中国食物与营养

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闫志刚

中国食物与营养. 2018, 24(2): 5-9.

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作为指导我国今后一段时间食品安全行动的指针，食品安全战略制定应充分体现前瞻性和科学性，有三个问题需要关注：如何在我国食品安全的发展历程中定位食品安全战略、如何解决政策与治理协同问题、如何持续提升食品安全各相关主体的能力。本文对三个问题进行了分析，并简要指出了解决问题的方向。

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更好的经济状况就一定能改善农村儿童的体质指数吗？ ——来自湖南湘西与山西吕梁农村儿童的调查

刘莉，陈菊红，杨柳，彭亚拉

中国食物与营养. 2018, 24(2): 10-14.

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目的：探究影响两地学生BMI合格状况的显著性因素。方法：以山西吕梁、湖南湘西两地4所农村小学862名小学生为调查对象，统计学生的BMI合格率；利用SPSS 23.0软件进行多元线性回归分析。结果：经济状况较好的山西吕梁学生BMI总体合格率与湖南湘西不存在显著性差异，而超重及肥胖率显著增加，因此，经济条件的改善并不一定能改善农村儿童的营养和体质状况；计量结果显示，小学生“膳食营养与食品安全认知”状况对其自身的BMI具有显著影响，认知越高，营养和体质状况越佳。结论：建议从家庭、学校两方面对小学生进行膳食教育。

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基于收益共享契约的农产品供应链合作优化模式研究

李治,王东阳

中国食物与营养. 2018, 24(2): 15-19.

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通过引入“农户（合作社）为提高每单位农产品质量而付出的努力成本”这一变量以及收益共享契约思想，选用国内农产品供应链常见的“农超对接”模式为研究对象，构建了农户（合作社）和超市单独决策时的利润分配模型、供应链合作优化时的利润分配模型以及基于收益共享契约的供应链合作优化模型。通过算例分析，发现建立基于收益共享契约的农产品供应链合作优化模式，有利于激励农户（合作社）为提高农产品质量而付出努力、提高农产品供应链各方的收益水平、降低农产品价格水平，有利于提升农产品质量安全状况。

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中芬沙棘果功能研究现状

刘芳丽

中国食物与营养. 2018, 24(2): 20-25.

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我国和芬兰不但同属沙棘属植物种质资源较为富集的地区，也是最早挖掘沙棘药用价值的国家之一。随着现代生物化学和医学的大量研究，沙棘独特的食用和药用价值越来越被关注，本文旨在了解目前两国沙棘果研究现状、差异，为未来更深入的合作奠定基础。

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凉州区绿色有机农业发展现状

许丰庆，顾忠斌

中国食物与营养. 2018, 24(2): 26-28.

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从凉州区绿色有机农业发展现状和对策等方面进行探讨研究，结合农业供给侧改革，以规模化生产推动产业化经营、品牌化营销，加快推进绿色有机农业发展。

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网络餐饮服务第三方平台参与食品安全社会共治的路径探索

张鹏，李江华，李佳洁

中国食物与营养. 2018, 24(2): 29-32.

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针对网络餐饮服务第三方平台提供者这一新型主体展开研究，探索在将其列入监管对象的同时，是否能够成为食品安全社会共治主体，并探索网络餐饮服务第三方平台参与食品安全社会共治的路径，与政府建立合作机制，通过建立长效的信息共享机制、信息公开机制以及完善“三小”入网经营等方式，建立食品安全协同治理的新模式。

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不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

曹晓倩，孙涛，帕尔哈提，刘河疆，康露，王成

中国食物与营养. 2018, 24(2): 33-36.

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目的：探明在采用盐酸萘乙二胺可见分光光度法下，测定具有代表性的叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量在不同前处理条件下的变化。方法：采用常温（25±2℃）、冷藏（4℃）、密封冷藏（4℃）3种不同保存方式测定亚硝酸盐含量随着时间的变化规律；食前采用自来水、食用碱浸泡、果蔬洗涤剂浸泡及漂烫4种前处理方法。结果：3种不同保存方式下，随着时间的延长，亚硝酸盐含量表现为密封冷藏＜冷藏＜常温。自来水浸泡20min、5%食用碱浸泡、果蔬浸泡5min及漂烫0.5min 4种前处理方法均在一定程度上降低了蔬菜的亚硝酸盐的含量，且效果较其他清洗的处理条件稳定、明显，亚硝酸盐降低较快。结论：叶菜类蔬菜的亚硝酸盐含量在不同的放置条件下，均随存放时间的延长而增加。不同的食前处理均能降低亚硝酸盐含量，但在漂烫0.5min时，亚硝酸盐含量降低最为明显。建议消费者在选择叶菜类蔬菜时，冷藏储存，合理洗涤，避免长期放置。

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ICP-MS法测定茶多酚片中铅和总砷的不确定度分析

王同蕾，任硕，卓勤

中国食物与营养. 2018, 24(2): 37-39.

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目的：为提高电感耦合等离子质谱法（ICP-MS）测定茶多酚片中痕量重金属铅和总砷含量的准确性，通过建立数学模型，对不确定度来源进行分析。方法：样品经过微波消解前处理，采用ICP-MS法分别测定茶多酚片中铅和总砷的含量，根据JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》分析不确定度来源，计算合成不确定度和扩展不确定度。结果：经过分析计算，茶多酚片中铅和总砷的扩展不确定度分别为0.029、0.010mg/kg。结论：影响茶多酚片中铅和总砷ICP-MS法测定的不确定度主要来源为样品前处理和标准溶液。

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高效液相色谱法检测果蔬汁中五种添加剂

杨子秋

中国食物与营养. 2018, 24(2): 40-42.

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目的：运用高效液色谱法对果蔬汁中苯甲酸、安赛蜜、脱氢乙酸、糖精钠以及山梨酸添加剂进行检测。方法：色谱柱：Kromasil 100-5 C18（250mm×4.6mm，5μg）；流动相：甲醇∶0.02mol/L乙酰胺溶液=5∶95（V∶V）；流速：1.0mL/min；进样量：20μL；柱温：30℃；波长：230nm。结果：苯甲酸、安赛蜜、脱氢乙酸、糖精钠以及山梨酸在0.00~0.1mg/mL浓度范围内，均表现为良好的线性关系（r=0.97、r=0.98、r=0.96、r=0.98、r=0.98）。山梨酸、安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、脱氢乙酸RSD分别为1.13%、1.01%、1.51%、1.05%、1.18%；平均回收率分别为98%~99%。结论：在液果蔬汁添加剂检测中，高效液相色谱法快速准确，且灵敏度较高，可满足检查需要。

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超声处理大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系乳化性及凝胶性研究

江连洲，张潇元，潘悦，李杨，齐宝坤，綦欣玉，魏嘉禹，王莉涵，王中江

中国食物与营养. 2018, 24(2): 43-48.

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建立了经过不同程度超声改性（200/400 W、10/20min）的大豆分离蛋白（SPI）与肌原纤维蛋白（MP）的复合体系（W/W=1∶4），对复合体系的乳化性、凝胶性（流变性、持水性、质构性）及微观结构进行观察。然后确定凝胶形成过程中主要交互作用（疏水交互作用、氢键、二硫键）与凝胶性之间的关系，结果表明，SPI经过10/20min、200/400 W超声处理后会影响MP-SPI复合体系的乳化性、凝胶性。其中MP-USPI（400 W、20min）复合体系乳化性及凝胶性最好，EAI和ESI分别为18.25m2/g和78.88%，持水性提高了28.05%，硬度提高了21.5%，弹性为0.88mm。凝胶结构变得致密、均匀，不规则孔洞变小。随着SPI变性程度的升高，氢键都有下降趋势，疏水交互作用增加，二硫键变化不显著。

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波尔山羊肉冷藏效果研究

王守经，王维婷，胡鹏，汝医，柳尧波

中国食物与营养. 2018, 24(2): 49-52.

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为了防止热鲜羊肉腐败变质，延长产品货架寿命，研究了波尔山羊肉在1±0.5℃低温贮藏条件下的贮藏保鲜效果，分析测定了贮藏过程中羊肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量和肉色等品质指标的变化情况。结果表明：在整个贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，羊肉的菌落总数、pH值和挥发性盐基氮（TVB-N）含量均不断上升；羊肉的色泽指标L*值呈“U”字型变化趋势、a*值呈现较平稳的增加趋势、b*值先迅速增加而后下降。试验结果表明：在1±0.5℃贮藏条件下，波尔山羊肉的最佳货架寿命为6d。

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墨西哥含糖饮料征税案例分析

蔡豪，张建芬,孙君茂,马冠生

中国食物与营养. 2018, 24(2): 53-55.

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在过去几十年中，国内外含糖饮料的消费呈现增长趋势。墨西哥是含糖饮料消费量最高的国家之一，而且超重肥胖等慢性病的患病率也在逐年升高。为了预防和控制超重肥胖等慢性病的流行，经过询证、游说、呼吁、各方协调等过程，墨西哥于2014年出台了含糖饮料税，对含糖饮料征收1比索/L的消费税。实施两年多来，对含糖饮料税的评估发现，征税有效降低了含糖饮料的消费量。本文对墨西哥慢性病流行情况、含糖饮料征税法案的形成过程、征税效果评估等方面进行综述，以期为我国制定控制含糖饮料过量摄入及对健康影响的相关政策和措施提供参考建议。

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中国成人即食熟制猪肉消费现状

房红芸，于冬梅，郭齐雅，许晓丽，琚腊红，赵丽云

中国食物与营养. 2018, 24(2): 56-58.

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利用2010—2012年中国居民营养与健康监测采用即食食品调查问卷收集的调查对象过去1年熟制猪肉消费数据，即食食品调查总户数为17 271户，分析我国成人即食熟制猪肉的消费情况。样本人群中即食熟制猪肉食用率为56.5%，食用者中熟制猪肉在家冷藏率仅为37.9%，其中城市47.7%、农村25.7%。食用前加热率为50.2%，加热时间中位数仅为10min；食用前加热方式主要为炒，占52.2%。目前，即食熟制猪肉家中冷藏率及食用前加热率均较低，即使加热，加热时间过短。

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基于结构方程的消费者鸡肉消费信心研究——以北京为例

曹暕,李华

中国食物与营养. 2018, 24(2): 59-62.

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肉鸡已经成为我国第二大肉类生产和消费品，肉鸡产业也成为我国农村经济的支柱产业之一。但随着各种食品安全事件，消费者鸡肉消费处于低迷期。增长消费者消费信心是整个行业健康可持续发展的关键。本研究利用消费者调查数据，采用结构方程分析发现，对政府的信任程度、对养殖户的信任程度、焦虑特质、对食品安全的关注程度以及年龄、性别、收入和有无孩子等个人特征影响消费者的消费信心。最后提出相关政策建议。

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基于食物当量的中国居民食物消费变化

高晶，唐增

中国食物与营养. 2018, 24(2): 63-67.

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基于食物当量统一量化分析了1980年以来中国居民食物消费量和食物消费结构的演变趋势，结合Shannon-Wiener指数，分析探讨了居民食物消费种类的变化；通过进一步比较城乡居民恩格尔系数和不同收入阶层食物消费性支出，对比分析中国城乡居民及不同收入群体间的食物消费支出差异。研究发现，居民消费的食物质量不断提高，消费种类趋于多元化；居民直接粮食消费量逐年降低，动物性食物消费量持续增加，未来我国食物安全问题将转变为畜产品的生产和供给安全问题；我国居民肉类消费量与发达国家及饮食结构相似的地区相比仍有一定差距；参照《中国居民膳食指南（2016）》，目前居民谷类食物的摄入量已达到要求，肉类食物的摄入量略高于标准，但奶类的消费量还远远低于营养目标，食物消费结构还需进一步调整优化。

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人参低聚肽对急性酒精中毒大鼠的保护作用

刘睿，陈启贺，任金威，徐腾，李林，杜倩，乌兰，刘欣然，李勇

中国食物与营养. 2018, 24(2): 68-72.

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目的：探讨吉林人参低聚肽（GOP）对酒精诱导的大鼠急性酒精中毒的防治作用及其可能机制。方法：采用SPF级SD雄性大鼠，随机分为7组，每组10只，包括1个空白对照组、1个模型对照组、1个乳清蛋白对照组（0.250 0g/kg）和4个GOP剂量组（0.062 5、0.125 0、0.250 0、0.500 0g/kg）。连续灌胃30d后，采用体积分数50%的酒精以7g/kg BW 剂量灌胃，观察大鼠翻正反射，测定大鼠血清ALT、AST、TC、TG、HDL-C和LDL-C的含量，及肝组织ADH与大鼠血清TNF-α、IL-6、IL-1β水平。结果：与模型对照组相比，人参低聚肽干预组大鼠翻正反射消失的比率、血清TNF-α、IL-6、IL-1β的水平明显降低（P＜0.05），血清ALT、AST及肝组织ADH活性显著升高（P＜0.05），但TC、TG、HDL-C和LDL-C含量与模型对照组相比无统计学差异（P＞0.05）。结论：人参低聚肽可有效保护机体免受急性酒精中毒的伤害和防治急性肝损伤。

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中国常见食物维生素B12含量

谢璐遥，王变，马康，毛绚霞，沈秀华

中国食物与营养. 2018, 24(2): 73-76.

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目的：查阅国内外食物成分数据，建立中国常见食物维生素B12的含量数据表，以供国内同行做维生素B12膳食营养研究等查询和参考。方法：查找国内外期刊网和食物数据库中维生素B12含量的数据，根据中国居民的饮食习惯，整理成维生素B12的食物成分表。结果：经比较，最后收集美国农业部营养数据实验室（USDA-NDL）中113种和杨月欣主编《中国食物成分表（2004）》中9种食物维生素B12的含量。将中国居民常吃的食物按肉类、水产类、蛋奶类、其他类及其维生素B12数据分别整理成表，共收录122种中国居民常吃食物。

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ω-3鱼油脂肪乳在肠内和肠外营养中的应用

侯丹平,王正平

中国食物与营养. 2018, 24(2): 77-80.

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综述ω-3鱼油脂肪乳种类、特点及在肠内和肠外营养中的应用。

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北京某高校大学生膳食调查与评价

张莹,骆永笑,黄晓晨,王婧,麻微微

中国食物与营养. 2018, 24(2): 81-84.

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目的：了解高校大学生的膳食营养情况，为有针对性地开展营养改善工作提供依据。方法：采用连续3d 24h膳食回顾法，调查首都医科大学166名本科生日常膳食摄入情况。分析膳食能量、营养素摄入情况，与《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行比较分析。结果：能量及多种营养素摄入不足，甚至有严重缺乏的情况。男生食物净重、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫胺素、尼克酸、磷和铁的摄入量均明显高于女生，差异有统计学意义（P＜0.05）。各年级比较，食物净重、能量、脂肪、维生素C和钙的摄入量有统计学差异。脂肪（男生27.78%、女生29.05%）、蛋白质（男生17.10%、女生15.66%）提供能量比例偏高，碳水化合物（男生55.12%、女生55.29%）提供能量比例偏低。三餐能量分配基本合理，男女生间差别较小。结论：大学生营养素的摄入不够合理，应提高奶、蛋、瘦肉、蔬菜、水果的摄入量，加强对大学生的营养知识的教育。

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北京市高等院校学生膳食营养状况调查

龙锦，侯彩云，朱海，何涛，孙梦寅，赵茜茜

中国食物与营养. 2018, 24(2): 85-88.

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目的：了解北京高校学生的膳食结构及基本营养状况，为相关部门采取有针对性的干预措施提供可资借鉴的参考依据。方法：采用分层随机抽样的方法，对北京高校学生的基础健康状况、就餐频率及日常膳食情况进行问卷调查。结果：膳食结构方面，蔬菜类及豆类食品摄入较为不足，油脂摄入稍有过量，水果类、奶类和鱼虾类食品摄入严重不足，畜禽肉类摄入严重过量；营养物质方面，维生素B2相对缺乏、维生素C严重不足，钙摄入严重不足、硒摄入稍有不足、钠摄入严重过量；三大营养素供能比方面，脂肪供能比偏高、碳水化合物供能比偏低、蛋白质供能比较为正常。同时，高校学生BMI值整体正常，男生超重及肥胖的比例高于女生；高校学生早餐食用较不规律。结论：北京市高校学生的饮食习惯存在一定问题，应对其进行有针对性的膳食指导。

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2018年, 第24卷, 第2期　刊出日期：2018-02-28

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