中国食物与营养

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张曼张建芬张娜何海蓉闫心语李亦斌郭雯周明珠张玥马冠生

中国食物与营养. 2020, 26(5): 5-9.

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目的：检索国内外相关文献，综合分析多种营养素强化饮料、膳食纤维饮料与健康的关系。方法：在PubMed、Embase、Medline、Cochrane、中国生物医学文献服务系统、万方数据知识服务平台和中国知网等7个数据库检索自1998年1月—2019年6月国内外公开发表的相关研究文献，纳入以人为研究对象的研究，排除重复、不完整、无法获得全文的文献等，语种限定为中文和英文。结果：本次检索到文献3 913篇，共纳入9篇作为本次研究的主要证据。多种营养素（维生素、矿物质）强化的饮料对儿童和孕妇进行干预后，血红蛋白水平升高了（2.76~8.6g/L），血清铁蛋白水平升高了（15.42pmol/L~0.25μmol/L），贫血率下降了（42%~51%）。膳食纤维饮料与肠道健康之间的关系尚不明确，一项研究结果显示，饮用膳食纤维饮料能显著增加双歧杆菌群和乳酸菌群，但显著降低梭菌数量；另一项研究却发现，饮用膳食纤维饮料后各种菌群均无显著性差异。食用膳食纤维的食品或饮料可以使BMI降低0.84kg/m2，体重降低2.52kg，体脂降低0.41%，还可以降低食欲。膳食纤维食品/饮料的干预，可以使空腹血糖降低0.17mmol/L，空腹胰岛素降低15.88pmol/L；在早餐后、午餐后和整个测试期间，葡萄糖反应分别降低了53%、17%和34%；胰岛素应答分别降低了78%、11%和22%。结论：饮用多种营养素强化饮料可以减少儿童、孕妇的贫血率，饮用含膳食纤维的饮料可以帮助控制体重和血糖水平，但是含膳食纤维的饮料与肠道健康之间的关系尚需进一步研究。

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熟水对健康影响的定性循证研究

何海蓉张娜张建芬李亦斌张曼闫心语郭雯周明珠张玥马冠生

中国食物与营养. 2020, 26(5): 10-13.

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目的：检索国内外相关文献，分析熟水对健康的影响。以指导我国居民合理选择饮水类型，保持适宜水合状态和维持身体健康。方法：本次证据搜集检索自1998—2019年国内外公开发表的相关研究文献，语种限定为中文和英文，中文文献检索中国知网（CNKI）、万方数据知识服务平台、维普中文科技期刊数据库及中国生物医学文献服务系统（SinoMed），英文文献检索PubMed、Scopus及Cochrane数据库。排除熟水非饮用用途、理化实验及研究质量差的文献。结果：本次检索到熟水与健康相关文献8篇，经过筛选共有4篇文献（2个横断面研究、1个纵向研究、1个系统综述）作为本次研究的主要证据。系统综述结果显示，饮用煮沸处理水对霍乱弧菌感染、囊胚感染、原生动物总体感染、病毒整体感染和非特异性腹泻均有保护作用。综合评价分析熟水对健康的影响，其主要结果为饮用熟水可能降低大肠杆菌感染和儿童腹泻的发生风险。结论：与未处理的饮用水相比，饮用熟水可能更有利于健康。但目前结论主要基于横断面研究获得，缺乏高质量的科学证据支持，仍需要进一步的研究验证。

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不同杀菌方式对水质理化特性及微生物指标的影响

张娜何海蓉李亦斌张建芬马冠生

中国食物与营养. 2020, 26(5): 14-17.

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目的：分析比较三种常见杀菌方式对生活饮用水水质理化特性的影响，为选择杀菌方式提供科学依据。方法：取某包装饮用水公司生产线用水8L，分为4组水样，每种水样各2L。4组水样再经过不同杀菌方式，组1经过超高温瞬时杀菌（UHT）处理，组2经过臭氧杀菌处理，组3经过高温煮沸处理，组4则不经过任何杀菌方式处理。采用核磁共振波谱法测定4组水样的分子团大小；采用有机聚合物生成反应原理测定氢自由基浓度；采用电极法测定电导率；采用离子色谱法测定溴酸盐含量；采用抑菌环法试验测定抑菌作用。结果：对于分子团大小，各组水样从小到大依次为组4（86.42Hz）<组1（87.02Hz）<组2（119.48Hz）<组3（132.32Hz）。对于氢自由基浓度，各组水样从大到小依次为组4（0.177mmol/L）>组3（0.142mmol/L）>组1（0.126mmol/L）>组2（0.111mmol/L）。对于电导率，各组水样从大到小依次为组3（71.8μS/cm）>组2（53.1μS/cm）>组4（49.8μS/cm）>组1（49.2μS/cm）。各组溴酸盐含量均<0.005mg/L，铜绿假单胞菌均未发现（CFU/250mL），对金黄色葡萄球菌ATCC6538和大肠埃希氏菌ATCC25922均无抑菌能力。结论：不同杀菌工艺对水质理化特性有一定影响，相较于臭氧杀菌方式，超高温瞬时杀菌后水样的分子团最小，高温煮沸后水样氢自由基含量最高。

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美国引进薯条加工型马铃薯在云南的初步筛选评价

梁淑敏杨妍施彦军蒋伟卢丽丽尹自友包丽仙李先平

中国食物与营养. 2020, 26(5): 18-22.

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目的：为解决我国加工企业依赖原料进口和加工型品种缺乏的难题，筛选适宜我国云南栽培的薯条加工型马铃薯。方法：从美国引进一批薯条加工型马铃薯品种/系，采用因子分析方法对生长适应性、薯条加工品质等进行综合评价。结果：引自美国的16个薯条加工型品种在云南3个试验点的表现具有：晚疫病抗性不强，需要人工防治辅助；薯型的长度最长为M3，长宽比最接近1.75的为M2、YS401；在块茎炸条后质地上表现综合评价得分较高的为M3、M2、M6。3个点综合评价，得分排前4名的品种/系为M3、YS401、M2、M6；目前超过对照品种YS401的品种/系为M3。结论：初步筛选出适宜云南种植的美国引进薯条加工型品种/系为M3、M2、M6。该结果可为我国引进美国薯条加工型马铃薯品种提供科学依据。

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国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”专项解析

王萌郑床木

中国食物与营养. 2020, 26(5): 23-28.

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介绍了国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”专项立项背景、已有研究基础、专项总体目标、研究任务及项目设置等，分析了项目牵头承担单位的项目数量、经费总量、地区分布以及项目负责人相关情况，提出严格遵循实施方案，加快立项前期流程；培育企业创新主体，促进产学研一体化；规范申报资格条件，推进项目组织实施等对策建议。

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国内外特殊医学用途配方食品法规标准与安全管理对比分析

李湖中孙大发屈鹏峰方海琴李晓瑜刘爱东

中国食物与营养. 2020, 26(5): 29-34.

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通过文献检索、比较研究、行业调研等方式分析了国内外特殊医学用途配方食品的管理现状，以期为我国特殊医学用途配方食品管理提供科学依据。

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宏基因组测序法检测市售益生菌产品的菌种组成

曹淑曼，王雪涵，田薇，赵雨婷，朱宝利，王黎明，吕志堂

中国食物与营养. 2020, 26(5): 35-38.

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目的：通过微生物宏基因组测序方法检测10种市售益生菌产品的菌种组成。方法：从益生菌产品中直接提取微生物宏基因组DNA，采用第二代高通量基因测序方法进行宏基因组测序，对测序结果进行生物信息学分析，确定每种产品中益生菌的菌种组成以及相对丰度。结果：所检测的10种产品中，仅有2种产品的检测结果与产品说明中所标注的菌种组成完全相符，其他产品均与各自标注有不符合之处，主要表现为菌种缺失或（和）含有其他混杂菌种。两次独立抽样检测结果一致。结论：监管部门需要对益生菌产品质量进行严格监控，而微生物宏基因组测序技术为监管部门提供了一个检测益生菌产品菌种组成的新方法。

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鱼明胶凝胶包埋桉叶精油的控释及抑菌效果研究

续庭玮周丽萍闫吉成李鑫谢俞晴陈浩

中国食物与营养. 2020, 26(5): 39-43.

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桉叶精油具有广泛的生物活性，但其易挥发、运输与贮存不方便且高浓度的纯精油具有腐蚀性，使其应用受到了限制。为扩大桉叶精油的应用范围，研究用鱼明胶凝胶包埋桉叶精油，并对包埋后的凝胶性质进行评价。以鱼明胶凝胶的含水率、复水率、包埋率和抑菌效果为指标，探究桉叶精油浓度因素的影响；以释放率为指标，探究pH因素的影响。结果表明：（1）鱼明胶凝胶包埋100 μL桉叶精油时包埋率最高，为96%，随着包埋的桉叶精油的浓度的增加，包埋率降低；（2）鱼明胶凝胶的含水率与复水率均随着包埋桉叶精油浓度的不同而出现显著变化；（3）鱼明胶凝胶包埋桉叶精油后的释放率随pH的变化而变化明显，在pH为1.2时，释放率最高；（4）桉叶精油被鱼明胶凝胶包埋后仍有抑菌效果，并随包埋桉叶精油的浓度升高而升高。本试验为桉叶精油的稳定性的提高、控制释放、不良气味的掩盖及其在食品抑菌方面的应用奠定了基础。

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冷冻处理对驴肉品质的影响研究

王维婷柳尧波周广运钤莉妍武博贤周萌杜鹏飞胡鹏孙苏军汝医王守经廖峰

中国食物与营养. 2020, 26(5): 44-47.

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为明确冷冻处理对驴肉品质的影响，本研究以成熟48 h的驴肉为研究对象，测定了冷冻处理前后驴肉pH值、含水量、解冻损失、挥发性盐基氮、肉色等理化及感官指标，发现冷冻前后驴肉pH值、含水量之间无显著差异，不同部位肉常温解冻损失不同，冷冻处理后挥发性盐基氮含量上升，L*、a*下降，b*变化不明显。为达到规模化驴肉生产的提质、减损、增效的目的，有必要针对性的开展驴肉贮藏及解冻技术研究。

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快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方研究

甘聃

中国食物与营养. 2020, 26(5): 48-51.

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目的：以大豆分离蛋白为主要原料，开发冲泡后可以快速分散，稠度适中，口感顺滑的代餐粉配方。方法：以粒度分布和休止角评价大豆分离蛋白的流动性；以水溶分散时间和结块率为指标测定大豆分离蛋白快速分散性能；以口感测试结果确定大豆分离蛋白用量；以稠度和口感指标筛选了胶体种类配比以及用量；并以顺滑度和香气筛选了油脂种类和用量。结果：供应商B的大豆分离蛋白快速分散性佳，推荐用量为10g；黄原胶与瓜尔豆胶复配为最佳胶体方案，用量推荐为1.5g；油脂的优选方案为50% Fabuless复配50% MCT，用量推荐为3g。结论：开发的快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方水溶分散性良好，稠度适中，口感顺滑，香气浓郁。

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大学生群体对培养肉的接受度研究

石鸿旭，生吉萍，刘锐

中国食物与营养. 2020, 26(5): 52-56.

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培养肉因其来源可追溯、安全性可控程度高、绿色可持续等优势越来越受重视，研究消费者对培养肉接受度和支付意愿非常重要。理解培养肉相关信息需要一定的知识基础，本研究选择在校大学生群体进行研究。基于感知价值理论构建研究接受度影响因素模型，通过结构方程模型分析发现对培养肉的感知收益和对食品技术的接受度正向影响培养肉接受度，对培养肉的感知成本负向影响培养肉接受度。采用单边界二分法，构建二元probit模型计算得到样本群体对培养牛肉汉堡支付意愿为29.64元，低于给出的植物牛肉汉堡参考价格35元。

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五种蔬菜-米饭混合餐饱腹感评分比较

卢家灿赵文祺范志红兰晓芳朱瑞欣郑飞飞

中国食物与营养. 2020, 26(5): 57-62.

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目的：研究不同蔬菜对饱腹感的影响。方法：在健康女性中利用VAS法测定等量菜花、油菜、豆角、茄子和冬瓜少油烹调后搭配白米饭食用的饱腹感评分。结果：添加菜花和豆角测试餐的饱腹感评分较高，而冬瓜和茄子测试餐较低。结论：蔬菜所提供能量及蔬菜硬度与饱腹感评分显著相关，在配合米饭食用时，具有咀嚼感的菜花、豆角等蔬菜提升饱感评分的效果优于质地柔软的蔬菜如茄子和冬瓜。

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核桃低聚肽对辐射小鼠小肠损伤的保护作用

珠娜刘睿郝云涛张亭乌兰杜倩王天星李勇

中国食物与营养. 2020, 26(5): 63-68.

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目的：探讨核桃低聚肽（walnut oligopeptides，WOPs）对辐射小鼠小肠损伤的保护作用。方法：将96只SPF级雌性BALB/c小鼠随机分为6组：空白对照组、模型对照组、乳清蛋白组（0.44g/kg）、3个WOPs组（0.22、0.44、0.88g/kg），再将每组随机分为2个亚组。连续饮水干预不同溶液第14天，除空白对照组外所有小鼠全身照射3.5Gy剂量60Co-γ射线，分别在辐射后第3天和第14天采用ELISA法检测小鼠血清脂多糖（LPS）、二胺氧化酶（DAO）、D-乳酸水平，对小鼠十二指肠、空肠和回肠进行HE染色，观察其损伤情况，并用ImageJ软件测量绒毛长度和隐窝深度。结果：辐射改变了小肠形态结构，显著降低了绒毛长度，增加了隐窝深度及血清LPS、DAO、D-乳酸水平（P＜0.05）。与模型对照组相比，预先补充或后期继续干预乳清蛋白和WOPs不同程度地改善了辐照小鼠小肠形态结构。辐射后第3天，与模型对照组相比，WOPs各剂量组小鼠小肠各肠段绒毛长度显著增高（P＜0.05），隐窝深度、血清LPS水平、血清DAO水平及血清D-乳酸水平显著降低（P＜0.05）。辐射后继续干预乳清蛋白及WOPs至辐射后第14天，与模型对照组相比，WOPs中、高剂量组小鼠小肠各肠段绒毛长度显著增加（P＜0.05），隐窝深度、血清LPS水平及血清DAO水平均显著降低（P＜0.05），血清DAO水平则是WOPs低、中剂量组显著降低。辐射后第3天和第14天，乳清蛋白组的效果均不显著。结论：WOPs对辐射小鼠小肠损伤具有良好的保护作用。

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植物性膳食营养素调节焦虑抑郁行为的研究进展

石鸿辉，廖正睿，周玮，陈晓阳

中国食物与营养. 2020, 26(5): 69-74.

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研究表明，膳食营养素与焦虑抑郁关系密切，本文综述植物性膳食营养素与焦虑抑郁调节的研究进展。

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碘过量对NOD·H-2h4小鼠甲状腺转录组影响的分析

曹晓晓徐菁王海燕马巍李秀维王建强

中国食物与营养. 2020, 26(5): 75-79.

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目的：对比分析碘营养适宜和过量对有自身免疫性甲状腺炎遗传倾向小鼠甲状腺转录组的影响，为碘过量致自身免疫性甲状腺疾病的发病机制提供科学依据。方法：将18只5周龄NOD·H-2h4小鼠随机分为对照组和高碘组，分别予适宜碘和过量碘饲养16周。ELISA和HE法进行血清甲功和甲状腺病理检测。建立甲状腺转录组文库，利用Illumina HiSeq平台测序，进行基因转录组表达差异和差异基因KEGG通路分析。结果：适宜碘和过量碘饲养建立了甲状腺正常和自身免疫性甲状腺炎小鼠模型，两组小鼠甲状腺转录组存在304个差异表达基因，其中与细胞因子、细胞趋化因子和细胞粘附分子通路，以及抗原处理呈递相关的基因转录水平在高碘组显著升高。结论：碘过量可能会过度激活多个与免疫反应和炎症发生密切相关的分子通路，共同促进自身免疫性甲状腺疾病的发生发展。

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晚期糖基化终末产物与神经退行性疾病的相关性

张雅琴张召锋杨娇廖章伊张维苏米亚·艾合买提江

中国食物与营养. 2020, 26(5): 80-85.

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随着老龄化程度的日益加剧，我国的神经退行性疾病特别是阿尔茨海默症、帕金森氏症的发病率也相应增加，给人类带来了巨大的疾病负担。神经退行性疾病的发病机制非常复杂，研究证实，晚期糖基化终末产物（AGEs）与神经退行性疾病的发生和进展联系密切。AGEs是由还原糖的羰基与蛋白质、脂类或核酸的游离氨基之间的非酶反应形成的一组化合物，随着年龄的增大，AGEs在体内逐渐聚集。目前越来越多的证据显示，由于蛋白质和多肽之间存在着抗蛋白酶交联，所以AGEs的形成可能会促进与神经退行性疾病有关的几种蛋白质的沉积，从而促进神经退行性疾病的发展。本文综述了近年来AGEs与神经退行性疾病的相关性研究，介绍了AGEs的来源、AGEs与阿尔茨海默症和帕金森氏症这两种重要的神经退行性疾病的关系及降低AGEs的营养饮食方法，为开发新的神经退行性疾病的预防和治疗策略提供重要基础和线索。

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2020年, 第26卷, 第5期　刊出日期：2020-05-28

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