2024年, 第30卷, 第8期　刊出日期：2024-08-28

  

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合理膳食
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  居民饮水素养核心信息及评估工具的研究进展

  朱云霞 张娜

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 5-12.

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  目的：水参与多种重要生理功能，足量饮水有助于维持机体健康，但水的重要性尚未得到足够的重
  视。评估并提高人群饮水素养，促进居民健康饮水行为的形成具有重要意义。本综述旨在汇总和分析国内外人群饮
  水素养核心信息及评估工具的研究进展。方法：以“饮水素养”、“饮水知识”、“饮水知信行”等关键词为检索词，
  在中国知网、PubMed、Web of Science等数据库进行检索，检索时间范围为2000年1月—2023年1月，包括一手研
  究数据，以及综述、系统综述等非一手研究数据，语言限定为中英文；排除与主题无关、重复、数据不完整、无法
  获得全文的文章，对入选文献进行归纳总结。结果：共检索出文献23篇，本综述共纳入符合纳排标准的相关文献
  16篇。已纳入的文献中，饮水素养核心信息一般包括饮水知识、饮水量、饮水时间等维度，题目数量在10~79之
  间，工具的制定方法一般基于查阅文献后制定，并经专家审定形成。目前人群饮水及水合状态问卷的题目数量、评
  分标准等不一且欠全面。人群关于饮水的知识较为缺乏，且饮水不足现象普遍。结论：饮水素养核心信息及评估工
  具研究仍处于发展阶段，尚无国际认可的饮水素养定义、内涵及核心信息推荐，且缺乏依据循证证据、遵循科学流
  程制定的经过验证的标准化、可靠的评估工具。需制定居民饮水素养核心信息、开发饮水素养评估工具，将有助于
  开展相关健康宣教，促进居民形成健康饮水行为。
  
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  美国细胞培养肉生产及监管路径分析

  张馥 孙一文 王晓红 周琳

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 13-20.

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  目的：我国细胞培养肉技术已取得较大突破，但在立法和监管层面还有待完善。梳理美国细胞培养肉
  生产及监管制度，为我国相关法律的制定提出对策建议。方法：基于现有文献、报告及政策法规，探讨细胞培养肉
  的发展特点、生产过程及潜在风险，厘清美国细胞培养肉的监管原则、制度体系和立法标准，指出我国细胞培养肉
  监管制度上的不足。结果：美国的细胞培养肉安全监管体系基于现有部门架构设置和管理职能，采用“分段监管-
  协同管理”模式，紧密集合政府和企业，是典型的多部门综合协调监管模式，各立法、执法和司法机构相对独立，
  能够确保管理的科学性和透明性，对我国细胞培养肉监管政策的制定具有一定的经验启发。结论：借鉴美国细胞培
  养肉的监管方法，我国应积极开展细胞培养肉产品的风险评估；加强公众科普，提升消费者对细胞培养肉的理性认
  识；推动细胞培养肉的生产过程监管；根据相关部门的职能划分，建立覆盖细胞培养肉产业的多部门协同的监管
  体系。
  
食品工业
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  UPLC-Q-TOF-MS与电子舌分析不同产地多花酒黄精滋味特征

  陈光宇 王祥斌 卜宇翀 瞿昊宇 谢梦洲 李亮

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 21-25.

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  目的：分析不同产地多花酒黄精的滋味特征，为产地判别、分析方法改进提供依据。方法：以11个产地的多花酒黄精细粉为研究样品，采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS）分析多花酒黄精化学成分，采用电子舌智能感官评定技术分析多花酒黄精滋味雷达图，采用主成分（PCA）、Loadings方法分析电子舌信号响应结果，构建产地判别模型。结果：UPLC-Q-TOF-MS法结果共鉴别出68个化学成分，其中28个差异性成分可用于10个产地的区分。电子舌结果表明，主成分判别分析能较好地区分不同产地多花酒黄精，多花酒黄精在滋味上的差异主要体现在苦味、甜味、咸味、鲜味等。结论：不同产地多花酒黄精的滋味特征存在差异，可作为产地判别依据。电子舌技术可为多花酒黄精分析及质量标准提供简单、快速的新方法。
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  香椿饼干制作工艺研究

  杜喜梅, 张国强, 吴慧珍, 刘烨, 王淑英

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 26-29.

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  目的：以新鲜香椿芽和小麦面粉为原料，研发香椿饼干。方法：通过单因素试验和正交试验，以感官
  评分为指标对香椿饼干的工艺配方进行优化，并评价香椿饼干的品质。结果：香椿饼干的最佳制作工艺配方及条件
  为：以100%低筋面粉计，小苏打0. 8%、香椿粉15%、糖粉15%、黄油30%；面火烘烤温度为180℃，底火烘烤温度
  为150 ℃，烘烤时间为10 min。此工艺条件下制作的香椿饼干具有香椿特有的清香，且外观整齐、口感松脆、组织
  细腻、甜味适中、风味浓郁。结论：本研究能够为香椿饼干的开发利用提供数据参考，对于香椿饼干的深入研究和
  市场开发具有重要意义，同时还可提高香椿附加值，为后续香椿饼干产业化发展提供技术参考。
  
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  草果精油提取工艺对比研究

  袁雯怡 张赟彬

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 30-33.

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  （1上海中医药大学公共健康学院，上海 201203；2 上海城建职业学院食品与旅游学院，上海 201415）
消费与流通
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  铁皮石斛在我国3省份食用习惯调查分析

  王家祺, 柴剑波, 刘利亚, 严中光, 郭顺星

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 34-39.

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  目的：规范我国铁皮石斛的产业化和规模化生产，了解铁皮石斛主要产区贵州、云南、浙江的人群食
  用消费习惯，为铁皮石斛食用安全性风险评估提供科学依据。方法：采用问卷调查的形式，对贵州、浙江、云南3
  省份的普通人群进行食用习惯的问卷调查，内容包括基本信息、食用和购买信息、认知性问题等3个方面。结果：
  共收回有效问卷1 078份，3省份铁皮石斛食用过人群显著多于未食用人群，“偶尔”食用、1～5年食用历史、泡茶
  食用等人数较多，认为普通人群可以食用、婴幼儿不适用、增强免疫力功效等认知问题的选择占多数。不同省份之
  间、不同年龄、性别对食用频次和历史等信息有一定差异。结论：铁皮石斛在3个省份有一定的食用习惯，应加大
  对食用频次和历史、泡茶用食用方式的风险因素的研究力度，同时应当科学宣导铁皮石斛食用性的认知教育，正确
  对待不同省份之间食用习惯的差异。
  
营养功能评价
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  天然植物多糖抗氧化活性的研究进展

  刘子怡, 李仪晴, 张仁群, 叶靖宇, 张涛

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 40-46.

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  多糖在短链脂肪酸代谢和慢性病调控中的作用研究进展

  张雅施, 徐翠菊, 张愉, 谢真, 宗爱珍, 刘丽娜, 杜方岭, 李延琪, 徐同成

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 47-53.

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  目的：综述肠道菌群通过利用多糖产生代谢产物短链脂肪酸（SCFAs） 以及SCFAs对机体的作用，为
  多糖和SCFAs在营养学上的研究与应用提供科学依据。方法：通过文献查阅，概述多糖对SCFAs的作用，总结
  SCFAs对机体一些疾病的改善作用。结果：多糖作为碳源被肠道微生物消化利用，通过生成SCFAs在人体健康中发
  挥重要的生理功能。结论：多糖的消化利用与SCFAs代谢和调控慢性疾病密切相关，期待对多糖在SCFAs代谢和慢
  性病改善方面的应用研究有正向的指导作用。
  
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  超加工食品摄入与慢性肾脏病发病风险相关性的Meta分析

  王秀芝 赵梅 程光敏 唐涛 洪丽

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 54-61.

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营养与健康
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  营养素度量法的研究与应用

  郭珊珊 逄金柱 张英春

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 62-66.

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  目的：分析营养素度量法（NP） 的基础信息，包括应用领域与制定原则，为开发适合于企业内部使用
  的NP模型做基础。方法：综述了部分国家及地区NP模型的方法和应用以及国内的发展现状。结果：营养素度量法
  （NP） 作为一种基于食物的营养成分对食物进行分类的方法，NP模型可以被政府机构用来指导决策，并在很多领域
  提供系统的监管方法；对于很多研究机构和学术团体，应用NP模型进行膳食指导，帮助消费者选择更有利于健康
  的食物，进行营养监测等；食品生产商将NP模型用于管理和提高产品营养质量，促进产品革新等。结论：NP模型
  在国外政府层面及权威机构都有一定应用，对于企业内部开发NP模型有借鉴意义。
  
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  2010—2019年儿童食物不耐受特异性IgG 抗体检测结果的大样本回顾性研究—以河北某医院为例

  朱绘霖, 王 蕾, 褚泽军, 郑青松, 吴晓蒙

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 67-73.

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  目的：通过对河北地区儿童血清中14种食物不耐受特异性IgG的检测结果进行分析，为儿童饮食结构
  的科学指导与调整提供数据支撑。方法：2010—2019年期间，河北省某医院采用ELISA方法测定儿童患者血清中
  14种食物特异性IgG的水平，并按性别和年龄进行统计分析。共纳入31 312例0~14岁的儿童病例。结果：儿童对鸡
  蛋的IgG阳性率最高（57. 13%），对猪肉的IgG阳性率最低（1. 95%），超过一半的儿童对两种或以上食物表现出不
  耐受。阳性率在不同年份有所波动，其中西红柿和小麦的变化趋势相似。不同性别和不同年龄组间的食物不耐受阳
  性率存在显著差异，女童的阳性率高于男童，婴幼儿组高于非婴幼儿组。结论：河北地区不同年龄和性别儿童血清
  中14种食物特异性IgG存在不同水平的检出，该结果对该地区儿童的个性化健康饮食规划和慢性疾病的预防具有参
  考价值。
  
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  老年冠心病人群脂溶性维生素水平分布及与病情程度的相关性

  武冰琳, 汝奎, 姚鹏

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 74-77.

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  目的：探讨老年冠心病人群脂溶性维生素水平分布及与病情程度的相关性。方法：选取2022年1月—
  2024年2月在我院治疗的老年冠心病患者82例作为观察组，同时选取同期因胸部不适行CAG检查排除冠心病的患
  者30例作为对照组，观察两组血清维生素D、E、A、K1水平，同时比较观察组不同病变程度、疾病类型患者间差
  异。结果：观察组维生素D为（22. 41±6. 40） nmol/L，明显低于对照组（P＜0. 05），而维生素E、维生素K1和维生
  素A分别为（14. 25±2. 22） μg/mL、（1. 44±0. 35） ng/mL、（72. 25±13. 35） ng/mL，明显高于对照组（P＜0. 05）。观
  察组重度病变患者维生素D为（15. 84±6. 11） nmol/L，明显低于轻度和中度病变患者（P＜0. 05），而维生素E、维
  生素K1和维生素A分别为（17. 47±2. 00） μg/mL、（1. 80±0. 24） ng/m L、（79. 80±11. 87） ng/mL，明显高于轻度和
  中度病变患者（P＜0. 05）。观察组急性心肌梗死患者维生素D为（20. 07±5. 06） nmol/L，明显低于不稳定性心绞痛
  患者（P＜0. 05），而维生素E、维生素K1、维生素A分别为（17. 47±2. 00） μg/mL、（1. 80±0. 24） ng/mL、（79. 80±
  11. 87） ng/mL，明显高于不稳定性心绞痛患者（P＜0. 05）。维生素D与病情严重程度呈负相关（r=-0. 362，P＜
  0. 05），维生素E、维生素K1、维生素A与病情严重程度呈正相关（r=0. 800、0. 786、0. 236，P＜0. 05）。结论：老
  年冠心病人群维生素D水平降低，而维生素E、K1、A水平升高，其中维生素D与病情严重程度存在负相关，而维
  生素E、K1、A病情严重程度存在正相关关系。
  
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  糖尿病肾病蛋白质摄入水平与患者肾脏功能损害进展及预后的关联性

  沈晴明, 戚洪, 陈珍珍, 袁玲

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 78-83.

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  目的：探讨不同的蛋白质摄入水平与糖尿病肾病（DKD） 患者肾功能损伤程度进展的关系。方法：采
  用前瞻性队列研究方法，选取早期DN患者进行随访观察，根据患者入组前1周监控的24小时尿尿素氮评估蛋白质
  摄入量，参考2020年肾病预后质量建议（KDOQI） 标准，符合低蛋白饮食标准的早期DN患者53例［蛋白质摄入
  量0. 6~0. 8 g/（kg·d）（低蛋白组）］、符合高蛋白饮食标准的早期DN患者54例［蛋白质摄入量>0. 8 g/（kg·d）（高
  蛋白组）］，对两组患者进行连续随访12个月，对比肾功能相关指标的变化及预后差异。结果：在入组时，低蛋白
  组和高蛋白组的FPG、HbA1c、SBP、DBP、TG、TC水平比较，差异均无统计学意义（P>0. 05）；随访24个月，低
  蛋白组的FPG、HbA1c、SBP、DBP、TG、TC水平与高蛋白组比较，差异均无统计学意义（P>0. 05）；在入组时，
  低蛋白组和高蛋白组的BUN、Scr、24小时尿蛋白、ALB、血尿酸、β2-MG水平比较，差异均无统计学意义（P>
  0. 05）；随访24个月，低蛋白组的BUN、Scr、24小时尿蛋白、血尿酸、β2-MG水平均低于高蛋白组，差异均具有
  统计学意义（P<0. 05）；随访24个月，低蛋白组有7例患者发生终点事件，高蛋白组有17例患者发生终点事件，低
  蛋白组的终点事件发生率显著低于高蛋白组（P<0. 05）。对两组患者进行生存分析，低蛋白组患者的无疾病进展生
  存时间长于高蛋白组（χ2=3. 953、P=0. 047<0. 05）。结论：对于早期DKD患者，采取低蛋白饮食控制干预，有利于
  延缓肾功能损伤进展，降低临床期DKD的发生率。
  
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  高谷氨酰胺营养支持在COPD合并肌少症患者中的应用研究

  徐宁, 段圆方, 李勤

  中国食物与营养. 2024, 30(8): 84-88.

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  目的：观察高谷氨酰胺营养支持在慢性阻塞性肺疾病（COPD） 合并肌少症患者中的应用效果。方法：
  选取2023年1月—2024年1月我院收治的COPD合并肌少症患者90例为研究人群，采用随机数字表法分为两组，单
  组45例。常规组采用常规营养支持治疗，强化组采用高谷氨酰胺营养支持治疗。比较两组四肢骨骼肌质量指数
  （ASMI）、握力、营养指标、修正版跌倒效能量表（M-FES） 评分、生活质量（SF-36） 评分变化，统计两组营养并
  发症发生率。结果：两组治疗前ASMI、握力比较，无差异（P>0. 05）。两组治疗后ASMI、握力较治疗前升高，且
  强化组治疗后ASMI、握力较常规组更高（P<0. 05）。两组治疗前营养指标比较，无差异（P>0. 05）。两组治疗后白
  蛋白、前白蛋白、血红蛋白、氮平衡较治疗前升高，且强化组治疗后营养指标较常规组更高（P<0. 05）。两组治疗
  前M-FES评分、SF-36评分比较，无差异（P>0. 05）。两组治疗后M-FES评分、SF-36评分较治疗前升高，且强化组
  治疗后M-FES评分、SF-36评分较常规组更高（P<0. 05）。强化组呕吐、压力性溃疡、吸入性肺炎、胃潴留、腹泻、
  再喂养综合症等发生率分别为24. 44%、11. 11%、11. 11%、13. 33%、35. 56%、28. 89%，均低于常规组，有差异
  （P<0. 05）。结论：高谷氨酰胺营养支持用于COPD合并肌少症患者，可改善机体营养状况，提高ASMI和握力，降
  低跌倒风险，提高生活质量，减少营养并发症的发生。