中国食物与营养

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朱函杰，孙根年

中国食物与营养. 2017, 23(10): 5-10.

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地方小吃作为旅游文化的部分，是目的地旅游饮食的基本元素，其地域性、原真性以及独特风格吸引大量外来游客体验品尝。然而，中西部地区传统的地方小吃量大、粗糙等特点，不符合大众化旅游时代现代游客的品尝需求。文章以西安羊肉泡馍为案例，综合运用田野调查法，实际考察了西安不同区位的七家羊肉泡馍店，深度访谈了三代具有代表性的西安本地人，搜集整理了团购网上顾客对羊肉泡馍的评价。研究发现：大众化旅游时代传统小吃旅游改造主要向着精致化、多样化以及价值提升方向迈进，并归纳总结出传统小吃的形成以及旅游改造的新模式。

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国内外食品分类系统对绿色食品产品分类体系构建的借鉴

陈倩,张志华，滕锦程，唐伟

中国食物与营养. 2017, 23(10): 11-14.

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在分析研究国际食品法典标准、日本“肯定列表制度”以及我国食品安全标准等标准中的食品分类系统基础上，对绿色食品产品分类体系构建提出建议，以期进一步完善绿色食品标准体系。

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香蕉皮类胡萝卜素提取液生物活性研究

吴青莹，魏子璇,韩旭，邢思熙,宋莹莹,王岁楼

中国食物与营养. 2017, 23(10): 15-17.

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为探究香蕉皮综合利用的可能性，采用丙酮浸提法制取色素提取液，然后以类胡萝卜素含量为指标测定了温度和光照对其稳定性的影响，同时以水杨酸法测定羟自由基清除率以考察其抗氧化活性，通过平板培养法研究香蕉皮提取液的体外抑菌作用。结果表明：高温和光照下香蕉皮丙酮提取液中类胡萝卜素的稳定性较差；其抗氧化活性则强于同浓度的抗坏血酸水溶液；香蕉皮丙酮提取液对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用。

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中链脂肪酸甘油酯在军用功能食品中的研究进展

马天娇

中国食物与营养. 2017, 23(10): 17-19.

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概述了中链脂肪酸甘油酯的理化性质和功能性，针对其抗疲劳、增强免疫力、易消化等特点，展望了中链脂肪酸甘油酯在未来军用功能食品中的应用前景。

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食用菌质量安全问题成因与对策

董士雪，葛颜祥

中国食物与营养. 2017, 23(10): 20-24.

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在梳理相关领域的食用菌质量安全文献的基础上，归纳了引发食用菌质量安全风险的四种要素，即农药滥用与残留、重金属污染、添加剂污染、微生物污染。并对上述四种要素进行了归因分析，发现种植户的自身局限性、食用菌厂商的外部性作用、部分部门的职能缺失、消费者的逆向选择是威胁食用菌质量安全的深层次原因。此外，文章总结了解决食用菌质量安全问题的对策措施，且就食用菌质量安全问题的改善提出了相关建议。

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基于食品安全的消费者自我保护行为综述

温钏艺，翟亮亮,刘爱军

中国食物与营养. 2017, 23(10): 25-28.

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从食品安全定义、食品安全问题及成因、消费者角度检视的食品安全问题等方面对国内外食品安全问题进行综述，从消费者的选购行为、家庭食品处理行为两方面对消费者基于食品安全的自我保护行为现状、定义及影响因素进行分类归纳。

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安全与发展并重视角下的网络食品销售安全监管问题

赵静，李宁宁

中国食物与营养. 2017, 23(10): 29-33.

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目的：保障网售食品安全，促进网络食品市场健康快速发展。方法：梳理网络食品安全现状，对违法现象进行分类，分析违法现象产生的原因，进一步分析网络食品安全问题产生的深层次原因，最终提出对网络食品市场进行治理的建议。结果：网络食品安全问题有缺少法律法规的普遍性违法，由于经营者“不知情”而违法和经营者故意售假、造假三种类型。网络食品安全问题的产生不仅是由法律法规缺失和监管不到位造成，也是由信息不对称、消费需求层次低、食品产业基础薄弱、政府监管处于转型期等深层次原因导致。结论：网络食品安全问题需要针对原因和根源标本兼治，并在把握网络食品市场特征的基础上，发挥现代政府治理理念。一方面，理顺市场机制，缓解市场失灵，并且完善法律法规作为保障。另一方面变革政府监管方式和手段，提高监管的针对性。

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食物中碘的测定方法

相萍萍，徐书杭，刘超

中国食物与营养. 2017, 23(10): 34-37.

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目前，用于碘测定的方法繁多，包括分光光度法、滴定法、电感耦合等离子质谱法（ICP-MS）、中子活化法（NAA）、原子吸收光谱法、色谱法、电化学法、电感耦合等离子发射光谱法（ICP-OES）、X射线荧光光谱法、快速检测试剂盒等。其中，砷铈催化分光光度法较为成熟、准确，ICP-MS法技术先进，准确性高，而滴定法简便快捷。其他方法因仪器昂贵，技术要求高或氧化消解过程复杂、准确性低等未能得到广泛应用。

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海藻酸钠对番茄保鲜效果的影响

任邦来邱婷婷

中国食物与营养. 2017, 23(10): 38-41.

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用浓度为0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸钠溶液对番茄进行涂膜处理，室温下装袋贮藏，研究海藻酸钠对番茄的保鲜效果。结果表明：海藻酸钠处理能有效地抑制番茄果实的呼吸代谢，延缓番茄果实失重和腐烂，保持番茄果实硬度，减少番茄果实可溶性固形物、维生素C和有机酸的损失，对番茄果实有较好地保鲜作用。其中，浓度为1.0%的海藻酸钠溶液对番茄的保鲜效果最好。

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芝麻油提取方法研究进展

张雅娜，王辰，刘丽美，马丽媛，刘东琦

中国食物与营养. 2017, 23(10): 42-46.

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综述了芝麻不同的提油工艺，重点介绍了水代法、热榨法、冷榨法、水酶法、超临界流体萃取法、亚临界流体萃取法等方法的研究现状，并对芝麻提油工艺的进一步研究和工业化应用前景进行了展望，并对比总结了不同方法提取的芝麻油的品质。

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双挤压膨化可提高对麦麸膳食纤维的溶解性

张伟博，李鑫君，杨立涛，范俊峰

中国食物与营养. 2017, 23(10): 47-49.

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采用双螺杆挤压膨化机处理添加了0%、10%、20%、30%玉米的小麦麸皮及100%玉米的样品，提取各组样品中的水溶性膳食纤维（SDF）、水不溶性膳食纤维（IDF）、总麦麸纤维（TDF），从而选出SDF含量最高的一组，并测定了100%麦麸与添加20%玉米样品的组分，研究了由该两组样品提取出来的SDF的物理性质。结果表明：水溶性麦麸纤维有了很大的变化，其中添加20%玉米的样品组相对于其他样品组提高了4.33%~7.00%，被改性的物质主要是不溶性纤维中的半纤维素。由添加20%玉米的样品组得到的SDF相对于同条件下未添加玉米的样品组的膨胀力由0.100 4增长到2.291 0mL/g，保水能力由2.098 9增长到4.274 6g/g，水溶解度由79.29%增长到84.02%。

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欧盟农产品市场调控政策及评述

孔维升，麻吉亮

中国食物与营养. 2017, 23(10): 50-54.

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欧盟是农产品市场调控政策体系发展较为健全的地区之一，其政策的制定不光对全球农产品市场产生着重要的影响，并且为我国提供了很好的借鉴，值得深入研究。本文基于《共同农业政策》（CAP）对欧盟农产品市场调控政策的发展历史和调控工具进行系统研究，总结其政策制定和实施的经验。可以发现，欧盟农产品市场调控政策演变的总体趋势是愈加弱化对农产品市场的直接干预，强调市场价格信号的作用；保障农民收入、政策目标的实现，已经脱离了价格支持政策手段，以市场化工具替代；其政策目标定位更加科学化、多元化，注重互补性。

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浅析社会经济因素对国民营养需求的影响

高月，李国景，陈永福

中国食物与营养. 2017, 23(10): 55-57.

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从国际视角出发，通过建立回归模型，探讨社会与经济因素对国民营养需求的影响。结果表明：收入对国民营养需求影响至关重要；人均受教育年限、居民价格消费指数、城镇人口对国民的营养摄入有一定影响，而居民价格消费指数对营养需求具有负效应，青壮年占比和女性占比对营养需求的影响较小；在种族因素中，伊斯兰国家国民营养摄入水平显著高于其他国家。最后，根据研究结果提出了改善国民营养状况的政策建议。

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葵花籽活性成分及生理功能研究进展

胡超，杨陈，黄凤洪

中国食物与营养. 2017, 23(10): 58-62.

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向日葵是我国重要的油料作物之一，本文综述了葵花籽中的生物活性成分及其主要生理功能，为高效利用葵花籽，开发葵花籽相关保健食品和药品提供科学依据。

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葡聚糖糖基化处理对绿豆蛋白抗氧化性影响研究

江连洲，张潇元，伍丹，张菀坤,张璟,卢燕,全惟诚,米思，刘爽，王中江

中国食物与营养. 2017, 23(10): 63-67.

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以绿豆分离蛋白（MBPI）和葡聚糖为原料，通过湿热法制备MBPI-Dextran共价复合物。本研究通过测定产物的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力共同评价糖基化反应对MBPI抗氧化能力的影响。结果表明：MBPI-Dextran共价复合物具有一定的抗氧化能力，特别是90℃条件下反应得到的产物，抗氧化能力较80℃产物显著提升，这与美拉德反应程度有关，较高温度下美拉德反应进程加快，促使更多具有抗氧化能力的物质生成。因此，糖基化改性后的绿豆蛋白在抗氧化能力研究上具有一定的应用价值。

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人参皂甙药理作用研究进展

刘睿,李迪，李勇

中国食物与营养. 2017, 23(10): 68-72.

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人参是我国传统名贵中草药，皂甙为其主要活性成分。近年对人参皂甙的研究进展及成果颇多，揭示了其在抗肿瘤、抗衰老、增加免疫、防治心血管疾病等方面的作用，本文将以近年来国内外研究人参皂苷的报道为基础，对其药理作用等研究进展进行综述，为进一步深入研究人参皂苷类药物提供思路。

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米仓织蛾-豹皮樟虫茶主要营养成分分析

王芳，向丽萍，刘健锋，周绍均，杨茂发

中国食物与营养. 2017, 23(10): 73-76.

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首次对贵州新发现的虫茶品种“米仓织蛾—豹皮樟虫茶”（简称“仓樟虫茶”）的营养价值进行了综合评价。用豹皮樟嫩叶饲喂米仓织蛾幼虫，获得仓樟虫茶，分析介绍了其一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿质元素等，并以三叶虫茶、紫白虫茶和米白虫茶等作为参照，对仓樟虫茶的营养价值进行评价。结果表明：仓樟虫茶蛋白质总量为23.8%，脂肪含量为2.8%，其必需氨基酸含量约为氨基酸总量的31.87%，4种呈味氨基酸占氨基酸总量的40.81%。第一、第二限制性氨基酸分别为赖氨酸和蛋氨酸，此外，包含10种脂肪酸和多种矿物元素，Mg、Ca、Fe、K含量较高，重金属和稀土元素均在安全范围以内。由此可见，仓樟虫茶营养丰富适宜作为一种新的食品资源进行研究开发和优化利用。

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兰州百合粉营养成分及水分活度研究

吴霞明

中国食物与营养. 2017, 23(10): 77-80.

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对兰州百合粉进行了系统分析，结果表明：兰州百合粉含有丰富的营养成分；富含多种矿物质元素，其中钾含量最高，钙、钠、镁次之，同时含有硒、铱、铬、镍等微量元素，而有害重金属元素镉、汞、砷、铅含量远远小于国家标准限量值。兰州百合粉含有17种氨基酸，总量为85.944mg/g，其中人体必需氨基酸有7种，占27%，必需氨基酸和非必需氨基酸比例约为3∶8，符合理想蛋白模式。对兰州百合粉的水分活度及吸湿性质研究发现：随着温度的升高，百合粉水分活度逐渐升高，且水分活度值远远低于微生物生长临界值。随着外界相对湿度的增加，百合粉吸湿百分率不断增加，其临界相对湿度为72.5%，吸湿性能够远远满足保鲜贮藏要求。以上数据可作为百合食品开发推广的参考性意见。

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126例维持性血液透析患者膳食调查

乔德丽，山岚,冯景,凌莹

中国食物与营养. 2017, 23(10): 81-85.

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目的：通过膳食调查了解维持性血液透析患者饮食结构和膳食摄入量，评估各膳食营养素摄入量对血液透析患者营养需求的满足程度，为合理营养干预提供依据。方法：本课题以我国慢性肾脏病蛋白营养治疗共识（2005）及欧洲肠外肠内营养学会（ESPEN）的膳食指南为推荐量，采用24h膳食回顾法调查血透患者连续3d膳食摄入情况，分析食物来源和饮食结构，评价每日食物及每日营养素摄入量，比较各营养素摄入量与推荐量的差异性。结果：根据食物分类，血透患者日均摄入量排在前三位分别是蔬菜类（247.5g，占34%）、谷类（209g，占28.7%）和水果类（71.5g，占9.8%），排在末三位分别是鱼类、豆类、蛋类（13.7g，占1.9%；22.2g，占3.0%；27.6g，占3.9%）；动物性食物是蛋白质摄入的主要食物来源（占62%），植物性食物是钙、铁摄入的主要食物来源（占53%和69%）；与推荐量相比，血透患者除了维生素E和钠的摄入量大于推荐量外，日均总热卡和三大产热营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）摄入量低于推荐量；部分维生素（维生素C、维生素B1、B2、B6）和部分矿物质（锌、硒、铁等）摄入量低于推荐量（P＜0.05）。结论：血透患者普遍存在膳食摄入不足的问题，大部分膳食营养素摄入量不能满足血透患者营养需求，建议加强饮食指导和营养支持。

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30例急性淋巴细胞白血病患儿化疗及休疗期间的膳食调查

赵文利，闫洁，杨秀花，潘长鹭

中国食物与营养. 2017, 23(10): 86-88.

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目的：通过膳食调查了解饮食对急性淋巴细胞白血病（ALL）患儿营养状况的影响，为患儿是否需要营养干预提供依据。方法：选取有陪住家长的30例ALL住院患儿，调查并计算住院和休疗期间各3d的膳食摄入量；监测入院初、返院后的体质量和生化指标及消化系统不良反应。结果：2～5岁患儿院内膳食的总能量和蛋白质摄入量均低于休疗期（P＜0.05）；患儿入院初的前白蛋白和血红蛋白低于返院后（P＜0.05），白蛋白变化不大（P=0.194）；入院初1例超重、1例营养不良，28例正常；返院时1例超重、3例营养不良，26例正常；27例（90%）患儿分别出现恶心、呕吐、口腔溃疡等各种不同程度的不良反应。结论：化疗危害ALL患儿的营养状况，应由营养师与临床医生配合积极予以营养干预。

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2017年, 第23卷, 第10期　刊出日期：2017-10-28

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