目的：以发酵粉葛粉、小麦粉为原料制作粉葛鲜湿面条。方法：以蒸煮损失率、断条率、质构特性和感官评分为指标，在单因素试验基础上进行L9（34）正交试验，采用加权综合评分法确定鲜湿面条最优配方；以DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、总抗氧化能力为模型评价面条的抗氧化活性。结果：发酵粉葛粉的添加会影响面条的蒸煮特性、质构和感官评分；粉葛鲜湿面条的最佳配方为：发酵粉葛粉添加量为30%、灰树花粉添加量0.5%、瓜尔豆胶添加量1.0%、油莎豆淀粉添加量6%、谷朊粉添加量4%，在此条件下生产的面条的综合评分为（97.3±0.94）分；结论：粉葛鲜湿面条具有一定的抗氧化活性。

目的：探究以“吴忠牛乳”为原料生产的不同类型奶酪中差异蛋白的表达情况。方法：采用蛋白组学技术分析了“吴忠牛乳”农家奶酪、马苏奶酪、枸杞奶酪和切达奶酪与生乳中蛋白的差异。结果：不同类型的奶酪中蛋白表达有明显差异，在“吴忠牛乳”农家奶酪、马苏奶酪、枸杞奶酪、切达奶酪和生乳中共检测到346个共有蛋白。差异蛋白分别在切达奶酪中有172个；在农家奶酪中有158个；在马苏里拉中有157个；在枸杞奶酪中有178个。结论：以“吴忠牛乳”为原料生产的不同类型奶酪中，蛋白的表达存在差异，这些差异蛋白分别参与不同的生物过程。

目的：系统综述食用菌蛋白的种类、性质及其在食品领域应用的研究进展，旨在为未来的科学研究与应用开发提供理论依据和实践指导。方法：采用文献综述的方法，广泛搜集国内外关于食用菌蛋白的科研成果与文献资料。对食用菌蛋白的种类进行细致分类，包括但不限于常见食用菌如香菇、金针菇、平菇、灵芝等中的蛋白质成分。剖析这些蛋白质的生物活性及功能特性以及富含的人体必需氨基酸和稀有氨基酸的组成情况，评估其作为优质蛋白质的来源价值。结果：发现食用菌蛋白种类繁多，每种食用菌所含蛋白质在氨基酸组成、功能特性上均有所差异，但普遍展现出较高的生物活性。结论：在食品应用中，食用菌蛋白已初步展现出在免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒等方面的优势。

目的：探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。方法：添加大豆膳食纤维制备凝固型酸奶，以酸度、持水力、质构、乳酸菌菌落数为指标，结合感官评价，探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。结果：大豆膳食纤维可以提高酸奶的酸度，促进乳酸菌增殖，并改善酸奶的凝胶强度、断裂强度、破裂距离、硬度，提高酸奶在贮藏期间的持水力，使酸奶更为稳定。大豆膳食纤维添加量为0.5%时，酸奶的感官品质及质构特性最佳。结论：适宜的大豆膳食纤维添加量有助于提升酸奶的发酵速度，改善酸奶的质构特性、稳定性和感官品质。

目的：探究不同瓜型的鲜食黄瓜果实挥发性物质的差异。方法：采用顶空固相微萃取-气质联用技术测定了2种具有不同瓜型的鲜食黄瓜果实的挥发性物质，并进行定量分析。此外，对10种鲜食黄瓜果实的外观品质、风味、口感指标进行感官检验，对二者的潜在联系作了相关性分析。结果：10个供试品种黄瓜中共检测到87种挥发性物质，由醇类18种、醛类17种、酯类11种、酮类2种、烃类29种和其他类8种组成，并均以醛类、酯类烃类和其他类为主，占总挥发性物质的90.8%以上，其中，醛类在10种鲜食黄瓜各类挥发性物质中均是含量最高的。大黄瓜的挥发性物质组分数更多，为80种，且其总含量更高，水果黄瓜的挥发性成分为77种，挥发性物质含量在品种间差异较大。水果黄瓜的感官评价平均得分，为32.2，大黄瓜的分值为31.76，品种间存在一定差异；水果黄瓜的外观形状、果皮颜色、果肉颜色得分与大黄瓜几乎无差异；水果黄瓜的脆度、甜味、水分和涩味得分均高于大黄瓜；大黄瓜的风味评分是4.08，略高于水果黄瓜的3.97。结论：口感品质指标与挥发性物质的相关性分析表明，甜味与风味、脆度、水分呈显著正相关，水分与涩味呈显著正相关，风味与挥发性物质组分之间没有显著相关性，脆度与8, 11-十七碳二烯醛呈显著负相关, 甜味与4, 11-二甲基-8-异丙基-5, 12-二氧杂三环 （9.1.0.04, 6）十二烷-7-醇呈显著负相关，挥发性物质之间存在一定相关性。

目的: 为提高柑橘皮不溶性膳食纤维 (citrus peel insoluble dietary fiber, CIDF) 的提取率, 对其膳食纤维提取工艺进行优化。方法：以柑橘皮为原料，用超声辅助酶法提取CIDF，通过单因素试验和响应面试验的设计，优化提取工艺各因素，并验证最佳工艺参数，并综合对比不同提取法所得CIDF的品质。结果：超声辅助复合酶法提取CIDF的最佳工艺参数：料液比1：30、复合酶比例1：2、超声时间42min、超声温度36℃，在此条件下进行验证试验，得到CIDF提取率高达70.40%，对比传统复合酶法，提取率提高64.41%、CIDF的持水力提升35.89%、溶胀性提升17.41%、葡萄糖吸附能力提升13.47%、胆固醇吸收性能提升30.57%。结论：该研究优化了柑橘皮膳食纤维的提取条件，可为提取高品质CIDF、高值化利用柑橘皮提供科学依据。

目的：明确贮藏条件对龙葵素积累的影响，为马铃薯的合理贮藏提供科学依据。方法：试验以云南省主栽品种云薯108为材料，分别研究自然光照射下和黑暗条件下，马铃薯不同部位的龙葵素积累规律。结果：薯皮中龙葵素含量最高，其次是薄壁细胞组织。在黑暗和自然光下贮藏30d后，马铃薯薯皮中龙葵素含量分别为467.70、962.81μg/g; 马铃薯薄壁细胞组织中龙葵素含量分别为24.39、111.10μg/g;马铃薯薯肉中龙葵素含量均为0μg/g。结论：黑暗条件下长期贮藏马铃薯仍会导致薯皮中龙葵素含量超标，引发食物中毒，但是薯肉中龙葵素未检出。因此，食用马铃薯时，削皮处理是保证安全的有效措施。

目的：了解感官品评方法在饮料行业中的发展现状。方法：基于现有文献梳理了感官品评方法在食品饮料中应用概况。根据被测试者不同展示了食品饮料感官评定常用的几种方法并指出每种方法的特点，总结了感官评定手段在饮料研发中的应用以及发挥的作用，整理了目前感官评定方法出现的不足、 改进方向以及可创新点。结果：我国饮料行业总生产量持续提高，感官评定手段能够对饮料口感、加工过 程中原料特有风味释放以及其种类创新等方面发挥辅助作用。结论：充分利用好感官评定这一研究感知的重要工具能将样本感官特征信息与消费者相关联，更好地促进饮料类食品的研发和工业发展。

目的：研发一款富含β-葡聚糖的元麦米酒并进行产品品质分析。方法：以β-葡聚糖含量、酒精度、还原糖含量为指标对元麦米酒的酿造工艺进行优化，测定终产品的理化指标，利用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值进行挥发性风味物质分析。结果：最适酿造条件为料水比1∶0.5、发酵时间7 d、 发酵温度36 ℃、酒曲添加量0.3%，该条件下元麦米酒的β-葡聚糖含量可达60.46 mg/L，酒精度3.54% vol、非糖固形物含量39.41 g/L、总糖含量152.39 g/L、pH 4.77、总酸含量3.15 g/L、氨基酸态氮含量0.53 g/L，挥发性风味物质共22种，壬醛、癸醛、2-戊基呋喃、异戊醇对元麦米酒的整体风味具有关键贡献。结论： 优化后的元麦米酒为低酒精度甜型，且具有较高的β-葡聚糖含量。

目的：为提高黄酒酿造副产物黄酒糟中蛋白质的提取率，对黄酒糟预处理提取工艺进行优化。 方法：以黄酒糟为原料，对其预处理及超声辅助提取工艺进行优化。并对获得的蛋白质进行氨基酸分析及分子量测定。结果：黄酒糟的最佳酶解条件为纤维素酶和木聚糖酶添加量2%和1%，酶解时间2.5 h，酶解温度55 ℃，pH=4.5，提取率为（50.28±0.89）%。在此基础上，考察超声辅助碱提的最优条件为：超声功率350 W，超声时间80 min，黄酒糟蛋白的提取率为（61.78±0.29）%，相较未酶解超声前提高了0.65倍。该条件下得到的黄酒糟蛋白在SDS-PAGE凝胶色谱中出现了色深且宽的模糊的3条条带。经氨基酸分析，该蛋白必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）是57.233%，属于优质蛋白。结论：该研究优化了黄酒糟蛋白的提取条件，有效提高了酒糟蛋白的提取率，为进一步开发和利用黄酒糟蛋白奠定了基础。

目的：研究酸汤中微生物与风味物质之间的相关性。方法：采用Pacbio SMRT测序技术和气相色 谱-离子迁移色谱联用技术分析传统发酵酸汤微生物群落组成和风味的动态变化，并探究两者之间的关 联。结果：传统酸汤的细菌多样性高于真菌多样性。所有样本中共鉴定出346种细菌和101种真菌，其中 芜菁乳酸杆菌（Lactobacillus rapi）、植物乳杆菌 （Lactiplantibacillus plantarum）、短乳杆菌 （Lactobacillus brevis）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans） 为优势细菌种群；鲁维尔毕赤酵母（Pichia kluyveri）、膜 醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、 巴 氏毕赤酵母 （Pichia barkeri）、曼舒利毕赤酵母 （Pichia manshurica）、葛氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii） 为优势真菌种群。通过GC-IMS技术鉴定到酸汤发酵过 程中挥发性风味物质57种，VIP值大于1的物质共有12种，为2-癸烯醛、硫醇、2-甲基丙酯、乙醇、丁 醛、香兰素、乙酸乙酯、2-乙酰噻唑、2-甲基丁酸甲酯、（E）-3-己烯-1-醇、α-水芹烯-D、2-己酮。相 关性分析表明，对于细菌种，与植物乳杆菌相关的特征风味物质最多（11种）；对于真菌种，与膜醭毕赤 酵母相关的特征风味物质最多（14种）。结论：植物乳杆菌、膜醭毕赤酵母与传统酸汤发酵过程中形成的 特征风味物质高度相关。本研究结果可为酸汤发酵机制解析及其风味调控提供科学依据。

目的：筛选马蹄地上茎总黄酮提取工艺，并进行工艺优化。方法：以乙醇为溶剂，分别采用回 流提取、超声细胞破碎仪提取法、超声辅助提取法、酶解辅助法、酶解-超声偶联法提取马蹄地上茎中总 黄酮，以总黄酮提取率为考察指标，确定合适的提取工艺；对优选的工艺进行单因素、L9 （34）正交优化 试验，确定对马蹄地上茎总黄酮提取最优工艺；结果：提取马蹄地上茎提取总黄酮最佳方法为酶解-超声 偶联法，最佳提取工艺为：纤维素酶添加量0.2%，50 ℃条件下恒温水浴水解2 h，沸水浴中灭活8 min， 乙醇体积分数60%，超声时间15 min，料液比1：30，超声功率380 W，在此工艺条件下，马蹄地上茎总 黄酮提取率为7.71%。结论：酶解-超声偶联法可以作为工业化提取马蹄地上茎总黄酮的方法。

目的：蛋白质是生物体功能的载体，在生物体内占有十分重要的地位，从动植物中分离蛋白质 并深入研究其构造与功能，对认识蛋白质在人类生命活动中的主要功能具有重要意义。方法：总结蛋白质 的提取、分离纯化及蛋白质含量、结构测定方法，并对不同方法的优缺点进行对比分析。结果：在蛋白质 研究过程中，样品的性质、测定的条件均会影响方法的选择，通过对比分析不同方法的作用条件以及优 缺点，可以更直观地选择最佳处理方案。结论：研究蛋白质性质对于充分发挥蛋白质的功能以及对富含 蛋白质物质的储存运输都具有极为重要的作用。

目的 : 从人体氢气的来源、氢气对各类疾病的防治作用以及常见的富氢产品等方面进行综述,以期为功能性富氢食品的研究与开发提供科学依据。方法 : 通过知网、Web of Science、万方等数据库检索关键词,查阅有关氢气医学及富氢产品的国内外文献,筛选出其中 40 篇文章进行文献综述。结果 : 氢气所具有的选择性抗氧化能力在医学领域得到较为广泛的应用,对于一些人体常见疾病具有潜在的治疗作用,富氢水作为富氢健康食品的代表,阐述其制备工艺和氢气含量检测方法。结论 : 氢气作为医学领域的新型治疗气体,对人体常见疾病具有不同程度的治疗作用,以富氢水为代表的富氢健康食品也逐渐出现在人们的日常生活中,为未来富氢健康食品的发展奠定了基础。

目的 : 得到大同黄花菜多糖超声协助的最优工艺,并对其抗氧化活性进行评价。方法 : 通过单因素试验和 Box-Behnken 响应面试验对黄花菜多糖的超声协助提取工艺进行优化,并利用木瓜蛋白酶法对黄花菜粗多糖除蛋白,再对纯化后的黄花菜多糖进行体外抗氧化活性研究。结果 : 黄花菜粗多糖的最佳提取条件为:料液比1:25 g/mL、超声波功率 186 W、提取时间 44 min、提取温度 60 °C,该条件下黄花菜粗多糖实际得率为 6. 57%,预测得率为 6. 72%。木瓜蛋白酶法对黄花菜粗多糖的蛋白去除率为 55. 93%。纯化后的黄花菜多糖对 ABTS + ·、DPPH·清除能力和亚铁离子总还原能力 (FRAP) 均与多糖溶液的质量浓度呈正相关;当黄花菜多糖质量浓度为 3. 0 mg/mL时,对 ABTS + ·、DPPH·清除率分别为 24. 72% 和 40. 46%,FRAP 值为 0. 104 6 FeSO 4 mmol/L。结论 : 本研究可为大同黄花菜的进一步开发利用提供科学依据。

目的：系统梳理麦冬多糖的提取方法、结构特点、生物活性及其在食品、医药等领域的应用研究进
展，明确其活性机制与开发潜力，为药食同源资源的进一步利用提供理论依据。方法：以麦冬多糖、益生作用、免
疫调节、降血糖、食品开发为检索词在PubMed、Web of Science、CNKI等数据库中查找相关文献，筛选与麦冬多糖
提取、结构、功能及应用相关的核心研究，并进行归纳整理。结果：研究表明，麦冬多糖的单糖组成、分子量、糖
苷键类型及构型多样，具有免疫调节、调节肠道微生物群、降血糖、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管等多种生物活
性，在食品、医药等领域应用广泛。结论：麦冬多糖兼具药用与营养价值，在功能性食品开发中具有显著的潜力。

目的：以卤猪肘为研究对象，探讨不同中温处理对卤猪肘贮藏品质及货架期的影响，确定最佳处理温
度。方法：分析卤猪肘在贮藏过程中的羰基、游离巯基、感官特性、质构特性指标变化趋势并进行相关性分析，比
较不同处理温度对卤猪肘的品质影响，并建立货架期预测模型。结果：贮藏后卤猪肘羰基含量增加，巯基含量减
少，蛋白质氧化程度加深，感官和质构指标均有所下降；低温贮藏可显著延缓卤猪肘品质劣变（P<0. 05）；经
100 ℃处理的卤猪肘贮藏后的蛋白质氧化程度低于105 ℃和110 ℃处理组，感官评分和质构特性指数高于105 ℃处理
组和110 ℃处理组；以羰基含量和巯基含量构建的货架期预测模型，可有效预测卤猪肘在25~65 ℃范围内的货架期。
结论：经100 ℃处理后的卤猪肘贮藏品质最佳，常温下货架期实际值可达到25 d。

目的：确定指标权重系数，建立补中益气汤加减方的最佳水提工艺。方法：采取党参、白果醇提，醇
提后药渣与其他部分药材一并水提的方法进行提取。通过文献查询获得党参及白果的最佳醇提参数，采取正交设计
试验法优化全方的水提工艺参数，从药材浸泡时间、加水量、提取时间3因素中取3水平考察，通过液相色谱法测
定各样品中橙皮苷、阿魏酸、甘草苷、甘草酸铵、葡萄糖、果糖和蔗糖含量，经AHP-CRITIC法赋予指标成分含量
的权重系数，以综合评分为最终评价指标，优选最佳水提工艺。结果：AHP-CRITIC混合加权法优选出最佳水提工
艺参数为饮片浸泡1 h、第1次煎煮时间1. 5 h、料液比1：12、第2次煎煮时间1 h、料液比1：10。结论：优选的补
中益气汤加减方水提工艺科学、合理，工艺成熟稳定，适合工业化生产。

黑木耳；银耳；赤藓糖醇；固体饮料

 目的：比较自然发酵与人工接种发酵湘西香肠的品质差异。方法：研究采用电子鼻结合固相微萃取与
气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS） 对自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分进行鉴定，测定其感
官品质、组胺、亚硝酸盐含量和pH值。结果：人工接种发酵湘西香肠与自然发酵湘西香肠的主要挥发性风味物质
有显著性差异。4组湘西发酵香肠中共分离鉴定出43种挥发性风味成分，其中自然发酵香肠A组鉴定出26种、接种
植物乳杆菌发酵香肠B组鉴定出24种、接种嗜酸乳杆菌发酵香肠C组鉴定出22种、接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌
混菌发酵香肠D组鉴定出22种挥发性风味物质。B、C、D组香肠的组胺、亚硝酸盐含量和pH值均显著低于A组，
感官评分均高于A组。结论：人工接种发酵香肠可一定程度改善发酵湘西香肠风味和品质，提高其产品安全性。

 目的：了解乳化香精的稳定性机理，为饮料的稳定性研究提供理论依据。方法：综合国内外文献对乳
化香精及在软饮料中常见的不稳定现象、产生机理、预防措施和稳定性评价方法进行概述。结果：乳化香精的粒子
半径、连续相黏度、油相种类和油相水相比等均会对其稳定性造成影响，在饮料中易出现浮油、絮凝、聚结、奥斯
特瓦尔德熟化等不稳定现象；稳定性评估方法可分为乳化香精评估和饮料成品评估两步；可通过原料储运管理、优
选乳化香精、调整饮料的配方和工艺等措施预防不稳定现象的出现。结论：饮料研发人员需深入研究乳化香精的性
质和稳定性的机理，了解多种成分对产品稳定性的影响，可最大程度的规避乳化香精对饮料稳定性的影响，开发出
高品质的饮料产品。

目的：通过对硒不同补充方式、不同加工过程食物中硒含量的变化特征、规律进行综述，为硒的高效利用提供科学依据。方法：基于文献，分析硒在人体代谢时的关联因素，包括食物中硒补充方式以及原料加工方式。结果：硒在人体主要通过膳食补充，但在“食品-人体”食物链的转化过程中，并非完全转化吸收，受原料加工方式和硒补充方式影响。结论：基于食物的特点及其原料富硒能力，可通过针对性、差异化的加工方式提高硒对人体的贡献。

目的：优化黑木耳多糖一次热水浸提工艺，提高黑木耳多糖得率。方法：以黑木耳多糖得率为指标，
通过单因素试验和响应面试验考察木耳浸提前干燥温度、粉碎粒度、浸泡时间以及膨化处理的影响。结果：最佳工
艺为干燥温度85 ℃、粉碎粒度100~160 目、浸泡时间60 min、浸提温度100 ℃，此时黑木耳多糖得率为9. 26%。结
论：经优化得到的最佳浸提工艺是一种可行的生产黑木耳多糖的方法。

目的：综述血管紧张素转化酶（ACE） 抑制肽调节高血压的作用机制、食源性ACE抑制肽的制备方法、分离纯化、活性评价、构效关系及分子模拟作用机制，以期为ACE抑制肽的深入研究和进一步开发提供参考。方法：文章采用文献法。结果：从食品原料中提取制备ACE抑制肽的方法主要包括酶解法、发酵法、模拟消化法、合成法等四大类。目前，ACE抑制肽的分离纯化技术已较为成熟。ACE抑制肽的活性研究主要从体外和体内两个方面进行。ACE抑制肽构效关系的研究主要集中在表面疏水性、分子量大小、分子构象等多个方面。结构-活性关系已被用作分析ACE抑制肽的分子作用机制。结论：食源性ACE抑制肽在体内降血压活性及降血压机制方面的研究还不够系统深入，它的构效关系还需深入研究。ACE抑制肽分离纯化过程需要进一步改进，同时还需加强食源性ACE抑制肽安全性研究、生产过程中的质量管理，保障消费者的安全与健康。

目的：对天然果蔬发酵液来源的菌株SP021进行菌株鉴定并研究其生长和发酵特性。方法：采用形态观察及分子生物学技术进行菌种鉴定，通过测定菌株生长曲线，并设置不同初始乙醇浓度和pH条件，考察该菌株的产酸特性。结果：菌株SP021被鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）；菌株SP021在8% 乙醇浓度下发酵168 h产酸量可达（55. 05±1. 36） g/L，在pH 2. 5条件下发酵120 h产酸量可达（11. 55±0. 21） g/L；相比与工业菌株沪酿1. 01和中科AS1. 41，菌株SP021表现出更高的乙醇、酸度耐受性；此外，菌株SP021产L-乳酸、丁酸和丙酮酸的含量显著更高（P＜0. 05）。结论：巴氏醋酸杆菌SP021是一株性能优越的醋酸菌，在产业应用中具有良好潜力。