中国食物与营养

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以营养健康为导向推动我国食物系统转型升级

陈萌山

中国食物与营养. 2024, 30(2): 5-7.

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智慧化营养健康食堂的发展与实践

余志英 , 邵晓芳, 谢飒飒, 朱丽燕, 杨敏

中国食物与营养. 2024, 30(2): 8-13.

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目的：介绍营养健康理论和人工智能、物联网等信息技术在现代食堂中的应用，为食堂场景下的健康

促进模式提供进一步发展思路。方法：通过文献检索和实地调研，对营养健康食堂和智慧食堂的国内外发展现状进

行综述，结合国内典型智慧化营养健康食堂实践案例进行深入分析。结果：智慧化营养健康食堂可提高食堂管理水

平，实现数字化膳食记录，促进个性化健康管理。结论：提出智慧化营养健康食堂发展的建议，包括组织单位支持

与保障、营养人才队伍建设、菜肴开发和标准化菜肴库建设、菜肴营养评价体系建设、食堂特色的健康管理和健康

宣教、数据有效利用和创新研究。

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营养健康食堂建设问题和模式分析：以中国两地试点为例

冯靖雯, 刘爱玲, 宫伟彦, 袁帆, 仇玉洁, 张文彬, 丁彩翠

中国食物与营养. 2024, 30(2): 14-17.

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目的：对照《营养健康食堂建设指南》要求，深入挖掘营养健康食堂试点建设中存在的问题，探索有

效建设模式。方法：2021—2022年全程随访浙江省台州市4所学校、北京市海淀区8家单位和7所学校的营养健康

食堂试点建设，采用问卷调查用餐人员1 300人、食堂工作人员800人，收集食材及盐油糖人均消耗量变化，定期

访谈相关人员。结果：食堂试点建设过程中存在的问题主要有营养标识未覆盖所有菜品、营养健康角利用率低、人

员或资金保障不到位、缺乏专业人员、自制宣传材料存在科学问题、宣传活动形式单一、营养健康菜品烹饪及供应

有待改善等。营养健康食堂有效建设模式应包括宣贯细化落实、政府统筹全局、专家全程参与、灵活运用科技、配

备专业人员、完善食堂环境、开展针对性活动，以及关注过程和效果评估。结论：我国营养健康食堂建设初见成

效，但在科学性、整体性、长期性等方面仍存在问题，营养与健康仍是今后食堂建设需要遵循的关键主题和方向。

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我国牦牛产业经济分析

韩昕丽, 梁丹辉

中国食物与营养. 2024, 30(2): 17-20.

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目的：牦牛是高寒藏区的特色优势产业，是保障牧民生活、提高当地经济效益、推动西部藏区实现

乡村振兴的重要抓手。为进一步拓展牦牛产业链、促进农民增收、推动西部地区经济发展及社会稳定，分析当前

我国牦牛产业发展现状及问题具有重要意义。方法：通过实地调研、文献阅读、专家咨询座谈等定性分析方法，

对中国牦牛产业发展现状进行分析。结果：当前，我国牦牛产业发展面临生产管理能力低下、价格稳定基础薄弱

以及有效消费条件不足等问题，长期制约着牦牛产业向纵深发展。结论：针对上述问题，提出加快建设良种繁育

和利用机制、提高生产经营效率和管理水平、建立价格长效稳定机制以及改善消费条件，释放消费潜力等解决方

案，为我国牦牛产业健康持续发展提供参考依据。

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国内外橄榄油标准比较分析

谭亚男 , 陆阳 , 胡月恒 , 刘云龙 , 刘忠莹 , 王鑫

中国食物与营养. 2024, 30(2): 21-25.

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目的：比较中国及国际食品法典委员会（CAC）等不同国际组织及国家或地区的橄榄油产品标准，食

品重金属限量及农药残留等通用安全标准的异同。方法：收集并整理国际食品法典委员会以及欧盟、日本等不同国

际组织及国家或地区的橄榄油相关法规和标准等规定，比较不同的橄榄油法规和标准的重点内容。结果：中国橄榄

油食品重金属限量方面监管的项目和限量水平达到国际先进水平；不同国际组织及国家或地区根据本国现状，制定

了相应的农药残留限量标准，存在一定差异。结论：倍硫磷、吡丙醚、噻嗪酮等部分农药残留可以作为中国橄榄油

农残的风险点进行关注，为完善我国橄榄油重金属及农药残留法规标准、规范橄榄油进出口行业提供参考依据。

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火龙果皮原花青素提取及凝胶软糖的开发研究

纪昊垚, 麦梓锋, 全文彬, 王娟

中国食物与营养. 2024, 30(2): 26-32.

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目的：开发和利用火龙果皮的生物活性成分，研制一种富含火龙果皮原花青素提取物的无糖凝胶糖果

配方。方法：以红肉火龙果果皮为原料，通过超声波辅助浸提果皮中的原花青素。探究提取温度、乙醇浓度、超声

功率、提取时间等因素对其提取率的影响，以正交试验优化提取工艺；同时以山梨糖醇、木糖醇、明胶以及火龙果

果皮原花青素提取物、叶黄素酯等为主要原料制备无糖凝胶软糖，通过正交试验探究胶糖比、加水量、柠檬酸添加

量等对凝胶软糖品质的影响。结果：在料液比为1：20 （g/mL）、提取剂乙醇体积分数50 %、超声功率180 W、超

声时间30 min、恒温水浴提取温度40 ℃、提取2. 5 h的条件下提取效果最优。根据感官评分和质构测定，最优糖果

配方为木糖醇与山梨糖醇的比例为4：6，胶糖比例为0. 3，加水量为28%，柠檬酸添加量为0. 1%，火龙果皮原花青

素提取物添加量0. 4%，叶黄素酯添加量0. 024%。结论：在超声波辅助浸提法的最佳条件下，提取火龙果皮中的原

花青素的得率为79. 2 mg/100 g。该提取物能作为色素及营养物质添加到凝胶糖果中，优化配方下制得的软糖产品具

有较好的弹韧性，感官评分有所增加，具有一定的市场价值。

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SPME-HS-GC-MS与电子鼻分析不同产地多花酒黄精气味特征

陈光宇 , 王祥斌, 卜宇翀, 瞿昊宇 , 谢梦洲 , 李亮

中国食物与营养. 2024, 30(2): 32-36.

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目的：分析不同产地多花酒黄精的气味特征，为产地判别、分析方法改进提供依据。方法：以11个产

地的多花酒黄精细粉为研究样品，采用固相微萃取-顶空进样-气质联用法（SPME-HS-GC-MS）分析多花酒黄精挥发

性成分，采用电子鼻智能感官评定技术分析多花酒黄精气味雷达图，采用主成分（PCA）、Loadings方法分析电子鼻

信号响应结果，构建产地判别模型。结果：SPME-HS-GC-MS法结果共鉴别出32个挥发性成分，其中19个差异性挥

发性成分可用于8个产地的区分。电子鼻结果表明，主成分判别分析能较好地区分不同产地多花酒黄精，多花酒黄

精在气味上的差异主要体现在芳香成分，氮氧化合物、氨类、烷烃、甲烷等短链烷烃、无机硫化物、有机硫化物

等。结论：不同产地多花酒黄精的气味特征存在差异，可作为产地判别依据。电子鼻技术可为多花酒黄精分析及质

量标准提供简单、快速的新方法。

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城镇居民动物性食品消费结构及其影响因素研究

陈思逸, 赵启然

中国食物与营养. 2024, 30(2): 37-41.

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目的：研究城镇居民动物性食品消费结构的现状及其影响因素。方法：运用OLS回归分析，研究4种

主要类型动物性食品的消费占比情况及其与居民个人特征、经济水平和营养观念之间的关系。结果：牛羊肉和猪肉

消费在城镇居民动物性食品消费中总体占有较大的比重。其中，牛羊肉消费量受居民经济水平和营养观念影响尤其

显著。结论：牛羊肉的市场价格相对偏高、部分地区的畜牧产业结构不完善以及牛羊肉产品定位等成为影响居民消

费的主要因素。

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不同类型燕窝营养检测现状及营养成分分析

宋咏烨, 林咏惟 , 张娜

中国食物与营养. 2024, 30(2): 42-51.

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目的：旨在总结不同类型燕窝中营养成分的检测现状，并分析其营养成分组成和差异，便于进一步开

展燕窝营养相关科学研究。方法：在PubMed、Embase、Web of Science、中国知网、万方数据库、维普检索自建库

至2022年8月国内外公开发表的相关研究文献。纳入测定燕窝中营养成分组成与含量的定性与定量研究，包括一手

研究数据、综述、系统综述等非一手研究数据，语言限定为中英文；排除与主题无关、重复、数据不完整、无法获

得全文的文章。结果：共检索出文献1 237篇，本文共纳入8篇文献作为本次综述的主要证据。研究显示，燕窝中蛋

白质含量范围为 56. 34%~69. 5%，脂肪含量范围为 0. 03%~1. 28%，碳水化合物含量范围为 17. 12%~31. 68%，水分

含量范围为12%～24. 3%，唾液酸含量范围为7. 64%~12. 52%，不同类型燕窝中营养成分的种类及含量可能存在差

异。结论：燕窝中蛋白质含量高，氨基酸种类丰富且必需氨基酸比例较大，脂肪含量极低，富含矿物质且含有多种

必需微量元素，维生素与唾液酸含量均较高。不同类型燕窝中营养成分的种类及含量存在一定差异，不同类型燕窝

中碳水化合物含量差异较大。

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岩藻多糖抗病毒作用研究进展

邱霞 , 张德蒙, 张洪锋 , 闫洪雪 , 申培丽, 秦益民

中国食物与营养. 2024, 30(2): 52-56.

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目的：探究岩藻多糖抗病毒活性和构效关系及其作用机制。方法：以岩藻多糖、褐藻多糖硫酸酯、生

物活性、抗病毒为检索词在PubMed、Web of Science、中国知网、万方数据库和维普数据库等数据库查找相关文献

进行归纳整理。结果：岩藻多糖通过干扰病毒吸附、转录、合成的过程和增强机体免疫力，对SARS、流感、肝炎、

疱疹、艾滋病等致病病毒发挥抑制活性。结论：岩藻多糖具有抗病毒的重要作用，本文为岩藻多糖的开发利用及抗

病毒药物的研发提供科学依据。

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发酵乳中生物活性肽的研究进展

许文君, 栾庆刚 , 张新 , 范荣波 , 杨永新 , 韩荣伟 , 于忠娜

中国食物与营养. 2024, 30(2): 57-62.

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目的：对发酵乳中生物活性肽的活性功能进行了梳理，以期为功能性发酵乳制品的制备和利用提供新

思路。方法：通过查阅国内外文献对发酵乳中生物活性肽的产生、分类和主要功能等内容进行归纳及总结。结果：

发酵乳是原料乳在乳酸菌或其他菌株单独或联合作用下发酵制成的乳制品，其具有抗氧化、提高免疫力、抗血栓、

降低血压、抗肿瘤、抗菌等功能作用的生物活性肽。结论：发酵乳中的生物活性肽基于氨基酸组成和序列，其可以

发挥广泛的生物活性，如抗菌、降压、抗氧化、抗血栓、免疫调节等。

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绿茶与口腔癌发病风险的Meta分析

夏曼 , 李领 , 李文 , 林川 , 彭杨耀

中国食物与营养. 2024, 30(2): 63-69.

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目的：系统评价绿茶与口腔癌发病风险的关系。方法：计算机检索中国期刊全文数据库、万方数据库、

维普数据库、中国生物医学文献数据库、The Cochrane Library、PubMed、Web of Science、Embase数据库，检索时

限为建库至2023年4月30日，采用RevMan5. 4进行Meta分析。结果：共纳入12篇文献，样本量（病例/对照）共有

4 259/45 141人。Meta分析结果显示，绿茶摄入是口腔癌发生的保护性因素［OR=0. 86，95%CI= （0. 78，0. 94），

P=0. 002］；摄入量≥500 mL ［OR=0. 67，95%CI= （0. 56，0. 80），P＜0. 000 1］、年限≥20 年［OR=0. 56，95%CI=

（0. 42，0. 77），P=0. 000 3］、浓度适中［OR=0. 58，95%CI= （0. 48，0. 69），P<0. 000 01］、温茶［OR=0. 40，

95%CI=（0. 29，0. 53），P＜0. 000 01］是口腔癌发生的保护因素；牛奶与绿茶的饮用呈协同保护作用［OR=0. 44，

95%CI=（0. 35，0. 56），P<0. 000 01］。结论：绿茶摄入是口腔癌发生的保护因素；牛奶的饮用可与绿茶呈协同作

用；建议坚持长期饮茶，每天绿茶摄入量≥500 mL，注意浓度、温度适宜。

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上海地区素食人群血清ω-3脂肪酸水平分析

吴瑞臻 , 陆欣童 , 王筱笛 , 宋芳芳 , 周科军 , 沈秀华

中国食物与营养. 2024, 30(2): 70-75.

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目的：了解上海市素食人群血清ω-3脂肪酸的水平以及与杂食人群的差异。方法：于上海市区招募愿

接受调查的成年健康素食者222名及同性别同年龄杂食者222 名，通过超高效液相色谱串联质谱方法，测定血清ω-3

脂肪酸的含量，包括α-亚麻酸（ALA）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）。

用非参数检验比较素食人群与杂食人群血清 ω-3脂肪酸含量的差异。结果：虽然素食人群血清 ω-3脂肪酸总量

（μmol/L）与杂食人群无显著差异（21. 26 vs 21. 04，P=0. 321），但素食人群血清ALA含量（μmol/L）显著高于杂食

人群（15. 05 vs 11. 25，P=0. 000），素食人群血清 DHA 、血清 EPA （μmol/L）均显著低于杂食人群［（2. 87 vs

5. 92，P=0. 000）、（0. 73 vs 0. 98，P=0. 000）］。素食人群中，全素人群血清DHA含量（μmol/L）显著低于奶蛋

素人群（2. 17 vs 3. 10，P=0. 000）。素食时长≥5年人群的血清 DHA 含量（μmol/L）显著低于素食时长＜5年人群

（2. 59 vs 3. 12，P=0. 007）。结论：受调查的素食人群血清ω-3脂肪酸总量与杂食人群相当，虽然血清DHA和EPA含

量较杂食人群低，但血清ALA含量较杂食人群高。

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基于NRS 2002评分的营养管理模式对脑梗死吞咽障碍患者营养状况的影响

蒋欢 , 赵中 , 李建平 , 谢云亮 , 张润娉

中国食物与营养. 2024, 30(2): 76-79.

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目的：探讨基于NRS 2002评分的营养管理模式对脑梗死吞咽障碍患者营养状况的影响。方法：选取

2022年6月—2023年6月苏州高新区人民医院神经内科收治的92例脑梗死吞咽障碍患者为研究对象。按照随机数字

表，将92例患者平均分为对照组和观察组各46例。对照组患者接受常规营养管理，给予观察组患者基于NRS 2002

评分的综合性营养管理。观察两组患者干预 1 月后血清营养指标白蛋白（ALB）、前白蛋白（PA）、血红蛋白

（HGB），吞咽功能（采用洼田饮水试验评估）及肺部感染、电解质紊乱、恶心/呕吐、便秘/腹泻等并发症的变化情

况。结果：经营养管理后，2组患者血清营养指标均较前改善，而基于NRS 2002指导下的营养管理模式较常规营养管理

模式对患者血清ALB［（35. 48±1. 80） vs （33. 27±1. 98） g/L）、PA［（215. 83±22. 35） vs （194. 72±21. 57） mg/L］

及HGB［（110. 56±7. 21） vs （104. 61±6. 68）g/L］增高水平更高，均有P<0. 05。观察组吞咽功能改善有效率为60. 87%，显著高于对照组（34. 78%，χ2=6. 273，P<0. 05）；而并发症发生率显著低于对照组（13. 04% vs 34. 78%， χ2 =5. 974， P<0. 05）。结论：基于NRS 2002评分的营养管理模式可显著改善脑梗死吞咽障碍患者营养状况、吞咽功能，降低患者并发症发生率。

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膳食炎症指数与成人慢性萎缩性胃炎患者黏膜病变严重程度和炎症水平的关联

侯兰兰, 杨勇, 王万亮, 彭红伟, 吴水梅

中国食物与营养. 2024, 30(2): 80-84.

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探讨膳食炎症指数（DII）与成人慢性萎缩性胃炎患者黏膜病变严重程度和炎症水平的关联。方

法：选取2021年1月—2022年12月在芜湖市第一人民医院消化内科确诊为慢性萎缩性胃炎患者58例作为观察组，

同时纳入本院确诊为非萎缩性胃炎60例患者作为对照组，进一步依据胃窦、胃体不同病变程度分为轻度组、中度组、

重度组，对比各组DII、白介素-6（IL-6）、C反应蛋白（CRP）及肿瘤坏死因子（TNF-α）。结果：观察组DII及炎症水

平均高于对照组（P<0. 05）；胃窦不同萎缩程度中，轻度组19例、中度组26例、重度组13例，胃体不同萎缩程度中，

轻度组18例、中度组14例、重度组10例，重度组DII、炎症水平均最高，中度组均次之，轻度组均最低；DII与患者

炎症（IL-6、CRP、TNF-α）水平呈正相关（P<0. 05）。模型B中，与低促炎类饮食比较，高促炎类饮食成人慢性萎缩

性胃炎患者黏膜病变风险增加1. 57倍（OR为2. 57，95% CI：1. 14～5. 73），线性趋势检验显示，DII越高，成人慢性

萎缩性胃炎患者黏膜病变程度风险越大（P=0. 035）。结论：促炎饮食与成人慢性萎缩性胃炎的黏膜病变程度和炎症水

平具有一定相关性，合理减少促炎类食物的摄入对降低成人慢性萎缩性胃炎患者黏膜病变风险可能有益。

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早期肠内营养治疗对急性心肌梗死合并心衰患者效果及安全性分析

苏丽萍, 袁菱, 吴敏, 陆芬

中国食物与营养. 2024, 30(2): 85-88.

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目的：分析急性心肌梗死（AMI）合并心力衰竭（HF）应用早期肠内营养（EN）的效果及安全性。方

法：选取2020年1月—2022年10月收治的78例AMI合并HF患者，按随机数字表法分组，入组者均给予利尿剂扩

血管、强心剂等基础治疗，对照组39例在此基础上给予常规饮食干预，研究组39例患者在对照组基础上联合早期

EN，对比两组营养状况、心功能、并发症及炎性因子。结果：干预后ALB、Hb水平比较研究组高于对照组（P＜

0. 05）；干预后 CO、LVEF及 SV比较研究组高于对照组（P＜0. 05）；干预后 CRP、IGF-1、IL-6水平比较研究组低

于对照组（P＜0. 05）；干预后BNP水平比较研究组高于对照组（P＜0. 05）；并发症发生率比较研究组5. 12%低于

对照组23. 08%（P＜0. 05）。结论：AMI合并心衰应用早期EN，有利于改善患者营养状况，促进心功能改善，并减

轻炎症损伤，有利于减少并发症。

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2024年, 第30卷, 第2期　刊出日期：2024-02-28

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