中国食物与营养

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蔡姝雅，琚腊红，赵丽云，朴玮，房红芸，许晓丽，郭齐雅，李淑娟，成雪，于冬梅

中国食物与营养. 2022, 28(04): 5-8.

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目的：利用“2015—2017年中国居民营养与健康状况监测”数据，分析和描述中国60~74岁老年人的饮水现状及特点。方法：问卷调查获取一般人口学特征、每日饮纯水和饮茶水情况，并根据《中国居民膳食指南（2016）》推荐量进行评价。结果：23 122名60~74岁老年人纳入研究，日均饮水量为（846.0±10.8）mL，其中饮纯水为（607.1±8.4）mL、饮茶水（238.9±8.8）mL。男性日均饮水量、饮茶水量明显高于女性；城市居民日均饮水量、饮纯水量、饮茶水量均明显高于农村居民。老年人饮水不足率为82.6%，以农村女性为最高（91.3%）；饮水达到推荐标准率为13.1%，以城市男性为最高（22.8%）。结论：中国60~74岁老年人日均饮水量偏低，饮水不足率较高，以女性和农村居民饮水问题较为突出。建议通过加强宣传教育、提高家庭和社会支持、关注重点人群等方式促进我国老年人足量饮水、健康饮水。

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2015—2017年中国代谢综合征患者膳食摄入现况

姚帆，于冬梅，赵丽云，琚腊红，房红芸，郭齐雅，许晓丽，朴玮，蔡姝雅

中国食物与营养. 2022, 28(04): 9-13.

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目的：利用2015—2017年中国居民营养与健康状况监测数据，分析18岁及以上代谢综合征患者的膳食状况及特征。方法：本研究纳入分析样本19 117名，采用胆固醇教育计划成人治疗组第3次报告修订的亚洲人判定标准诊断代谢综合征。采用连续3天烹调油、烹调盐等调味品称重法和24 h膳食回顾法，根据《中国食物成分表》计算食物、能量及主要营养素摄入量。结果：2015—2017年中国18岁及以上MetS患者平均每人日摄入谷薯类325.3 g、蔬菜类258.4 g、水果类38.7 g、畜禽肉78.5 g、鱼虾类23.8 g、蛋类22.4 g、奶及奶制品23.2 g、大豆及坚果类14.4 g、烹调盐7.6 g、烹调油37.2 g。与中国居民平衡膳食宝塔（2016）相比，谷薯类摄入量基本符合推荐量，蔬菜、水果、鱼虾类、蛋类、奶及奶制品、大豆及坚果类摄入量偏低，畜禽肉、烹调盐和烹调油摄入量偏高。从能量及主要营养素来看，能量平均每人日摄入量为1 809.3 kcal、蛋白质55.5 g、脂肪69.7 g、碳水化合物243.0 g、膳食纤维9.9 g、视黄醇当量392.0 μg、硫胺素0.8 mg、核黄素0.7 mg、抗坏血酸76.1 mg、维生素E 34.3 mg、钾1 450.2 mg、钠6 028.0 mg、钙335.8 mg、铁19.2 mg、锌9.2 mg、硒38.5 μg。从膳食结构来看，18岁及以上MetS患者脂肪供能比偏高。结论：中国18岁及以上MetS患者的膳食结构不尽合理，脂肪摄入偏高。

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中国18~49岁育龄妇女能量和宏量营养素摄入状况分析

魏潇琪，琚腊红，于冬梅，赵丽云

中国食物与营养. 2022, 28(04): 14-18.

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目的：评估中国18~49岁女性的膳食能量和宏量营养素摄入状况。方法：数据来源于2015年中国成人慢性病与营养监测（CNNHS 2015）。本研究对15 839名18~49岁育龄妇女进行24 h膳食回顾调查和家庭食用油和调味品称重等膳食调查，根据中国食物成分表（2004、2009版）计算能量和宏量营养素摄入量。结果：我国18~49岁女性碳水化合物和蛋白质供能比在正常推荐范围，但是脂肪供能比较高，膳食结构偏向西方膳食模式。结论：育龄妇女面临的膳食结构不合理问题值得关注，特别是生活在西部地区的女性。建议我国18~49岁育龄女性合理选择食物，改善饮食结构，控制脂肪的摄入。

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食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系的构建

隋振宇，曲佳明，张爱君，吴丹，李佐静，房军

中国食物与营养. 2022, 28(04): 19-22.

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目的：针对突发事件应急处置中存在的问题，从事件调查、医疗救治、危害控制3个关键环节进行相关技术研究，建立应急处置模型，并对处置效果进行评价。方法：结合我国各辖区实际情况，采用二轮调查问卷研究；通过各专家提出的主要三层级指标和评价方法制作调查问卷，通过分析调查问卷结果，指导食品安全突发事件应急响应效果评估标准的构建。结果：通过第一轮专家们的建议确定了多个指标，并以此制定了调查问卷。第二轮共收集了来自10个省、市单位的211份有效问卷，通过分析结果确定了部分可用指标。结论：本研究取得的共识性指标可作为食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系的评价指标，重要性得分的中位数将作为体系的权重得分，并对未取得共识的指标也进行了有价值的探讨，可作为评估标准体系的补充指标。

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玉米中赭曲霉毒素A的辐照降解及辐解产物的毒性评价

唐洪涛，夏蕊，迟蕾，刘锐，李咏富

中国食物与营养. 2022, 28(04): 28-32.

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目的：评价γ射线对赭曲霉毒素A降解的影响和辐射分解产物的特性。方法：对甲醇水溶液中的赭曲霉毒素A（OTA）进行60Coγ-射线辐照处理。结果：γ射线能有效地降解水溶液中的OTA，并可以检测出4种主要的辐解产物。在4 kGy的辐照剂量下，OTA（200 ng/mL）的辐照降解效率可达90%。一种辐解产物毒性低于OTA，其余产物均无毒性记录。 OTA可影响小鼠的生长状态，如体重增加和食物利用率，OTA的辐射降解产物大多不产生影响。本研究中，OTA可破坏小鼠血小板和淋巴细胞，增加小鼠血清AST、GLU、BUN，降低LDH。小鼠的某些内脏可被OTA破坏，如肝、肾、肺等，但OTA辐解产物对所有脏器均无影响。结论：OTA对小鼠有毒性作用，OTA降解的辐解产物无明显毒性作用。

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液相色谱-高分辨串联质谱法测定奶粉中A2 β-酪蛋白及β-酪蛋白与乳清蛋白含量关系的研究

刘彤彤，房芳，罗娇依，曹进，孙姗姗

中国食物与营养. 2022, 28(04): 33-37.

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目的：建立奶粉中A2 β-酪蛋白分离定量的液相色谱-高分辨串联质谱法，并利用婴儿配方奶粉中酪蛋白、乳清蛋白和总蛋白含量的关系，间接得到乳清蛋白含量。方法：样品经前处理后，采用ACQUITY UPLC HSS T3柱（100 mm×2.1 mm×1.8 μm），0.1%甲酸-水和乙腈为流动相，梯度洗脱分离。多反应离子监测模式定量测定其中的A2 β-酪蛋白特征肽。结果：在0.02~2.0 μmol/L范围内线性关系良好（r=0.993 8）。在低、中、高三水平加标试验中，回收率在94.9%~98.7%，相对标准偏差在1.7%~3.7%，检出限为0.80 mg/100 g，可满足对奶粉中A2 β-酪蛋白定量要求。采用该法对市售11批声称A2奶粉和18批未声称A2奶粉（以下简称A2奶粉和普通奶粉）中A2 β-酪蛋白进行测定。结论：A2奶粉中A2 β-酪蛋白占总β-酪蛋白含量的86.2%~98.7%，而普通奶粉则低至20.0%~50.0%。另外，乳清蛋白含量的间接测定值和理论计算值经统计分析，无明显差异（P>0.05），为分析婴儿配方奶粉中乳清蛋白含量是否符合国标要求提供参考。

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特医食品中油脂的设计及氧化稳定性研究

韩丽丽，王学敏，陈朝青，张燕，刘鹭，何梅

中国食物与营养. 2022, 28(04): 38-41.

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目的与方法：根据GB29922对特殊医学用途全营养配方食品的营养素要求，对5种油脂（低芥酸菜籽油、葵花籽油、玉米油、大豆油、椰子油）进行多种组合，以氧化诱导时间为评价指标，比较不同油脂组合的氧化稳定性，并以过氧化值、α-亚麻酸含量等为评价指标，探讨天然抗氧化剂（迷迭香提取物、维生素E）对油脂组合氧化稳定性的影响。结果与结论：油脂组合（低芥酸菜籽油：玉米油：椰子油=7∶2∶1）的氧化稳定性最高；与维生素E相比，迷迭香提取物对油脂组合的抗氧化效果更佳；迷迭香提取物和维生素E组成的复合抗氧化剂可进一步提高油脂组合的氧化稳定性，最佳复配抗氧化剂为0.07%迷迭香提取物+0.03%维生素E。

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生姜红糖固体饮料生产工艺研究

潘志明，谢万详

中国食物与营养. 2022, 28(04): 42-45.

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目的与方法：以红糖、生姜粉为主要原料，经单因素试验和响应面试验对生姜红糖固体饮料生产工艺进行研究。结果与结论：当姜膏煮制31.33 min、干燥温度55.04 ℃、微波杀菌温度70.00 ℃时，生产的生姜红糖固体饮料产品色泽鲜明，姜味与红糖味突出，风味宜人。

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远红外辅助加热对米饭挥发性成分的影响

沙雨欣，曹婷，潘思轶，王鲁峰

中国食物与营养. 2022, 28(04): 46-49.

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目的：研究电饭煲中采用远红外辅助加热对米饭主要挥发性成分的影响。方法：采用顶空固相微萃取/气质联用（SPME/GC-MS）的方法，对比通过普通电饭煲蒸煮和通过改造的远红外辅助加热电饭煲进行蒸煮的米饭挥发性成分。结果：对于东北长粒香米与泰国香米，加载了远红外辅助加热装置的电饭煲都能检测到含量更高、种类更多的挥发性成分。其中，在红外辅助加热顶层最高温为105 ℃时，蒸煮效果最好，其产生的挥发性成分的种类、含量高于红外辅助加热顶层最高温为101 ℃和115 ℃的电饭煲，并远高于普通方式加热电饭煲。结论：远红外辅助加热有利于米饭挥发性成分的生成和富集，可以作为米饭增香的潜在技术。

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餐饮营养环境评价方法比较

武艺雪，韩潇莹，范志红

中国食物与营养. 2022, 28(04): 50-55.

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目的：比较5种国外餐饮营养环境评估方法，并对其应用于我国餐饮实际的可能性进行讨论。方法：对各评估方法的特色、优缺点和评分点进行比较评述。结果：各营养环境评估方法的评分内容和简便性有所差异，但均包括两方面：食物营养质量和烹调方法、支持健康选择的环境因素，即餐饮店提供的额外服务、营养信息、价格政策等。结论：非测定的营养环境评分方式值得借鉴，但由于中西饮食内容差异较大，仍需探索适合中国饮食文化的营养环境评估方法。

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河套地区小麦粉营养品质分析及小麦粉营养化发展对策

聂莹，朱宏，曹妍，孙君茂，刘锐

中国食物与营养. 2022, 28(04): 56-61.

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目的：了解我国河套地区小麦粉营养品质。方法：选取当地2个不同季节生产的特色面粉6种，对其维生素和矿物质进行分析。结果：12个样品维生素E含量为0.061~0.404 mg/100 g，维生素B1、维生素B2、烟酸含量分别为0.139~0.230 mg/100 g、1.380~1.900 mg/100 g、3.425~4.350 mg/100 g，维生素B2和烟酸含量远高于我国小麦粉平均水平。铁、钙、磷、镁含量偏低，但硒含量为0.043~0.250 mg/kg，已达到富硒农产品标准。结论：河套地区小麦粉含有丰富的维生素B2、烟酸、硒，本研究就小麦粉的营养化发展提出对策建议。

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石斛对心血管疾病的药理作用研究进展

李玉香

中国食物与营养. 2022, 28(04): 62-66.

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目的：对石斛对心血管疾病的治疗作用及其机制的研究进展进行综述，为心血管疾病的临床治疗提供科学依据。方法：从中国知网、万方、维普、Pubmed等数据库检索相关文献，提取石斛对心血管疾病的药理作用相关信息，进行归纳汇总。结果：共纳入53篇相关文献，发现不同品种石斛以及石斛不同成分，对冠状动脉粥样硬化性心脏病（CHD）、心肌纤维化、缺血性心脏病、心肌肥大、心力衰竭等心血管疾病有治疗作用，且均有相关机制研究。结论：近年来，随着不同石斛品种及其药理成分对心血管系统疾病研究的深入，石斛广泛应用于心脑血管系统疾病的治疗和保健等方面。

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乳脂球膜对肠道健康作用的研究进展

邹潇潇，李晓逸，王全宇，罗永康，谭雨青

中国食物与营养. 2022, 28(04): 67-69.

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目的：综述乳脂球膜（MFGM）调节肠道健康的研究进展，并对未来的研究方向进行展望。方法：总结有关MFGM与肠道健康的研究性论文、综述及书籍等。结果：MFGM可保护并促进肠道益生菌生长，调节肠道屏障及肠道炎症的相关蛋白表达。结论：MFGM具有调节肠道微环境、增强肠道屏障功能和改善肠道炎症等有益功能。

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矿物质在HIV感染/艾滋病患者营养干预中的作用

黄月，刘坦，朱一民，朱文丽

中国食物与营养. 2022, 28(04): 70-73.

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目的：了解矿物质在人类免疫缺陷病毒（HIV）感染/艾滋病营养干预中的作用。方法：通过检索查阅国内（万方、中国知网、维普等，1997—2020年）和国外（Cochrane library、Pubmed、EMbase等，2002—2020年）的相关文献，纳入8篇论文形成证据体，对其进行评价（参照WHO推荐的证据评价方案及标准）。结果与结论：HIV感染/艾滋病患者易出现一种或多种矿物质不足或缺乏的情况，部分矿物质补充能够改善HIV感染/艾滋病患者的营养状况，其中的硒补充可能延缓艾滋病疾病进展、改善患者生存以及带来额外的健康收益，锌补充可能延缓HIV感染/艾滋病患者的疾病进展、降低腹泻的发生率以及带来额外的健康收益。

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大鼠维生素A和铁的相互作用关系对缺铁性贫血的影响

蓝岚，邹培斧，梁克纪

中国食物与营养. 2022, 28(04): 74-76.

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目的：通过研究维生素A缺乏和铁缺乏的相互作用来探讨缺铁性贫血的发生机制。方法：第一阶段，将44只SD大鼠随机分为4组，分别为Fe＋维生素A+Ⅰ组、Fe-维生素A+Ⅱ组、Fe-维生素A+Ⅲ组、Fe-维生素A-Ⅳ组；实验动物喂养2个月后处死，测定视黄醇（血清）、血红蛋白（HB）、维生素A、视黄基酯（肝脏），并采用RT-PCR法测定视黄醇结合蛋白mRNA（RBP mRNA）的表达。第二阶段，将SD大鼠按称重结果随机分4组，分别为Fe＋维生素A+Ⅴ组，Fe+维生素A-Ⅵ组，Fe+维生素A-Ⅶ组，Fe-维生素A-Ⅷ组。大鼠喂饲2个月后处死留取肝脏，用半定量PCR的方法测量铁调节蛋白2（IRP2）、铁蛋白（Fn）、转铁蛋白受体（TFR）转录mRNA的表达量。结果：第一阶段制造铁缺乏动物模型，造模后大鼠的血清视黄醇，肝脏维生素A储备量开始降低，同时RBP储备含量也有下降走势，经测肝脏RBP表达量下降明显；第二阶段实验原代肝细胞缺乏维生素A时，肝脏IRP2 mRNA、TFR mRNA表达同时增强，而Fn mRNA却表达下降，差异均具有统计学意义（P＜0.05）。结论：维生索A和铁相互缺乏时，可相互影响彼此的代谢和营养状况，在得到补充后，相互造成的很多利用障碍的影响（如贫血）都显著减轻。

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中国15省18～64岁成年居民膳食能量密度现况研究

胡浩杰，欧阳一非，李丽，宋晓昀，王惠君，张兵，苏畅

中国食物与营养. 2022, 28(04): 77-82.

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目的：了解中国18~64岁成年居民膳食能量密度的摄入现况。方法：将参与2018年“中国健康与营养调查”项目调查并具有完整调查数据的8 738名18~64岁成年居民作为研究对象，通过问卷调查收集研究对象人口学特征资料，采用连续3 d 24 h膳食回顾法和家庭称重记账法收集膳食资料，分析不同人口学特征下研究对象膳食能量密度摄入情况及不同膳食能量密度水平下研究对象的各类食物、能量、营养素摄入状况。结果：中国18~64岁成年男性和女性膳食能量密度中位数分别为1.92、1.83 kcal/g。男、女性18~44岁年龄组研究对象的膳食能量密度高于45~64岁年龄组、农村地区研究对象的膳食能量密度高于城市地区、小学及以下组和初中组研究对象的膳食能量密度均高于高中及以上组、低收入组和中等收入组的膳食能量密度均高于高收入组（P<0.05）。按性别将膳食能量密度三分位的结果显示，男、女性高膳食能量密度组研究对象的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量高于低、中膳食能量密度组，而膳食纤维以及蔬菜、水果、蛋类摄入量均低于低、中能量密度组（P<0.05）。结论：中国18~64岁成年居民膳食能量密度存在人口学因素差异，不同膳食能量密度水平下成年居民能量、营养素及各类食物摄入量存在一定差异，应有针对性地制定人群营养膳食宣教及干预方案。

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谷氨酰胺强化肠外营养对老年结直肠癌患者术后肠道功能及应激状态的影响

魏小丽，赵天阳，刘婧娜，韩雪

中国食物与营养. 2022, 28(04): 83-86.

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目的：探讨谷氨酰胺强化肠外营养对老年结直肠癌患者应激状态及肠道功能的影响。方法：选取我院2019年7月—2021年6月就诊，接受住院治疗的80例老年结直肠癌患者（年龄≥65岁）为研究对象，依据术后肠外营养是否行谷氨酰胺强化分为观察组和对照组各40例，2组患者间性别、年龄、BMI、肿瘤大小及分化程度均无差异（P>0.05），具有可比性。2组患者均行序贯营养支持，观察组患者肠外营养行谷氨酰胺强化。比较2组患者应激状态的变化（血清CRP、IL-6、血糖水平），以及肠道功能恢复情况和并发症发生情况。结果：经1周全肠外营养支持后，观察组患者血清CRP、IL-6及血糖水平已低于术前（P＜0.05），且显著低于对照组（P＜0.001）；观察组患者肠鸣音恢复时间、排气时间和排便时间均短于对照组患者，均有P＜0.001；且观察组患者并发症发生率低于对照组（7.50% vs 17.50%，P＜0.05）。结论：谷氨酰胺强化肠外营养可改善老年结直肠癌患者应激状态，促进肠道功能的恢复，降低并发症发生率，进而加快围手术期康复，改善疾病预后。

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植物型膳食对胰腺癌患者相关生化指标的影响

孙丽红，豆瑞

中国食物与营养. 2022, 28(04): 87-89.

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目的：通过对胰腺癌患者的膳食干预，研究植物型膳食对胰腺癌患者相关生化指标的影响。方法：采用随机分组的方法，对上海市岳阳中西医结合医院的80例胰腺癌患者，分为植物型膳食组与常规膳食组，对植物型膳食组患者进行一对一、针对性的膳食指导，评估患者干预前后相关生化指标和卡式功能状态评分的影响。结果：相比常规膳食组，植物型膳食组干预前后卡式功能状态评分明显提高。植物型膳食组膳食干预前后红细胞计数、血红蛋白浓度、总胆红素、结合胆红素、白蛋白有显著差异。结论：植物型膳食干预可改善胰腺癌患者的生化指标，同时对提高胰腺癌患者的生活质量，有积极的影响。

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