2021年, 第27卷, 第04期　刊出日期：2021-04-28

  

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营养与健康
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  2015-2017年中国居民能量和主要营养素的摄入状况

  于冬梅，赵丽云，琚腊红，郭齐雅，房红芸，许晓丽，李淑娟，朴 玮，成 雪，蔡姝雅，丁钢强

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 5-10.

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  目的：利用2015—2017年中国居民营养与健康状况监测数据，分析中国居民能量和主要营养素的摄入现状及特点。方法：采用连续3天家庭食用油和调味品称重法、24 h膳食回顾法实施膳食调查，根据《中国食物成分表》计算摄入量。结果：2015—2017年中国居民平均每标准人日的能量摄入量为 2 007.4 kcal、碳水化合物266.7 g、蛋白质60.4 g、脂肪79.1 g。居民平均每标准人日摄入膳食纤维10.4 g、视黄醇当量432.9 μg、维生素E 37.4 mg、叶酸7.1 μg、抗坏血酸80.3 mg、钙356.3 mg、铁21.0 mg、锌10.3 mg、硒41.6 μg、钾1 547.2 mg、钠 6 046.0 mg。结论：中国城乡居民的能量需要得到满足、三大宏量营养素摄入基本充足，均存在城乡、东中西差异，膳食微量营养素缺乏依然存在。
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  2016-2017年中国中学生饮料消费现况分析

  许晓丽，于冬梅，房红芸，郭齐雅，琚腊红，李淑娟，朴 玮，蔡姝雅，成 雪，赵丽云

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 11-15.

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  目的：描述和分析2016—2017年中国中学生饮料消费状况。方法：数据来自2016—2017年中国儿童与乳母营养健康监测，采用多阶段分层随机抽样的方法，研究对象为中国275个监测点29 584名中学生。通过食物频率法的膳食调查问卷收集中学生的饮料消费情况。结果：2016—2017年中国中学生不同类型饮料总的消费率为72.8%，男生（75.3%）高于女生（70.3%），城市（76.9%）高于农村（69.1%），大城市、中小城市、普通农村和贫困农村，不同类型的饮料消费率依次降低。消费率最高的三类饮料依次是碳酸饮料（39.8%）、茶饮料（31.2%）和非100%果蔬汁饮料（26.0%）。消费饮料的中学生不同类型饮料总的消费频次的百分比依次为≥1次/天占29.9%、4~6次/周占18.5%、1~3次/周占40.0%、<1次/周占11.6%，1~3次/周百分比最高；消费饮料的中学生不同类型饮料总的日均消费量为267.6 g，男生（300 g/d）高于女生（233 g/d），城市（286.4 g/d）高于农村（248.5 g/d）。结论：2016—2017年中国中学生饮料消费水平较高，尤其是男生和城市中学生，需加强中学生相关的健康教育和干预，科学地引导其饮料消费。
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  中国6~17岁儿童青少年身高、体重、BMI变化趋势

  房红芸 赵丽云 郭齐雅 琚腊红 许晓丽 李淑娟 朴玮 成雪 于文涛 于冬梅

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 16-19.

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  利用2016—2017年中国儿童与乳母营养健康监测中6~17岁儿童青少年调查资料，分析中国儿童青少年身高、体重及BMI现状，并与既往营养调查/监测结果进行比较。中国6~17 岁男童和女童各年龄组身高均有增加，平均增加值分别为1.6、 1.0 cm，6~17岁的男童和女童各年龄组体重平均分别增加了1.4、0.6 kg。中国儿童青少年生长发育水平持续改善，但身高、体重的增长并不代表中国儿童青少年的体质健康状况上升。
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  2016-2017年中国12-17岁儿童青少年能量及宏量营养素摄入状况

  琚腊红 赵丽云 房红芸 朴玮 郭齐雅 许晓丽 李淑娟 成雪 蔡姝雅 于冬梅

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 20-25.

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  目的：分析2016—2017年中国12～17岁儿童青少年能量及宏量营养素摄入状况，为引导中国12~17岁儿童平衡膳食和合理营养提供科学依据。 方法：数据来源于2016—2017年中国儿童与乳母营养健康监测数据，采用多阶段分层随机抽样方法，在全国31省抽取275个监测点开展营养健康监测。膳食调查采用连续3 d 24 h膳食回顾法收集食物摄入信息，采用食物秤称重记录家庭或学校食堂连续3 d食用油和调味品的摄入量，依据《中国食物成分表》计算能量和三大宏量营养素的摄入量。结果：2016—2017年中国12～17岁儿童青少年膳食能量、碳水化合物、脂肪和蛋白质的平均每人日摄入量分别为1 995.0 kcal、253.8 g、84.5 g、61.4 g。碳水化合物、脂肪和蛋白质的供能比分别为50.6%、37.1%、12.3%。72.9%的儿童青少年脂肪供能比高于推荐值30%、48.0%的儿童青少年碳水化合物供能比低于推荐值50%、22.6%的儿童青少年蛋白质供能比低于推荐值10%。儿童青少年膳食脂肪来源于食用油、动物性食物和植物性食物的比例分别为43.9%、36.6%、19.6%。12～17岁儿童青少年平均每人日膳食能量、碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入量均随年龄的增长而增加，男生高于女生，能量、蛋白质和脂肪摄入量存在城乡差异，城市高于农村（P<0.01）。城市儿童青少年蛋白质供能比达到中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）的比例高于农村（P<0.01）。结论：中国12～17岁儿童青少年每人日膳食能量基本满足，三大宏量营养素供能比不合理。能量、蛋白质和脂肪摄入量存在城乡差异，农村儿童脂肪供能比增幅过快亟待关注。
食物安全
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  Global Stability Index方法在大骨鸡保质期预测中的应用

  薛伟锋，沈葆真，田 卓，于 雪，刘东言

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 26-30.

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  目的：建立了基于全面稳定性指数（global stability index，GSI）理论预测庄河大骨鸡保质期的新方法。方法：基于恒温加速实验，测定大骨鸡于4、10、20、30 ℃储藏温度下的感官、汁液流失率、菌落总数和挥发性盐基氮变化规律，建立大骨鸡GSI保质期预测模型。结果：计算得到的GSI值满足零级动力学模型。活化能和指前因子分别为25.52 kJ/mol和11 027。GSI实验值和预测值相对误差绝对值在10%范围内。通过GSI模型预测，获得大骨鸡在4、10、20、30 ℃下的保质期分别为5.9、4.7、3.2、2.3 d。结论：建立的 GSI 预测模型在4~30 ℃储藏温度范围内能够有效预测大骨鸡的新鲜度。
食品工业
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  Box-Behnken响应面法优化余甘子总多酚超声提取工艺

  林长彬，赵旭珠，李晚谊，于丽娟，陈 建，李 宏，夏 陈，邓俊琳，李智敏

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 31-34.

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  以余甘子中总多酚的提取量为评价指标，通过单因素试验结合Box-Behnken响应面法，研究乙醇浓度、超声时间、超声温度对余甘子中总多酚提取工艺的影响，并优化提取工艺。结果表明：影响余甘子总多酚提取的因素主次为乙醇浓度>超声温度>超声时间，最佳提取工艺为乙醇浓度64%、超声时间39 min、提取温度43 ℃。验证试验中总多酚提取量为186.17 mg/g，与模型预测值190.33 mg/g较接近。Box-Behnken响应面回归方程拟合度良好，适合用于余甘子总多酚提取工艺的回归分析和参数优化。
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  光氧化对超高温灭菌乳感官品质的影响研究

  王少雷，谭冬飞，张清阳，苏美丞，张 霞，贾 曼，陈 刚

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 35-38.

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  目的：分析影响牛奶光氧化反应的主要环境因素，为超高温灭菌乳货架期内合理储藏和包装方式的选择提供科学依据。方法：对比透明瓶中中国荷斯坦牛超高温灭菌奶在26 ℃储藏温度下，不同光照强度和不同含氧量时产生的感官差异。结果与结论：牛奶光氧化引起的感官差异只在光照和氧气同时存在时产生，并与光照强度和氧气含量呈正相关。
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  不同物质对柿子醋的褐变控制

  王彦晴，王 君

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 39-42.

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  以柿子醋作为研究对象，采用抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钙、氯化钠，探讨其对柿子醋褐变的影响效果。结果表明：单因素试验中，以0.15 g/100 mL抗坏血酸、0.015 g/100 mL乙二胺四乙酸、0.3 g/100 mL亚硫酸氢钠、0.4 g/100 mL柠檬酸、0.6 g/100 mL氯化钙、0.6 g/100 mL氯化钠对柿子醋抑制效果较好。由正交试验确定复合添加剂的最佳组合为抗坏血酸0.1 g/100 mL、乙二胺四乙酸0.02 g/100 mL、亚硫酸氢钠0.4 g/100 mL、柠檬酸0.5 g/100 mL。
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  藜麦营养功能及其蛋白和皂苷的提取现状

  商海军，蒋丽君，於 春，江本利，闫晓明

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 43-48.

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  综述了藜麦的营养成分、生物活性物质、藜麦蛋白质和皂苷提取技术的研究进展，为藜麦的进一步研究和产品开发提供科学依据。
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  糖尿病特殊医学用途配方食品研究

  宁 杰，王 瑶，张宪党，王志斌，丁丽娜，丁文宇

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 49-53.

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  根据糖尿病患者营养需求特点综述了糖尿病特殊医学用途配方食品各营养素的配方设计、工艺研究以及稳定性研究等方面的研究进展。
营养功能评价
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  马铃薯主粮产品对中学生营养与健康的影响研究

  许晓丽 赵丽云 于冬梅 郭齐雅 于文涛 琚腊红 房红芸

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 54-57.

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  目的：了解马铃薯全粉含量约30%的主食对中学生营养与健康的影响。方法：在河北省承德市围场县某两所寄宿制中学选取952名中学生开展马铃薯主食产品食用的营养健康功效研究。1所学校的学生为食用组（451名），1所学校的学生为对照组（501名）。对照组学生正常饮食，食用组学生每天食用马铃薯全粉含量约30%的主食（馒头或面条）1餐，连续食用6个月。在食用前后分别对所有参与学生开展基线调查和终期调查。调查内容包括个人问卷调查、体格测量（身高、体重、血压）和实验室检测（血糖、血红蛋白、血脂、尿钾）。结果：食用马铃薯全粉含量约30%的主食6个月后，食用组和对照组学生的身高、体重、营养不良率及血压变化均无统计学差异（P>0.05）；血红蛋白、血糖、甘油三酯和胆固醇水平变化均无统计学差异（P>0.05）；食用组学生的尿钾在食用后上升（P<0.05）；排便用力情况变化无统计学意义（P>0.05）。结论：食用马铃薯全粉含量约30%的主食可适当升高中学生的尿钾水平，对中学生的营养和健康无其他影响，可部分替代传统的主食。
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  岩藻多糖改善胃部疾病的研究进展

  王璐璐，刘海燕，张 健，李群飞，宗玉霞，姜进举

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 58-62.

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  岩藻多糖具有多种生物活性，能改善胃部炎症，缓解胃癌化疗副作用，在改善胃部疾病方面具有一定的健康功效，在食品、药品的研发中具有广阔的发展前景。本文综述了岩藻多糖在改善胃部疾病方面的研究进展。
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  花生肽对小鼠的抗疲劳作用研究

  于晓晨，李 臻，胡佳妮，刘欣然，刘 睿，郝云涛，康家伟，珠 娜，李 勇

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 63-66.

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  目的：探讨花生肽对ICR小鼠的抗疲劳作用。方法：采用SPF级雄性ICR小鼠80只按体重随机分为4组，分别为空白对照组、3个花生肽干预组（250、500、1 000 mg/kg BW］。每日经口灌胃给予受试样品水溶液，干预周期为30 d，干预结束后进行负重游泳试验，并对各组小鼠负重游泳力竭时间进行记录，同时对其血糖水平、血清尿素氮含量及乳酸脱氢酶活力进行测定，并检测各组小鼠血乳酸水平，检测各组小鼠肝、肌糖原含量，并测定小鼠血清生化指标，同时测定小鼠心肌、肝脏及腓肠肌氧化应激和脂质过氧化指标水平。结果：与空白对照组相比，花生肽可显著延长小鼠负重游泳力竭时间，并提高其乳酸脱氢酶活性，降低运动后小鼠血乳酸含量，加强肌糖原储备，提高心肌SOD活力。结论：花生肽具备一定的抗疲劳作用。
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  三七蜜片辅助降血脂及抗氧化功效研究

  余汪平，郭冬梅，孔庆龙，朱 卓，李桦军，游 燕

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 67-70.

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  目的：考察三七蜜片对大鼠辅助降血脂及体内抗氧化功效的作用。方法：参照保健食品辅助降血脂及抗氧化功能评价方法，选用健康大鼠进行混合型高脂血症以及乙醇致大鼠氧化损伤模型构建，给药30 d后分别对血清 TC、TG、LDL-C、HDL-C以及肝脏GSH、MDA、蛋白质羰基和 SOD活力进行检测。根据保健食品评价技术规范进行最终结果判定。结果：三七蜜片样品对混合型高血脂大鼠的血脂具有一定的降低作用；对于血脂升高相对较低的大鼠高胆固醇血症模型，三七蜜片样品对该模型大鼠血清中的TC、LDL-C具有显著的降低作用，对TG无明显降低作用；三七蜜片低、中、高剂量均能明显提升模型大鼠肝脏GSH含量，中、高剂量均能明显降低模型大鼠肝脏 MDA含量，低、中、高剂量均无明显降低模型大鼠肝脏蛋白质羰基含量，提升 SOD 活力的作用。结论：在本实验剂量条件下三七蜜片具有一定辅助降血脂及抗氧化功效。
膳食营养调查
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  脂菌营养包联合高钙锌奶对坑道作业人员疲劳的影响

  刘玉猛，孙志伟，徐 庆，张 碰，张新胜，张 永，刘 钊，刘英华

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 71-76.

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  目的：观察坑道作业人员服用脂菌营养包联合高钙锌奶后疲劳相关指标的变化情况。方法：选择某坑道施工单位作业人员100名，年龄18~41岁，按照工种分层随机分为对照组和试验组，每组各50名，对照组每日饮用高钙锌奶（含Ca 150 mg/100 g、Zn 1.2 mg/100 g）2次，每次227 mL；试验组每日在对照组基础上加用脂菌营养包2次，每次1包。连续服用12周并在干预前后收集膳食营养素摄入、人体成分、疲劳评分、肌氧饱和度等指标，比较两组及干预前后的指标数据。结果：共有93名受试者完成研究（对照组45名、试验组48名），脱失率为7%。主观疲劳评分显示，躯体疲劳评分中试验组在干预后较干预前（P＜0.001）和对照组（P=0.028）均显著降低，总疲劳评分中试验组在干预后也显著降低（vs干预前P＜0.001、vs对照组P=0.032）；人体成分分析检测结果显示，试验组在干预后体脂率显著下降（vs干预前P=0.045、vs对照组P=0.048）；肌氧饱和度监测显示，做同等强度运动时，干预后对照组（P=0.021）和试验组（P=0.006）在运动开始时（1s）肌氧饱和度较干预前均显著升高，在运动21 s进入肌氧稳定期后试验组肌氧饱和度较对照组显著升高（P=0.047）。结论：脂菌营养包联合高钙锌奶更能显著缓解坑道作业人员肌肉疲劳，对精神疲劳缓解作用不显著。
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  小儿危重症肠内营养的必要性及护理进展

  刘丽博

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 77-79.

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  在保证危重症患儿营养输注的前提下，合理调整营养成分和结构，根据患儿耐受性调整饮食，并针对以往肠内营养中相关并发症的发生进行合理有效的护理干预，大大降低了临床肠内营养相关并发症的发生，也降低了治疗过程肠源性感染、肠道炎症疾病的发生。本文从肠内营养进行时机、营养类型、输注方式、喂养剂量、并发症的预防等方面探讨小儿危重症肠内营养的必要性，综述了小儿危重症肠内营养的研究进展。
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  205例实体瘤患儿营养评价及维生素状况分析

  杨文利，王焕民，秦 红，韩 炜，杨 维，成海燕，朱志云，常晓峰，赵文利，闫 洁

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 80-84.

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  目的：评估实体瘤患儿营养风险，进行营养评价及血清维生素状况分析。方法：收集2017年7月—2018年6月间北京儿童医院肿瘤外科收治的205例实体肿瘤患者，进行STAMP营养不良风险筛查及营养评估（体格指标、血清蛋白、前白蛋白），完善血清9种维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B9、维生素B12）浓度测定及分析。进一步分析不同年龄段儿童营养状况及不同营养状况与住院时长的相关性。结果：205例实体瘤患儿中，男童97例（47.3%）、女童108例（52.7%），年龄范围4月龄~16岁9月龄。中度营养不良风险者148例（72.2%）、高度营养不良风险者57例（27.8 %），营养不良风险与年龄（r=0.230，P=0.001）及住院时长呈正相关（r=0.144，P=0.04）。低白蛋白血症者31例（15.1%），住院时长显著增加，低血清前白蛋白者150例（73.2%）。维生素检测显示：维生素D缺乏最广泛，占比83.4%，其次为维生素C（15.6%）、维生素A（9.3%）、维生素B6（9.3%）、维生素B2（5.4%），其余维生素的缺乏率在5%以下。结论：实体肿瘤患儿存在较高营养不良风险，还存在不同程度的低白蛋白血症、低前白蛋白、血清维生素缺乏等。营养状况与住院时长存在相关性，需进行早期营养不良风险筛查及评估，以及早期营养干预，改善患者临床结局。
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  郴州市60岁以上城区老人营养知识与饮食行为调查

  廖章伊，杨 娇，张雅琴，苏米亚·艾合买提江，张 维，张召锋

  中国食物与营养. 2021, 27(04): 85-88.

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  目的：了解郴州市60岁以上城区老年人营养知识水平及饮食行为，找出影响老年人营养知识水平和饮食行为的因素。方法：通过方便抽样，对湖南省郴州市城区144名60岁以上的老年人基本信息、营养知识、饮食行为进行问卷调查。结果：郴州市城区老人营养知识水平评价得分为（14.26±4.36）分，营养知识知晓率为50.93%。不同文化程度的老年人营养知识水平有显著性差异，小学及以下学历的老人营养知识得分显著低于初中及以上学历的老人（P=0.036）。郴州城区老人的乳制品摄入量不足，每天吃乳制品的老年人仅为10.4%，每天吃乳制品的老人营养知识水平显著高于乳制品摄入不足的老人［16.73±3.96） vs（13.97±4.32），P=0.019］。此外，被调查居民监测体重的意识不足，仅25%的老年人至少30 d测量1次体重，每30 d称量1次以上体重的老人营养知识得分为（16.03±3.90），高于称量体重频率低于30 d的老人（13.67±4.36），差异具有显著性（P=0.004）。结论：郴州市60岁以上城区老年人掌握营养知识水平尚有待提高，乳制品摄入不足，监测体重的意识欠缺，需要加强社区营养宣传教育，提高老年人的营养素养，从而增加老年人的生活质量，预防营养相关慢性病的发生。