李大鹏

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 45-50.

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  目的：对鸡蛋的营养价值进行评价。方法：综述了鸡蛋中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质、生物活性物质组成及对人类健康的重要性，以及通过蛋鸡日粮营养改善生产营养强化蛋的研究进展。结果：明确了鸡蛋的优质、功能营养评价指标体系，为鸡蛋产业健康发展和安全消费提供技术支撑。结论：鸡蛋具有理想的氨基酸组成和高营养价值，并含有多样化的成分，将来鸡蛋产业将不断朝着营养化、健康化、标准化的方向发展。
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  国外植物酸奶产品营养成分现况调查

  郑晨曦，徐斌，翟鹏贵，徐胜，何梅，刘鹭

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 51-56.

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  目的：植物酸奶是一类新兴发展的植物基食品。目前，国外植物酸奶品类较为丰富，市场规模较大，分析国外植物酸奶的产品特点及营养成分的含量分布，可为国内植物基酸奶的研发及其行业的发展提供思路。方法：本研究收集和调查了国外1 709款植物酸奶产品，利用百分位数法对这1 709款植物酸奶的原料使用情况以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、膳食纤维和钠的含量进行分析。结果与结论：植物酸奶的营养成分含量与其原料种类有着密不可分的联系。
营养与健康
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  长期缺硒对大鼠血浆氨基酸的影响

  余海立，张小丽，张彦，阮之阳，唐铜，张双庆

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 57-59.

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  目的：探讨长期缺硒对大鼠血浆氨基酸的影响。方法：选取20只SPF级3 w龄雄性断乳Sprague-Dawley大鼠随机分为2组：对照组喂养正常饲粮（0.18 mg Se/kg）、缺硒组喂养低硒饲粮（0.02 mg Se/kg）。应用L-8900氨基酸分析仪检测血浆氨基酸水平。结果：第300天缺硒组大鼠血浆磷酸丝氨酸、牛磺酸、天门冬氨酸含量显著降低；第532天缺硒组大鼠血浆丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量显著升高，甘氨酸含量显著降低。结论：长期缺硒引起大鼠氨基酸代谢发生显著变化。
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  膳食硝酸盐对人体运动健康的研究进展

  陈琦，朱永博

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 60-65.

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  目的与方法：对近年来国外有关膳食硝酸盐改善运动表现及可能生理机制的相关研究进展进行综述。结果与结论：大部分研究认为，补充膳食硝酸盐可以显著提高运动能力，膳食硝酸盐作为运动补剂的应用前景广阔。
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  肠内外营养支持对结直肠癌化疗患者作用的研究

  袁伟，陈文锋，杨小娟，王佳丽，王海，王静霞

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 67-70.

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  目的：探讨肠内外营养支持对结直肠癌化疗患者营养状况、免疫状况及不良反应的影响。方法：收集2018年2月—2021年3月在我院就诊的200例结直肠癌患者为研究对象，随机均分至观察组和对照组各100例，2组患者一般情况具有可比性（P>0.05）。在化疗的基础上，2组患者均接受膳食指导，对照组患者经口摄入能量不足部分采用经肠外营养补充，观察组患者则采用肠内联合肠外的方法补充。比较2组患者营养状况、免疫状况和不良反应发生率的差异。结果：化疗后，观察组患者血清TP、PA、ALB水平改善情况较对照组明显（P<0.05）；观察组患者血清IgG、IgM、IgA升高水平也较对照组显著（P<0.05）；观察组患者总不良反应发生率低于对照组（χ2=4.861，P=0.027），白细胞下降、消化道反应、肝功能损伤及骨髓抑制发生例数均低于对照组。结论：在结直肠癌患者化疗期间，给予适当的肠内及肠外营养支持，可有效改善患者营养状况和免疫状况，降低不良反应发生率。
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  评估膳食磷摄入有效公式的建立研究

  孟德姣，程懿，李晶晶，何慧敏，胡雯

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 71-74.

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  目的：探索基于蛋白质摄入预测患者磷摄入的有效公式。方法：对华西医院及成都医学院第一附属医院CKD管理中心随访的68名CKD 3~5期非透析患者的饮食蛋白质、磷摄入情况进行分析。结果：共纳入68例CKD 3~5期非透析患者，饮食记录计算所得的磷与Boaz公式通过膳食蛋白质摄入计算所得的患者的磷摄入量相关系数为0.906（P＜0.001）；膳食中的蛋白质和磷呈线性相关（P＜0.001）；建立了根据饮食中蛋白质摄入推测磷摄入量的回归方程：（饮食）P（mg）=53.9（mg）＋饮食蛋白（g）×14.2（mg/g），该预测方程能解释90.6%的磷摄入量变化（R=0.906）。结论：饮食中的蛋白质和磷呈线性相关，建立了基于膳食中蛋白质摄入推测磷摄入量的回归方程。
膳食营养调查
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  中国15个省份成年居民膳食钠的摄入状况

  张继国，王惠君，杜文雯，黄绯绯，王志宏，张兵

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 75-77.

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  目的：分析2018年中国15省份成年居民膳食钠的摄入状况。方法：数据来源于中美合作课题“中国健康与营养调查”，该项目采用连续3 d 24 h回顾法记录食物摄入量及称重法记录的家庭调味品消费量。本研究选取2018年15个省份调查中数据完整的18岁及以上成年居民（共计14 320人）进行钠摄入量分析，比较不同特征居民膳食钠的摄入量差异。结果：2018年中国成年居民膳食钠摄入量中位数为3 838.6 mg/d；男性的钠摄入量（4 114.7 mg/d）高于女性（3 598.2 mg/d）；45～59岁居民（4 098.1 mg/d）高于其他年龄组（18～44岁居民为3 745.0 mg/d，60岁及以上居民为3 700.7 mg/d）；大学及以上居民（3 711.1 mg/d）低于其他文化程度组（小学及以下居民为3 788.1 mg/d、初中居民为3 945.6 mg/d、高中居民为3 849.8 mg/d），农村居民（3 881.6 mg/d）高于城市（3 747.2 mg/d）（P值均<0.05）。膳食钠摄入量高于2 000 mg/d 的占86.7%。2018年中国成年居民膳食钠主要来源于调味品（78.8%），其次为天然食物（11.1%）和加工食品（10.1%）。调味品中，食盐提供的钠占62.3%，其次为酱油（占11.4%）。结论：2018年中国成年居民膳食钠摄入较高，调味品是膳食钠的主要来源，应关注加工食品对居民钠摄入的影响。
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  新型冠状病毒肺炎康复期患者营养筛查与评估及膳食摄入分析

  吴远珏，刘宇寒，蔡红琳，尚罗锐，周方园，潘广涛，章梦琪，杨炼，金艳，杨胜兰

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 78-83.

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  目的：对新型冠状病毒肺炎（COVID-19）康复期患者进行营养筛查与评估，并分析其膳食摄入情况。方法：选择2020年1月20日—2020年3月19日在武汉协和医院接受治疗的COVID-19患者进行追踪随访调查，应用营养风险筛查2002、营养不良通用筛查工具、主观全面评定，结合实验室检查和24 h膳食回顾调查进行营养状况评价。结果：43例COVID-19康复期患者，随访时间为出院后345.0（336.0，352.0）d，体重总体水平恢复到感染COVID-19前的体重。NRS2002显示，仅1名（2.3%）患者存在营养风险，MUST未筛查出有营养不良风险的患者，SGA也未发现轻中度营养不良或重度营养不良患者。高尿酸、高血糖和血脂异常检出率分别为39.5%、20.9%、20.9%，其中血脂异常率在轻型、普通型和重型患者分别为12.0%、18.2%、57.1%（P<0.05），此外，TG、TC、LDL-C存在不同程度的升高，在正常范围内的比例仅为60.5%、39.5%、46.5%。每日平均能量摄入为（1 721.6±424.1）kcal，其中，蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量分别为（60.4±20.7）、（56.8±17.2）、（246.3±74.7）g。值得注意的是，患者在饮食上存在蔬菜、水产品、奶制品、豆制品、坚果、杂粮和薯类摄入不足的情况。结论：COVID-19康复期患者的营养风险和营养不良发生率较低，但存在不同程度的代谢异常，且膳食摄入不平衡问题非常普遍，应予以重视。
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  冠心病患者营养自评系统效果评价

  陶扬，李海燕，徐庆，刘钊，张永，刘英华

  中国食物与营养. 2022, 28(01): 84-89.

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  目的：探索基于患者问卷自评方式的快捷、准确的适用冠心病患者的营养风险筛查和营养不良评估的信息化工具。方法：选择心内科患者150名，分别采用临床营养师面对面评估和患者自评软件系统进行营养评估和营养风险筛查，通过比较两种方法，以检验该自评系统筛查营养风险和诊断营养不良的效力，评价该软件在冠心病患者人群中的适用性。结果：两种调查方式在膳食营养评估方面对主食摄入、粗粮摄入、蔬菜摄入、叶菜摄入、肉类摄入、鱼虾摄入、鸡蛋摄入、坚果摄入、大豆摄入和烹调油摄入结果均无统计学显著性差异。自评软件结果显示，患有营养风险患者比例较营养师评价的比例偏高，但结果不具有统计学差异。结论：冠心病患者营养自评系统可以较好地反应患者的膳食摄入和营养风险情况。