中国食物与营养

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沈习习汤晓艳战俊良葛倩倩

中国食物与营养. 2019, 25(11): 21-24.

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烧烤肉制品中多环芳烃（PAHs）产生的影响因素主要有加热温度和时间、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。本文通过对国内外烧烤肉制品中多环芳烃限量规定、检测方法、产生因素及控制措施的研究进展进行综述，为烧烤肉制品中PAHs的安全控制和进一步研究提供科学依据。

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斑马鱼对铜、铅和镍的生物富集动力学研究

甘露菁，荣菡，杨丹，王磊

中国食物与营养. 2019, 25(11): 25-29.

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以斑马鱼为实验对象，应用双箱动力学模型模拟了其暴露在不同浓度的3种重金属（Cu、Pb、Ni）养殖水中，考察其在富集与排出过程中的生物富集规律，利用电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）对斑马鱼体内重金属含量进行动态监测，并对结果进行非线性拟合，得到斑马鱼富集重金属的动力学参数。对模型拟合度检验表明双箱动力学模型拟合程度良好，可用于描述Cu、Pb和Ni在斑马鱼体内的生物富集规律。结果表明：斑马鱼对水中重金属的富集能力与暴露浓度呈正相关，而其对不同重金属的富集具有选择性，对3种重金属生物富集能力由强到弱排序为Cu>Pb>Ni，其中斑马鱼对Cu的富集能力极强。此外，斑马鱼对3种重金属的排出速率系数与生物半衰期均与暴露浓度无明显相关性，不同种类的重金属在斑马鱼体内的生物半衰期按时间长短排序为Ni>Pb>Cu，但排出阶段结束后，斑马鱼体内的重金属浓度依然高于初始浓度数倍甚至数十倍。

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超高压处理对蓝莓酚类物质生物可获得率及抗氧化性的影响

王鸥周洁心蔡圣宝黄建

中国食物与营养. 2019, 25(11): 30-34.

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目的：探讨不同条件超高压处理对蓝莓酚类物质的生物可获得率以及抗氧化性的影响。方法：在不同压力下对蓝莓果实进行不同时间的超高压处理。分析测定不同处理条件下蓝莓中酚类物质的含量。通过测定1，1二苯基2三硝基苯肼（DPPH）和2，2联氮双3乙基苯并噻唑啉6磺酸（ABTS）自由基清除能力评价超高压处理后蓝莓的抗氧化能力变化。利用超高效液相色谱电喷雾串联四级杆质谱分析鉴定蓝莓中主要酚类物质及其含量变化情况。结果：不同压力与处理时间下，超高压处理均能提高蓝莓总酚、总黄酮和总花色苷的生物可获得率，其中在500MPa下处理5min效果最佳。DPPH和ABTS自由基清除能力实验结果表明，超高压处理可以显著提高蓝莓抗氧化性，在500 MPa处理5 min的蓝莓抗氧化能力最强。超高压前后共鉴定出9种酚类物质，其中7种为花色苷及其衍生物、2种类黄酮物质，这些物质中除了矮牵牛素外，其余物质在超高压处理后生物可获得率均显著增加。结论：超高压处理可以显著提高蓝莓中总酚、总黄酮及花色苷等酚类物质的生物可获得率，增强其清除自由基的能力，提高抗氧化性。

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超声对亚麻籽蛋白稳定的水包油乳液理化性质的影响

徐珍霞邓乾春董绪燕杨陈魏芳陈洪黄凤洪吕昕

中国食物与营养. 2019, 25(11): 35-40.

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亚麻籽蛋白（flaxseed protein isolate，FPI）作为植物来源的优质蛋白，具有良好的乳化能力。本研究采用碱溶酸沉法提取得到蛋白质含量为90.8%的亚麻籽蛋白，分析不同超声乳化条件（40%功率，超声有效时间2、6、12、18、24、30 min）对含有大豆油的两种不同浓度（0.5%、1.0%，w/w）的亚麻籽蛋白稳定乳液的理化性质及流变性能的影响，发现在超声乳化30 min后乳液具有较小液滴尺寸，乳液的绝对Zeta（ζ）电位值最高，显示出最佳的粘弹性。同时，相比低浓度蛋白乳液，高浓度蛋白稳定乳液显示出良好的液滴尺寸分布特征和更好的稳定性。结果表明，超声乳化处理30 min可明显提高乳液的稳定性及凝胶性。

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食物分离株细菌素 RM1的特性及应用研究

张雪颖

中国食物与营养. 2019, 25(11): 41-46.

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乳酸菌产生的细菌素由于其作为天然防腐剂和化学防腐剂的天然替代品而受到越来越多的关注。对从食物分离株RM1产生的细菌素（EntRM1）的特性及应用进行了研究，结果表明：筛选的细菌素 EntRM1具有较高的热稳定性和较宽的pH稳定性，对蛋白酶K敏感。用16%的三三甲基十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，EntRM1的分子量约为4.0k~4.5kDa。硫酸铵沉淀法提取的 EntRM1（44.7 IU/mL Nisin当量）对接种到牛乳中的单核细胞增生李斯特菌 Scott A有杀菌作用，对蜡状芽孢杆菌ATCC 11778具有抑菌作用。在磷酸盐缓冲液与高压处理联合作用，EntRM1对大肠杆菌K12表现出协同灭活作用，表明EntRM1对控制食品工业中的细菌污染具有实际应用价值。

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基于冰温技术的新型食品保鲜方法的研究进展

南峰，李晓莉，李静

中国食物与营养. 2019, 25(11): 47-50.

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提出基于冰温技术的新型陆军军用食品保鲜方法。首先，通过对陆军军用食品的研究，分析其中的人造营养食品、自行加热食品以及超高压食品的应用现状。其次，研究冰温技术对军用食品所含蛋白质、微生物的影响。然后，在这两种研究的基础上，将冰温技术应用于不同陆军军用食品保鲜中的冰温贮藏、食品加工、冻结点调节贮藏等过程中。最后，采用超冰温技术调节军用食品冷却速度，使温度处于冻结点以下的军用食品仍然可以维持过冷状态不冻结；从提高融霜补充盘管的自动化水平、降低融霜和添加空气处理机组实行四周环相送风和两侧送风模式、实现均匀送风两个方面，改进冰温贮藏过程中的关键技术，提高陆军军用食品保鲜效果。

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高脂饮食诱导肠道微生物代谢产物短链脂肪酸改变进而影响食物过敏的发生

程蕾陈成郭晓雅杨帅车会莲

中国食物与营养. 2019, 25(11): 56-59.

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通过回顾过敏性疾病以及高脂饮食、肥胖等的大量研究报告，探究高脂饮食以及高脂饮食带来的肥胖是否会对食物过敏的发生产生影响以及可能的机制。研究发现，高脂饮食可能会增加食物过敏发生率，降低食物过敏阈值，增加食物过敏的风险，并且高脂饮食对肠道微生物的影响是其中的一个原因。高脂饮食改变肠道微生物结构，导致短链脂肪酸产生差异，而短链脂肪酸通过G蛋白偶联受体、组蛋白乙酰化等途径引起Treg细胞分化、IgA产生以及致耐受性的DC细胞产生，影响肠道屏障的健康，因此，高脂饮食对肠道微生物结构的改变带来的短链脂肪酸的产生差异影响了肠道屏障的健康，进而导致食物过敏的阈值降低，易感性增加。

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抗性淀粉与肠道微生物研究进展

张语涵徐同成刘丽娜邱斌宗爱珍贾敏刘玮

中国食物与营养. 2019, 25(11): 60-63.

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抗性淀粉作是一种能够产生多种功效的膳食纤维，其无法在小肠中直接消化吸收，需要经肠道微生物发酵，可通过与肠道微生物组的相互作用调节微生物组构成，是一类极具发展潜力的益生元。抗性淀粉的益生元功效可影响肠道微生物，可以应用于肠道微生物失调导致的疾病的预防与治疗。

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芦荟纯酰素对更年期综合征症状及抗氧化水平的影响

张新胜陶扬张荣轩徐庆张永刘鹿刘钊陆大杰刘英华

中国食物与营养. 2019, 25(11): 64-69.

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目的：观察芦荟纯酰素膜片对更年期综合征患者的临床改善情况，重点观察芦荟纯酰素对受试者炎症指标、激素水平和更年期症状评分的影响，为芦荟纯酰素改善更年期综合征的临床应用提供科学依据。方法：采用随机对照双盲实验，2018年9—11月解放军总医院门诊招募更年期综合征女性受试者50 名，并随机分成2组（干预组25人、对照组25人），分别舌下含服芦荟纯酰素膜片（6 片/d）或干预物（6 片/d），干预3 个月后，比较两组之间及同组干预前后更年期自我综合评定结果、疲劳评定结果、GAD7 焦虑症评分、PHQ9 抑郁症、血清激素水平及抗氧化指标。结果：共46 例受试者完成研究（对照组24例、干预组22例），失访率8%。与干预前比较，两组更年期自我综合评分、疲劳评分及雌激素水平有显著改善（P 均＜ 0.05）；干预后，干预组较对照组更年期自我综合评分、雌激素水平及谷胱甘肽过氧化酶水平有显著改善（P 均＜ 0.05）。结论：芦荟纯酰素膜片能够改善更年期综合征症状，调节雌激素水平和增强机体抗氧化能力。

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8～10岁超重肥胖儿童HOMA-IR指数分布及与人体成分的相关性研究

杨文利闫洁赵文利杨秀花潘长鹭栗达夏露露杨炯贤桑艳梅魏云芳王银会许嘉巴蕾

中国食物与营养. 2019, 25(11): 70-73.

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目的：探讨8～10岁超重肥胖儿童稳态胰岛素评估模型胰岛素抵抗（HOMAIR）指数的分布及与人体成分等测量指标的关系。方法：以2018年北京市某小学8～10岁超重肥胖儿童为研究对象，采集人体测量指标（体质量、身高、体质量指数、腰臀比）、人体成分指标（肌肉量、去脂体重量、体脂肪、体脂百分比、内脏脂肪面积、基础代谢率），检测血液空腹血糖、胰岛素水平，采用HOMAIR指数评估胰岛素抵抗。结果：共收集149名儿童，其中超重57名、肥胖92名；肥胖者体质量指数、腰臀比、体脂肪、体脂百分比、空腹胰岛素、内脏脂肪面积、HOMAIR指数均显著高于超重者，两者空腹血糖比较无显著差异（P=0.108）。男生（109例）在肌肉量、去脂体重、基础代谢率方面大于女生（40例）（P＜0.05）。48例（32.2%）儿童存在胰岛素抵抗状态（IR＞4），且各检测指标均显著升高（P＜0.001）。体质量指数、腰臀比、体脂肪、体脂百分比、内脏脂肪面积均与HOMAIR指数呈显著正相关（P＜0.001），其中腰臀比相关性最大（r=0.472）。结论：超重肥胖儿童HOMAIR指数普遍偏高。HOMAIR指数大于4时，体重、BMI、体脂肪、体脂百分比、内脏脂肪面积等显著增加。人体成分分析可用于超重肥胖儿童体格评估。

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长远航对护航官兵铁代谢的影响

赵敏曲佳张在文赵晓航朱智明

中国食物与营养. 2019, 25(11): 74-76.

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目的：探讨长远航对海军护航官兵铁代谢的影响，分析影响血红蛋白合成的原因。方法：随机抽样调查参与亚丁湾护航任务的某批官兵104人，根据体检结果分为平均红细胞血红蛋白浓度（MCHC）正常组和降低组，测定血清铁（SI）、总铁结合力（TIBC）、铁蛋白（Fn）、转铁蛋白（TF）。结果：返航后护航官兵TIBC、TF和Fn低于正常范围平均值（P<0.05），40%（8/20）护航官兵血清TIBC低于参考值，20%（4/20）护航官兵SI在参考范围之外，升高和降低分别为15%（3/20）和5%（1/20）。返航后15%（3/20）护航官兵血清转铁蛋白饱和度TFS高于参考值，MCHC降低组与MCHC正常组相比，SI低29%，TFS高30%（P<0.05）。TFS与SI存在正相关（P<0.05）。结论：铁利用障碍所致的SI改变是引起护航官兵铁代谢紊乱、影响血红蛋白合成的重要原因。

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消化道恶性肿瘤患者临床营养状况及相关因素分析

周俊，钟君，付双林，周桂菊

中国食物与营养. 2019, 25(11): 76-79.

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目的：探讨与研究消化道恶性肿瘤患者临床一般营养状况，并对影响营养状况的相关因素进行分析。方法：将武汉大学中南医院收治的449例消化道恶性肿瘤患者纳入研究，回顾性分析患者一般资料、疾病及营养状况指标，评估患者营养不良情况和相关因素。结果：449例患者中需接受营养干预的患者共441例，占98.22%；其中急需改善营养症状或提供营养支持的患者占57.68%（259/449），营养不良相关因素包括年龄、性别、住院次数及直肠癌（P＜0.05）。结论：消化道恶性肿瘤患者营养状况严峻，消化道恶性肿瘤患者营养不良的相关因素包括年龄、性别、住院次数及直肠癌，临床应高度重视并给予营养支持。

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中国成年人不同水产品消费水平下食物及营养素摄入状况

苏畅姜红如贾小芳王惠君张兵

中国食物与营养. 2019, 25(11): 80-85.

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目的：探讨我国成年居民在不同水产品消费水平下各类食物及营养素的摄入状况。方法：利用2015年中国居民营养状况变迁的队列研究数据进行分析。将参加本次调查并有完整调查数据的18~64岁成年居民作为研究对象。采用连续3天24小时膳食回顾法收集所有调查对象的食物消费信息，采用称重法收集调查对象的调味品消费量。分析研究对象膳食水产品消费量现状并比较不同水产品消费水平下居民各类食物消费及营养素摄入状况。结果：2015年我国18~64岁成年居民水产品类食物消费量为28.6g/d、水产品类食物人群消费率为43.1%。不同水产品消费水平下，研究对象各类食物消费量和营养素摄入量均有显著性差异（P＜0.05）。结论：水产品类食物的消费水平将对我国成年居民各类食物及营养素的摄入带来重要的影响。

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植物型膳食对胰腺癌患者生存质量影响的研究

梁丽敏，孙丽红

中国食物与营养. 2019, 25(11): 86-88.

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目的：研究植物型膳食对胰腺癌患者生存质量的影响。方法：采用分层随机抽样，将从上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院收集到的60例胰腺癌患者，分为植物型膳食组与常规膳食组，对植物型膳食组患者进行一对一的、针对性的膳食指导，并对两组分别进行生存质量问卷调查。结果：通过饮食干预，植物型膳食组在精力不济、感到疼痛、谈论病情、对目前生活质量的满意度、厌恶进食油腻食物和感到倦怠乏力方面，要优于常规膳食组（P＜0.05）。结论：植物型膳食能显著提高胰腺癌患者的生存质量。

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应用膳食指南营造餐饮营养环境对指导合理膳食的效果评价研究

许美艳马跃青胡南卢庆彬张丽娟

中国食物与营养. 2019, 25(11): 15-20.

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目的：评价应用膳食指南营造餐饮营养环境对指导外出就餐者合理膳食的效果。方法：选择条件匹配的快餐店和桌餐店各2家，随机分为干预组和对照组。干预组根据膳食指南内容进行餐饮营养环境干预，对照组不做处理。同期收集两组就餐者的点餐单、剩余就餐量、油盐使用量等，分析两组就餐者人均营养素和油盐使用量；对两组就餐人群均做饮食生活情况和对膳食指南了解及应用情况问卷调查。结果：就餐者对2016版膳食指南的知晓情况分析发现，仅零食适当食用有益健康知晓率干预组低于对照组，但无统计学差异（P>0.05），其他知识点的知晓情况干预组均好于对照组。快餐店膳食指南知识知晓率改变值为20%～30%，高于桌餐店（7%～15%）。总体上，能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、油、盐等人均摄入量干预组低于对照组（P<0.01）。快餐店干预组的能量、油、盐、碳水化合物、蛋白质、脂肪等人均摄入量小于对照组（P<0.01）。桌餐店两组的碳水化合物人均摄入量无统计学差异（P>0.05），但干预组高于对照组，差异率为-6.46%。快餐店和桌餐店的干预组蛋白质、脂肪人均摄入量均小于对照组（P<0.01）。膳食纤维人均摄入量，桌餐店干预组低于对照组（P<0.01）。结论：根据膳食指南进行中式餐饮营养环境干预可以引导外出就餐者合理饮食，降低其外出就餐的摄食量；膳食指南知识宣传效果快餐店好于桌餐店。

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中国节庆饮食文化的特征分析与转变路径

王秀丽，刘润雅，孙君茂

中国食物与营养. 2019, 25(11): 51-55.

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中国的节庆饮食文化源远流长，蕴涵丰富，既传承了人们在几千年历史中积累的大量饮食生活的智慧，又影响着现代人的饮食消费选择，发挥着营养补给与社会交流等多重功能，随着社会的发展和节庆饮食消费功能的转变，节庆饮食文化中的个别层面正成为居民膳食结构优化转型的障碍。分析我国节庆饮食文化的特征，检视传统节庆饮食功能的变迁，有助于促进对传统节庆饮食文化的辨证继承，进而以现代营养科学为指导构建充满活力、更加健康的中国节庆饮食文化体系。

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