中国食物与营养

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贺睿欣涂堃堃杨政慧孙婕曲芳颉杨敏

中国食物与营养. 2025, 31(6): 5-11.

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目的：了解高中生各类预包装食品消费频率，分析消费特征与营养素养的关联。方法：采用典型抽样
方法对杭州市某城区8所高中的学生进行调查；通过线上问卷收集一般人口学信息、各类预包装食品消费频率以及
营养素养水平。结果：2 386名研究对象消费频率最高的前三类预包装食品依次是奶及奶制品75. 3%，饮料和冷冻
饮品74. 2%，面包和烘焙制品65. 7%；多因素Logistic回归分析结果显示，高中生营养素养越高，奶及奶制品消费
频率越高，饮料和冷冻饮品、方便食品、糖巧果冻等高盐、高脂和高糖类预包装食品消费频率越低。结论：高中生
高盐、高脂和高糖类预包装食品消费频率较高，尤其是职高和寄宿生。营养素养对消费行为有积极影响，可以通过
提升营养素养来改善高中生预包装食品消费行为。

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婴幼儿常消费预包装食品营养成分含量分布研究

蔡蓓蕾王珺韩军花杨晶明张雪松王竹高超

中国食物与营养. 2025, 31(6): 12-19.

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目的：评估婴幼儿常消费预包装食品营养成分含量分布，为后续婴幼儿辅食标准的制定提供数据支
撑。方法：收集并整理我国婴幼儿常消费预包装食品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量的数据，根据食
品配料表中主要原料分为12大类24小类，用中位数及四分位数法对各类食品营养素的含量范围进行描述；采用
Kruskal-Wallis H秩和检验法比较各类食品营养素含量的差异性。结果：在1 036种婴幼儿常消费预包装食品中明确
为婴幼儿辅食的食品（IIF）占比55. 3%，包括米粉、果蔬泥、肝粉、肉泥等传统认知的食品；提示适用于婴幼儿的
食品（SIF）占比为44. 7%，包括油脂类、调味料、拌饭料、休闲零食、糖果、饮料以及其他乳制品；干制米面、
饼干类、奶酪制品、溶豆类、果蔬干制品、肉松类、鱼虾类既属于IIF也属于SIF。不同类食品、同类食品IIF和SIF
之间能量和营养成分均存在差异。结论：婴幼儿不同类常消费预包装食品中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠
的含量存在差异，同类食品中明确为婴幼儿辅食的食品和提示适用于婴幼儿的食品营养成分含量也存在差异性。需
要对消费者选择婴幼儿食品提供科学指导。

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中温处理对卤制猪肘贮藏品质的影响研究及货架期预测

刘磊, 唐淑萍, 周梦天, 刘旭, 宋泽毅, 窦文嘉, 魏颖, 綦菁华

中国食物与营养. 2025, 31(6): 20-29.

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目的：以卤猪肘为研究对象，探讨不同中温处理对卤猪肘贮藏品质及货架期的影响，确定最佳处理温
度。方法：分析卤猪肘在贮藏过程中的羰基、游离巯基、感官特性、质构特性指标变化趋势并进行相关性分析，比
较不同处理温度对卤猪肘的品质影响，并建立货架期预测模型。结果：贮藏后卤猪肘羰基含量增加，巯基含量减
少，蛋白质氧化程度加深，感官和质构指标均有所下降；低温贮藏可显著延缓卤猪肘品质劣变（P<0. 05）；经
100 ℃处理的卤猪肘贮藏后的蛋白质氧化程度低于105 ℃和110 ℃处理组，感官评分和质构特性指数高于105 ℃处理
组和110 ℃处理组；以羰基含量和巯基含量构建的货架期预测模型，可有效预测卤猪肘在25~65 ℃范围内的货架期。
结论：经100 ℃处理后的卤猪肘贮藏品质最佳，常温下货架期实际值可达到25 d。

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AHP-CRITIC法结合正交设计优选补中益气汤加减方水提工艺

田慧戴爱国蒋星陈光宇谢梦洲

中国食物与营养. 2025, 31(6): 30-35.

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目的：确定指标权重系数，建立补中益气汤加减方的最佳水提工艺。方法：采取党参、白果醇提，醇
提后药渣与其他部分药材一并水提的方法进行提取。通过文献查询获得党参及白果的最佳醇提参数，采取正交设计
试验法优化全方的水提工艺参数，从药材浸泡时间、加水量、提取时间3因素中取3水平考察，通过液相色谱法测
定各样品中橙皮苷、阿魏酸、甘草苷、甘草酸铵、葡萄糖、果糖和蔗糖含量，经AHP-CRITIC法赋予指标成分含量
的权重系数，以综合评分为最终评价指标，优选最佳水提工艺。结果：AHP-CRITIC混合加权法优选出最佳水提工
艺参数为饮片浸泡1 h、第1次煎煮时间1. 5 h、料液比1：12、第2次煎煮时间1 h、料液比1：10。结论：优选的补
中益气汤加减方水提工艺科学、合理，工艺成熟稳定，适合工业化生产。

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黑木耳银耳复合固体饮料加工工艺研究

赵明毛雪姜威潘钰孔祥辉夏海华

中国食物与营养. 2025, 31(6): 36-39.

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黑木耳；银耳；赤藓糖醇；固体饮料

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自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分和品质分析

居荣芳何佳徐杰周珊珊陈彬缤扈麟侯爱香

中国食物与营养. 2025, 31(6): 40-46.

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目的：比较自然发酵与人工接种发酵湘西香肠的品质差异。方法：研究采用电子鼻结合固相微萃取与
气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分进行鉴定，测定其感
官品质、组胺、亚硝酸盐含量和pH值。结果：人工接种发酵湘西香肠与自然发酵湘西香肠的主要挥发性风味物质
有显著性差异。4组湘西发酵香肠中共分离鉴定出43种挥发性风味成分，其中自然发酵香肠A组鉴定出26种、接种
植物乳杆菌发酵香肠B组鉴定出24种、接种嗜酸乳杆菌发酵香肠C组鉴定出22种、接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌
混菌发酵香肠D组鉴定出22种挥发性风味物质。B、C、D组香肠的组胺、亚硝酸盐含量和pH值均显著低于A组，
感官评分均高于A组。结论：人工接种发酵香肠可一定程度改善发酵湘西香肠风味和品质，提高其产品安全性。

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饮料中乳化香精的稳定性研究进展

樊真宏杨召侠王琪胡长利李赫

中国食物与营养. 2025, 31(6): 47-51.

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目的：了解乳化香精的稳定性机理，为饮料的稳定性研究提供理论依据。方法：综合国内外文献对乳
化香精及在软饮料中常见的不稳定现象、产生机理、预防措施和稳定性评价方法进行概述。结果：乳化香精的粒子
半径、连续相黏度、油相种类和油相水相比等均会对其稳定性造成影响，在饮料中易出现浮油、絮凝、聚结、奥斯
特瓦尔德熟化等不稳定现象；稳定性评估方法可分为乳化香精评估和饮料成品评估两步；可通过原料储运管理、优
选乳化香精、调整饮料的配方和工艺等措施预防不稳定现象的出现。结论：饮料研发人员需深入研究乳化香精的性
质和稳定性的机理，了解多种成分对产品稳定性的影响，可最大程度的规避乳化香精对饮料稳定性的影响，开发出
高品质的饮料产品。

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蜂产品的营养与生物功能研究进展

张贵谦, 曹喆, 李万里, 李佳丽, 耿明阳, 熊剑, 田少江, 田文礼, 郭军, 黄琪

中国食物与营养. 2025, 31(6): 52-57.

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目的：蜂产品作为一类具有丰富营养和多种生物功能的天然食品，近年来在营养学和医学领域备受研究关注。方法：通过查阅国内外文献对蜂产品（包括蜂花粉、蜂粮以及发酵蜂产品）的营养成分、生物功能以及微生物研究进展进行归纳总结。概述了蜂产品中微生物的种类和功能，特别是与发酵过程相关的微生物。结果：蜂花粉和蜂粮的化学成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及生物活性物质等。蜂花粉和蜂粮具备多种生物功能，如抗氧化、抗炎、抗菌等，对人体健康具有积极影响。结论：蜂产品作为一类重要的天然食品，在保健食品和药品开发中具有广阔的应用前景。

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石斛内生菌产石斛碱类生物碱发酵培养条件优化及降血糖活性研究

鲁为, 刘佳萌, 覃璐琪, 郑佳欢, 郭润芳, 范蓓

中国食物与营养. 2025, 31(6): 58-64.

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目的：优化石斛内生菌（Pseudomonas protegens） CM-YJ 44的培养条件，提高其次级代谢产物石斛碱
类生物碱的产量。方法：利用单因素试验及正交试验对其发酵培养条件进行了优化，借助高效液相色谱确定了石斛
碱类生物碱产量最高的最佳培养条件。利用胰岛素抵抗（IR）细胞模型，二甲双胍（Met）作为阳性对照，测定2-
（N-7-硝基-2，1，3-苯并恶二唑-4-氨基） -2-脱氧-D-葡萄糖（2-NBDG）的摄取量，比较菌株次级代谢产物的降血糖
活性。结果：优化实验发现，菌株CM-YJ 44培养的最佳碳源、氮源、无机盐添加量、维生素和初始pH值分别为5
g/L果糖、3 g/L酵母浸粉、5 g/L麦芽浸粉、0. 1%无机盐。在200 r/min、28 ℃下培养48 h石斛碱类生物碱产量最高可
达到39. 56 mg/mL。结果：50 ng/mL和100 ng/mL的石斛碱与CM-YJ 44次级代谢产物作用下，细胞活力分别为101%
和91. 62%，且均能显著提高细胞2-NBDG的摄取（P<0. 05）。结论：在最佳培养条件下石斛碱类生物碱产量最高；
菌株次级代谢产物降血糖活性优于石斛碱纯品，且二者活性均优于Met。

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全谷物加工工艺研究及其营养成分对疾病的预防作用研究进展

程潆辉刘玮李莹刘霞

中国食物与营养. 2025, 31(6): 65-69.

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目的：全谷物是保留了完整颖果结构的谷物籽粒，因此富含更多的膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧
化剂，目前在功能食品研究领域备受关注。方法：利用中国知网（CNKI）和Science Direct数据库分别检索全谷物
营养成分、不同加工技术对全谷物营养成分的影响、以及全谷物与疾病预防相关性。结果：总结了全谷物营养价
值，明确了全谷物中预防疾病的活性成分，为进一步开发全谷物食品提供理论依据。结论：全谷物食品营养丰富、
不同加工技术对全谷物营养成分产生影响，多食用全谷物食品可以预防心血管、糖尿病等慢性疾病。

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南阳育龄妇女MTHFR和MTRR基因多态性及与血清叶酸、同型半胱氨酸、维生素B12的相关性分析

韩超丁娜李岩王琴陈晨赵金鹏石丽丽

中国食物与营养. 2025, 31(6): 70-74.

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目的：探讨河南南阳育龄妇女亚甲基四氢叶酸还原酶（MTHFR） C677T、A1298C和甲硫氨酸合成酶还原酶（MTRR） A66G基因多态性及其与血清叶酸、同型半胱氨酸（Hcy）和维生素B12水平的关系。方法：招募122名河南南阳健康育龄妇女，采集唾液进行MTHFR C677T、A1298C和MTRR A66G基因多态性分析，并检测血液中血清叶酸、Hcy和维生素B12水平。结果：MTHFR C677T基因型频率分别为CC型17. 2%、CT型44. 3%、TT型38. 5%；MTHFR A1298C基因型频率分别为AA型80. 3%、AC型19. 7%、CC型0. 0%；MTRR A66G基因型频率分别为AA型49. 2%、AG型43. 4%、GG型7. 4%。MTHFR C677T CT型和TT型血清叶酸水平显著低于CC型（P＜0. 05），而MTHFR A1298C和MTRR A66G不同基因型的血清叶酸、Hcy和维生素B12水平无显著差异（P＞0. 05）。血清叶酸与Hcy水平呈显著负相关（相关系数为-0. 310）。结论：南阳育龄妇女MTFHR C677T、A1298C和MTRR A66G基因型频率与我国北方育龄妇女的分布基本一致，但叶酸利用能力风险等级与血清叶酸和Hcy水平的关系仍需进一步大样本研究验证。

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血清维生素D与脑卒中患者住院期间消化道并发症的关系

张瑜, 王蕾

中国食物与营养. 2025, 31(6): 75-78.

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目的：探讨血清维生素D与脑卒中患者住院期间消化道并发症（alimentary tract complications，ATC）
的关系。方法：回顾性选取本院2021年1月—2024年12月期间收治的脑卒中患者180例，根据患者住院期间是否发
生消化道并发症将患者分为两组：ATC组（n=50）、无ATC组（n=130）。利用Pearson相关性分析变量间的关联性，
将单因素分析中有统计学意义的纳入多因素分析。结果：两组患者25-羟维生素D［25（OH） D］、NIHSS评分以及
hs-CRP的比较，差异有统计学意义（P<0. 05），二元Logistics回归分析结果显示，25（OH） D、hs-CRP、NIHSS评
分是脑卒中患者住院期间消化道并发症的影响因素（P<0. 05），25（OH） D与ATC呈负相关（r=-0. 330，P<0. 05），
NIHSS、hs-CRP与ATC呈正相关（r=0. 461，0. 592，P<0. 05）。结论：血清维生素D与脑卒中患者住院期间ATC有
一定的相关性。

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胃癌患者术前营养风险对炎症指标与术后并发症的影响及静脉营养干预

姜子朋, 陈颖, 李荣, 牛敏

中国食物与营养. 2025, 31(6): 79-83.

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目的：探讨术前营养风险对胃癌患者炎症指标及术后并发症的影响，并观察静脉营养干预的效果。方
法：选取我院2020年3月—2022年3月胃癌患者130例作为研究对象，依据营养风险筛查结果分组，NRS 2002＜3
分的76例划归无风险组，NRS 2002≥3分的54例划归风险组，其中无风险组按照不同营养干预方案分为A组和B组，
各38例；风险组按照不同营养干预方案分为C组和D组，各27例。A组和C组实施常规营养干预，B组和D组实施
静脉营养干预。结果：无风险组白细胞计数（WBC）、中性粒细胞百分比低于风险组（P＜0. 05）；无风险组肺部感
染及总并发症发生率低于风险组（P＜0. 05）；B组总并发症发生率低于A组，D组总并发症发生率低于C组（P＜
0. 05）；干预后B组的WBC、NEUT、中性粒细胞百分比低于A组，D组的WBC、NEUT、中性粒细胞百分比低于C
组（P＜0. 05）。结论：胃癌患者术前较高的营养风险与患者炎症水平升高密切相关，其可能是患者术后发生并发症
的危险因素之一，而采用静脉营养干预能有效减少术后并发症，改善炎症水平。

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老年慢性心力衰竭人群微营养素水平状况及与衰弱的相关性

张影, 张晓颖, 仇金玮, 秦美玲

中国食物与营养. 2025, 31(6): 84-88.

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目的：探究老年慢性心力衰竭（CHF）人群微营养素水平状况及与衰弱的相关性。方法：选取2022年
4月—2024年4月于我院进行治疗的144例老年CHF患者为研究对象，根据患者衰弱情况将患者分为衰弱组（n=50）
和非衰弱组（n=94）。对比两组患者微营养素水平、超声心动图指标并分析衰弱发生的相关因素，并绘制受试者工
作特征（ROC）曲线进行预测价值验证。结果：衰弱组患者合并基础疾病数量≥5种比例、多重用药比例均高于非衰
弱组（P<0. 05）；衰弱组患者25-羟基维生素D［25- （OH） D］水平低于非衰弱组（P<0. 05）；衰弱组患者LVEF低
于非衰弱组，左心房内径高于非衰弱组（P<0. 05）；经Logistic回归分析结果显示，合并基础疾病数量、25- （OH）
D水平和LVEF水平是老年CHF患者合并衰竭的独立危险因素（P<0. 05）。经ROC曲线分析，合并基础疾病数量、
25- （OH） D水平和LVEF水平三者联合应用对老年CHF患者合并衰竭有较高的预测价值，AUC值为0. 899。结论：
老年CHF患者衰弱的发生和合并基础疾病数量、维生素D不足及LVEF水平相关，三者联合应用预测老年CHF患者
发生衰弱的价值较高。

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中国沿海地区居民膳食营养摄入和慢性病现状

杨宇祥苑弘弢黄振武蔡姝雅魏潇琪刘克军于冬梅

中国食物与营养. 2025, 31(6): 89-95.

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目的：分析并描述2015年中国沿海地区成年居民膳食营养摄入和慢性病现状。方法：数据来源于2015
年中国居民营养与健康状况监测数据，本研究纳入33 272名调查对象，其中用于描述膳食营养摄入者13 058名。采
用连续3天称重法和24小时膳食回顾法对调查对象的食物（组）、烹调油及调味品的消费情况进行膳食调查，并结
合《中国食物成分表》计算能量和营养素摄入量。慢性病描述包括高血压、糖尿病、血脂异常及其相关组分。结
果：2015年中国沿海地区平均每标准人日食物（组）摄入量为米及其制品196. 1 g、面及其制品87. 9 g、其他谷类
13. 0 g、薯类26. 8 g、杂豆类4. 2 g、大豆及其制品9. 8 g、新鲜蔬菜280. 6 g、新鲜水果47. 5 g、坚果4. 4 g、畜肉类
78. 2 g、禽肉类16. 6 g、动物内脏2. 8 g、水产类57. 1 g、蛋类28. 4 g、奶类30. 1 g、酒精2. 4 g；能量及营养素摄入
量为能量2 024. 1 kcal、蛋白质66. 6 g、脂肪79. 6 g、碳水化合物263. 4 g、视黄醇当量477. 0 μg、抗坏血酸83. 9 mg、
钙407. 0 mg、铁20. 9 mg、锌10. 7 mg、钾1 625. 6 mg、硒52. 5 μg、镁276. 0 mg、钠6 181. 4 mg、膳食纤维10. 4 g；
慢性病患病率为高血压30. 3%，糖尿病7. 8%，血脂异常37. 2% （其中高TC 8. 2%、高TG 12. 8%、低HDL-C 24. 7%、
高LDL-C 9. 7%）。结论：与全国水平相比，中国沿海地区居民在膳食营养摄入方面质量更高，糖尿病患病率相对更
低，但高血压和血脂异常患病率相对更高。
关键词：沿海地区；沿海居民；膳食摄入；慢性病

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山东省沿海与非沿海地区探讨孕妇碘营养状况及甲状腺功能差异性

高艳玲, 张志广, 梁立柱, 马洪楠, 卢忠海, 丛朋地, 刘好, 胡志勇

中国食物与营养. 2025, 31(6): 96-100.

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