中国食物与营养

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邹玉峰，薛思雯，徐幸莲，周光宏

中国食物与营养. 2015, 21(10): 5-8.

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2015年2月由美国膳食指南顾问委员会（DGAC）发布的新版《膳食指南科学报告》在“常吃适量的肉类食品”的原则下，对肉类食品的摄入做了新的规定，主要包括：首次明文规定以瘦肉为原料生产的肉类食品是健康饮食的一部分；撤销了胆固醇日常摄入量的上限，无需过多担心肉类食品中的胆固醇含量；提醒人们适量摄入“红肉”和“加工肉”；强调应选择钠含量和饱和脂肪酸含量低的肉类食品等。文章根据中国居民饮食习惯对相关内容进行了解读，为优化我国居民肉类食品摄入模式提供参考。

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新形势下我国居民对食物营养认知的困境和思考

郭燕枝，杨雅伦，王秀丽，孙君茂

中国食物与营养. 2015, 21(10): 8-11.

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分析了目前我国居民对食物营养认知的某些困境，并提出了基于我国现实条件下，如何提高我国居民对食物营养正确认知的几点思考。

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关于新时期中国粮食安全评价的探讨

吴建寨，徐克，王盛威，孔繁涛

中国食物与营养. 2015, 21(10): 12-15.

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粮食安全是一个发展的概念，自20世纪70年代被FAO首度提出以来经历了多次的完善，体现出了鲜明的时代特征。中国作为一个粮食生产与消费大国，粮食安全评价工作得到高度重视的同时，也必然会伴随着社会经济的发展而不断演变与深化。本文从粮食安全内涵入手，在梳理现有研究工作基础上，提出了粮食安全协调度的概念，并阐述了其内涵及评价思路，力求通过科学建立体现时代特征的评价体系，为提高中国粮食安全保障水平提供支持。

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新体制下食品安全应急管理路径研究

张冰妍，孟涛

中国食物与营养. 2015, 21(10): 16-20.

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在梳理国家食品安全应急管理建设的三个发展阶段的基础上，着重分析了2013年国家食品安全监管体制改革以来，我国食品安全应急管理面临的新问题，并提出优化应急管理体系的路径探索。

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农产品质量安全预警研究现状分析

梁丹辉，刘宏

中国食物与营养. 2015, 21(10): 20-22.

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分析了国内外在农产品质量安全预警方面的实践，并从环节、手段等方面对国内外农产品质量安全预警的研究进展进行了综述。

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基于Nerlove模型的我国蔬菜供给反应研究

沈辰，穆月英

中国食物与营养. 2015, 21(10): 23-26.

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利用面板数据构建了Nerlove模型，分析了蔬菜价格与生产供给的内在联系。研究发现，蔬菜生产表现出明显的连续性，前1年规模对当期存在显著的影响。生产供给对价格的反应较为迟钝，而当前1年市场价格与农户预期发生偏离时，农户对当年预期价格调整的幅度较小。文章进一步从生产消费分隔、信息缺失、产业发展不平衡的角度对供给反应表现进行分析，并提出相应政策建议。

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设施蔬菜科技应用现状及对策分析—以北京市为例

刘丽红，李瑾，冯献，韩瑞娟

中国食物与营养. 2015, 21(10): 27-31.

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蔬菜是城乡居民生活必不可少的重要农产品，保障蔬菜供给是重大的民生问题。基于北京市郊区涉农经营主体设施蔬菜科技发展情况的调研，对设施生产技术和装备应用现状进行了深入分析，研究发现北京市设施蔬菜产业在重点技术研发和示范推广等科研项目为带动下实施，近年来已经在许多领域实现了技术突破，展现了良好的经济效益和社会效益。总体来看，北京设施蔬菜发展水平较高，并向高效、环保、可持续方向发展，但与发达国家相比，仍存在生产水平和资源利用率低、规模化作业程度低、采后处理和加工落后、设施装备与栽培技术的结合不足等问题，需要通过需求导向、优势实破、创新驱动、四化同步等策略来提高设施蔬菜的综合竞争力和整体发展水平。

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天津市蔬菜直供直销发展现状和对策研究

信丽媛，王丽娟

中国食物与营养. 2015, 21(10): 32-34.

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通过总结天津市蔬菜直供直销发展的现状，归纳出天津市蔬菜直供直销面临着经营主体组织化程度低、基础设施弱配套差、资金投入大费用高、懂生产会经营的人才缺乏等主要问题，并且针对性地提出了天津市蔬菜直供直销发展的对策建议。

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不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响

王洪云，张翠英，孙健，钮福祥，徐飞，朱红，岳瑞雪，张毅

中国食物与营养. 2015, 21(10): 35-39.

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探讨了不同加工工艺对真空油炸（VF）花生品质特性的影响，结果表明：与对照相比，浸泡处理使VF花生制品容重显著下降；冷冻处理可以增加制品得率和酥脆度，提高商品性，不造成对制品理化指标的显著影响；蒸煮处理对制品的理化指标均无显著影响；随着真空油炸温度的升高，花生制品的容重、得率、脂肪、油酸呈升高趋势，亚油酸、棕榈酸呈现下降趋势。与原料相比，经浸泡、蒸煮和冷冻处理后，VF花生制品的脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸含量显著升高，亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸含量显著下降，而蛋白质及必需氨基酸等指标变化较小。相关性分析表明，脂肪、蛋白质、油酸、亚油酸、Arg、Leu、容重、得率等理化指标之间呈现显著或极显著相关关系。

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中国传统淀粉类食品——粉丝的研究进展

孙川惠，武强，张炳文

中国食物与营养. 2015, 21(10): 40-43.

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当前我国许多优质的传统淀粉食品不被大家关注，甚至存在许多消费误区。本文主要介绍了充分利用淀粉老化性质的中国传统淀粉食品——粉丝的研究进展，为中国传统淀粉类食品品质评价体系的建立与完善奠定了一定的基础，旨在让更多的消费者正确认知、认识、认可中国传统淀粉类食品。

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我国城镇居民食品消费需求系统分析——基于收入分配视角

张哲晰，穆月英

中国食物与营养. 2015, 21(10): 44-48.

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释放城镇居民消费潜力、提高其消费水平对国民经济和社会发展具有重大意义。文章从收入分配视角出发，在对我国城镇居民收入与食品消费变动描述分析的基础上，运用ELES模型，通过两个时期的对比，分析我国城镇居民食品消费需求及其影响因素。研究表明，我国城镇居民恩格尔系数总体呈不断下降趋势，食品消费结构逐步升级；禽肉及蛋类、水产品、奶及奶制品等消费支出受收入的绝对数变动的影响在减弱；食品消费支出已从生存性消费逐步转向发展享受性消费。经预测可见，随着居民收入的增加，食品支出额绝对额仍呈增加趋势，然而，随着收入差距的减小，并不会对消费结构产生明显影响。

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偏好异质性约束下质量认证标签信任对消费者食品购买行为的影响——以猪肉产品为例

刘增金,乔娟

中国食物与营养. 2015, 21(10): 49-54.

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以猪肉产品为例，利用在陕西省西安市调查的392份消费者问卷，通过构建二元Logit模型定量分析了偏好异质性约束下消费者的质量认证标签信任水平对其猪肉购买行为影响的差异。研究发现：79.08%的受访者至少知道绿色食品、有机食品或无公害农产品中的一种，31.63%的受访者购买过通过绿色食品、有机食品或无公害农产品认证的猪肉；消费者对带有绿色食品、有机食品或无公害农产品标签猪肉的质量安全信任水平较高，但对这3种质量认证标签的认知水平有待进一步提高；消费者的猪肉偏好呈现出差异，质量安全偏好型消费者对质量认证标签的质量安全信任水平显著影响质量认证猪肉购买行为，而其他偏好类型消费者对质量认证标签的质量安全信任水平并不显著影响质量认证猪肉购买行为。最后在研究结论基础上提出相关对策建议。

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黑豆乳饮料中复合甜味剂配方的研究

郭明月，孙连海，张臻，魏永义

中国食物与营养. 2015, 21(10): 55-58.

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以黑豆乳为主要原料，对黑豆乳饮料中甜味剂的配方进行了研究。以市场上植物蛋白饮料中的甜味剂成分作为参照，利用甜味剂之间的协同增效作用，选择合适的甜味剂进行复配；通过均匀试验设计得出最优配方为：木糖醇 5.0%、阿斯巴甜0.005%、甜菊糖苷0.001%、甘草甜素0.004%。经感官评定，复合甜味剂在保证优良口感的同时，降低成本和热值，适用于无糖型黑豆乳饮料的生产。

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桑椹、枳椇子、青果解酒配方的优化及解酒作用

唐晖慧

中国食物与营养. 2015, 21(10): 59-62.

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通过水煮提取和冷冻干燥获得10种植物原料的水提物，测定其乙醇保持率、总抗氧化力、DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率，比较4项指标并综合考虑后选择桑椹、枳椇子和青果水提物组成配方。利用响应面法优化3种成分的比例，建立预测模型，并通过小鼠防醉试验、解酒试验和攀附试验评价配方的效果。经过模型预测，配方为桑椹4.43 g、枳椇子3.47 g、青果4.71 g。经过验证，配方的乙醇保持率和超氧阴离子自由基清除率分别为12.16%和81.63%。

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猪肉鱼肉复合肉丸配方的研究

李茂顺，魏跃胜，许睦农，易中新

中国食物与营养. 2015, 21(10): 63-65.

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在传统油炸肉丸的基础上，通过增加鱼肉，改善口感、降低脂肪和胆固醇，使其成为易于消化吸收营养丰富的复合油炸肉丸。通过正交试验，以猪肥瘦肉（3∶7）为基准，加入不同比例的鲜鱼肉、淀粉、食盐、水等制成熟制品，通过感官评价、成品率分析得出最佳组合比例（配方）。猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为：以猪肥瘦肉（3∶7）为基准，鱼肉35%、玉米淀粉8%、食盐2.2%、水35%。

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饮酒对大鼠营养摄入和营养状况的影响

林兵，王亚非，马小陶，石劢

中国食物与营养. 2015, 21(10): 66-68.

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目的：研究酒精摄入对大鼠营养摄入、体重和脏器等营养状况的影响。方法：SPF级雌性SD大鼠，8w龄，分为对照组和模型组，以50%的乙醇15mL/（kg·d）灌胃4w造模，对照组给予等剂量蒸馏水，28d后处死大鼠，记录过程中体重、进食量、酒精量、脏器重量等指标。结果：与对照组相比，连续4w摄入酒精能够造成大鼠生活状况改变，模型组大鼠进食饲料重量和蛋白质量明显减少，营养素结构发生了改变，能量合并酒精后总能量摄入在第2w以后的差异无统计学意义，与之对应的是大鼠体重在饮酒早期明显改变，后期无明显差异。在造模结束后，大鼠肝脏、肾脏、心脏、脾脏、卵巢、脑组织等各脏器的质量无明显差异。结论：饮酒4w改变了青年期大鼠的营养结构，并对体重有一定的影响，对脏器质量无明显影响。

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地中海饮食与消化道肿瘤的关系研究进展

袁文臻，朱晓芸，张琳，马如超

中国食物与营养. 2015, 21(10): 69-72.

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通过对饮食与胃癌、肝癌、结直肠癌等消化道肿瘤的研究发现，地中海饮食能够在一定程度上防治消化道肿瘤，但由于既往研究数据有限，亟需借助大数据和新的数字化媒介，通过科学量化的饮食记录，进行较大规模的跟踪随访，从而获得更多的证据。

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牛蒡抗菌作用的研究进展

王小龙，杨玲

中国食物与营养. 2015, 21(10): 73-76.

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对牛蒡的抗菌作用的研究进展进行综述，为牛蒡抗菌作用的进一步研究和应用提供依据。

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人群食盐平均摄入量的研究进展

马岩，张华琦，马爱国

中国食物与营养. 2015, 21(10): 76-79.

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对各国居民的食盐每日平均摄入量、世界卫生组织和各国相关机构建议的食盐每日推荐摄入量进行综述，旨在为进一步限制居民过量摄入食盐提供理论依据。

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我国部分地区妇幼保健机构儿童营养保健工作现状和需求调查分析

许晓丽，于冬梅，郭齐雅，王寻，房红芸，赵丽云

中国食物与营养. 2015, 21(10): 80-83.

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目的：了解各级妇幼保健机构在儿童营养保健方面的现状和需求，为研究和制定基层医疗机构儿童营养改善策略提供依据。方法：在北京市和广西省各选取省、市、县及乡镇4个级别的8个妇幼保健机构，对专业技术人员进行问卷调查和专题小组讨论。结果：各级妇幼机构的儿保医师，尤其是基层的儿保医师，对于儿童营养保健的制度、规范以及营养知识的掌握都存在一定的不足，对相关的营养知识有较强的需求。结论：依据儿童营养保健的现状和医师的需求可制定用于基层医疗机构的儿童营养改善指南，以提高基层医师的儿童营养保健水平。

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吉林省二道白河地区农村6岁以下儿童营养健康状况调查研究

陶红燕，高万林，陶莎，于丽娜，何计国

中国食物与营养. 2015, 21(10): 84-87.

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目的：了解吉林省安图县二道白河地区6岁以下儿童营养健康状况和存在的主要问题，为科学、全面地开展农村儿童营养健康保健体系的建设提供支撑。方法：采用随机整群抽样方法，以家庭为单位随机抽取调研点6岁以下儿童，对其基本情况、近一周膳食情况、喂养方式、家长营养知识以及儿童体格情况进行问卷调查和体格检查。结果：吉林省安图县二道白河地区被调查6岁以下266名儿童，独生子女占92.1%，发育迟缓率达到16.9%，肥胖和超重的比例为2.8%。儿童的喂养方式为母乳喂养67.3%、奶粉喂养26.3%。从受访儿童近1W膳食情况来看，膳食食物种类较多，包括动物类食品、蔬菜、水果等等。被调研的看护人中绝大多数拥有科学的营养观念，78.6%的看护人了解佝偻病等概念，绝大多数看护人认为应该给孩子适当吃粗粮以及多吃新鲜水果蔬菜等。结论：吉林省安图县二道白河地区农村6岁以下儿童发育迟缓现象严重，应该有针对性地加强膳食指导。

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黑龙江省部分地区居民食盐摄入情况调查分析

吕世翔，张洪洋，卢淑雯，陈凯新，谢学军，赵岚

中国食物与营养. 2015, 21(10): 88-89.

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使用2010年黑龙江省部分地区居民营养与健康状况调查调味品摄入量数据，对黑龙江省居民食盐的摄入情况进行分析得出，18岁及以上调查居民平均每人每日调味品钠盐摄入量为10.6 g，其中农村居民（10.8 g）高于城市居民（10.3 g）。有71.6%的居民食盐日摄入量超过《中国居民膳食指南》建议限量（6 g），其中城市和农村居民食盐日摄入量超过《指南》建议限量的百分比分别为75.5%和67.8%，应加强“减盐”工作的开展。

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2015年, 第21卷, 第10期　刊出日期：2015-10-28

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