2026年, 第32卷, 第6期　刊出日期：2026-06-28

  

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营养与健康
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  1990—2025 年我国营养政策分析

  李晓杰, 赵艳芳, 杨弘, 王吉春, 赵文华, 王卓群

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 1-7.

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  目的：针对国民膳食结构不够合理、营养相关慢性病患病率持续升高等问题，我国相继颁布了一系列营养政策与干预措施。为实现健康中国战略目标，系统梳理与分析我国营养政策的发展脉络与实施现状。方法：在中央政府和国家相关部委官方网站系统检索 1990—2025 年国家层面营养政策文件，运用政策工具对文本内容进行量化分析。结果：在 191 份营养政策文件中，供给型、环境型和需求型文件分别占 14.6%、83.8% 和 1.6%。在 934 条政策工具中，供给型、环境型和需求型工具分别占 26.4%、69.8% 和3.8%；策略性措施类工具占 45.5%、社会宣传类占 9.9%，财务金融类、税收政策类、法规管制类以及各种需求型工具占比均不足 1%。结论：近 35 年，我国营养政策快速发展，为健康中国建设提供了根本遵循与行动指引。但政策工具应用程度存在显著差异，内部结构分布也存在明显不均衡性，建议合理与有效配置各类政策工具，提升国民营养健康水平。
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  饮食方式、营养成分对失眠的影响研究进展

  许立涛, 王婷, 钟静, 梁明坤

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 8-20.

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  目的：针对现有失眠饮食研究碎片化、缺乏时间效应与靶点协同分析的不足，本研究旨在解析高蔬果、地中海等不同饮食模式及微量元素、维生素等不同营养成分对失眠症状的改善机制，为构建非药物睡眠管理方案提供营养学依据。方法：以饮食方式、营养成分、蔬果饮食、地中海饮食、微量元素、作用机制等为检索词，在国内外核心数据库中筛选相关文献，从饮食调控作用于失眠的机制，以及饮食时间效应差异、营养靶点协同性等维度进行整合分析。结果：长期坚持高蔬果摄入、地中海饮食、生酮饮食或间歇性禁食等饮食模式以及适当补充食物中的微量元素对失眠具有积极改善作用。结论：饮食干预失眠的核心路径涉及神经递质、激素、肠道菌群及细胞因子的协同调控。可通过优化饮食结构，并针对性补充关键营养成分，从而构建分层化非药物干预方案，为预防和辅助改善失眠提供精准的营养策略。
  
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  维生素D补充联合院内一体化救治模式在急性过敏性哮喘患者中的应用研究

  程兰芳, 张立绘, 陈延军, 郭文娟, 要爱琴, 王艳艳, 李明

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 21-26.

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  目的：分析维生素 D 补充联合院内一体化救治模式在急性过敏性哮喘患者中的应用。方法：选取2021 年 3 月—2022 年 5 月在张家口市第二医院进行急性过敏性哮喘治疗的 84 例患者作为本研究的观察对象，按照治疗方法的不同将患者分为对照组 40 例和观察组 44 例，其中对照组使用维生素 D 补充联合常规急救措施，观察组使用维生素 D 补充联合院内一体化救治模式。观察两组患者急救效果、急救评分、急救前后生命体征、并发症发生情况、满意度。结果：与对照组相比，观察组急救总有效率较高，并发症总发生率较低，两组无统计学差异 （P>0.05）。急救后 10、30 min，观察组急救评分低于对照组；急救后 10min，观察组呼吸频率和心率低于对照组，血氧饱和度高于对照组；观察组急救效果、处理紧急情况能力、医护配合协调度以及心理疏导能力评分高于对照组，具有统计学差异 （P<0.05）。结论：维生素 D 补充联合院内一体化救治模式可以改善患者呼吸功能，提高急救效率和患者满意度。
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  非高密度脂蛋白胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇比率与脑卒中风险之间的关联

  王桐桐, 王菲, 姬冰霞, 张耀, 张晓英, 张岩波

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 27-36.

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  目的：探究成年人非高密度脂蛋白胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇之比 （NHHR） 与脑卒中风险之间的关联。方法：选取 2003 年至 2018 年美国国家健康与营养调查中的 28 827 名成年参与者作为研究对象。通过多因素 Logistics 回归模型、限制性立方样条、亚组分析及敏感性分析探讨 NHHR 与脑卒中风险之间的关联。结果：共纳入 28 827 名参与者，其中 1 091 人 （3.79%） 报告有脑卒中史。多因素 Logistics 回归显示，与 NHHR 的最低四分位数相比，最高四分位数参与者脑卒中风险降低了 42% （OR=0.58，95%CI：0.40—0.86，P=0.006）。限制性立方样条结果显示 NHHR 与脑卒中风险之间整体显著关联 （P for overall<0.001） 且存在显著的非线性关系 （P for non-linearity<0.001）。在拐点以下的参与者 NHHR 每增加 1 单位，脑卒中患病风险降低 40%。亚组分析表明对于大学及以上教育水平、已婚、规律体力活动以及未患糖尿病的人群 NHHR 与脑卒中风险之间的关联更加显著 （P<0.05）。结论：NHHR 水平与脑卒中风险呈现非线性关联，提示 NHHR 可能在脑血管风险分层与早期预警中发挥独特作用。
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  胃窦超声与注射器回抽法在重症患者肠内营养治疗指导中的应用对比

  寇优美, 刘雪娇, 强晓哲, 高娜, 刘雨威, 熊露宁, 李艳丽

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 37-44.

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  目的：探讨胃窦超声与注射器回抽法在重症患者肠内营养治疗指导中的应用价值。方法：选取2024 年 5 月—2025 年 1 月行肠内营养的重症患者 120 例，采用信封法将患者分为观察组和对照组，每组 60例，对照组给予注射器回抽法指导肠内营养，观察组给予胃窦超声监测指导肠内营养，观察比较两组肠内营养达标时间、喂养中断、住院总费用及营养和免疫指标、不良反应的差异。结果：观察组肠内营养达标时间明显快于对照组 （P<0.05）；观察组喂养中断≥2 次比例、住院总费用明显少于对照组 （P<0.05）。观察组治疗后 7 d 时前白蛋白 （PA）、白蛋白 （ALB） 和转铁蛋白 （TF） 明显高于对照组 （P<0.05）。观察组治疗后 7 d 时免疫球蛋白 IgG、IgM 和 IgA 明显高于对照组 （P<0.05）。观察组不良反应总发生率明显低于对照组 （P<0.05）。结论：相比较注射器回抽法，胃窦超声监测指导肠内营养在重症患者肠内营养治疗中有较好的应用价值，有助于较快达到目标热量、改善患者营养及免疫指标，减少不良反应。
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  饮用水中锌摄入与健康的循证研究

  宋咏烨, 朱云霞, 杨海越, 张译, 王家祺, 王君, 张娜

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 45-54.

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  目的：检索国内外文献，系统循证饮用水中锌摄入对健康的影响，便于进一步开展饮用水中锌的健康效应的相关科学研究。方法：在 PubMed、Embase、Medline、Cochrane、中国知网、万方数据知识服务平台及中国生物医学文献服务系统检索自 2004 年 7 月 1 日—2024 年 7 月 1 日国内外公开发表的相关研究文献。纳入探究饮用水中锌摄入对健康影响的定性与定量研究，包括原始论著、综述、系统综述等，语言限定为中英文；排除与主题无关、重复、数据不完整、无法获得全文的文章。结果：共检索出文献22 802 篇，本文共纳入 13 篇文献作为本次综述的主要证据。研究显示，饮用水中锌摄入与人体消化系统、神经系统健康存在相关关系；饮用水中锌摄入与动物肾脏健康、肝脏健康、内分泌系统、生殖系统存在正相关。结论：饮用水中锌摄入与健康有相关关系。
膳食营养调查
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  6-23月龄婴幼儿喂养咨询服务现状分析

  黄聪慧, 魏艳丽, 王丽娟, 黄建, 孙静, 霍军生

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 55-62.

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  目的：分析 6~23 月龄婴幼儿喂养咨询服务现状和影响因素，为提升基层婴幼儿喂养咨询服务能力提供依据。方法：基于国家儿童营养改善项目监测系统，采用分层多阶段 PPS 抽样调查数据，选取 6~23月龄婴幼儿为研究对象，通过问卷调查收集喂养咨询服务相关信息，对婴幼儿喂养咨询服务覆盖率、咨询卡使用率、咨询渠道、咨询内容、咨询问题解决率及影响因素进行分析。结果：2023—2025 年婴幼儿喂养咨询覆盖率由 93.2% 升至 95.5%，咨询卡使用率由 72.8% 升至 80.3%，咨询问题解决率由 64.0% 升至70.5%，均显著性提升 （P<0.01）；咨询渠道以基层卫生系统营养包发放、体检/ 预防接种为主要途径，咨询核心内容为辅食喂养种类，辅食喂养方式咨询占比偏低；看护人学历、职业、喂养知识水平是咨询问题解决的关键影响因素 （P<0.05）。结论：婴幼儿喂养咨询服务成效显著，基层卫生人员咨询服务能力持续提升。
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  欧洲人群饮食偏好与骨质疏松症发病风险的关系：基于人类全基因组关联数据的双样本孟德尔随机化研究

  李晓敏, 刘飞, 刘振江, 孙海滨, 杜春生, 成永忠, 王朝鲁

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 63-77.

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  目的：探究欧洲人群饮食偏好与骨质疏松症发病风险的因果关系，为骨质疏松症的提供理论依据，也为识别骨质疏松症高危人群提供数据参考。方法：基于 GWAS 数据库，采用 MR 方法，分析 23 种欧洲人群饮食偏好 （暴露） 与骨质疏松症 （结局） 的潜在因果关联。研究严格遵循工具变量的相关性、独立性和排他性假设，通过逆方差加权法 （IVW） 进行主要分析，并采用 MR-Egger 回归、加权中位数等 4种方法验证稳健性，同时开展水平多效性、异质性及留一法敏感性检验。数据来源于欧洲生物信息研究所 （EBI） 的 161 625 名参与者饮食偏好 GWAS 数据，以及 FinnGen 数据集的 483 725 例骨质疏松症相关数据 （10 461 例病例，473 264 例对照）。结果：在 23 种饮食偏好中，8 种与骨质疏松症存在显著因果关系。其中，烤肉 （OR=1.317，95%CI：1.019-1.702，P=0.035）、牛肉 （OR=1.326，95%CI：1.031-1.703，P=0.028）、咸味食物 （OR=1.157，95%CI：1.040-1.286，P=0.007）、油炸食物 （OR=1.140，95%CI：1.011-1.286，P=0.033） 和橄榄油 （OR=1.313，95%CI：1.101-1.567，P=0.003） 与骨质疏松症风险呈正相关；海 鲜 （OR=0.911， 95%CI： 0.830-0.999， P=0.049）、 贝 类 （OR=0.919， 95%CI： 0.848-0.996， P=0.039）和蔬菜 （OR=0.829，95%CI：0.750-0.917，P<0.001） 则与风险呈负相关。敏感性分析显示结果稳健，无显著水平多效性及异质性影响。结论：欧洲人群中，高摄入烤肉、牛肉、咸味食物、油炸食物及橄榄油可能增加骨质疏松症风险，而海鲜、贝类和蔬菜摄入则具有保护作用。本研究为通过饮食干预预防骨质疏松症提供了遗传学证据，但需在其他人群中进一步验证。
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  膳食抗氧化指数与老年性阴道炎患者疾病复发及炎症水平的关系

  温馨, 何群, 隋航烁

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 78-83.

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  目的：探讨膳食抗氧化指数 （DAI） 与老年性阴道炎 （SV） 患者疾病复发及炎症水平的关系。方法：回顾性选取承德市中心医院 2021 年 1 月—2023 年 12 月期间收治的 SV 患者 216 例，随访至少 1 年，随访截止至 2024 年 12 月，将患者按照是否复发分为复发组 （n=48） 以及非复发组 （n=168），入院时采用简化的食物频率问卷 （FFQ） 进行膳食调查，可获得研究对象过去 1 年内的食物摄入频率信息，计算 DAI=。二元 Logistics 回归分析 SV 复发的影响因素，分析不同 DAI 水平患者治疗前后的炎症水平情况。结果：两组患者内裤面料、内裤混洗、清洗外阴、DAI 的比较，差异有统计学意义 （P<0.05），二元 Logistics 回 归 分 析 结 果 显 示 ， 内 裤 面 料 （OR=1.235）、 内 裤 混 洗 （OR=1.381）、 清 洗 外 阴 （OR=1.425）、DAI （OR=0.562） 是 SV 患者复发的独立影响因素 （P<0.05），采用四分位法将患者按照不同 DAI水平进行分组，分为高 DAI 组 （n=54，DAI>2.07），中 DAI 组 （n=108，0.53≤DAI≤2.07） 以及低 DAI 组 （n=54，DAI<0.53）；治疗后高 DAI 组患者的 TNF-α、IL-6 低于中 DAI 组以及低 DAI 组，IL-2、IL-10 高于中DAI 组以及低 DAI 组 （P<0.05）。结论：DAI 是 SV 患者疾病复发的独立影响因素，是复发的保护因素，且治疗后高 DAI患者炎症水平改善程度较好。
消费与流通
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  中国啤酒贸易发展的演进特征、问题挑战与对策建议

  王紫翎, 孙致陆

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 84-96.

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  目的：“入世”以来中国啤酒贸易取得长足发展，国际化进程提速，更好满足了人民日益增长的美好生活需要。系统分析中国啤酒贸易演进特征、问题挑战和优化策略，为中国啤酒产业发展提出针对性建议。方法：基于联合国商品贸易统计数据库 2000—2024 年数据，从贸易规模、市场结构、贸易均价等方面深入剖析中国啤酒贸易的演进特征，多维解析面临问题与挑战，并提出相应提升对策。结果：中国啤酒贸易发展呈现进口规模先增后减、出口规模持续增长、贸易市场结构更加多元化、进出口均价比值逐步收窄等特征，目前既存在国内供需结构失配导致贸易持续逆差、企业国际化经营能力不强、绿色可持续发展能力不足等内部问题，也面临全球贸易保护主义与地缘政治风险上升、国际碳规制与绿色准入标准日趋严格等外部挑战。结论：提出加快产业转型升级、拓展国际市场布局、加快绿色低碳发展、防范化解外部风险等针对性建议，以推动中国啤酒产业持续平稳健康发展。
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  中国老年营养健康食品市场特征分析——基于Python爬虫的电商平台数据研究

  张淇, 龚杰, 刘撷玉, 石磊, 胡雯

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 97-106.

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  目的：系统剖析中国老年营养健康食品市场的产品属性、价格格局、品牌竞争及用户偏好，明确供需适配现状，为产业升级与监管优化提供科学依据。方法：以京东电商平台为数据源，采用 Python 爬虫采集 2025 年 6 月前 （不含 6 月） 10 768 款食品数据，筛选出 5 830 款目标产品，结合描述性统计、皮尔逊相关性分析及 Snow 自然语言处理库情感分析展开研究。结果：产品以固态为主，营养强化食品占比最高，慢性病专用产品仅 9.21%；原料以谷物、植物蛋白、乳制品为主，食药物质、益生菌、膳食纤维等因技术瓶颈应用受限；价格呈右偏态分布，与原料及功能成分质量呈正相关；品牌 CR10 仅 24.90%，呈“头部引领、长尾分散”特征；用户喜好度与益生菌添加量 （r=0.73，P<0.001）、“宣称-成分”匹配度 （r=0.68，P<0.001） 强正相关，与价格弱相关 （r=0.23，P<0.05）；用户整体情感偏正面，核心关注“效果”与“成分”。结论：市场存在产品结构与老年健康需求适配不足、功能成分应用受限、功能宣称不规范等问题；用户偏好受功能成分有效性与宣称可信度驱动，需通过技术创新、标准完善及监管强化推动市场高质量发展。
食品工业
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  水和白醋溶液中山梨酸及其钾盐的辐照降解效果及规律研究

  邱菊, 唐洪涛, 李咏富

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 107-114.

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  目的：研究山梨酸及其钾盐在不同溶液 （水和白醋） 中的辐照降解效果及规律，为食品工业中防腐剂的使用与辐照杀菌的协同应用提供理论依据。方法：将不同浓度 （0.5~7.0 mmol/L） 的山梨酸及山梨酸钾溶液分别溶于水和白醋中，采用 ⁶⁰Co-γ 射线辐照 （剂量 1.866~8.943 kGy），通过气相色谱-质谱联用法 （GC-MS） 测定降解率，并分析其降解动力学。结果：山梨酸及其钾盐的降解率均随着辐照剂量的增加而增加，初始浓度较低的山梨酸及其钾盐的降解率更高。山梨酸钾的降解效率高于山梨酸，白醋溶液中的降解速率高于水溶液。动力学分析表明，降解过程符合一级动力学模型。结论：辐照技术可有效降解山梨酸及其钾盐，降解效果受浓度、溶液性质及辐照剂量影响。该研究为食品防腐剂与辐照工艺的合理搭配提供了科学参考。
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  我国西部地区易腐农产品及冷链仓储现状研究

  李雪辰, 曹佳敏, 许嘉豪, 方正锋, 徐宝才, 惠腾

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 115-127.

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  目的：西部地区是我国重要的农产品生产基地，然而，西部地区地理位置偏远、交通不便、气候灾害频发，农产品产后需要跨区域长时间运输，期间因温度波动、湿度变化与腐败微生物滋生而极易发生变质，严重损害农产品品质与价值，制约了西部地区一二三产业深度融合与农民增收。因此，本研究系统分析我国西部地区易腐农产品的分布及冷链仓储现状，为西部地区易腐农产品跨域运输提供理论参考。方法：本文通过查询国家统计局、地方统计局以及中国物流与采购联合委等统计年鉴资料，系统梳理并整理了西部地区易腐农产品冷链物流管理系统及现状，并就影响易腐农产品冷链产业的内外部影响因素进行了归纳总结。结果：第一，西部地区农产品冷链设施薄弱、冷链物流管理体系不完善。冷链企业仅占全国 19.10%，冷库容积远低于中、东部地区，冷藏车也较少。第二，原料特性和贮藏条件是影响易腐农产品贮运的重要内在因素；国家政策标准、交通条件和物流成本是影响易腐农产品贮运的重要外在因素，共同决定西部地区易腐农产品销售。结论：西部地区易腐农产品产量大、特色鲜明。但是，西部地区气候环境相对恶劣，交通情况差，冷链基础设施严重落后，限制了西部地区农产品的生产销售。目前国家陆续出台政策推进全国冷链建设、完善冷链物流骨干通道网络，建议针对性加强西部地区农产品冷链设施建设，并加强冷链物流关系体系的培训。
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  糕点中丙烯酰胺的超高效液相色谱串联质谱检测方法建立及其膳食暴露风险评估

  梁琼, 王婷, 张玉霞, 陈益新, 汤祝华

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 128-135.

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  目的：建立固相萃取-超高效液相色谱串联质谱法测定糕点中丙烯酰胺 （Acrylamide，AA） 的分析方法，并评估其膳食暴露风险。方法：通过优化色谱条件、前处理等步骤，质谱多重反应监测模式（MRM） 内标法定量建立适合检测糕点中 AA 的方法，采用点评估模型计算糕点中 AA 的暴露量。结果：在5~300 ng/mL 线性范围内，AA 具有良好的线性关系，相关系数 （R² ） 0.999 89，检出限 0.3 μg/kg，定量限1.1 μg/kg，回收率 102.3%~105.3%，相对标准偏差 （n=6） 4.7%~8.4%；海南省市售糕点中 AA 残留量理论膳食暴露量低于 ADI。结论：该方法前处理简单便捷，重现性好、准确性和灵敏度较高，适合大批量样品检测，满足实际检测要求。本次监测糕点中的 AA 残留量对人体健康的危害风险较低，不会对消费者健康产生危害，无需纳入风险管理程序。但为减少丙烯酰胺对健康的危害，仍需探索降低乃至可能消除 AA 的方法。
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  基于二次发酵法的香菇功能性饼干配方优化及品质评价研究

  戴阿利, 薛静, 王凯, 赵海斌, 宁鹏, 贺晓龙

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 136-143.

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  目的：本研究以普通面粉为主要原料，添加香菇粒、玉米油、全麦面粉、乳酸菌及酵母菌等辅料，采用二次发酵法制作香菇发酵饼干，旨在优化该发酵饼干的工艺配方并检测产品品质，为香菇的深加工提供理论参考。方法：在对香菇粒、全麦面粉、玉米油添加量进行单因素实验的基础上，以感官评分为指标，采用三因素三水平正交实验对发酵饼干的工艺配方进行优化，并检测产品品质。结果：结果表

  明，以 100 g 普通面粉为基准，最佳工艺配方为香菇粒 13%、全麦面粉 9%、玉米油 37%、干酵母 0.5%、乳酸菌 1.5%、纯牛奶 35%、食用盐 1.3%；成品外型完整、味道纯正、色泽均匀、香味适宜、结构层次清晰。结论：本研究可为香菇的深加工提供理论参考。
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  白藜芦醇的来源、提取纯化-检测方法及生活学活性研究进展

  陈玥佟, 韩智学, 刘琦, 张杰, 杨勇, 郑天翼, 刘洪凤

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 144-153.

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  目的：系统梳理白藜芦醇的来源、提取纯化技术、生物活性机制及应用研究现状，明确当前研究存在的局限，为其后续深入开发与产业化应用提供参考。方法：以“白藜芦醇”“resveratrol”“提取纯化”“生物活性”“应用”为关键词，检索 2019—2025 年中国知网 （CNKI）、PubMed、Web of Science 数据库的中英文文献，依据纳入标准 （核心期刊、SCI/CSCD 收录） 及排除标准 （重复研究、综述类文献） 筛选后，最终纳入 65 篇高质量文献进行归纳与分析。结果：白藜芦醇主要来源于葡萄、虎杖等植物，当前主流提取技术为超声辅助提取与酶解提取，纯化以大孔树脂吸附法为主；其生物活性机制集中于激活Sirtuins 蛋白、调控 NF-κB 信号通路等，在抗氧化、抗炎、抗肿瘤及心血管保护等方面表现突出；应用领域已从食品添加剂拓展至保健品与医药中间体，但存在生物利用度低、体内代谢快等问题。结论：白藜芦醇具有丰富的生物活性与广阔的应用前景，未来研究需重点突破纳米载体递送等提高生物利用度的技术，同时加强其在特定疾病治疗中的临床试验，以推动其从基础研究向实际应用的转化。
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  我国米面制品标准中水分含量和蒸煮特性指标对比分析

  高鹏, 李洋, 屠振华, 屠斌华

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 154-161.

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  目的：系统梳理我国现行米面制品标准中水分含量与蒸煮特性指标的设立情况，提出标准制修订建议，为米面制品标准制修订工作提供技术支撑。方法：采用多渠道检索方式，检索现行有效的米面制品国家、行业及地方标准，通过筛选、分析纳入研究范围的标准，对比不同类型标准中水分含量与蒸煮特性指标的设立差异及修订变化。结果：我国多数米面制品标准已设立水分含量指标，干制品多规定上限值，湿制品多设区间要求，部分修订标准按水分含量分类制定差异化要求。蒸煮特性指标仅主要应用于面条、米粉类产品，且不同标准设立差异显著，地方米粉相关标准均未设立该类指标。标准修订中优化了指标设置 （如用熟断条率替代短条率）。结论：我国米面制品标准中水分含量分类设立情况较少，蒸煮特性指标缺乏统一性与规范性。建议制修订标准时以水分含量为依据分类制定指标，明确水分检测具体方法，逐步实现蒸煮特性指标的统一与简化，提升标准针对性与可执行性。
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  加工条件对组织化大豆蛋白质构和风味的影响

  赵若洁, 张玉姣, 杨洋, 张家辉, 石慧敏, 范蓓, 黄亚涛, 王凤忠

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 162-172.

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  目的：明确不同加工条件对组织化蛋白质构和风味的影响，为其品质调控提供科学依据。方法：以大豆分离蛋白为主要原料，通过调节水分含量、喂料速度、机筒温度、螺杆转速等关键工艺参数制备高水分组织化蛋白，并系统分析其质构、组织化度与风味。结果：机筒温度升高，组织化度先升后降，在150 ℃达到最大 （1.94）；150 ℃、240 r/min 条件下硬度、咀嚼度与组织化度显著提升。水分含量≥70% 可抑制醛类、呋喃类不良风味生成，但导致质构软化。高温高剪切在促进蛋白纤维形成、优化质构的同时，会加剧脂质氧化与美拉德反应，促进特征风味物质生成。结论：加工条件通过调控蛋白热变性交联、美拉德反应及脂质氧化程度，协同影响产品质构与风味。最优加工条件为机筒温度 150 ℃、螺杆转速 240 r/min、水分含量 60%、喂料速度 15 g/min，此条件下产品综合品质最优。
营养功能评价
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  食品风味分析技术研究进展

  郝秋月, 樊凡, 岳旭良, 崔莉汝, 康志远

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 173-182.

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  目的：综述感官组学、深度学习、多组学联用及人工智能等技术在食品风味分析中的前沿应用，总结分析技术主要进展，为健康美味食品研发提供技术支持。方法：基于相关文献检索，系统分析食品风味分析技术的研究现状、核心优势及存在的关键问题，重点梳理智能感官分析、色谱-质谱联用、深度学习建模及多组学整合等技术应用模式。结果：研究发现，多组学技术与人工智能的深度融合，已构建覆盖“风味物质识别—形成机制解析—智能设计与调控”的全链条技术体系。智能感官分析实现风味快速筛查，高分辨质谱与多维色谱技术提升复杂基质中痕量风味物质的分析检测能力，深度学习在风味预测与虚拟分子设计中具有强大潜力，感官组学与多组学整合有效衔接化学分析与感官感知，推动风味研究的智能化分析转型。结论：跨学科技术交叉与融合是食品风味发展的核心动力，相关技术应用为健康美味食品研发提供了有效科学基础，明确该领域"技术闭环构建-产业转化加速-交叉创新深化"的发展方向，最终实现食品风味的预测与调控，为我国食品产业变革提供关键支撑。
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  母乳低聚糖的免疫调节及预防过敏性疾病的研究进展

  赵曦, 于浩然, 刘丹阳 , 李海花

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 183-190.

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  目的：概述母乳低聚糖 （human milk oligosaccharides，HMOs） 的主要类型、来源及生物学特性，并总结其在免疫调节与过敏性疾病防护中的作用机制和研究进展。方法：通过综合已有的结构鉴定研究、动物实验和临床研究，归纳 HMOs 的结构分类、影响其含量的因素，以及其参与免疫调控的关键通路与生理过程。结果：目前已鉴定出超过 200 种以乳糖为核心的 HMOs，主要包括中性岩藻糖基化、中性非岩藻糖基化和酸性唾液酸化三类，其水平受哺乳期及分娩方式影响。HMOs 可通过多重机制调节免疫功能：包括促进双歧杆菌增殖和短链脂肪酸产生以塑造肠道菌群、模拟受体结构阻断病原体黏附以及通过半乳糖凝集素等途径调节免疫细胞反应。动物与临床证据均显示 HMOs 有助于降低湿疹和牛奶过敏等过敏性疾病的风险，这可能与其增强肠屏障功能及诱导调节性 T 细胞分化相关。结论：HMOs 在免疫调节与过敏预防中具有重要潜力。未来研究应聚焦 HMOs 组合配方的优化应用、高危人群的早期干预策略，以及其在肠–肺轴免疫调控中的潜在作用，以推动其在临床及功能性食品中的进一步发展。
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  不同西兰花品种效益及营养品质分析与评

  王淑芳, 靳军良, 王立洲, 李金辉, 张刚

  中国食物与营养. 2026, 32(6): 190-200.

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  目的：为评价不同品种西兰花栽培价值，明确效益优势、营养价值优势及综合优势品种的筛选标准，选出各维度优质西兰花品种。方法：采用分光光度法、Bradford 法、苯酚-硫酸法等方法，以固原市蔬菜大县种植的 8 个西兰花品种为试材，对其外观品质 （农艺性状、商品性、产量） 和营养成分 （维生素、可溶性糖、可溶性蛋白、微量元素、硫苷、黄酮类等） 进行测定，通过方差分析、多重比较 （TukeyTest/Fisher Test） 及隶属函数法、综合评价指数法综合评定各品种效益与营养品质，分析 8 个西兰花品种的营养共性和个性。结果：不同品种西兰花外观品质和营养品质存在显著差异：①效益优势品种美青 70平均单产最高 （29 935.50 kg/hm²），较对照增产 23.80%，经济效益达 16.46 万元/hm²，较对照增收 33.50%；中青 16、喜迎门次之，较对照增产增收均超 10%，三者商品性均优；②营养价值优势品种美青 70 可溶性蛋白最高 （19.82 mg/g），中青 16 维生素 C （63.16 mg/100g）、山奈酚 （4.52 mg/100g） 最优，喜迎门可溶性糖 （23.70 mg/g）、硒 （13.27 μg/100g） 含量较高，均至少 2 项核心指标显著高于对照；③所有品种均富含维生素 C （54.21~63.16 mg/100g）、维生素 A （733.39~739.35 μg/100g）、钾、硒等，矿质元素营养质量指数（INQ） 均>1，且含萝卜硫素 （0.54~1.23 mg/100g）、山奈酚 （1.97~4.52 mg/100g） 等活性成分；④可溶性固形物 （均 1.33RI）、钾、钙等含量在品种间无统计学差异 （P>0.05）。结论：美青 70 为综合优势品种，中青 16 为活性成分突出的营养价值优势品种，喜迎门为可溶性糖和维生素 A 含量领先的效益—营养均衡品种，三者均优于对照，可根据生产需求推广种植。