目的：了解感官品评方法在饮料行业中的发展现状。方法：基于现有文献梳理了感官品评方法在食品饮料中应用概况。根据被测试者不同展示了食品饮料感官评定常用的几种方法并指出每种方法的特点，总结了感官评定手段在饮料研发中的应用以及发挥的作用，整理了目前感官评定方法出现的不足、 改进方向以及可创新点。结果：我国饮料行业总生产量持续提高，感官评定手段能够对饮料口感、加工过 程中原料特有风味释放以及其种类创新等方面发挥辅助作用。结论：充分利用好感官评定这一研究感知的重要工具能将样本感官特征信息与消费者相关联，更好地促进饮料类食品的研发和工业发展。

目的：研发一款富含β-葡聚糖的元麦米酒并进行产品品质分析。方法：以β-葡聚糖含量、酒精度、还原糖含量为指标对元麦米酒的酿造工艺进行优化，测定终产品的理化指标，利用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值进行挥发性风味物质分析。结果：最适酿造条件为料水比1∶0.5、发酵时间7 d、 发酵温度36 ℃、酒曲添加量0.3%，该条件下元麦米酒的β-葡聚糖含量可达60.46 mg/L，酒精度3.54% vol、非糖固形物含量39.41 g/L、总糖含量152.39 g/L、pH 4.77、总酸含量3.15 g/L、氨基酸态氮含量0.53 g/L，挥发性风味物质共22种，壬醛、癸醛、2-戊基呋喃、异戊醇对元麦米酒的整体风味具有关键贡献。结论： 优化后的元麦米酒为低酒精度甜型，且具有较高的β-葡聚糖含量。

目的：为提高黄酒酿造副产物黄酒糟中蛋白质的提取率，对黄酒糟预处理提取工艺进行优化。 方法：以黄酒糟为原料，对其预处理及超声辅助提取工艺进行优化。并对获得的蛋白质进行氨基酸分析及分子量测定。结果：黄酒糟的最佳酶解条件为纤维素酶和木聚糖酶添加量2%和1%，酶解时间2.5 h，酶解温度55 ℃，pH=4.5，提取率为（50.28±0.89）%。在此基础上，考察超声辅助碱提的最优条件为：超声功率350 W，超声时间80 min，黄酒糟蛋白的提取率为（61.78±0.29）%，相较未酶解超声前提高了0.65倍。该条件下得到的黄酒糟蛋白在SDS-PAGE凝胶色谱中出现了色深且宽的模糊的3条条带。经氨基酸分析，该蛋白必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）是57.233%，属于优质蛋白。结论：该研究优化了黄酒糟蛋白的提取条件，有效提高了酒糟蛋白的提取率，为进一步开发和利用黄酒糟蛋白奠定了基础。

目的：研究酸汤中微生物与风味物质之间的相关性。方法：采用Pacbio SMRT测序技术和气相色 谱-离子迁移色谱联用技术分析传统发酵酸汤微生物群落组成和风味的动态变化，并探究两者之间的关 联。结果：传统酸汤的细菌多样性高于真菌多样性。所有样本中共鉴定出346种细菌和101种真菌，其中 芜菁乳酸杆菌（Lactobacillus rapi）、植物乳杆菌 （Lactiplantibacillus plantarum）、短乳杆菌 （Lactobacillus brevis）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans） 为优势细菌种群；鲁维尔毕赤酵母（Pichia kluyveri）、膜 醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、 巴 氏毕赤酵母 （Pichia barkeri）、曼舒利毕赤酵母 （Pichia manshurica）、葛氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii） 为优势真菌种群。通过GC-IMS技术鉴定到酸汤发酵过 程中挥发性风味物质57种，VIP值大于1的物质共有12种，为2-癸烯醛、硫醇、2-甲基丙酯、乙醇、丁 醛、香兰素、乙酸乙酯、2-乙酰噻唑、2-甲基丁酸甲酯、（E）-3-己烯-1-醇、α-水芹烯-D、2-己酮。相 关性分析表明，对于细菌种，与植物乳杆菌相关的特征风味物质最多（11种）；对于真菌种，与膜醭毕赤 酵母相关的特征风味物质最多（14种）。结论：植物乳杆菌、膜醭毕赤酵母与传统酸汤发酵过程中形成的 特征风味物质高度相关。本研究结果可为酸汤发酵机制解析及其风味调控提供科学依据。

目的：筛选马蹄地上茎总黄酮提取工艺，并进行工艺优化。方法：以乙醇为溶剂，分别采用回 流提取、超声细胞破碎仪提取法、超声辅助提取法、酶解辅助法、酶解-超声偶联法提取马蹄地上茎中总 黄酮，以总黄酮提取率为考察指标，确定合适的提取工艺；对优选的工艺进行单因素、L9 （34）正交优化 试验，确定对马蹄地上茎总黄酮提取最优工艺；结果：提取马蹄地上茎提取总黄酮最佳方法为酶解-超声 偶联法，最佳提取工艺为：纤维素酶添加量0.2%，50 ℃条件下恒温水浴水解2 h，沸水浴中灭活8 min， 乙醇体积分数60%，超声时间15 min，料液比1：30，超声功率380 W，在此工艺条件下，马蹄地上茎总 黄酮提取率为7.71%。结论：酶解-超声偶联法可以作为工业化提取马蹄地上茎总黄酮的方法。

目的：蛋白质是生物体功能的载体，在生物体内占有十分重要的地位，从动植物中分离蛋白质 并深入研究其构造与功能，对认识蛋白质在人类生命活动中的主要功能具有重要意义。方法：总结蛋白质 的提取、分离纯化及蛋白质含量、结构测定方法，并对不同方法的优缺点进行对比分析。结果：在蛋白质 研究过程中，样品的性质、测定的条件均会影响方法的选择，通过对比分析不同方法的作用条件以及优 缺点，可以更直观地选择最佳处理方案。结论：研究蛋白质性质对于充分发挥蛋白质的功能以及对富含 蛋白质物质的储存运输都具有极为重要的作用。

目的 : 从人体氢气的来源、氢气对各类疾病的防治作用以及常见的富氢产品等方面进行综述,以期为功能性富氢食品的研究与开发提供科学依据。方法 : 通过知网、Web of Science、万方等数据库检索关键词,查阅有关氢气医学及富氢产品的国内外文献,筛选出其中 40 篇文章进行文献综述。结果 : 氢气所具有的选择性抗氧化能力在医学领域得到较为广泛的应用,对于一些人体常见疾病具有潜在的治疗作用,富氢水作为富氢健康食品的代表,阐述其制备工艺和氢气含量检测方法。结论 : 氢气作为医学领域的新型治疗气体,对人体常见疾病具有不同程度的治疗作用,以富氢水为代表的富氢健康食品也逐渐出现在人们的日常生活中,为未来富氢健康食品的发展奠定了基础。

目的 : 得到大同黄花菜多糖超声协助的最优工艺,并对其抗氧化活性进行评价。方法 : 通过单因素试验和 Box-Behnken 响应面试验对黄花菜多糖的超声协助提取工艺进行优化,并利用木瓜蛋白酶法对黄花菜粗多糖除蛋白,再对纯化后的黄花菜多糖进行体外抗氧化活性研究。结果 : 黄花菜粗多糖的最佳提取条件为:料液比1:25 g/mL、超声波功率 186 W、提取时间 44 min、提取温度 60 °C,该条件下黄花菜粗多糖实际得率为 6. 57%,预测得率为 6. 72%。木瓜蛋白酶法对黄花菜粗多糖的蛋白去除率为 55. 93%。纯化后的黄花菜多糖对 ABTS + ·、DPPH·清除能力和亚铁离子总还原能力 (FRAP) 均与多糖溶液的质量浓度呈正相关;当黄花菜多糖质量浓度为 3. 0 mg/mL时,对 ABTS + ·、DPPH·清除率分别为 24. 72% 和 40. 46%,FRAP 值为 0. 104 6 FeSO 4 mmol/L。结论 : 本研究可为大同黄花菜的进一步开发利用提供科学依据。

目的：系统梳理麦冬多糖的提取方法、结构特点、生物活性及其在食品、医药等领域的应用研究进
展，明确其活性机制与开发潜力，为药食同源资源的进一步利用提供理论依据。方法：以麦冬多糖、益生作用、免
疫调节、降血糖、食品开发为检索词在PubMed、Web of Science、CNKI等数据库中查找相关文献，筛选与麦冬多糖
提取、结构、功能及应用相关的核心研究，并进行归纳整理。结果：研究表明，麦冬多糖的单糖组成、分子量、糖
苷键类型及构型多样，具有免疫调节、调节肠道微生物群、降血糖、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管等多种生物活
性，在食品、医药等领域应用广泛。结论：麦冬多糖兼具药用与营养价值，在功能性食品开发中具有显著的潜力。

目的：以卤猪肘为研究对象，探讨不同中温处理对卤猪肘贮藏品质及货架期的影响，确定最佳处理温
度。方法：分析卤猪肘在贮藏过程中的羰基、游离巯基、感官特性、质构特性指标变化趋势并进行相关性分析，比
较不同处理温度对卤猪肘的品质影响，并建立货架期预测模型。结果：贮藏后卤猪肘羰基含量增加，巯基含量减
少，蛋白质氧化程度加深，感官和质构指标均有所下降；低温贮藏可显著延缓卤猪肘品质劣变（P<0. 05）；经
100 ℃处理的卤猪肘贮藏后的蛋白质氧化程度低于105 ℃和110 ℃处理组，感官评分和质构特性指数高于105 ℃处理
组和110 ℃处理组；以羰基含量和巯基含量构建的货架期预测模型，可有效预测卤猪肘在25~65 ℃范围内的货架期。
结论：经100 ℃处理后的卤猪肘贮藏品质最佳，常温下货架期实际值可达到25 d。

目的：确定指标权重系数，建立补中益气汤加减方的最佳水提工艺。方法：采取党参、白果醇提，醇
提后药渣与其他部分药材一并水提的方法进行提取。通过文献查询获得党参及白果的最佳醇提参数，采取正交设计
试验法优化全方的水提工艺参数，从药材浸泡时间、加水量、提取时间3因素中取3水平考察，通过液相色谱法测
定各样品中橙皮苷、阿魏酸、甘草苷、甘草酸铵、葡萄糖、果糖和蔗糖含量，经AHP-CRITIC法赋予指标成分含量
的权重系数，以综合评分为最终评价指标，优选最佳水提工艺。结果：AHP-CRITIC混合加权法优选出最佳水提工
艺参数为饮片浸泡1 h、第1次煎煮时间1. 5 h、料液比1：12、第2次煎煮时间1 h、料液比1：10。结论：优选的补
中益气汤加减方水提工艺科学、合理，工艺成熟稳定，适合工业化生产。

黑木耳；银耳；赤藓糖醇；固体饮料

 目的：比较自然发酵与人工接种发酵湘西香肠的品质差异。方法：研究采用电子鼻结合固相微萃取与
气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS） 对自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分进行鉴定，测定其感
官品质、组胺、亚硝酸盐含量和pH值。结果：人工接种发酵湘西香肠与自然发酵湘西香肠的主要挥发性风味物质
有显著性差异。4组湘西发酵香肠中共分离鉴定出43种挥发性风味成分，其中自然发酵香肠A组鉴定出26种、接种
植物乳杆菌发酵香肠B组鉴定出24种、接种嗜酸乳杆菌发酵香肠C组鉴定出22种、接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌
混菌发酵香肠D组鉴定出22种挥发性风味物质。B、C、D组香肠的组胺、亚硝酸盐含量和pH值均显著低于A组，
感官评分均高于A组。结论：人工接种发酵香肠可一定程度改善发酵湘西香肠风味和品质，提高其产品安全性。

 目的：了解乳化香精的稳定性机理，为饮料的稳定性研究提供理论依据。方法：综合国内外文献对乳
化香精及在软饮料中常见的不稳定现象、产生机理、预防措施和稳定性评价方法进行概述。结果：乳化香精的粒子
半径、连续相黏度、油相种类和油相水相比等均会对其稳定性造成影响，在饮料中易出现浮油、絮凝、聚结、奥斯
特瓦尔德熟化等不稳定现象；稳定性评估方法可分为乳化香精评估和饮料成品评估两步；可通过原料储运管理、优
选乳化香精、调整饮料的配方和工艺等措施预防不稳定现象的出现。结论：饮料研发人员需深入研究乳化香精的性
质和稳定性的机理，了解多种成分对产品稳定性的影响，可最大程度的规避乳化香精对饮料稳定性的影响，开发出
高品质的饮料产品。

目的：通过对硒不同补充方式、不同加工过程食物中硒含量的变化特征、规律进行综述，为硒的高效利用提供科学依据。方法：基于文献，分析硒在人体代谢时的关联因素，包括食物中硒补充方式以及原料加工方式。结果：硒在人体主要通过膳食补充，但在“食品-人体”食物链的转化过程中，并非完全转化吸收，受原料加工方式和硒补充方式影响。结论：基于食物的特点及其原料富硒能力，可通过针对性、差异化的加工方式提高硒对人体的贡献。

目的：优化黑木耳多糖一次热水浸提工艺，提高黑木耳多糖得率。方法：以黑木耳多糖得率为指标，
通过单因素试验和响应面试验考察木耳浸提前干燥温度、粉碎粒度、浸泡时间以及膨化处理的影响。结果：最佳工
艺为干燥温度85 ℃、粉碎粒度100~160 目、浸泡时间60 min、浸提温度100 ℃，此时黑木耳多糖得率为9. 26%。结
论：经优化得到的最佳浸提工艺是一种可行的生产黑木耳多糖的方法。

目的：综述血管紧张素转化酶（ACE） 抑制肽调节高血压的作用机制、食源性ACE抑制肽的制备方法、分离纯化、活性评价、构效关系及分子模拟作用机制，以期为ACE抑制肽的深入研究和进一步开发提供参考。方法：文章采用文献法。结果：从食品原料中提取制备ACE抑制肽的方法主要包括酶解法、发酵法、模拟消化法、合成法等四大类。目前，ACE抑制肽的分离纯化技术已较为成熟。ACE抑制肽的活性研究主要从体外和体内两个方面进行。ACE抑制肽构效关系的研究主要集中在表面疏水性、分子量大小、分子构象等多个方面。结构-活性关系已被用作分析ACE抑制肽的分子作用机制。结论：食源性ACE抑制肽在体内降血压活性及降血压机制方面的研究还不够系统深入，它的构效关系还需深入研究。ACE抑制肽分离纯化过程需要进一步改进，同时还需加强食源性ACE抑制肽安全性研究、生产过程中的质量管理，保障消费者的安全与健康。

目的：对天然果蔬发酵液来源的菌株SP021进行菌株鉴定并研究其生长和发酵特性。方法：采用形态观察及分子生物学技术进行菌种鉴定，通过测定菌株生长曲线，并设置不同初始乙醇浓度和pH条件，考察该菌株的产酸特性。结果：菌株SP021被鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）；菌株SP021在8% 乙醇浓度下发酵168 h产酸量可达（55. 05±1. 36） g/L，在pH 2. 5条件下发酵120 h产酸量可达（11. 55±0. 21） g/L；相比与工业菌株沪酿1. 01和中科AS1. 41，菌株SP021表现出更高的乙醇、酸度耐受性；此外，菌株SP021产L-乳酸、丁酸和丙酮酸的含量显著更高（P＜0. 05）。结论：巴氏醋酸杆菌SP021是一株性能优越的醋酸菌，在产业应用中具有良好潜力。

目的：建立不同产地酒制多花黄精中12种游离氨基酸成分的含量测定方法。方法：采用亲水色谱-三重四极杆质谱法（HILIC-MS/MS） 测定新化（野生）、南平、郴州、邵阳、湘西、凯里、新化（人工）、岳阳、眉山、玉溪、铜仁等11个产地酒制多花黄精中L-丙氨酸、L-精氨酸、L-谷氨酸、L-甘氨酸、L-组氨酸、L-赖氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-丝氨酸、L-苏氨酸、L-酪氨酸、L-缬氨酸等12种游离成分含量，采用多组独立样本比较的秩和检验评价不同产地酒制多花黄精12种成分含量高低，主成分（PCA） 分析差异性。结果：所建的含量测定方法良好，12种游离氨基酸含量之和在0. 6~4. 8 mg/g之间，L-苏氨酸、L-精氨酸含量相对较高，11个产酒制多花黄精中12种成分由高到低排序为：新野＞邵阳＞玉溪＞新林＞铜仁＞南平＞湘西＞凯里＞眉山＞郴州＞岳阳，L-丙氨酸和L-组氨酸为对PCA差异性贡献度最大的两个成分。结论：建立了酒制多花黄精中12种游离氨基酸成分的含量测定方法，比较了不同产地酒制多花黄精中氨基酸成分的差异，可为多花黄精质量标准研究、资源分布及产品开发提供实验依据。

目的：为拓宽功能性食品可3D打印种类，尝试将多种可作为食品的中药和糯米配成适合3D打印的材料，得到了八珍糕的最优打印方法。方法：通过测定流变学特性、打印精度和打印样品质构，利用单因素及响应面试验优化八珍糕的打印条件；并将最佳打印样品与市售产品进行口感比较。结果：八珍糕体系中对打印精度影响最大的是混合中药粉末添加量，并得到最佳工艺条件是以50 g去离子水为基质，按质量分数添加混合中药粉末38%、糯米15%，在15 ℃下打印材料。验证试验发现，最佳工艺条件下制备的八珍糕样品打印精度为90. 91%，样品外观精致无坍塌，且样品较市售产品的硬度、咀嚼性、胶着性显著降低。结论：本研究首创性地制成了外观精致、口感
改良的中药糕点，为功能性食品的拓展和糯米基材的可打印材料应用提供了新的思路。

目的：探究酶脱支处理对玉米淀粉结构及性能的影响。方法：使用普鲁兰酶、胰蛋白酶及糖化酶对玉米淀粉进行了脱支处理，并观测了其结构、粒径、衍射谱、红外光谱、热稳定性、冻融稳定性及体外消化性。结果：酶脱支处理后，玉米淀粉的颗粒粗糙度上升、粒径增加、离散度降低。以4 ℃/6% 的重结晶淀粉为例，其中位粒径上升了252. 2%；离散程度下降了47. 8%。同时，其热稳定性、冻融稳定性及体外消化性均显著降低。在0～170 ℃的范围内，酶脱支处理后的玉米淀粉的分解结束温度显著上升。同时以4 ℃/14%的重结晶淀粉为例，其析水率、慢消化淀粉含量和抗性淀粉的含量分别上升了9. 3%、20. 7%和58. 1%。结论：酶脱支处理后，玉米淀粉颗粒结构发生显著变化，且其热稳定性、冻融稳定性及体外消化性均显著降低。

目的：建立不同产地酒制多花黄精中糖类成分的定性与定量方法。方法：以11个产地的酒制多花黄精为研究样品，采用分子排阻/配体交换色谱-示差折光检测法（MEC/LEC-RI） 分析酒制多花黄精糖类成分分子量，构建MEC-RI指纹图谱，测定D-葡萄糖、D-果糖含量，采用硫酸-蒽酮-紫外光谱法测定酒制多花黄精中黄精多糖含量，对糖类成分定性与定量结果进行关联性分析。结果：酒制多花黄精水浸液中主要含有分子量低于1 000 Da的低聚多糖，从MEC-RI指纹图谱中指认了5个共有峰，分子量分别约为220k、160k、100k、14. 5k、0. 95k Da，11个产地样品相似度均大于0. 9。酒制多花黄精中D-葡萄糖、D-果糖含量在58. 771~116. 684、143. 087~162. 054 mg/g范围
之间，黄精多糖含量在42. 769~76. 065 mg/g范围之间。结论：建立了不同产地酒制多花黄精中糖类成分的定性与定量方法，比较了不同产地酒制多花黄精中糖类成分的差异，可为多花黄精质量标准研究、资源分布及产品开发提供科学依据。

目的：探讨冷冻牛蛙腿加工关键控制点（CCP） 的确定与控制技术，为冷冻牛蛙腿加工提供支持。方法：通过对企业日常生产实际情况的总结和分析，研究了HACCP核心思想的体系管理利用与多个不同管理体系内容的整合，以冷冻牛蛙腿为例，在生产线上建立切合企业生产实际的冷冻水产品食品安全管理体系；根据其生产工艺流程图，通过风险分析评估、危害识别和危害分析确定了四个关键控制点： 养殖原料（冷冻牛蛙腿） 验收、放血、速冻、金属探测。结果：通过建立整合型食品安全管理体系，企业的生产管理更加科学和规范；通过操作性前提方案在企业实际生产中的应用，企业生产环境的微生物状况得到较好的控制。结论：整合型食品安全管理体系以及操作性前提方案的应用有助于提供冷冻牛蛙腿加工质量。

目的：综述虾青素提取方法的研究进展，旨在为虾青素资源的提取利用提供参考。方法：参考国内外发表的文献，系统地介绍虾青素的提取方法，对各个方法进行概述，并探讨了各方法的优缺点。结果：由于甲壳等原料中虾青素含量低，虾青素大多与蛋白、脂肪等有机物结合成复合物形式存在，导致虾青素提取困难，虾青素容易氧化且与杂质不易分离等原因，影响了甲壳中虾青素提取技术的产业化应用。单独一种提取技术对甲壳中虾青素的提取效率较低。结论：通过提取技术的复合利用有效提高虾青素的提取效率是未来虾青素提取技术的发展趋势。

目的：以陕西省安康市农业科学研究院自主选育的猕猴桃新品种‘秦红’猕猴桃为对象，研究冷藏温湿度对‘秦红’猕猴桃果实感官品质的影响。方法：以感官评价和果实腐烂率为指标，通过正交试验，探讨冷藏温度、冷藏时间、冷藏湿度对果实感官品质的影响，以期优化‘秦红’猕猴桃果实的冷藏条件。结果：‘秦红’猕猴桃的最佳冷藏温湿度条件是冷藏温度2 ℃、冷藏时间35d、冷藏湿度85%。结论：以这样的冷藏条件贮藏的‘秦红’猕猴桃果实果形良好，着色均匀，果面完好，果肉细腻，风味香甜爽口。