中国食物与营养

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周淑益林咏惟申贵元曲畅宋咏烨方宇杰张曼

中国食物与营养. 2025, 31(5): 5-10.

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目的：系统评价咖啡因摄入对特定运动项目的实际影响。方法：以“咖啡因”“运动”“身体活动”“锻炼”和“健身”为检索词，在中国知网、万方、中国生物医学文献服务系统、PubMed和Embase7个数据库中检索自2011年1月至2023年7月国内外发表的相关中英文文献，并根据纳入排除标准对文献进行筛选。并且，根据中国食物与健康证据质量评价体系，对纳入文献的证据进行评估。结果：共纳入7项研究，均为随机对照试验。研究结果显示，在运动前摄入3~6mg/kg咖啡因，能够明显提高篮球、足球、柔术、跆拳道等项目的运动员的表现水平，证据等级为良，综合评价等级为B。咖啡因对不同运动项目的运动表现影响存在显著的个体差异，其效果和建议的摄入剂量会受到多种因素如运动项目、摄入剂量以及时间等的影响。结论：适量咖啡因摄入有助于提升篮球、足球、柔术、跆拳道等项目的运动员在运动表现方面的表现水平。

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咖啡因对视觉注意力作用的定性循证研究

宋咏烨林咏惟周淑益申贵元曲畅方宇杰张曼

中国食物与营养. 2025, 31(5): 11-15.

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目的：检索国内外文献，系统循证咖啡因对视觉注意力的影响，便于进一步开展咖啡因健康效应相关
的科学研究。方法：以“咖啡因”“视觉”“视觉注意力”在PubMed、Embase、Medline、Cochrane、中国知网、万
方数据库及中国生物医学文献服务系统检索自2000年1月1日—2023年2月28日国内外公开发表的相关研究文献。
根据中国食物与健康证据质量评价体系，对咖啡因的视觉注意力改善效应进行综合评价。结果：共纳入3篇文献作
为本次综述的主要证据，均为人群随机对照研究。研究显示，咖啡因可以提高视觉注意力，包括警惕性、视觉注意
力、反应时间、视觉表现、命中率、误报率、响应时间、误差百分比等，且存在剂量-效应关系。单次摄入280 mg
及以上咖啡因可以提高视觉注意力，证据等级为良，推荐等级为C级。连续2次摄入咖啡因（300 mg/次，间隔12 h）
有助于提高视觉注意力，证据等级为良，推荐强度为C级。结论：摄入一定剂量的咖啡因可以对视觉注意力产生影
响，且存在一定的剂量反应关系。

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咖啡因对肌肉力量和爆发力作用的定性循证研究

周淑益林咏惟申贵元曲畅宋咏烨方宇杰张曼

中国食物与营养. 2025, 31(5): 16-22.

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目的：系统评价咖啡因摄入对肌肉力量和爆发力的影响。方法：以“咖啡因”“运动”“身体活动”“锻
炼”“健身”为检索词，在中国知网、万方、中国生物医学文献服务系统、PubMed、Embase等7个数据库中检索自
2011年1月—2023年7月国内外发表的相关中英文文献，并根据纳入排除标准对文献进行筛选。并且，根据中国食
物与健康证据质量评价体系，对纳入文献的证据进行评估。结果：共纳入9项研究，均为随机对照试验。研究结果
显示，单次摄入每次3～6 mg/kg体重咖啡因能够增强运动人群的肌肉力量和爆发力；证据等级为良，推荐等级为C。
然而，值得注意的是，咖啡因对运动表现的影响存在较强的个体特异性，其效果和推荐剂量因运动项目、剂量和时
间等因素而异。结论：单次摄入3～6 mg/kg体重的咖啡因有助于提升肌肉力量和爆发力。

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我国特殊医学用途配方食品中食品添加剂的使用状况分析

王星, 杨蓉

中国食物与营养. 2025, 31(5): 23-28.

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目的：分析自2016年《特殊医学用途配方食品注册管理办法》实施以来，我国特医食品中食品添加剂
的使用情况。方法：依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）等法规，对食品添加剂的种类、
使用范围和用量进行了系统梳理。研究发现，约80%的注册特医食品使用了添加剂，其中柠檬酸盐、三氯蔗糖和磷
脂最为常见。探讨了添加剂在特医食品中的具体作用，并针对不同适用人群提出了选择建议，如苯丙酮尿症人群的
特医食品不应添加阿斯巴甜。结果：指出了当前使用中存在的问题，并建议强化法规遵循、基础研究和上市后监
测。结论：特医食品生产企业应严格遵守食品安全法规，合理设计配方，加强标签管理，确保产品安全和营养性。

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补充方式及加工过程对食物中硒含量的影响研究

吴丹杨苗苗李白存李慧芸

中国食物与营养. 2025, 31(5): 29-34.

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目的：通过对硒不同补充方式、不同加工过程食物中硒含量的变化特征、规律进行综述，为硒的高效利用提供科学依据。方法：基于文献，分析硒在人体代谢时的关联因素，包括食物中硒补充方式以及原料加工方式。结果：硒在人体主要通过膳食补充，但在“食品-人体”食物链的转化过程中，并非完全转化吸收，受原料加工方式和硒补充方式影响。结论：基于食物的特点及其原料富硒能力，可通过针对性、差异化的加工方式提高硒对人体的贡献。

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不同粒径葛根粉理化及抗氧化特性的比较

张晓倩李静静李国转彭代银

中国食物与营养. 2025, 31(5): 39-44.

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目的：研究不同粒径粉碎对葛根粉的粉体学性质、葛根素含量及体外抗氧化活性的影响，以期为葛根
粉的临床应用以及产品开发最佳粒径提供参考。方法：采用激光粒度仪检测粒径，并对粉体学性质进行考察；采用
高效液相法测定不同粒径葛根粉末中葛根素的含量，并以葛根粉的DPPH自由基的清除能力和羟基自由基的清除能
力作为评估体外抗氧化活性指标。结果：以粗粉为对照，微粉堆密度与膨胀度减小，休止角增大，流动性有所降
低。微粉Ⅲ的葛根素的溶出量高（70. 55 mg/g），抗氧化活性最强。结论：葛根饮片粉碎时粉体过45 μm（325目）
筛网较为适宜

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不同比例桑枝屑基质栽培香菇的营养成分比较

叶雷清源吴建张波杨学圳李小林

中国食物与营养. 2025, 31(5): 45-52.

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目的：分析不同比例桑枝屑基质栽培鲜香菇的营养及氨基酸组成差异。方法：香菇“808”为供试菌
株，以不同桑枝屑比例（0%~40%）替代杂木屑组分进行熟料代栽，测定第一潮产出子实体水分、粗蛋白、粗纤维、
灰分、粗多糖、粗脂肪、氨基酸组成，分析呈味氨基酸，并计算必需氨基酸比值（RAA）、必需氨基酸比值系数
（RC）和必需氨基酸比值系数分（SRC）等，基于主成分分析探讨不同比例桑枝屑栽培香菇的氨基酸特点，综合评
价香菇营养差异。结果：受试香菇含16种氨基酸，包括人体必需7种氨基酸，总氨基酸（TAA）含量2. 100~2. 664 g/
100 g，TIAA/TNIAA值分布范围48. 34%~54. 64%。TIAA/TAA分布范围32. 57~35. 33。主成分分析提取了4个主成
分，累计方差贡献率为84. 302%。40% 桑枝屑基质栽培香菇的氨基酸得分最高。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模
式，其中苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）含量丰富，第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）。SRC值63. 10~
79. 98，采用40% 桑枝屑基质栽培香菇蛋白营养价值最高。鲜香菇中粗蛋白含量3. 02~3. 76 g/100 g、粗纤维含量
1. 03~1. 10 g/100 g、灰分含量0. 72~0. 88 g/100 g、粗多糖含量0. 88~1. 02 g/100 g、粗脂肪含量0. 35~0. 45 g/100 g，
表明香菇属于高蛋白、低脂肪、低纤维，营养丰富的菌类。结论：综合分析认为，采用30%~40% 的桑枝屑基质替
代杂木屑栽培香菇具有较高蛋白营养价值，为开发利用桑栽香菇、科学膳食搭配提供了科学依据。

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晚期糖基化终产物与糖尿病相关性研究领域科学知识图谱分析

曹芳赵辉戴江红

中国食物与营养. 2025, 31(5): 53-60.

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目的：探索晚期糖基化终产物与糖尿病相关性文献的研究国际现状与热点，为该研究领域的研究方向
提供参考。方法：在PubMed数据库中，采用主题检索途径，获取1959—2022年5月晚期糖基化终产物和糖尿病的
相关性研究文献，借助数据可视化技术，通过绘制科学知识图谱，对晚期糖基化终末产物与糖尿病相关性研究外文
文献进行文献计量学分析，探索该研究领域的研究热点与现状，为研究晚期糖基化终末产物在糖尿病发生、发展过
程中的作用机制提供参考依据。结果：晚期糖基化终末产物与糖尿病相关性研究历时较长，尤其是1993年至今，
该领域研究成果迅猛增长，参与科研工作的国家/地区也逐渐增多。人参总皂苷、藏红花类胡萝卜素、黄芪等中医
药材提取物等逐渐进入该领域的研究视野。结论：本研究仅针对PubMed数据库中收录的该研究领域文献的内容进
行初探，未纳入中国知网、维普、万方和Web of Science核心合集数据库文献，未来传统中医药在该研究领域的发
展方向尚需深入研究。今后可进一步扩大检索范围，纳入该研究领域的中外文文献，更全面地梳理国内外有关晚期
糖基化终产物与糖尿病相关性研究前沿。

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基于CiteSpace的妊娠期糖尿病与营养素研究态势的可视化分析

张雨晗姜根艳赵梅

中国食物与营养. 2025, 31(5): 61-70.

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目的：基于CiteSpace对国内外有关妊娠期糖尿病与营养素研究的研究现状、热点和趋势进行可视化分
析。方法：检索Web of Science核心合集（WOS）和中国知网（CNKI）相关文献记录，通过Cite Space 6. 1. 6软件对
作者、机构和关键词等内容进行可视化分析。结果：共纳入中文文献1 064篇、外文文献1 429篇；发文量呈持续增
长趋势；英文文献机构间合作较多，已形成核心作者群；中文文献机构间合作较少，未形成有规模的研究团体。国
内外研究热点集中在微量元素、维生素D、叶酸、多不饱和脂肪酸等；研究前沿则侧重在肠道菌群、B族维生素的
研究。结论：当前国内外对于妊娠期糖尿病的营养素研究总体方向一致，但侧重点不同，国内与国外相比尚存在差
距，国内缺少对其的机制探讨以及大规模、全国性横断面调查，且干预类型研究较少。国内外饮食差异较大，营养
素需要量也不尽相同，未来需要针对我国居民膳食情况，为我国妊娠期糖尿病孕妇营养素摄入制定提供科学依据。

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基于网络药理学探讨黄精治疗糖尿病的潜在活性成分及作用机制

孙宇, 宋添力, 肖强, 张钰

中国食物与营养. 2025, 31(5): 71-77.

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目的：利用网络药理学和分子对接技术探讨黄精治疗糖尿病的潜在活性成分及作用机制。方法：通过
TCMSP中草药系统药理学平台和DisGeNET数据库、NCB数据库、TTD数据库分别获取药物的化学成分、作用靶点
及疾病的相关靶点；利用Cytoscape 3. 8. 0软件对数据进行“药物-活性成分-作用”靶点的网络关系图的构建；使用
String数据库构建PPI网络模型；运用Metascape平台进行GO和KEGG功能分析；通过Pubchem数据库、PDB数据
库、Chem Bio3D Ultra 14. 0软件、PyMOL 2. 4. 0软件和Auto Dock Tools 1. 5. 6软件对数据进行分子对接。结果：共
筛选出黄精活性成分8个，成分作用靶点75个，黄精与糖尿病共有靶点共29个；主要活性成分为DFV、β-谷甾醇、
薯蓣皂苷元和黄芩素等，从PPI网络中得到核心靶点为AKT1、TP53、HIF1A等；KEGG富集有癌症、肝炎、lipid
and atherosclerosis等多条信号通路；分子对接结果显示，关键活性成分与核心靶点均能自由结合，β-谷甾醇与AKT1
有较强的相互作用。结论：黄精治疗糖尿病具有多成分、多靶点、多通路的特点，其作用机制可能与癌症、肝炎、
lipid and atherosclerosis等多条信号通路有关。

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我国成年人膳食炎症指数与2型糖尿病发生风险的队列研究

崔少颖杨云淇杜文雯贾小芳何宇纳王惠君苏畅

中国食物与营养. 2025, 31(5): 78-83.

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目的：探讨我国15省（区/市）成年人能量调整膳食炎症指数（energy-adjusted dietary inflammatoryindex，E-DII）和2型糖尿病发生风险的关系。方法：选取2009—2018年“中国健康与营养调查”中8 687名基线未患糖尿病的成年人为研究对象。E-DII基于连续3天24小时膳食回顾结合家庭称重记账法收集的膳食数据并采用营养素残差模型计算获得。人口经济学、生活方式和健康状况等信息通过问卷调查和体格测量获得。根据E-DII相对应年份的五分位数将研究对象分为5组（Q1~Q5组），采用稳健估计法分层Cox回归模型评估E-DII与2型糖尿病发生风险之间的相关性。采用限制性立方样条（restricted cubic spline，RCS）模型进一步探讨E-DII水平与2型糖尿病发生风险的剂量反应关系。结果：8 687名研究对象基线年龄为50. 77（SD=13. 08）岁，随访时间介于3~9年，随访人年数为48 837人年（人均随访5. 62年），随访期间2型糖尿病的发生例数为777例。所有观测E-DII得分在-4. 13~+5. 17之间，平均值为1. 34。其中男性3 883人（44. 7%）、女性4 804人（55. 3%），基线E-DII分别为1. 33（SD=1. 05）、1. 30（SD=0. 99）。采用稳健估计法分层Cox回归模型调整相关混杂因素后，与E-DIIQ1组相比，男性Q4组2型糖尿病发生风险较高，关联具有边缘显著性（HR=1. 295，95%CI：0. 962，1. 742）。女性Q5组2型糖尿病发生风险增加了38. 1% （HR=1. 381，95%CI：1. 016，1. 876）。限制性立方样条模型分析显示，在调整相关混杂因素后，男性和女性E-DII水平与2型糖尿病发生风险未呈现明显的非线性关系（P非线性>0. 05）。结论：我国15省（区/市）成年人E-DII和2型糖尿病发生风险存在正向关联，但未发现明确的剂量反应关系。

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膳食酸负荷对老年2型糖尿病患者发病及血糖参数的影响

李甲

中国食物与营养. 2025, 31(5): 84-88.

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目的：探讨膳食酸负荷对老年2型糖尿病（T2DM）患者发病及血糖参数的影响。方法：选取我院就诊
的T2DM患者132例为T2DM组，选取同期就诊的非T2DM人群132例为对照组。对研究对象采用问卷调查的方式了
解患者一般资料及饮食情况，统计研究对象膳食酸负荷情况及T2DM患者血糖参数。结果：T2DM组潜在肾酸负荷
（PRAL）评分、净内源性产酸量（NEAP）评分及A：P比明显高于对照组（P＜0. 05），T2DM发病风险随着PRAL
评分、NEAP评分以及A：P比的升高而升高（P 趋势＜0. 05），随着PRAL评分的增加，空腹血糖、餐后2 h血糖及
糖化血红蛋白水平均增加（P趋势＜0. 05）。结论：膳食酸负荷与T2DM的发病风险具有相关性，随着膳食酸负荷水
平的增加T2DM的发病风险也增加。

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血清维生素C水平对糖尿病患者死亡风险的影响：一项前瞻性研究

闵霞蒋保源张础涵郑梦婷郭连莹

中国食物与营养. 2025, 31(5): 89-95.

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目的：研究血清维生素C水平对糖尿病患者全因死亡风险的影响。方法：选取2003-2004年和2005-2006年NHANES中20岁及以上糖尿病患者，采用Cox比例风险回归模型分析血清维生素C水平与全因死亡风险的关系，并使用限制性立方样条进行剂量-反应分析。结果：共纳入484例患者，中位随访13.7年，死亡211例。Cox分析显示，与最低四分位数相比，中等水平（第三四分位数）的血清维生素C显著降低全因死亡风险。限制性立方样条分析表明，血清维生素C水平与全因死亡风险呈负相关，当水平达到46~64μmol/L时，风险显著降低；进一步增加水平，风险虽持续下降，但变化不再显著。结论：低血清维生素C水平增加糖尿病患者全因死亡风险，中等水平有助于降低风险。

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营养风险指数与老年糖尿病足溃疡患者治疗后复发的关系

薛德磊, 冷双芝, 赵阳, 周玉凯

中国食物与营养. 2025, 31(5): 96-100.

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目的：探讨营养风险指数（NRI）与老年糖尿病足溃疡患者治疗后复发的关系。方法：选取2021年2
月—2024年2月于青岛市胶州中心医院手足外科行负压封闭引流术（VSD）的DFU患者121例纳入DFU组，同期选
取单纯T2DM患者52例纳入单纯T2DM组，健康体检志愿者52名纳入对照组。DFU组依据随访1年是否复发分为复
发组（47例）和未复发组（74例）。多因素Logistic回归分析影响患者复发因素，ROC曲线分析NRI对患者治疗后复
发的预测价值。结果：三组NRI比较差异显著（P＜0. 05），DFU组NRI最低，其次为单纯T2DM组，对照组NRI最
高；复发组Wagner分级为3～4级占比、DPN占比、踝肱指数差占比、HbA1c、CRP、WBC水平均高于未复发组
（P＜0. 05），复发组Alb、NRI均低于未复发组（P＜0. 05）；多因素Logistic回归分析结果显示，Wagner分级［OR=
5. 571，95%CI：2. 505～12. 394］、踝肱指数［OR=4. 222，95%CI：1. 791～9. 954］、HbA1c［OR=2. 151，95%CI：
1. 460～3. 171］、Alb ［OR=0. 651， 95%CI： 0. 549～0. 772］、CRP ［OR=1. 302， 95%CI： 1. 159～1. 462］、WBC
［OR=1. 542，95%CI：1. 240～1. 917］、NRI［OR=0. 341，95%CI：0. 197～0. 591］均为患者治疗后复发因素（P＜
0. 001）；ROC曲线分析结果显示NRI预测患者治疗后复发效能较高，AUC为0. 809（95%CI：0. 733～0. 886），灵敏
度为0. 649，特异度为0. 957，约登指数为0. 606，最佳cut-off值为82. 57，P＜0. 001。结论：NRI是老年糖尿病足
溃疡患者治疗后复发的独立预测因素，NRI较低的患者复发风险较高，临床中可通过监测NRI来评估患者的复发风
险并采取相应的干预措施。

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前处理对黑木耳多糖得率的影响

周天天, 姜威, 谢跃博, 徐银, 孔祥辉, 叶阳

中国食物与营养. 2025, 31(5): 35-38.

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目的：优化黑木耳多糖一次热水浸提工艺，提高黑木耳多糖得率。方法：以黑木耳多糖得率为指标，
通过单因素试验和响应面试验考察木耳浸提前干燥温度、粉碎粒度、浸泡时间以及膨化处理的影响。结果：最佳工
艺为干燥温度85 ℃、粉碎粒度100~160 目、浸泡时间60 min、浸提温度100 ℃，此时黑木耳多糖得率为9. 26%。结
论：经优化得到的最佳浸提工艺是一种可行的生产黑木耳多糖的方法。

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2025年, 第31卷, 第5期　刊出日期：2025-05-28

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