中国食物与营养

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梁敬宋超

中国食物与营养. 2024, 30(9): 5-9.

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目的：介绍助推（Nudge）理论促进食物选择的相关研究，明确现存问题并指出如何运用于我国健康
食物选择的促进工作中。方法：2007年3月—2023年10月，从PubMed、Web of Science、万方数据、中国知网等数
据库中检索助推理论在健康领域的系统综述和荟萃分析。同时结合国内外助推理论促进健康食物选择的实践案例进
行深入分析。结果：Nudge能够帮助个体选择健康食物，然而也存在待改善的问题。在健康领域，国外已展开了大
量关于Nudge的学术研究和实践探索，而国内在理论和实践上都鲜有研究。结论：有必要开展Nudge理论在健康食
物选择方面的干预研究和实践探索，补充完善中国人群的研究结果。

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食物营养素丰富度指数的构建与应用现状

张润欧阳一非魏艳丽王惠君

中国食物与营养. 2024, 30(9): 10-14.

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目的：了解食物营养素丰富度指数的构建和应用现状，为建立适合我国的食物营养素丰富度指数提供
参考。方法：通过文献检索方式，从PubMed、中国知网和万方等数据库分别检索关键词，总结概括食物营养素丰
富度指数的构建与应用情况。结果：食物营养素丰富度指数的构建已形成一套科学程序，在国外进行广泛验证研究
并应用于评价食物营养价值及膳食质量等方面，而国内相关研究比较局限。结论：有必要借鉴国外先进经验，开展
食物营养素丰富度指数的验证研究。

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热带果蔬中真菌毒素检测方法研究进展

余欢欢陈小妹梁成美陈春泉高云慨尹青春

中国食物与营养. 2024, 30(9): 15-20.

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天然双黄酮提取分离方法及生物活性研究进展

王佳琪李敏敏范蓓崔伟业王琼卢聪侯旭杰王凤忠

中国食物与营养. 2024, 30(9): 21-28.

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目的：天然双黄酮是自然界中低分子量多酚类物质，表现出很高生物活性。从草药中提取有效成分并加以利用的方法一直是重点研究方向，因此梳理近年来双黄酮类化合物的提取分离纯化方法及其生物活性具有重要意义。方法：利用中国知网（CNKI）和ScienceDirect数据库分别检索双黄酮类化合物的分布、提取分离纯化方法以及双黄酮类化合物的生物活性。结果：总结了国内外双黄酮提取分离纯化方法，明确了双黄酮类化合物抗氧化、抗炎、抑制癌细胞、抗病毒、抗菌等药理作用，为双黄酮类化合物进一步开发利用提供理论依据。结论：双黄酮的功能和开发利用方面仍有很大发展空间，且剂型研究存在较大差距，需要进一步研究补充。

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辣椒红色素微胶囊化工艺优化及其应用

陈泳琪敬思群伍绍明陈文田张俊艳陈剑郑庆东丁志昆

中国食物与营养. 2024, 30(9): 29-34.

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目的：旨在解决辣椒红色素在冷冻面制品应用中褪色的问题。方法：以辣椒红色素为芯材，以豌豆粉、
高粱粉和香芋粉为壁材，通过喷雾干燥工艺制成微胶囊。以辣椒红色素微胶囊的包埋率和溶解度为考察指标，观察
壁材配比、芯壁比和进风温度对微胶囊效果的影响，在单因素实验基础上进行L9 （34）正交优化实验。结果：确定
辣椒红色素微胶囊的最佳制备工艺为：壁材配比（豌豆：高粱：香芋） 0. 5：1：1，芯壁比1：40（mL/g），喷雾干
燥进风温度200 ℃，抗氧化剂鼠尾草酸添加量为1. 0% （g/g），在此条件下，得到辣椒红色素包埋率为95. 90%，微胶
囊溶解度为82. 13%。粒径分布为0. 252~0. 831μm。室温自然光存放9周辣椒红色素保留率稳定保持在80% 以上。
结论：辣椒红色素微胶囊化有效地改善了辣椒红色素在冷冻面制品应用中的褪色情况。

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外源硒处理对9种猕猴桃果实性状及硒含量的影响

张文慧1, 2, 唐晓东2, 吴大兵3, 成国刚4

中国食物与营养. 2024, 30(9): 35-39.

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目的：通过对不同品种的猕猴桃进行根施不同浓度的亚硒酸钠水溶液，研究外源硒处理对不同品种猕
猴桃果实性状及硒含量的影响。方法：对9个品种猕猴桃分别进行3个含亚硒酸钠水溶液处理，亚硒酸钠浓度分别
为：10 mg/L（T1）、50 mg/L（T2）、100 mg/L（T3），于果实成熟期每株随机采10个果实于常温环境中保存，进行果
实性状及硒含量的测定。结果：3个不同浓度的亚硒酸钠水溶液处理，9个品种猕猴桃单果重量、果实纵横径均显著
增加，但对果实果形指数没有明显影响；在3个不同浓度硒处理中，100 mg/L亚硒酸钠根施处理的猕猴桃果实综合
品质最佳。结论：适当浓度的硒处理可以使猕猴桃可溶性固形物含量增加，提高维生素C含量，改善猕猴桃果实内
在品质，提高固酸比，改善果实口感。

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青稞麸皮膳食纤维对面团的冷冻保护作用

于佳佳曹娅张金龙冯云龙梁若寒张艳艳

中国食物与营养. 2024, 30(9): 40-44.

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目的：研究不同添加量的膳食纤维对面团的冷冻保护作用。方法：采用流变仪、低场核磁和原位拉曼
光谱等手段，研究青稞麸皮膳食纤维对冷冻面团水分分布、质构特性、发酵特性和面筋蛋白分子结构的影响。结
果：随着青稞膳食纤维添加量的增加，强结合水的含量呈逐渐减小的趋势，减少到7. 07%；弱结合水含量呈逐渐增
大的趋势，增加到91. 23%；自由水含量无显著变化；弹性和粘聚性呈先增大后减小的趋势，其中当膳食纤维添加
量为0. 5% 时，弹性和粘聚性最高，分别为0. 44%、0. 5%，色氨酸含量最低，酪氨酸含量最高。膳食纤维添加量越
多，面团发酵的最高高度越高，达到面团发酵最高高度的时间越短。添加组冷冻面团中的α-螺旋的比例总体高于
空白对照组，在添加量为0% 和1% 时α-螺旋含量分别为26. 24% 和39. 26%，而β-折叠和β-转角比例则相反；但是
二硫键的三种构型比例并没有在膳食纤维的影响下有明显差异。结论：添加膳食纤维可以改善冷冻面团的发酵特
性，保护面筋蛋白的二级结构。

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超声辅助接骨木多糖提取工艺优化及其结构特性分析

魏鑫鑫, 沈柯辰, 姚俊修, 吴德军, 张仁堂

中国食物与营养. 2024, 30(9): 45-51.

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目的：优化超声波辅助提取接骨木多糖的最佳提取工艺，并初步研究接骨木多糖的结构特性。方法：以接骨木果实（品种，青州15号）为原料，以料液比、超声温度、超声时间、超声功率为单因素，并在单因素基础上设计响应面优化超声波辅助提取工艺，采用紫外、红外光谱和高效液相色谱法对接骨木多糖进行初步结构鉴定。结果：接骨木多糖的最佳提取工艺为料液比1：20（g/mL）、超声温度75 ℃、超声功率500 W、超声处理45 min，接骨木果实多糖得率最高达3. 17%。接骨木多糖（EFP）为α-糖苷键的吡喃型糖苷环骨架，其单糖组成主要为葡萄糖、阿拉伯糖、岩藻糖、半乳糖、半乳糖醛酸以及甘露糖，其比例为25. 10：23. 20：19. 80：12. 60：12. 00：6. 40，分子量为4. 100×105 Da。结论：本研究可为接骨木的开发、利用以及接骨木多糖的结构表征提供科学依据。

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农旅融合发展对农村居民食品消费支出的影响效应研究

王昀

中国食物与营养. 2024, 30(9): 52-57.

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目的：探讨农旅融合的食品消费促进效应。方法：基于农村居民增收视角，构建要素供给、生产、需
求的理论机制分析框架，采集2010—2021年全国30个省市的面板数据构建双向固定效应模型。结果：当农旅融合
示范县增加1个，农村居民人均食品消费支出将增加2. 63元。该结论在考虑一系列稳健性检验后仍然成立，且人口
密度大、经济水平高、东部地区的农旅融合更能促进农村居民的食品消费支出。结论：农旅融合发展能通过增加农
村居民收入有效促进其食品消费支出。

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微藻资源概述及微藻多糖的生物活性研究进展

杨正磊冯鑫尹淑涛

中国食物与营养. 2024, 30(9): 58-66.

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香蕉摄入相关代谢物的研究进展

王肖沈葹

中国食物与营养. 2024, 30(9): 67-73.

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目的：确定能够测量香蕉摄入的良好生物标志物，为改进营养流行病学膳食暴露测量方法提供思路。方法：采用主题词与关键词相结合的检索策略并手动检索纳入文献的参考文献列表，检索数据库包括PubMed和ISIWeb of Science，检索仅限英文文献，检索时间不限。结果：最终共纳入18篇文献，按代谢物的不同对文献进行分类，其中5-羟基吲哚乙酸（5-HIAA） 13篇、多巴胺（DOP） 8篇、儿茶酚异喹啉类1-甲基-6，7二羟基-1，2，3，4-四氢异喹啉，Salsolinol） 3篇、相关代谢物的组合与香蕉摄入关系的研究1篇。结论：不同香蕉摄入相关代谢物的组合较单一代谢物的稳健性高，测量香蕉摄入的结果更为可靠。

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乳清蛋白肽对阿尔兹海默症的改善作用研究进展

蒙含秀赵东亚姚磊孙卓罗永康谭雨青

中国食物与营养. 2024, 30(9): 74-76.

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目的：乳清蛋白肽具有多种生物活性功能，其可以预防和改善阿尔兹海默症。方法：综述阿尔兹海默
症的发病机制和研究现状。结果：乳清蛋白肽可以减少氧化应激损伤，Tau蛋白过度磷酸化及胆碱能神经元丧失引
起的阿尔兹海默症。结论：开发具有益智功能的蛋白多肽类产品对未来临床治疗发挥重要作用，其在未来发展趋势
中有一定的发展前景。

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膳食营养、生活方式与继发性癫痫的相关性研究

吕燕宇洪溪黄绯绯苏畅贾小芳姜红如王志宏

中国食物与营养. 2024, 30(9): 77-81.

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目的：综述膳食营养及生活方式与继发性癫痫关系的研究进展。方法：检索并提取PubMed、中国知网
（CNKI）、万方等数据库中膳食营养、生活方式与继发性癫痫的相关信息。结果：维生素D可改善因抗癫痫治疗产生
的骨质流失现象，维生素B6、B12保护神经元、缩短继发性癫痫发作时间，锌水平升高或降低与继发性癫痫无明确
关联；生酮饮食可降低继发性癫痫的发作频率和严重程度；饮酒、睡眠障碍是继发性癫痫的潜在性危险因素，而饮
用咖啡则对其发病无显著影响。结论：膳食营养、生活方式与继发性癫痫的发生发展存在关联性，但目前已有研究
证据还不充分，需进一步的研究。

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肥胖儿童青少年维生素D营养状况与身体成分的相关性研究

王美辰潘长鹭杨文利闫洁

中国食物与营养. 2024, 30(9): 82-85.

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目的：探讨肥胖儿童青少年血清25-羟维生素D［25- （OH） D］水平与身体成分之间的相关性。方法：选取6~18岁单纯性肥胖儿童289例为研究对象，测定血清总25- （OH） D水平，采用生物电阻抗法（BIA）测定身体成分，分析血清25- （OH） D水平与BMI以及体成分指标的相关性。结果：血清维生素D缺乏和不足率分别为25. 6% 和43. 3%。不同维生素D营养状况分组的BMI及体成分指标差异有统计学意义（P＜0. 05）。多重线性回归分析结果显示，经校正后，体脂率、内脏脂肪面积（VFA）、脂肪质量指数（FMI）、躯干脂肪质量指数（TFMI）均与血清25- （OH） D水平呈线性负相关关系。BMI以及体脂率、VFA、FMI、四肢脂肪质量指数（AFMI）、TFMI均与维生素D缺乏患病风险增高有关（P＜0. 05）。结论：肥胖儿童身体成分对血清25- （OH） D含量有影响，其中体脂肪量及脂肪分布与维生素D含量有关。

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叶酸营养状况与孕晚期糖尿病患者抑郁发生的相关性研究

张骕, 韩能, 黄丽丽

中国食物与营养. 2024, 30(9): 86-89.

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目的：探讨叶酸营养状况与孕晚期糖尿病患者抑郁发生间的关系。方法：收集2023年1月—2024年1月在合肥市第二人民医院产检的156例孕晚期糖尿病患者为研究对象。通过产检信息及问卷收集孕晚期孕妇一般情况，收集孕晚期妊娠期糖尿病患者清晨空腹静脉血，送本科室进行空腹血糖、空腹胰岛素水平检测。叶酸营养状况采用微粒子化学发光法进行红细胞叶酸水平检测。患者抑郁情况依据抑郁自评量表（SDS）进行评估，依据患者SDS得分和评分标准，将患者分为正常组（无抑郁，SDS<53分）和观察组（抑郁，SDS≥53分）。结果：观察组和正常组患者间年龄、孕前BMI、居住地、文化水平、孕期工作量、计划分娩方式、是否单胎妊娠、既往产次及空腹胰岛素间无差异（P>0. 05）。而观察组患者孕期无体育活动、无计划妊娠、有不良妊娠史比例高于正常组，且空腹血糖水平显著高于正常组。观察组红细胞叶酸值显著低于正常组，且观察组叶酸缺乏发生率高于正常组。多因素分析发现，空腹血糖、孕期无体育活动、非计划妊娠、有不良妊娠史及存在叶酸缺乏是孕晚期糖尿病患者发生抑郁的独立危险因素（P<0. 05）。结论：孕晚期糖尿病患者抑郁发生率较高，叶酸缺乏、空腹血糖增高、孕期无体育活动、非计划妊娠及有不良妊娠史是孕晚期糖尿病患者发生抑郁的独立危险因素。应特别关注孕晚期糖尿病患者叶酸营养状况，以降低抑郁的发生发展。

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2024年, 第30卷, 第9期　刊出日期：2024-09-28

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