2023年, 第29卷, 第09期　刊出日期：2023-09-28

  

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食物生产
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  “药食同源”类食品产业发展现状及对策研究

  李京虎 张逸璇 高飞

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 5-11.

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  目的：“药食同源”类食品产业发展前景广阔，为推进产业持续健康发展提出相应的对策与建议。方法：基于整理现有文献、政策法规及公开数据等，探讨“药食同源”的起源及内涵，梳理中药材产业和“药食同源”类食品产业发展现状，指出“药食同源”类食品产业存在的问题。结果：目前，我国“药食同源”类食品产业政策方向明确，国内外关注度持续提高，发展势头强劲，成为增长主力，“药食同源”类中药材进出口强势；但存在研发投入不足、“药食同源”类食品品牌价值低、受国外“药食同源”类食品企业威胁、产业标准化程度低等问题。结论：建议以创新为动力，引领“药食同源”产业发展；树立品牌意识，打造品牌效应；发挥自身优势，开拓国外市场；加强融合发展，促进增值增效。
食物安全
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  铁皮石斛PCR鉴定引物的比较和筛选研究

  潘映秋 洪亮 卢启寰 李兆奎 夏慧丽

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 12-15.

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  目的：比较并筛选基于PCR技术的铁皮石斛成分鉴定的高特异性和高灵敏度引物。 方法：选取1组专利报道和2组文献报道的铁皮石斛特异性PCR鉴定引物，优化其退火温度，比较其特异性和灵敏度，筛选出高特异性和高灵敏度的引物。 结果：3组引物的扩增能力、特异性和灵敏度均存在差异，其中1组以铁皮石斛ITS2区为靶标、引入错配碱基的双阻滞铁皮石斛成分鉴定引物，具有最佳的特异性和灵敏度。结论：通过比较3组铁皮石斛特异性PCR引物，优选出1组铁皮石斛成分鉴定引物，为铁皮石斛成分及其产制品的鉴定提供了参考依据。
食品工业
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  蒸汽爆破对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响

  王丹凤1，祝梓淳1，高珊1，钟宇1，2

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 16-21.

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  目的：探究蒸汽爆破（汽爆）对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响。方法：选取蒸汽压力和保压时间2个参数，分别选取不同压力（0.75、1.00、1.25、1.50 MPa）和不同保压时间（105、120、135、150 s）配对组成了16组试验，考察了汽爆处理前后麦麸可溶性膳食纤维含量、游离型酚酸含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、褐变度、糠氨酸含量和5羟甲基糠醛含量的变化，采用AHP法、CRITIC法和AHPCRITIC混合加权法对指标进行归一化处理以优化工艺参数。结果：汽爆后麦麸中可溶性膳食纤维含量增加，麦麸体外抗氧化能力、游离型酚酸含量随汽爆压力增大而升高。褐变度、糠氨酸含量和5羟甲基糠醛含量的变化表明随汽爆条件增强，美拉德反应程度加深。结论：汽爆处理能够有效改善麦麸功能特性，降缓美拉德反应中间产物糠氨酸的产生，并且蒸汽压力1.50 MPa、保压时间135 s可作为一个较优的工艺条件用于汽爆对麦麸的加工处理。
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  基于UPLC-Q-TOF-MS技术分析西藏凹乳芹的化学成分及定量分析研究

  欧珠 白玛玉珍 杨斌 土旦吉热 卢伟龙 李淑萍

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 22-26.

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  目的：采用超高效液相色谱四极杆飞行时间质谱(UPLCQTOFMS)技术，对凹乳芹中的主要酚类成分进行分析鉴定，并建立高效液相色谱（HPLC）定量分析方法。 方法：采用Waters BEH C18，以0.1%甲酸水(A) 乙睛( B)为流动相进行色谱分离，流速0.3 mL/min，检测波长为320 nm，负离子模式下扫描采集数据，快速识别和鉴定凹乳芹中的化学成分。根据鉴定的结果建立HPLC定量分析方法以用于凹乳芹的质量评价。结果：从凹乳芹中鉴定出19个化学成分，并建立了新绿原酸、绿原酸、阿魏酸和异绿原酸A的定量分析方法。结论：该方法为凹乳芹的化学成分质谱裂解规律和质量评价提供了科学依据。
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  婴幼儿果泥和菜泥的质构特性分析

  岳淑琴 何丽 黄建 汪厚银 王丽娟 唐艳斌

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 27-32.

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  目的：比较国内外市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性。方法：以国内外市售婴幼儿果泥和菜泥为研究对象，采用质构仪的TPA模式分析比较市售婴幼儿果泥和菜泥的质构特性，同时检测水分含量和粒径大小。结果：市售果泥和菜泥的硬度较为接近，在1.50~4.50 N之间，其中硬度最小的果泥是国内样品3（苹果泥），菜泥硬度最小为国内样品2（胡萝卜泥），其硬度分别为1.41 、1.66 N；硬度最大的果泥是国外样品6（香蕉泥），菜泥最大为国外样品6（胡萝卜泥），其硬度分别为4.35 、4.59 N。婴幼儿果泥和菜泥的水分含量均在75%以上，且婴幼儿菜泥的水分含量大于果泥。结论：市售婴幼儿果泥和菜泥产品的质构特性受水分含量和粒径的影响，质地较为细腻单一，且硬度较小；婴幼儿果泥和菜泥的颗粒较为分散，部分产品整体颗粒较大。
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  黑枣醋蛋液响应面法工艺优化及醋蛋水解度影响因素分析

  孔炜浩 高琳 刘静 张仁堂

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 33-38.

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  目的：开发一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品。方法：通过响应面试验优化了黑枣醋蛋液工艺参数，研究了黑枣醋蛋液蛋白质水解度的影响因素。结果：最优工艺参数为醋蛋比质量比为3：1、浸泡温度为30 ℃、浸泡时间为60 h；对比不同pH处理可知，在保证醋蛋液品质的基础上，pH 3.0最适合醋蛋水解，此时蛋白质水解度最高，可达22.6%；25 ℃时醋蛋水解度最高为20.0%；金属离子的加入能够促进醋蛋水解，亚铁离子、钙离子、锌离子、铜离子均在浓度为60 mmol/L时，黑枣醋蛋液水解度达到最高，分别为26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。结论：最优工艺下生产的黑枣醋蛋液质量稳定，醋蛋水解度可达20.23%，且不同pH、温度以及金属离子均对醋蛋水解度有一定影响。
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  两种养殖方式对高白鲑冷藏品质的影响

  毕福洋 朱凯悦 范馨茹 于文静 侯玉军 王傲然 姜鹏飞

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 39-45.

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  目的：探究高白鲑在恒温循环水养殖（CTRAS）和流水槽养殖（FAS）2种不同的养殖条件下，生长160 d后尾重和体长的差别以及鱼肉冷藏品质差异。方法：将2种养殖方式的高白鲑在4 ℃下分别贮藏0、2、4、6 d，测定它们的pH、挥发性盐基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸（TBA）、质构特性、色泽变化、菌落总数（TVC）。结果：恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑，尾重分别为43.27、11.64 g，体长分别为17.50、12.05 cm。恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑肌肉在4 ℃冷藏期间，pH均呈现先下降再上升的趋势。TVBN、TBA、TVC均呈现持续上升的趋势，质构特性呈现下降的趋势，色泽呈现暗淡的趋势。结论：流水槽养殖条件下的高白鲑生长速度慢，鱼肉在冷藏初期硬度、弹性和咀嚼性都高于恒温循环水养殖的高白鲑，但随着冷藏时间的延长，口感和质地等品质明显下降。而恒温循环水养殖的高白鲑生长速度快，冷藏过程中鱼肉蛋白质降解产生不良物质较少，脂肪氧化、质构特性的变化小，更适合在冷藏条件下的保存与运输。
消费与流通
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  基于ELES模型的我国居民含糖饮料消费价格弹性分析

  缐孟瑶 张璇斐 李夏清 白晋睿 孙君茂 徐海泉

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 46-49.

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  目的：分析我国居民含糖饮料消费的价格弹性，为含糖饮料税收政策的制定研究及减少居民对含糖饮料过多消费的调整措施研制提供参考和依据。方法：基于网络在线收集的881份有效调查问卷数据，利用扩展线性支出系统模型（ELES模型）,并借助Stata15.0统计软件对我国含糖饮料及其他饮品、甜品和水果进行价格弹性分析。结果：含糖饮料的需求价格弹性为0.26，其他饮品和甜品、水果的需求价格弹性也在0.26～0.34之间，含糖饮料对文中其他饮品和食品交叉价格弹性为正，且在0.001 56～0.002 02之间，其中甜品最高0.002 02、其次是奶茶0.001 96。结论：我国含糖饮料需求缺乏弹性，含糖饮料与文中提到的其他饮品和食品存在替代关系，其中甜品对含糖饮料的替代作用最强。
营养功能评价
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  液态乳制品中维生素和矿物质成分分析和比较研究

  孔凡华，杨彦荣，徐卓阳，白沙沙，徐佳佳，崔亚娟，刘彦霞

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 50-55.

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  目的：测定液态乳制品中维生素和矿物质的含量，为消费者对乳制品的选择提供理论依据。方法：按照现行有效的国家标准方法测定28种液态乳制品中14种维生素和9种矿物质的含量。结果与结论：28种液态乳中含量最多的维生素是胆碱，其次是泛酸和烟酸，鲜牛奶和纯牛奶中维生素A、维生素E、维生素B12的含量高于风味发酵乳和风味酸乳；鲜牛奶和纯牛奶中维生素B2、维生素B6、烟酸和泛酸的平均含量与风味发酵乳和风味酸乳的平均含量相近，鲜牛奶和纯牛奶中叶酸和胆碱的平均含量低于风味发酵乳和风味酸乳。28种液态乳中矿物质含量较高的是钾、钙、磷、钠、镁，鲜牛奶和纯牛奶中矿物质平均含量高于风味发酵乳和风味酸乳。
营养与健康
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  乳酸菌降胆固醇的作用机制及其应用研究进展

  费孝桐 徐欣维 陶红艳 孙文芮 李尚霖 魏嘉

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 56-61.

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  对胆固醇的生物合成、乳酸菌的体内和体外降胆固醇特性、作用机制以及乳酸菌的应用研究进展进行综述，为乳酸菌降解胆固醇的进一步研究与相关产品的开发应用提供科学依据。
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  北京市外卖平台常见荤素组合单人套正餐营养分析

  张燕 苗虹 周昊 陈碧霄 张天琪 郑晨曦 王学敏 何梅

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 62-66.

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   摘〓要：目的：评估外卖平台常见荤素组合单人套正餐营养分布。方法：通过在外卖平台采集常见、销量高的荤素组合单人套正餐进行称重，并对单人套正餐食物种类和食物量与《中国居民膳食指南（2016）》进行分析比较。结果：一菜套餐和一荤一素套餐食物品种数不足5种的比例较高，分别占53.3%、38.9%。常见荤素组合单人套正餐的主食平均为（133.1±30.8）g，满足正餐谷薯类食物建议量100～160 g。但仍有17.1%的套餐主食量>160 g。常见荤素组合单人套正餐中的蔬菜和肉蛋类食物量差异比较大，有42.1%的套餐中蔬菜量不足120 g，85.5%套餐中肉蛋类食物量是高于80 g。结论：外卖常见单人套正餐主食份量比较适宜，但缺乏全谷物，存在蔬菜量不足、肉蛋类过量的问题。
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  膳食核苷酸对SAMP8小鼠肝纤维化的改善作用

  韦婵 王秀娟 刘睿 徐美虹 珠娜 樊蕊 李勇

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 67-72.

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  目的：探讨膳食核苷酸对SAMP8小鼠肝脏纤维化的改善作用。方法：采用SPF级SAMP8小鼠48只，按体重随机分为正常对照组、核苷酸低剂量组、核苷酸中剂量组、核苷酸高剂量组，另取12只SAMR1小鼠作为模型对照组。正常对照组、模型对照组均采用基础饲料进行喂养，核苷酸低、中、高剂量组采用额外添加0.3、0.6、1.2 g/kg核苷酸的基础饲料进行喂养。所有组自3月龄开始干预，干预时长9个月。小鼠12月龄时，对小鼠肝组织进行HE染色观察肝脏组织病理学结构，检测肝脏羟脯氨酸、纤维化相关因子和氧化应激指标，同时选取正常对照组和核苷酸低剂量组进行转录组测序，对差异基因进行KEGG富集。结果：与模型对照组相比，正常对照组肝脏组织肝索结构紊乱，肝细胞排列不整齐，炎症细胞浸润。与正常对照组相比，膳食核苷酸显著改善了增龄性肝脏纤维化程度，提高肝脏SOD、GSHPx活力，降低肝脏脂质过氧化物MDA水平。核苷酸还显著影响了细胞周期、氨基酸的生物合成和糖酵解/糖异生通路。结论：膳食核苷酸对SAMP8小鼠肝脏具有抗纤维化作用。
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  基于CONUT、WPCBAL、PNI评分对终末期肺癌患者生存预测的比较分析

  张红梅 徐晓庆 韩晓运 韩露 邢力刚

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 73-77.

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  目的:探索控制营养状况(Controlling Nutritional Status,CONUT) 评分、WPCBAL评分、预后营养指数（Prognostic Nutritional Index,PNI）等3种预后评分系统对晚期肺癌患者生存时间的预测效能。方法:收集2018年12月—2021年12月在山东省第一医科大学附属肿瘤医院住院期间发生死亡，且具有评估所需全部数据的138例晚期肺癌患者的相关资料，进行回顾性分析。3个评分系统不同组别人群生存期差异的比较采用Logrank检验，评估系统对终末期肺癌患者2周生存期的预测效能用受试者工作特征（ROC）曲线进行评价。结果:138例终末期肺癌患者的中位年龄为63.5岁，末次入院的中位生存时间为14 d，2周死亡率为51.4%。Logrank检验结果显示，CONUT≥5分组的生存时间比CONUT＜5分组更短，差异有统计学意义（11 d vs 16 d,P=0.046）；WPCBAL≥5分组的生存时间比WPCBAL＜5分组更短，差异有统计学意义（8 d vs 16 d，P=0.002）。ROC曲线显示，CONUT、WPCBAL对晚期肺癌患者2周生存状态的预测有一定价值,ROC 曲线下面积分别为 0.613、0.677。CONUT评分以5为截点时，预测晚期肺癌患者2周生存期的灵敏度、特异度分别为 0.61、0.54；WPCBAL评分以5为截点时，预测晚期肺癌患者2周生存期的灵敏度、特异度分别为0.76、0.54。结论:CONUT评分、WPCBAL评分对预测晚期肺癌患者短期生存状态有一定价值，但特异度相对较低，仍需进一步研究。
膳食营养调查
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  24 h膳食回顾法应用与发展现状

  邵烨林 应晓玲 吴飞妍 吴息凤 杨敏

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 78-82.

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  目的：研究24 h膳食回顾法的应用和发展现状。方法：对于24 h回顾法在营养学研究中的应用情况、质量控制方法、信效度研究、调查方式和工具发展进行综述。结果：24 h回顾法调查适用于食物消费量调查、营养流行病学研究、营养关联因素研究和临床研究等。在方法学层面，根据调查实际情况定制合适的方法和工具，通过与食物频率法、称重法等方法结合获取更全面的膳食营养信息。在实际应用中，采取严格的质量控制保证调查结果的可信，通过人员培训、工具使用和方法统一等策略减少偏倚。信效度研究可以评估膳食调查问卷的质量及结论的可信度。新型调查方式和工具的开发，也为24 h回顾法的发展和应用提供了新的方向。结论：24 h回顾法是获取中国人群营养数据的重要工具，在营养学研究中有广泛且重要的应用，也将因新型调查方式和工具的开发获得新的发展和应用。
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  成都某高校全科医学生营养身心健康状况分析

  刘晓英 邓佩琳 杜涛 张琳琳 赵秋菊 杨建军 李蝶 邓峰美

  中国食物与营养. 2023, 29(09): 83-88.

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  目的：调查成都市某高校全科医学生营养知信行及心理健康现状并探讨相关影响因素。方法：以成都市某高校全科医学生为研究对象，采用整群抽样方法，在2022年6月采用自制营养知识态度行为（KAP）问卷、9条目患者健康问卷和7项广泛性焦虑障碍量表，以电子问卷方式进行调查。结果：423例全科医学生营养知识得分为（7.48±2.51）分，营养态度得分为（15.94±3.06）分，营养行为得分为（25.22±4.56）分，KAP总体平均得分仅为（48.64±7.90）分，其中女性得分高于男性得分，差异均具有统计学意义（P＜0.05）；抑郁人数为229人，占比54.14%。男生中抑郁的人数，显著高于女生（P＜0.01），失眠、吸烟和饮酒的人群抑郁比例均高于无以上不良生活习惯的人群（P＜0.01）；男生中焦虑的比例显著高于女生（P＜0.01），失眠、吸烟和饮酒的人群焦虑比例均高于无以上不良生活习惯的人群（P＜0.01）。多因素Logistics回归分析显示，年级高低、父母婚姻状况、是否失眠、KAP得分是全科医学生抑郁的相关影响因素。年级高低、父母婚姻状况、是否失眠和营养行为是全科医学生焦虑的相关影响因素。结论：成都市某医学院全科医学生营养知信行整体成绩较差，心理健康状况不容乐观。应开展针对的心理健康教育、营养教育，提高整体全科医学生的心理健康水平和营养健康素养。