中国食物与营养

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司智陟，王凤忠，张辛欣

中国食物与营养. 2023, 29(01): 5-10.

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目的：聚焦农业与生物科学中二级学科食品科学专业领域，对2016—2021年间国内外科研机构及大学在食品领域的学术产出情况、影响力、研究热点、国际合作等情况进行分析。方法：利用Scopus数据库SciVal统计分析工具和Web of Science 核心数据库中的ESI数据库，通过文献计量方法分析食品科学领域的前沿与趋势。结果：近年来中国在食品科学领域发文量和质量都稳步提升，但影响力有待加强，国内外合作较紧密，全球热点领域凸显。结论：本研究为未来我国食品科学领域研究方向提供科学依据。

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国外再制干酪产品标准重点内容对比分析及对我国标准修订的探讨

陈潇，吕涵阳，曹佩，丁颢，邵懿，田静

中国食物与营养. 2023, 29(01): 11-17.

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目的：总结再制干酪法典标准工作情况及主要争议，对比不同国家或地区再制干酪产品标准重点内容的异同，探讨我国再制干酪类产品标准质量提升的方向。方法：对国际食品法典再制干酪产品标准修订、制定中遇到的主要问题及相关讨论情况进行梳理和分析。收集和整理国际食品法典以及欧盟、美国、日本等国家或地区再制干酪产品相关法规和标准等管理规定，比较不同再制干酪产品法规和标准的重点内容。结果：国际食品法典委员会曾尝试修订和制定再制干酪类产品法典标准，但最终因对标准范围、产品定义、成分和理化指标要求等核心内容分歧过多而停止。不同国家和地区管理部门根据本国现状和需求等，制定了覆盖不同类型再制干酪类产品，规定了不同成分和指标要求的产品标准，标准管理思路存在一定差异。结论：我国标准需要充分考虑我国市售再制干酪产品的类型和特点，优先关注标准范围、产品分类和定义等核心内容的更新和完善，不断提高标准的可行性和适用性。行业应在符合标准要求的基础上，结合我国消费者需求积极提升产品品质，探索行业高质量发展的方向。最终达到保护消费者健康，推动我国再制干酪相关产业健康有序发展的目的。

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一株嗜高温菌产甘油的特性研究及其发酵条件优化

颜晓钰，司玥，邢翔

中国食物与营养. 2023, 29(01): 18-22.

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目的：通过筛选一株高产甘油细菌，为使用细菌生产甘油提供科学依据。方法：以黑松的根系土壤为样本，通过富集培养、分离纯化与耐高温试验，筛选获得一株嗜高温菌株，对其进行菌株鉴定、形态学观察、生理生化鉴定、生长曲线测定以及单因素轮换法发酵条件初步优化。结果：结合透射电镜观察及16S rDNA序列分析，鉴定该菌株为嗜热嗜气解硫胺素芽孢杆菌（Aneurinibacillus thermoaerophilus）；生长曲线显示，在0~6 h为生长延迟期、6~21 h为对数生长期；生理生化鉴定，确定其有较优甘油生产功能，其最佳发酵条件为pH 7.0、2%葡萄糖、15‰盐度、6%接种量、温度50℃。结论：该菌株产甘油发酵条件较酵母等真菌具有更高效率。

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超声-微波协同辅助优化酸枣果肉多糖提取工艺及抗氧化活性研究

李毅翔,陈芋霏,王艳艳

中国食物与营养. 2023, 29(01): 23-28.

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目的：采用超声-微波协同提取的方法对酸枣果肉中多糖的提取工艺进行优化，并对所提酸枣果肉多糖进行抗氧化作用研究。方法：以单因素试验为基础，选取超声温度、料液比、微波超声联用超声时间进行响应面分析，优化的酸枣果肉提取工艺的最佳条件为超声提取温度60 ℃、液料比1∶40（g/mL）、协同处理方式为微波2 min、超声16 min。结果：在此工艺条件下，酸枣果肉的总多糖最优得率为（42.61±0.78）%，对不同提取溶剂而言，pH=7的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液较去离子水有较好的多糖提取率。结论：酸枣多糖具有较强的1,1-二苯基-2-苦基肼自由基（DPPH·）清除能力和羟自由基（·OH）清除能力，且具有剂量依赖性，为酸枣保健食品的开发提供科学依据。

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牡丹籽油粉末油脂的喷雾干燥工艺优化及结构分析

邹丹阳，王中江

中国食物与营养. 2023, 29(01): 29-35.

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目的与方法：在单因素试验基础上，根据Box-Behnken原理设计了响应面优化试验，建立牡丹籽油粉末油脂包封率影响的模型。结果：影响粉末油脂包封率的贡献因子由高到低为蠕动泵转速、出风温度、进料温度。通过响应面分析所得最佳工艺参数最终修正为进料温度50 ℃、蠕动泵转速15 r/min、出风温度170 ℃，此条件下制备所得粉末油脂包封率为84.63%。通过红外光谱分析得出，粉末油脂的红外谱图主要由水解蛋白和β-环状糊精的红外谱图叠加而成，且喷雾干燥过程中物质间并未发生化学反应。最后通过差式量热扫描、激光共聚焦显微镜、扫描电子显微镜分析共同佐证了响应面优化参数的可靠性。结论：喷雾干燥效率会对包封率的影响极大，在最佳参数条件下制备的粉末油脂玻璃化转变温度最高且远高于常温（25 ℃），表明其在常温下具有较好的贮藏稳定性；其复溶液液滴形状呈规则圆球形，小液滴较少；其固体颗粒形状规则、表面光滑、无气孔、凹陷、褶皱与裂纹，包封状态良好。

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提油方法对巴旦木粕成分及品质的影响

张喆文，梁苑锟，敬思群，林旭坤

中国食物与营养. 2023, 29(01): 36-41.

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目的：分析不同提油方法对巴旦木粕成分及品质的影响，为巴旦木粕的产业化生产提供科学依据。方法：分别用水酶法、水酶冻融法、回流提取法、索氏提取法、亚临界萃取法对粉碎的巴旦木仁进行提油后分离粕。比较分析不同提取方法得到的油提取率、粕粉得率、理化指标等，用近红外品质分析仪、扫描电镜对不同提取方法的粕的基本成分和结构进行分析比较。结果：亚临界萃取法粕得率为55.6%、提油率为43.8%、脂肪含量为0、蛋白含量为60.96%、纤维含量为0、KOH溶解度为89.73%、氨基酸总含量达52 g/100g、吸水指数为339.81%，扫描电镜下观察粕粉粒细小，结构松散。结论：亚临界萃取法巴旦木粕得率、提油率在5种方法中处于较高水平，其低脂肪高蛋白零纤维的特性适合代餐食品，且口感较好。亚临界萃取法设备投资不高，适合食品工业化生产，因此，亚临界萃取法得到的巴旦木粕在食品生产尤其代餐食品中具有广阔的应用前景。

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国际食糖出口限制政策对我国食糖市场影响与启示

李辉尚，刘芷妍，宋建堂，池凯红，罗丽平

中国食物与营养. 2023, 29(01): 42-46.

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目的：世界多个国家实施食糖出口限制措施，凸显了其作为重要战略物资的极端重要意义，明确新形势下促进我国食糖产业安全的策略。方法：通过对2022年3月以来乌克兰、俄罗斯、阿尔及利亚等食糖出口限制政策的分析，明确其对国内外市场影响。结果：出口限制政策进一步加剧了国际食糖供给偏紧预期，或将推动国际糖价进一步上涨；出口限制措施对我国直接影响有限，短期内不会对国内食糖市场产生冲击，但政策引致的国际糖价上涨对国内糖价具有一定的拉动作用。结论：应高度重视食糖在国家粮食安全战略中的重要地位和作用，坚持立足国内，强化科技支撑，提升食糖供给能力；加快建立多元进口格局，拓展国际贸易调控空间；进一步健全完善全产业链监测预警，深化食糖价格形成机制改革，大力推进新时期食糖产业高质量发展。

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日本鸡蛋消费情况分析

于爱芝，宫丽颖，佘惠灵，曹景晟

中国食物与营养. 2023, 29(01): 47-50.

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目的：探讨日本鸡蛋消费动向与消费需求状况，分析日本以消费者需求为导向的产业政策机制与扩大消费策略，为我国蛋鸡产业发展提供借鉴。方法：通过对日本蛋鸡产业政策机制、行业数据、消费者调研等报告以及行业实践的分析，结合我国发展实际提出建议。结果：日本鸡蛋需求呈平稳增长趋势；加工用途需求占比大，消费受季节和疫情影响较大；安全、安心、高品质的鸡蛋需求多元化。日本积极推进完善HACCP管理、可追溯制度等食品安全制度建立的同时，配套法律规范进行约束；制定完善蛋鸡改良增殖目标，注重特色品牌种鸡研发创新、权威认证以及品牌化建设；将食育教育纳入鸡蛋消费教育，建立有效沟通传播平台，扩大了鸡蛋消费。结论：建议我国建立覆盖全产业链的行业标准体系与实施指南，配套法律规范；提高全智能化蛋品加工技术，提高蛋品质量和加工水平；深入洞察消费者需求，差异化战略推进品牌化建设；开展鸡蛋消费教育，建立与消费者的沟通传播平台。

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褐藻膳食纤维对糖脂代谢调节作用的研究进展

邱霞，张德蒙，高翔宇，王发合，刘海燕，秦益民

中国食物与营养. 2023, 29(01): 51-56.

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目的：探究褐藻膳食纤维对糖脂代谢的调节作用和防治代谢性疾病的关系。方法：以褐藻膳食纤维、糖脂代谢、肠道菌群、慢性代谢性疾病为检索词在中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed和Web of Science等数据库查找相关文献进行归纳整理。结果：褐藻膳食纤维通过减少糖脂摄入量，抑制糖脂的吸收，促进糖脂排泄等影响机体的糖脂消化吸收能力，调节肠道菌群的种类和数量以及影响肠道菌群代谢产物，从而改善糖脂代谢紊乱，预防其诱导的慢性代谢性疾病。结论：褐藻膳食纤维对调节糖脂代谢和肠道菌群具有重要作用，本文为褐藻膳食纤维在调整机体代谢和防治代谢性疾病方面的开发应用提供了参考。

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生姜汁对LPS诱导肺炎小鼠肠道菌群的调节作用

刘子铭，王文静，朱鹏超，朱锦璐，丁宇航，韩明洋，王晓龙

中国食物与营养. 2023, 29(01): 57-63.

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目的：基于16S rDNA技术，探讨生姜汁（ZOS）对脂多糖诱导的急性肺损伤（ALI）小鼠的影响。方法：将Balb/c小鼠分为对照组、模型组和ZOS组，其中对照组和模型组灌胃生理盐水，ZOS组灌胃ZOS（3 g/mL），连续给药14 d后，LPS滴鼻制备急性肺损伤小鼠模型，12 h后取小鼠粪便应用16S rDNA测序分析技术检测。结果：在门水平上，小鼠肠道内微生物优势菌群为厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidota），在目水平上排名前4位的为拟杆菌目（Bacteroidales）、乳螺目（Lachnospirales）、梭菌目UCG-014（Clostridia_UCG-014）、振螺目（Oscillospirales）。样本中细菌群落组成中包括19种菌属，其中ZOS组Muribaculaceae、Lachnospiraceae、普雷沃氏菌科UCG-001、拟杆菌属、拟普雷沃氏菌属、Oscillospiraceae、Clostridia_vadinBB60_group、Ruminococcaceae菌群丰度有上升趋势,Clostridia_UCG-014、毛螺菌科NK4A136、罗氏菌属、Lachnospiraceae、嗜木聚糖真杆菌的菌群丰度有明显下降趋势。结论：给予ZOS后可改善小鼠肠道微生物多样性，对LPS诱导的急性肺损伤具有明显治疗作用。

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燕麦麸皮对糖脂代谢紊乱大鼠血糖血脂的作用

张宗峰，买热排提·哈力木拉提，苏米亚·艾合买提江，王若愚，叶晨，黄晓婕，张敏，张召锋

中国食物与营养. 2023, 29(01): 64-69.

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目的:探讨燕麦麸皮(oat bran，OB)对糖脂代谢紊乱大鼠血糖血脂的影响。方法:大鼠以高脂饲料喂养30 d后，腹腔注射链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）(0.01 mol/L pH 4.5柠檬酸钠-柠檬酸缓冲液配制）30 mg/kg BW诱导糖脂代谢紊乱模型。行尾静脉采血检测其血糖水平，空腹血糖达到11.1 mmol/L以上并且稳定3 d者确定为糖脂代谢紊乱大鼠模型。建模成功的大鼠按血糖水平随机分为4组，每组10只：模型对照组、二甲双胍干预对照组、低剂量（15%）和高剂量燕麦麸皮干预组（30%），另外10只正常大鼠作为空白对照组，连续喂饲6周。分别于干预后第0、2、4、6周采集大鼠尾静脉血测定血糖。实验末处死大鼠，离心血清后进行血清学指标检测，取出脏器称重。结果：OB可以显著降低糖脂代谢紊乱大鼠体重（P＜0.05），可以显著降低糖脂代谢紊乱大鼠血糖曲线下面积（GAUC）、大鼠血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)水平（P＜0.05）；低剂量燕麦麸皮可显著降低单位体重大鼠进食量，显著升高血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平（P＜0.05）。结论:燕麦麸皮能改善糖脂代谢紊乱大鼠血糖血脂水平。

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以肠道菌群为靶点的海藻多糖干预代谢综合征的研究进展

左吉卉，阎利萍，吴明江，佟海滨

中国食物与营养. 2023, 29(01): 70-76.

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海藻多糖作为一类具有生物活性的膳食纤维，被用作益生元来改善慢性代谢性疾病，而肠道菌群是海藻多糖发挥功效的潜在靶点。肠道菌群在调控宿主的健康、营养、代谢和免疫稳态等方面起着关键作用。多种海藻多糖不能被人体内消化酶降解，但可以被肠道菌群降解和发酵，产生短链脂肪酸（SCFAs），作为肠道微生物的能量来源，并通过调节菌群结构与宿主肠道稳态，影响肠道微生态环境。此外，SCFAs和肠道菌群的改变与代谢疾病的发生发展密切相关。本文综述了海藻多糖与肠道菌群的相互作用以及对代谢综合征的影响的研究进展。

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感知压力对饮食行为影响的研究进展

黄绯绯，王惠君，杜文雯，张兵

中国食物与营养. 2023, 29(01): 77-80.

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目的与方法：压力可通过影响人体交感肾上腺髓质系统、下丘脑-垂体-肾上腺皮质系统，甚至改变肠道微生物群、神经内分泌功能、神经免疫调节功能等，影响饮食行为。通过心理学方法评估的感知压力，旨在衡量个体评价其生活中的情况为有压力的程度，而不关注具体事件或经验。结果：感知压力对饮食行为影响的研究主要集中于近20年，且主要关注点为蔬菜水果摄入、脂肪摄入，也有涉及其他饮食行为。目前的研究未得到统一的结论，但可初步发现感知压力会增加高脂肪、高糖或高能量食物的摄入，减少蔬菜、水果等健康食物的摄入。结论：现有研究绝大多数为横断面研究，且集中于国外人群及大学生人群，今后需要更多高质量流行病学调查及前瞻性研究，特别是补充中国人群的研究证据。

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糖化血红蛋白水平对老年糖尿病肾病患者营养状况的影响

陈艳,王萍

中国食物与营养. 2023, 29(01): 81-83.

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目的:探讨糖化血红蛋白（HbA1c）水平对老年2型糖尿病肾病患者营养状况的影响。方法:收集我院2019年1月—2022年6月收治的90例老年糖尿病肾病患者的临床资料。根据患者NRS2002评分将患者分为对照组（NRS2002<3分，34例）和观察组（NRS2002≥3分，56例）。比较2组患者的一般情况和实验室指标，分析HbA1c水平对老年尿病肾病患者营养状况的影响，以及老年糖尿病肾病患者营养不良的危险因素。结果:老年糖尿病肾病患者营养状况不佳发生率为62.22%，NRS2002≥3分组患者体质指数（BMI）值更低，营养知识、营养态度、营养行为评分更低，且接受透析治疗的患者营养状况不佳率更高，均有P<0.05。NRS2002≥3分组的老年糖尿病肾病患者血尿素氮（BUN）、HbA1c显著高于NRS2002<3分组（P<0.05），血清白蛋白（ALB）及肾小球滤过率（eGFR）水平显著低于NRS2002<3分组（P<0.05），2组患者血脂水平（甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇）无差异（P>0.05）。老年糖尿病肾病患者BMI值低、营养行为得分低、eGFR和ALB水平低，以及HbA1c水平高是营养状况不佳的危险因素。结论：老年糖尿病肾病患者营养状况不佳发生率较高，HbA1c水平高的老年糖尿病肾病患者的营养状况更差，且低BMI、不良营养行为、eGFR和ALB水平低是影响老年糖尿病肾病患者营养状况的独立危险因素。临床上应关注老年糖尿病肾病患者营养状况，以改善患者预后，提高生活质量。

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呼吸道感染早产儿脂溶性维生素A、D水平的关系研究

胡世杰，李栋，郭莉君，张敏，郭薇，张静

中国食物与营养. 2023, 29(01): 84-88.

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目的：探究呼吸道感染早产儿脂溶性维生素水平，研究其与免疫能力之间的关系。方法：前瞻性选取2020年5月—2022年5月在本院新生儿监护室收治的100例呼吸道感染早产儿为研究对象，另按1：1比例选取同期我院新生儿科正常早产儿100例为对照组，通过高效液相色谱法检测2组血清维生素A、维生素D、维生素E水平，流式细胞仪检测CD3+、CD4+、CD3+/CD8+、CD4+/CD8+、CD3+/CD19+、CD19+/CD23+水平，免疫比浊法检测IgG、IgM、IgA水平。比较2组早产儿脂溶性维生素水平、免疫功能指标差异，并使用Pearson相关性分析脂溶性维生素水平与免疫功能相关性。结果：研究组维生素A、维生素D、维生素E水平低于对照组，其缺乏率高于对照组（P<0.05）。另研究组CD3+、CD4+、CD3+/CD8+、CD4+/CD8+、IgG、IgM、IgA低于对照组（P<0.05），而CD3+/CD19+、CD19+/CD23+高于对照组（P<0.05）。Pearson相关性显示，维生素A、维生素D、维生素E与CD3+、CD4+、CD3+/CD8+、CD4+/CD8+、IgG、IgM、IgA呈正相关，与CD3+/CD19+、CD19+/CD23+呈负相关（P<0.05）。结论：呼吸道感染早产儿存在脂溶性维生素水平欠缺与免疫功能下降，且脂溶性维生素水平与免疫功能存在相关。

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2023年, 第29卷, 第01期　刊出日期：2023-01-28

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