2023年, 第29卷, 第02期　刊出日期：2023-02-28

  

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食物生产
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  设施蔬菜生产的影响因素研究—基于对北京市种植户的调研

  张　龙，穆月英

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 5-10.

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  目的：研究设施蔬菜生产的影响因素。方法：采用问卷调查和入户访谈相结合的方法，从农户视角对设施蔬菜生产的要素投入、技术采用、成本收益等问题进行调查分析。结果：设施蔬菜生产规模小而分散，劳动力老龄化严重，机械化水平较低；对病虫害防治技术需求较大，地膜覆盖、穴盘育苗、高温闷棚、生物菌肥、生物农药和节水灌溉等技术采用率均较高；肥料费和雇工费是蔬菜生产成本的主要部分；设施蔬菜生产处于规模递增阶段，整体效率水平较低，效率损失主要来源于规模效率。结论：建议持续加大农民培训力度，综合提升农户设施蔬菜生产能力；不断强化农户质量安全意识，切实提高设施蔬菜质量安全水平；科学引导要素投入，避免生产资料浪费或过度使用；扩大设施蔬菜种植规模，推动农户适度规模经营。
食品工业
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  婴幼儿辅食面条的质构特性研究

  岳淑琴，唐艳斌，汪厚银，黄　建，王丽娟，蒋　彤，许逸凡，何　丽

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 11-14.

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  目的：比较国内外几种市售婴幼儿面条的质构特性。方法：以国内外几种市售婴幼儿辅食面条为研究对象，使用质构仪的TPA模式和剪切模式分析比较市售婴幼儿面条的质构特性。结果与结论：婴幼儿面条的TPA特性中，国外婴幼儿碎面和直面的硬度均高于国内，而黏聚性低于国内；婴幼儿直面的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性普遍高于婴幼儿碎面；国外婴幼儿碎面和直面的剪切硬度均高于国内，且婴幼儿直面的剪切硬度普遍高于婴幼儿碎面。
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  固相萃取-同位素稀释液相色谱-串联质谱法测定橄榄油中4种交链孢霉毒素含量及其分布状况

  蔡　琛，程先先，吴学森

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 15-19.

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  目的：建立固相萃取-同位素稀释液相色谱-串联质谱法测定橄榄油中4种交链孢霉毒素含量的方法并描述其在橄榄油中的分布状况。方法：将橄榄油混匀后取5 g（精确至0.001 g），经乙腈磷酸二氢钠溶液混合溶液提取，固相萃取柱净化，收集净化液经水浴氮吹浓缩后，采用超高效液相色谱质谱仪测定，内标法定量。结果：交链孢菌酮酸(tenuazonic acid，TeA)在0～50 ng/mL、交链孢酚(alternariol，AOH)在0～20 ng/mL、腾毒素(tentoxin，TEN)在0～10 ng/mL、交链孢酚单甲醚(alternariol methyl ether，AME)在0～2 ng/mL范围内线性良好（R>0.99）。TeA 、AOH、TEN、AME的检出限在0.20～2.00 μg/kg 范围之间。4种生物毒素加标回收率为92.25%～124.66%，精密度范围3.79%～10.58%，表明本方法样本检测量小、灵敏度高、准确度高、精密度高，重现性好，是检测橄榄油中交链孢霉毒素的理想方法。结论：橄榄油普遍受到交链孢霉毒素污染，检出率93.33%（28/30），AME毒素是橄榄油中最主要的检出毒素。
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  液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱非靶向筛查玉米粉和小麦粉中35种真菌毒素

  张淑霞，刘胜男，祝伟霞，封　琳，田　亚，宋丽亚，邢荣花

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 20-25.

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  目的：建立了液相色谱四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱技术同时测定玉米粉和小麦粉中35种真菌毒素的方法。方法：样品经乙腈-水-甲酸（84:15:1）直接提取，以0.1%（体积分数）甲酸-1 mmol/L乙酸铵水-甲醇为流动相，采用 HSS C18SB色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）分离，在一级母离子全扫描加数据依赖的二级子离子扫描模式［Full MS/ddMS2(TopN)］下进行采集，TraceFinder 对数据进行分析，建立了真菌毒素标准数据库，并构建了玉米粉和小麦粉中真菌毒素的非定向筛查方法。结果：35种化合物在各自浓度范围内线性良好（R2≥0.99），检出限为0.5~20 μg/kg，在2个不同浓度水平进行加标试验，回收率为60%~120%，相对标准偏差为1.2%~18.6%。采用建立的方法对市场上不同品牌的玉米粉和小麦粉进行检测，部分产品检出了不同种类和含量的真菌毒素。结论：该方法快速简便，可实现玉米粉和小麦粉中真菌毒素的准确定性和定量。
消费与流通
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  肉类产品电商消费者购买行为影响因素的实证研究

  李向阳，张　莉

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 26-32.

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  目的：了解肉类产品电商消费者购买行为的特征，分析影响购买行为的主要因素及强度。方法：基于调研数据，运用二元Logistic模型对肉类产品电商消费者的购买行为影响因素进行实证分析。结果：性别、受教育程度、家庭人口规模不是影响消费者购买行为的关键因素，但年龄对购买行为有负向影响，家庭收入对购买行为有正向影响。产品信息语言强度、消费者的产品质量感知、平台服务质量、物流便捷程度和肉类品牌的美誉度对消费者选择线上购买肉类产品有显著的正向影响。结论：产品质量信息传递、服务质量和消费者购买体验提升可以显著增加肉类产品电商消费，应加强行业监管，建立产品溯源体系，严控产品质量安全；完善相关规章制度，切实保障消费者权益；大力推动品牌建设，提高肉类品牌美誉度和电商消费者信任度；重视市场细分和品类创新，实施品类化策略。
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  合肥市民梨果消费偏好研究

  王思劢，魏　佳，滕元文

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 33-39.

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  目的：明确合肥市不同特征的居民的梨果消费习惯和偏好，为育种者提供参考。方法：在合肥市发放电子问卷，回收后用SPSS、Excel对数据进行统计分析。结果：合肥市民最喜爱的梨果品种是‘砀山酥梨’和‘库尔勒香梨’；能接受的最高价格为10元/kg，并认为品质更好的果实价格涨幅不应超过2~4元/kg；受教育程度和月收入更高的消费者更愿意为梨果支付较高的价格；甜味、质地酥脆、口感细腻、多汁、风味和香气浓郁是受喜爱的产品属性，而涩味、酸味、质地软、有机械伤、果面锈斑等属性不受青睐；女性和年轻的消费者更注重果实的品质；新型冠状病毒疫情对多数消费者的购买行为没有产生明显影响，但55岁及以上的老年消费者受其影响较大。结论：消费者的性别、年龄、受教育程度、月收入均在不同程度上对消费习惯或消费偏好有所影响。
营养功能评价
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  抗虫耐除草剂玉米DBN9936×DBN9501和亲本玉米DBN318的营养成分和抗营养成分的比较研究

  韩　超，石丽丽，刘婷婷，赵金鹏，毛宏梅，陈　晨，李　岩

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 39-44.

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  目的：分析比较3个不同产地抗虫耐除草剂玉米DBN9936×DBN9501和亲本玉米DBN318的营养成分和抗营养成分。方法：对3个产地抗虫耐除草剂玉米DBN9936×DBN9501和亲本玉米DBN318的营养成分（水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、能量、脂肪酸、矿物质、维生素、氨基酸）和抗营养成分（植酸、棉子糖）进行检测和分析。结果：2018北京产转基因玉米泛酸、锌、硒、硬酯酸含量高于亲本玉米；2017北京产转基因玉米磷、钙、铜、铁、锰、锌、硒含量高于亲本玉米，棕榈油酸含量低于亲本玉米；2018三亚产转基因玉米泛酸、铁含量高于亲本玉米，珠光脂酸、精氨酸含量低于亲本玉米。但上述各营养素含量差异为个别产地、个别营养成分转基因玉米与亲本玉米营养成分的差异，3个产地营养素含量差异无一致性规律。另外，上述营养素含量基本在OECD或ILSI给出的参考范围内，因此认为上述差异属于自然波动。其余各营养成分转基因玉米和亲本玉米相比均无显著性差异。抗营养成分检测结果显示，2017北京产转基因玉米的植酸含量高于亲本玉米，2017北京产和2018三亚产转基因玉米的棉子糖含量低于亲本玉米，但3个产地之间无一致性规律，且上述抗营养成分含量均在ILSI或OECD的参考范围内，属于自然波动。结论：抗虫耐除草剂玉米DBN9936×DBN9501和亲本玉米DBN318在营养成分和抗营养成分上具有实质等同性。
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  不同莲子蛋白氨基酸结构与热特性研究

  孙　乾，郭增铮，郑玮雯，吴钰涵，郭泽镔

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 45-51.

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  目的：研究不同莲子蛋白（分离蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白）的氨基酸组成结构与热特性的差异。结果：谷氨酸含量均占比最高，且含有较多带负电荷的极性氨基酸基团。莲子蛋白的E/T、E/N比值与FAO/WHO提出氨基酸比值接近，说明莲子蛋白氨基酸组成与含量均衡。电子能谱中硫元素谱图显示，清蛋白具有更高的吸收峰值，表明其他蛋白中可能含有较多的二硫键，而巯基含量较少。热特性分析表明，莲子蛋白在90 ℃时逐渐变性，200 ℃后发生玻璃化转变，内部有序结构向无序转变。其中分离蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的热变性温度高，可能是因为分子内部二硫键含量较高，结构紧密，且在热特性变化中重量损失更大，功能性基团改变。结论：分析不同莲子蛋白氨基酸组成、含量以及热特性的差异性，可为莲子蛋白更深入的基础性研究提供科学依据。
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  枸杞多糖及其免疫调节机制研究进展

  万和林，叶毅丰，韩抒恒，李长江，宋显炳，詹永成，罗学刚

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 52-56.

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  综述了枸杞多糖免疫调节机制的结构组成、免疫调节机制、增强枸杞多糖免疫调节能力的衍生改造等方面的研究进展，为枸杞多糖的进一步研究提供科学依据。
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  部分药食同源食物防治酒精性肝损伤研究进展

  韩　丽，饶　智，曹　林，向　茗，刘　福，朱建平

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 57-62.

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  目的：为具有解酒护肝作用的药食同源食物开发为功能食品提供科学依据。方法：通过从乙醇代谢、氧化应激、肝脏脂肪变性、肠道微生物和细胞焦亡等方面阐述酒精性肝损伤的发病机制。利用中国知网对“药食同源”进行检索，筛选出其中具有解酒保肝作用的药食同源食物并加以综述。结果：葛根、枳椇子、金银花、鲜芦根、甘草、蜂蜜等药食同源食物对酒精性肝损伤皆具有一定的治疗作用，且作用机制主要与增加机体抗氧化能力及改善肝脏脂质代谢有关。结论：多种药食同源食物具有解酒保肝的功效，且因其具有天然、健康、毒副作用小等特点在特医食品和功能食品领域备受关注。
营养与健康
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  北京市乡村成年居民营养素养现状及影响因素分析

  郭凯威,张　娜,张建芬,池睿欣,马冠生

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 63-68.

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  目的：了解北京市乡村成年居民营养素养现况及影响因素，为制定营养素养提升适宜技术和策略、开展健康促进和健康教育工作提供科学依据。方法：采用多阶段抽样的方法抽取北京市10个区18~59岁乡村居民进行调查，采用“一般人群营养素养问卷”收集居民一般情况和营养素养，采用SPSS软件对营养素养现状进行分析。结果：共发放问卷1 173份，回收问卷1 172份，有效问卷为1 166份，有效率为99.5%。乡村居民营养素养水平为6.2%，食物营养相关知识与理念、选择食物、准备食物和摄入食物水平分别为54.0%、2.1%、10.3%、17.4%。女性营养素养及各维度得分均高于男性[营养素养(69.5vs63.0)；食物营养知识与理念(8.0vs8.0)；选择食物(18.5vs17.0)；准备食物(15.0vs13.3)；摄入食物(27.5vs25.3)]，且差异具有统计学意义（P<0.05）。多因素Logistic回归分析结果显示，北京市乡村成年居民营养素养水平受性别、受教育程度、家庭月人均收入的影响。以男性为参照，女性营养素养得分较高，OR值为4.132，以小学及以下文化程度为参照，中学、大学及以上分组的营养素养得分较高，OR值分别为10.007、4.414，以家庭月人均收入<2 000元为参照，收入2 000~3 499元及10 000元以上居民营养素养得分较高，OR值分别为1.537、2.588。结论：乡村成年居民营养素养总体水平较低，人群中分布存在差异，男性、受教育程度较低和收入水平较低者营养素养较低，应加强乡村地区重点人群的健康教育工作。
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  营养素养及其测评工具的研究进展

  程　旭，赵　梅，于宁宁，疏义平，杨新宇

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 69-73.

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  目的：综述当前国内外营养素养及其测评工具的研究进展。方法：以营养素养、营养素养测评工具为主题，在中国知网、万方数据库、PubMed、Web of Science等数据库进行检索，并对检索文献进行归纳总结。结果：目前尚无统一的营养素养定义，虽然研究者对于营养素养的定义有各自不同的见解，但都强调了营养信息的运用能力。营养素养可分为功能性营养素养、互动性营养素养和批判性营养素养三个层面，营养素养与健康素养、食物素养的关系相互补充又有着各自的特点。归纳总结发现对营养素养有影响的因素包括社会人口学因素、营养教育 、社会支持。国内外现有营养素养测评工具适用人群有限，缺乏公认的测评工具和评价方法。结论：营养素养研究仍处于发展阶段，国内外相关研究文献有限，其定义、内涵和评价工具仍需进一步的修订完善。
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  食物与营养知识的传播现状、路径及其与居民健康相关性研究进展

  孙奕良，李海燕，马志敏，王秀丽

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 74-80.

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  目的：分析食物与营养知识的传播现状、路径及其对居民健康影响，并为相关研究提供参考。方法：文献调研。结果：中国的健康传播相比美国起步较晚，随着居民生活条件的向好，国内健康传播的相关研究开始迅速发展，但依然存在很多现实问题，国内医学专家和传播学者合作研究的成果不足。食物与营养知识主要以学会、科协、传统主流媒体、新媒体、发放宣传手册等方式为主要传播途径，居民获取营养知识逐渐便捷。网络媒介进行宣传营养知识的客观性、全面性和真实性还不足，确保宣传食物营养知识的准确性对于引导居民在生活中建立健康的膳食模式尤为重要。食物营养知识的宣教对树立合理的膳食结构等食物观以及疾病的防治具有积极作用。结论：对于居民而言，改善营养行为的关键在于正确认识膳食模式中各营养元素合理配备的重要性。同时，注重营养教育有助于培养居民养成绿色健康的饮食习惯，提高健康营养知、信、行水平，并能显著预防和降低疾病（如阿尔兹海默症、结核病等）的发生。
膳食营养调查
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  中国城乡居民饮食结构改变与心血管疾病相关性分析

  李小辉，魏思昂，陈树嘉，丁志文，乔惠丽

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 81-84.

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  目的：分析1982—2019年中国城乡居民饮食结构与心血管疾病变化趋势，为中国人健康和心血管疾病患者防治策略提供科学依据。方法：收集中国公共科学数据库和世界卫生组织死亡数据库公开的1982—2019年中国居民饮食和心血管疾病死亡数据，采用线性回归方法分析不同比例食物与心血管疾病死亡的相关性。结果：中国城乡居民谷类食物占总食物摄入量从713%降低为542%，动物性食物占总食物摄入量从79%增加到153%，热能性食物占总食物摄入量从77%增加到167%。中国人心血管疾病死亡率也从868人/10万人上升到1504人/10万人，谷类食物摄入占比与心血管疾病死亡率呈负相关，动物性食物摄入占比与心血管疾病死亡率呈正相关。结论：饮食结构改变与中国城乡居民心血管疾病死亡率相关，合理调整谷类和动物性食物占比有助于降低心血管疾病风险。
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  中国居民膳食炎症指数情况及变化趋势

  叶　晨，黄晓婕，苏米亚·艾合买提江，买热排提·哈力木拉提，张召锋

  中国食物与营养. 2023, 29(02): 85-89.

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  目的：评估中国居民2004—2011年膳食炎症指数（dietary inflammation index，DII）情况和变化趋势。方法：使用中国居民营养与健康调查2004—2011年4轮调查数据，使用3 d 24 h膳食回顾法评估研究对象饮食摄入情况并计算DII评分，使用t检验和方差检验进行差异分析。使用MannKendall趋势检验分析DII评分的变化趋势。结果：4轮调查中中国居民整体DII评分为0.98，得分范围为-4.12～2.33。2004—2011年DII无明显变化趋势，但各年龄亚组中DII评分均呈现正增长趋势。较高的DII评分与能量、蛋白质和脂肪摄入较多相关。结论：中国居民各年龄组膳食炎症潜能呈现增长趋势，这与中国居民膳食结构不合理有关，建议加强国民的营养宣教，提高国民营养素养。