2021年, 第27卷, 第05期　刊出日期：2021-05-28

  

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专题论坛
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  益生菌的历史与定义及其健康作用

  冉明宇，王红伟，安艳君，向雪松

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 5-8.

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  近年来，肠道菌群及其与疾病和健康的研究进展，促进了人们对益生菌健康作用的认识。益生菌在维持健康，以及降低未来疾病风险中的作用被不断发现和证实，但世界各国在食品领域，目前对于“益生菌”这一术语既没有法律的认可，也没有专门的统一标准。为进一步厘清概念和规范益生菌的应用，国内外的科学和行业组织正积极开展工作，建立科学共识和行业共识。本文重点介绍了益生菌的定义、种类、主要健康功能、管理规范等。
食品工业
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  热风干燥法对刺梨果活性成分影响的研究

  向卓亚，夏 陈，邓俊琳，朱永清，陈 建，郑安平，刘 新，赵旭珠，林长彬

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 9-12.

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  目的：采用热风干燥法干燥刺梨鲜果，分析干燥前后对刺梨主要活性成分（维生素C、总多酚、总黄酮、没食子酸、儿茶素和鞣花酸）的影响，以及测定其有害重金属含量。结果：刺梨鲜果经60 ℃热风干燥后，总黄酮含量基本不变，总多酚和维生素C含量有减少；多酚类化合物儿茶素含量减少，没食子酸和鞣花酸含量则增加；刺梨干果中维生素C含量仍然高（7.2%）；干果中总多酚96.18 mg/g、总黄酮1.97 mg/g、儿茶素4.94 mg/g、没食子酸0.30 mg/g、鞣花酸1.70 mg/g。有害重金属限量符合国家标准GB 2762—2017的规定。结论：热风干燥的工艺方法使刺梨中活性成分含量变化，但不影响干刺梨的应用品质，是加工干燥刺梨鲜果的方便、快捷、性价比合适的方式，适合规模化应用。
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  发酵食品中氨基甲酸乙酯检测方法的研究进展

  马晓驰，金 诺，刘佳萌，孙 晶，贾 宁，孙玉凤，范 蓓

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 13-18.

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  氨基甲酸乙酯广泛存在于发酵食品中，2007年被世界卫生组织癌症研究机构列为2A类致癌物。国内外研究者开发出了适用于不同样品条件和研究目的检测方法。分类介绍了近年来国内外文献报道的传统和快速检测氨基甲酸乙酯方法，包括色谱法、光谱法以及其他检测方法，对这些方法在发酵食品中的应用特点和检测效果进行综述，并对我国未来氨基甲酸乙酯检测技术的发展趋势进行展望。
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  山楂多糖提取工艺优化及其抗氧化活性研究

  张全才，田文妮，罗志锋，陈海平，黎 攀，杜 冰，李德灵

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 19-24.

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  目的：优化热水浸提法提取山楂多糖的最佳工艺条件，并研究其结构和体外抗氧化活性。方法：在单因素试验的基础上，以水浴温度、水浴时间、料水比、冷浸时间为因素，通过正交试验设计优化其提取工艺；多糖经纯化后分别采用GPC、GC-MS分析其分子量和单糖组成，并通过对超氧自由、羟自由基、DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）自由基清除试验测定山楂多糖的抗氧化活性。结果：最佳提取条件为浸提温度90 ℃、浸提时间6 h、料水比1∶20、冷浸时间为13 h，此条件下提取的多糖经过纯化后，其分子量为5.59×104 Da，单糖含量比例（阿拉伯糖∶木糖∶甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖）为1∶1∶28∶8∶12。经测定，多糖具有一定的超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基体外清除能力，在0.5~2.5 mg/mL的浓度范围内，清除率分别为12.3%~37.9%、12.3%~40.9%、15.3%~42.6%，说明抗氧化活性较好。结论：本研究可为山楂资源的开发利用和山楂多糖的药理研究提供科学依据。
消费与流通
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  天津市蔬菜市场行情分析及保供稳价的对策

  王丽娟，贾美琪，信丽媛

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 25-29.

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  做好蔬菜保供稳价是重要的民生工程。2020年天津市蔬菜批发价格为5年来最高，价格变动总体上符合季节性规律，个别品种价格涨幅较高。新冠肺炎疫情、夏季高温强降雨、冬季强寒潮对天津市蔬菜市场价格造成了影响。从天气情况、供需和流通角度分析，预计2021冬春季蔬菜价格将呈上涨走势。为了确保蔬菜价格平稳波动，保障市民蔬菜供应，建议发展外埠基地，扩宽销售渠道，强化技术服务支撑，发挥信息平台作用，完善应急监测管理机制。
营养功能评价
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  近红外光谱测定小麦粉常规营养成分的模型优化

  高慧宇，王国栋，赵 佳，王 竹

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 30-34.

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  目的：应用近红外光谱（NIR）结合偏最小二乘法（PLS）建立小麦粉常规营养成分蛋白质、水分和脂肪的含量预测模型，并选择最佳模型。方法：收集117份小麦粉样品的近红外光谱，化学法测定蛋白质、水分和脂肪的含量，利用主成分分析（PCA）随机分组，81份样品用于构建模型、36份样品用作验证模型的预测能力。探讨波长范围和光谱预处理方法对所建模型预测能力的影响。结果：3个营养成分预测能力最好的模型分别是：对于蛋白质，预处理采用矢量归一化（SNV），波长选取7 505.9~5 446.2 cm-1和4 605.4~4 242.8 cm-1，预测模型的RPD值是7.02；对于水分，无预处理，波长选择全谱12 800~3 960 cm-1，模型的RPD值是6.83；对于脂肪，无预处理，波长在9 000~4 000 cm-1，模型的RPD值是5.06。结论：近红外光谱法可以实现对小麦粉常规营养成分的快速预测，通过选择波长范围和光谱预处理方法可以显著提高模型的预测能力。
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  明日叶不同部位营养成分的测定与比较

  王亚楠，余忠萍，唐小革，贺晓云，仝 涛，黄昆仑

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 35-38.

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  目的：以江苏明日叶为原料，分别对明日叶茎、叶中的营养成分进行测定和比较，为明日叶不同部位进一步应用于食品、医药及保健产品的开发提供科学依据。方法：采用食品营养成分国家标准检测方法，对江苏明日叶茎、叶中水分、灰分、蛋白质、脂肪、纤维、脂肪酸、16种氨基酸和9种矿物质等含量进行测定。结果：明日叶的主要成分为水分84.4~91.7 g/100 g、灰分0.90~1.70 g/100 g、蛋白质0.75~4.60 g/100 g、粗纤维1.10~2.10 g/100 g；明日叶叶中矿物质2.32~4 532.00 mg/kg、茎中矿物质0.58~2 601.00 mg/kg；明日叶中C16∶0、C18∶1、C18∶2、C18∶3四种脂肪酸的含量较高；明日叶叶中16种氨基酸含量4.42%、茎中0.52%。结论：明日叶不同部位营养成分分布差异较大，叶中绝大多数营养物质含量大于茎含量。结合不同营养物质成分含量测定分析，可得明日叶叶中均高于茎中，明日叶叶相较于茎有较大的营养价值和利用价值。
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  花生肽对小鼠耐缺氧作用的研究

  李 臻，于晓晨，胡佳妮，郝云涛，刘欣然，刘 睿，珠 娜，李 勇

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 39-42.

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  目的：探讨花生肽是否对小鼠具有耐缺氧作用。方法：将150只SPF级BALB/c雄性小鼠随机分为5组：1个空白对照组、1个乳清蛋白组（500 mg/kg BW）和3个花生肽剂量组（250、500、1 000 mg/kg BW）。连续灌胃30 d后，测定各组小鼠在常压缺氧环境下的存活时间及耗氧量，在亚硝酸钠中毒导致的缺氧状况下的存活时间以及急性脑缺血导致的缺氧状况下的存活时间，来观察花生肽对小鼠的耐缺氧作用。结果：与空白对照组相比，花生肽各剂量组小鼠在常压缺氧环境下的存活时间及耗氧量显著增加，在急性脑缺血及亚硝酸钠中毒所致的缺氧状态下的存活时间也明显延长（P<0.05）；并且与乳清蛋白组相比，花生肽中、高剂量组小鼠在三种缺氧状态下的存活时间均明显延长（P<0.05）。结论：花生肽对小鼠具有耐缺氧作用。
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  槲皮素调节大鼠肝细胞谷胱甘肽代谢的机制

  高蔚娜，边祥雨，金 秀，王玲玲，麻玉莹，于艺婧，蒲玲玲，郭长江

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 43-46.

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  目的：探讨60 μmol/L槲皮素调节BRL大鼠肝细胞谷胱甘肽（GSH）代谢的可能机制。方法：采用MTT法测定槲皮素对BRL细胞活力的影响；采用试剂盒法检测细胞内GSH和GSSG的含量，以及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、肝脏谷胱甘肽 S转移酶（GST）、γ-谷氨酰半胱氨酸连接酶（γ-GCL）、谷胱甘肽还原酶（GR）的活性；采用实时荧光定量PCR法检测GSH-Px、GST、γ-GCL和GR基因mRNA的表达情况；采用ELISA法测定细胞内的Keap1、总Nrf2、ERK1/2、磷酸化ERK1/2（p-ERK1/2）、JNK、p-JNK，以及细胞核Nrf2的蛋白水平。结果：槲皮素不影响大鼠肝细胞的活力（P>0.05）；与对照组比较，槲皮素组细胞内还原型GSH含量和GSH/GSSG比值（P<0.05）显著降低（P<0.05），γ-GCL酶活性显著减弱（P<0.05），GR和GSH-Px的mRNA表达显著减少（P<0.05），Keap1和JNK蛋白水平显著降低（P<0.05）。结论：槲皮素可减少BRL大鼠肝细胞还原型GSH的含量，这种作用主要与槲皮素抑制GSH的生成有关。
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  鱼皮低聚肽对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用

  陈頔,黄建,殷继永

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 47-52.

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  目的：探究鱼皮低聚肽（FOPs）对酒精损伤小鼠肝功能及糖脂代谢的影响。方法：将60只KM小鼠作为研究对象分为空白组（蒸馏水）、模型组（蒸馏水）、阳性组（水飞蓟素，200 mg/kg BW）、FOPs组（250、500、1 000 mg/kg BW）。实验第33天灌胃制ALD模型。对小鼠各相关联指标（肝功能、血糖、血脂和氧化）的含量和活性进行检测，并量化分析肝组织的脂滴情况进行。结果：FOPs氨基酸的成分组成甘氨酸（Gly）含量最高，其中90.61%均为低于1 000 U的小肽；FOPs各剂量组小鼠血清的肝功能指标AST、ALT活力和血脂TG、TC含量显著降低（P＜0.05），250、500 mg/kg BW FOPs的TC含量略低于阳性组；FOPs 各剂量组与模型组比较，肝脏合成蛋白指标TP、ALB含量随浓度的增加而升高，FOPs（250、1 000 mg/kg BW）组血糖GLU含量则明显增高（P<0.05）；250、1 000 mg/kg BW剂量组肝组织过氧化指标MDA含量显著降低（P＜0.05），FOPs各剂量组肝组织抗氧化指标GSH活性明显增高，甚至优于空白组，与模型组相比差异显著（P<0.05）。小鼠肝组织油红O染色表明，FOPs缓解小鼠急性酒精肝细胞损伤的脂肪病变程度显著（P<0.05）。结论：FOPs在急性乙醇小鼠的肝功能损伤和糖脂代谢方面方面具有良好的保护功能。
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  预防性小剂量葡甘聚糖对SD大鼠摄食量及体脂和血脂血糖影响的研究

  孙 娟，葛 声，张海峰，唐 雯

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 53-57.

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  目的：研究预防性应用小剂量葡甘聚糖对摄食量、体脂、血脂、血糖的影响。方法：将雄性SD大鼠按体重分层随机分为2组（正常对照组和葡甘聚糖组），每组13只，均喂饲普通饲料。实验阶段记录各组进食量并监测体重，连续喂养12周后空腹处死，测定空腹血糖（FBG）、甘油三酯（TG）、血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。对腹部脂肪（腹后壁脂肪、肠系膜脂肪、肾周脂肪及精索部脂肪）进行称重。截取食管下端至肛门的肠段，摘除肠系膜脂肪后称重肠道重量，并计算SD大鼠去除肠道后体重和净体重。结果：葡甘聚糖组每日平均摄食量［（20.97±1.92）g］大于正常对照组［（20.24±2.38）g］，差异具有统计学意义（P=0.029＜0.05）。两组实验大鼠的每日平均体重、空腹体重、肠道重量、腹内脂肪、去除肠道后体重以及净体重差异均无统计学意义（P＞0.05）。两组血液指标（FBG、TG、TC、LDL-C、HDL-C）差异均无统计学意义（P＞0.05）。结论：喂饲普通饲料过程中，预防性应用小剂量葡甘聚糖，可提高正常SD大鼠摄食量，但对其体重、腹部脂肪、血脂、血糖均无明显影响。
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  基于网络药理学的大枣补血机制初探

  尚昱志，李陈玲，韦露秋，方 刚

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 58-62.

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  目的：应用网络药理学研究策略对大枣补血机制进行分析、探讨。方法：通过文献和TCMSP平台获取大枣的成分，根据成分的含量、口服生物利用度（Oral Bioavailability, OB）、类药性（Drug Likeness, DL）综合筛选出大枣潜在有效成分，通过DisGeNET和BATMAN-TCM平台获取大枣补血的潜在靶点并进行富集分析，应用Cytoscape 3.7.1软件构建“大枣-有效成分—补血靶点—核心通路”网络。结果：以可视化图表的形式较直观的展现及分析了大枣的荷叶碱、原卟啉、环磷酸腺苷等15个有效成分通过影响IL6、TNF、IGF1等52个补血靶点进而调控造血细胞系通路、HIF-1信号通路、PI3K-Akt信号通路的潜在核心补血机制。结论：本研究成功的通过网络药理学预测及分析了大枣多成分、多靶点、多通路调控的补血机制，为进一步系统的开展大枣补血机制研究及大枣相关药物、保健食品的研发提供科学依据。
营养与健康
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  早期个体化营养干预对肾病综合征患者预后效果研究

  杭孟平，吴 婷

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 63-65.

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  目的：探讨早期个体化营养干预对肾病综合征患者预后效果的影响。方法：随机选取2016—2018年来我院就诊的肾病综合征患者110例，分为对照组（n=55）和干预组（n=55）。对照组给予常规基础医学治疗，干预组在常规基础医学治疗的基础上，入院确诊后立即采取早期个体化营养干预治疗，比较两组患者肾功能指标、营养状况评价指标、脂质代谢指标及水肿程度变化。结果：干预前，两组患者肾功能指标、营养状况评价指标、脂质代谢指标、水肿程度无显著差异（P>0.05）。干预后，干预组肾功能指标、营养状况评价指标、脂质代谢指标及水肿改善状况均优于对照组（P<0.05）。结论：早期个体化营养干预可以改善肾病综合征患者肾功能及营养健康状况，有利于提高预后效果。
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  硒制剂应用于多囊卵巢综合征疗效的Meta分析

  金 鑫，黄 辉，戴 助，田梦醒，胡仁崇，左学志，徐馨甜

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 66-71.

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  目的：系统评价硒制剂在治疗多囊卵巢综合征中的疗效。方法：用计算机检索Pubmed、Medline、Embase、Cochrane图书馆、中国生物医学文数据库（CBM），收集硒制剂治疗多囊卵巢综合征的相关随机对照实验，严格按照纳入和排除标准筛选文献，采用Cochrane系统评价员手册5.3对纳入文献进行质量评价，采用Stata 15.0软件进行Meta分析。结果：总共纳入9项RCT，共计509名患者。Meta分析结果提示：干预组体重在硒制剂干预后和对照组无差异,两组胰岛素抵抗相关指标如空腹血糖、血清胰岛素水平和胰岛素抵抗指数也无明显差异，两组血清甘油三酯和低密度脂蛋白水平也无明显差异，两组血清睾酮水平、卵泡刺激素水平和黄体生成素水平也无统计学差异,但硒制剂干预组总胆固醇水平低于对照组。结论：硒制剂在降低多囊卵巢综合征患者体重、改善胰岛素抵抗、调节血脂水平和缓解高雄激素血症方面无明显作用。
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  维生素D补充治疗对肥胖型多囊卵巢综合征患者糖脂代谢的影响

  吴小璐，胡文娟，李海峰

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 72-75.

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  目的：探讨维生素D补充治疗对肥胖型多囊卵巢综合征（PCOS）患者糖脂代谢的影响。方法：选取我院2017年5月—2019年12月接受治疗并完成随访的76例肥胖型PCOS患者为研究对象，按照随机数字表均分为对照组和维生素D补充治疗组，两组患者年龄、BMI间均无差异（P>0.05），具有可比性。对照组患者采用常规二甲双胍和达英-35治疗，同时给予适当干预进行体重控制。维生素D干预组在对照组基础上，给予维生素D（400 IU/粒）口服，2粒/次，1次/日。干预周期为12周。记录患者治疗前后身高体重，计算BMI，比较治疗前后两组BMI的变化。治疗前后抽取两组患者空腹静脉血，检测血清维生素D、TC、TG、HDL-C、LDL-C、FPG、FINS水平，计算HOMA-IR，比较治疗前后两组患者血清维生素D水平和糖脂代谢变化，以及两组患者治疗后血清维生素D水平和糖脂代谢的变化。结果：经过12周治疗后，两组患者BMI均显著下降（P<0.05），且干预前后两组患者BMI均无差异（P>0.05）。治疗后，维生素D补充治疗组患者血清维生素D水平显著高于对照组患者，且两组患者血清TC、TG、LDL-C、FPG、FINS、HOMA-IR水平较治疗前显著降低（P<0.05），血清HDL-C水平显著增高（P<0.05），且维生素D补充治疗组患者血清TC、TG、LDL-C、FPG、FINS、HOMA-IR均显著低于对照组患者，HDL-C显著高于对照组患者，差异均有统计学意义（P<0.05）。结论：维生素D补充治疗可改善患者糖脂代谢，有利于PCOS患者病情控制，值得在临床推广应用。
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  维生素D与乳清蛋白联合干预社区绝经期女性肌肉衰减综合症的研究

  张 静，王丹丹，向 敏

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 76-78.

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  目的：探讨单独口服乳清蛋白、维生素D或两者联合补充促进绝经期女性骨骼、骨外健康效应及改善肌肉衰减综合征影响。方法：2015—2016年在北京市王佐镇50岁及以上绝经期女性中，筛选出肌肉衰减综合征的患者80名，并随机分4组，即对照组（普通膳食组）、维生素D组、乳清蛋白组和乳清蛋白联合维生素D干预组。随访半年，重点监测受试者口服维生素D以及乳清蛋白前后血清1，25-（OH）2D3、血生化指标以及上下肢肌力测定，握力、步速等变化的同时，应用ISCCWG诊断标准进行肌量测定，观察ASM指标的变化规律，对比分析4组间患者前述指标在基线以及给予乳清蛋白和维生素D后变化的差异。结果：通过连续6个月每日单独补充800 IU维生素D，可以使受试人群的体内血清1，25-（OH）2D3水平达到30 ng/mL，且恢复到了正常水平（P<0.05）。当同时联合每日30 g乳清蛋白进行干预，6个月以后其受试者体内的血清1，25-（OH）2D3水平也可达到30 ng/mL。通过干预实验的结果表明，受试人群体内的白蛋白水平、体内血清肌酐、四肢骨骼肌量、步速、握力都有了较为明显的提高，尤其在联合补充维生素D和乳清蛋白后，变化更为显著。结论：维生素D、乳清蛋白的干预对受试人群的四肢骨骼肌量、步速、握力都得到了较为明显的改善趋势，尤其在联合补充维生素D和乳清蛋白后，变化更为显著。.
膳食营养调查
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  中国农村2~5岁留守儿童膳食营养状况

  周 晨，房红芸，赵丽云，琚腊红，郭齐雅，许晓丽，李淑娟，于冬梅

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 79-84.

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  目的：了解2013年中国农村2~5岁留守儿童膳食和能量、营养素的摄入特点。方法：采用多阶段分层整群随机抽样的方法在中国30个省55个监测点开展2013年中国0~5岁儿童乳母营养与健康状况监测调查，利用连续3天24小时膳食回顾法和称重法进行膳食调查，根据《中国食物成分表》计算儿童每人每日食物摄入量、能量及营养素摄入量，并根据《中国居民膳食指南（2016）》《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》作出评价。结果：贫困农村、父亲外出打工、母亲低文化水平的留守儿童，其谷类摄入量分别高于普通农村、双亲外出打工、母亲中等文化水平，家庭低收入的留守儿童蔬菜、水产品和畜禽肉的摄入量低于家庭高收入，差异均有统计学意义。2~3岁组的留守儿童中水果、蔬菜、蛋类、水产品、大豆及其制品、奶及奶制品摄入不足的比例分别为88.1%、95.7%、56.2%、91.9%、76.2%、100%；4~5岁组的留守儿童中水果、蔬菜、蛋类、水产品、大豆及其制品、奶及奶制品摄入不足的比例分别为99.0%、97.1%、65.7%、93.1%、89.2%、97.1%。贫困农村、父亲外出打工的留守儿童，其能量、碳水化合物、维生素B1分别高于普通农村、双亲外出打工，不同的收入水平组间，留守儿童的钙、铁、锌、硒、维生素B1、尼克酸的摄入量不同，差异均有统计学意义。2~5岁的留守儿童，有超过97%的人群存在钙摄入不足的风险，超过60%的人群存在维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的摄入不足风险。结论：中国农村2~5岁留守儿童的谷类、畜禽肉摄入较多，水果、蔬菜、蛋类、奶及奶制品等摄入不足，钙、维生素A、维生素B2等主要营养素缺乏，贫困农村、双亲外出打工、家庭年人均低收入与留守儿童营养状况有关，仍需加强关注。
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  6~17岁学龄儿童在校就餐两种膳食调查方法的对比分析

  魏潇琪，赵丽云，于冬梅，房红芸，周 晨，赵方蕾，琚腊红

  中国食物与营养. 2021, 27(05): 85-88.

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  目的：通过小样本调查，利用称重法和评估法获取学校食堂带量食谱，比较两种方法食物摄入量、能量及主要营养素的相关性与差异性。方法：2019年6—12月，在广西壮族自治区桂林市、崇左市扶绥县、吉林省辽源市、公主岭市的10个学校食堂中，使用称重法和厨师评估法获取学校食堂连续2天的带量食谱，依据《中国食物成分表》计算食物摄入量、能量及主要营养素，对两种方法所得结果进行比较分析。结果：称重法与厨师评估法得出的结果相似，能量和营养素方面，除α-维生素E外，其他能量和营养素的摄入量与称重法的相对差异均在10%以内，两种方法的差异无统计学意义（P>0.05）；食物量方面，评估法得出的摄入量较高的食物与称重法接近，大米、谷类、薯类、大豆及其制品、蔬菜、畜肉类、禽肉类、动物内脏、蛋类、鱼虾类、植物油、食盐、其他调味品的摄入量与称重法的相对差异均在15%以内，两种方法的差异无统计学意义（P>0.05）；两种方法获得的能量、营养素摄入量以及食物摄入量呈现正相关（P<0.05），相关系数在0.58~1.00之间。结论：以称重法为标准的验证结果表明，支持厨师评估法在学生群体中进行膳食调查，对于消费量较高的食物，其调查结果与称重法的相关性较好，并建议学校或供餐单位制定营养带量食谱。